HOT WATER CRUST PASTRY

Hot water crust pastry (karsta ūdens mīkla) galvenokārt saistās ar britu meat pie (gaļas pīrāgu)  - dobjas formas mīklas apvalku, ko tradicionāli pilda ar cūkgaļu (liellopa gaļu, zuti) un cieši nosedz ar tās pašas mīklas vāciņu. Lēni (ilgi un zemā temperatūrā) ceptu cepeškrāsnī, jau izceptu bet vēl karstu piepildītu ar želējošu buljonu un tad atdzesētu ledusskapī. Lai arī izklausās dīvaini, tā ir britu klasika, viens no tradicionālās britu kulinārijas mantojumiem, turklāt vēl sātīga un garda maltīte. Pīrāga pildījums viscaur ir mīklas ieskauts, tādēļ mīklai ir jābūt īpaši izturīgai, lai cepoties tā neizjuktu, neizšķīstu, nekļūtu glīzdaina un vēl saturētu pildījuma cepšanās sulas. Tradicionāli gaļas pīrāga apvalka formu no hot water crust pastry veido no rokas, no iekšpuses kā balstuizmantojot kādu formu - bļodu, rameikinu utml.  - no iekšpuses kā balstu, proti, formu (bļodu, rameikinu) apgāž augšpēdus un mīklu apvelk ap to. Tādējādi  mīkla ir uztupināta uz formas, kas balsta mīksto, ļengano un viegli silto mīklu līdz brīdim, kad tā atdziestot sacietē, tad to noceļ no formas. Izveidotais mīklas apvalks ir reizē pīrāga mīkla un arī cepamforma, jo pīrāga cepšanā īstu cepamformu neizmanto.

Visādi citādi mīkla ir vienkāršāk un ātrāk pagatavojama kā varētu šķist no pirmā acu uzmetiena. Pareizi pagatavota tā būs stingra cepšanās laikā, pati noturot savu svaru kopā ar pildījumu, tā nesaplaisās, tā būs gluži ūdens necaurlaidīga, jo sulīgais pildījums no tās neiztecēs, tā izcepsies ar spīdīgu dzeltentenbrūnu ārieni un viscaur kraukšķīga. Turklāt tā pacieš dažādas cepšanas temperatūras, ko labi var pieskaņot dažādiem pildījumiem - 160-200 grādus.

 Augustā esmu apņēmusies mainīt tradīciju un izcept nēģu pīrāgu!

Tā ir nedaudz taukainas, bet maigas un patīkamas konsistences mīkla, kas ir viegli padevīga, kamēr silta, bet kļūst cieta un saglabā savu formu atdzisusi. Šis apstāklis nosaka, ka pīrāga dobjā forma veidojama, kamēr mīkla vēl ir silta, tad tā jātdzesē, lai sastingst un kļūst stingra, un tad visbeidzot tā ir gatava tikt pildīta ar sulīgu pildījumu.

Šī ir vēl viena mīkla bez kārtainās mīklas, kas apstiprina, ka cūku tauki ir noderīgi konditorejā. Visvērtīgākie ir viscerālie tauki (ap nierēm un cūkas gurnos). Iegādājoties cūku tauku, svarīgi ir zināt taukaudu apstrādes procesu - mājas apstākļos tie tiek kausēti, vārot ūdenī, kas ir arī vissaudzīgākais apstrādes process. Rūpnieciski cūku taukus ražo sajaucot augstvērtīgos un mazvērtīgos taukaudus kopā, turklāt, lai tiem piešķirtu blīvu konsistenci, kā arī lai novērstu to ātru bojāšanos, tos hidrogenizē, balina, dezodorē (atņem specifisko smaržu), emulsificē..., un šādiem taukiem patiešām vajag iet ar līkumu, jo tiem sen vairs nepiemīt konditorejā tik augstu vērtēto cūku taukiem raksturīgo īpašību. Pēc sentēvu receptēm cūku taukus kausē Annas un Oļega Metlu zemnieku saimniecībā Arāji Jaunpils pagastā.

Vienīgais izdošanās garants - mīklai ir jāpiešķir forma, kamēr tā ir silta un padevīga, jo atdzisusi tā sacietē un ieņem stingru formu. Kamēr mīksta ar to var viegli darboties, gluži kā ar siltu plastelīnu, kas arī starp citu, vēsumā sacietē un saglabā tam piešķirto formu.

Uzmanīgi! Darbojoties ar karstiem taukiem, var iegūt ļoti nopietnus apdegumus! Vārošā ūdens un tauku maisījumu miltos iemaisa ar koka karoti, lāpstiņu vai dakšu. Pirms mīcīšanas vajadzētu pārliecināties, ka mīkla ir pietiekami atdzisusi!

400g milti
50g sviests
100g cūku tauki
120ml ūdens
1tējk. sāls

Miltus ieber bļodā un tajos ieberž sviestu līdz veidojas drumslveidīga konsistence. Pannā lej ūdeni, pieliek taukus, pieber sāli un uz lēnas uguns, lai tauki paspēj izkust, uzvāra. Tikko kā uzvārīies, pannas šķidrumu pārlej pār miltiem un ar koka karoti vai lāpstiņu sajauc mīklu. Kad tā padzisusi, samīca ar rokām līdz veidojas maigas konsistences mīkla. Rokās tā šķitīs taukaina un nedaudz ķepīga, tādai tai arī ir jābūt. Mīklu ietin pārtikas plēvē un 10-15 minūtes atpūtina ledusskapī. Izņemot no ledusskapja tai vēl ir jābūt viegli siltai (21 grāds). Mīklu izrullē uz ar miltiem apbērtas darba virsmas, izgriez vēlamo formu un no rokas veido pīrāga apvalka formu, izveidotu liek ledusskapī atdzist un sastingt. Kad apvalks ir sastindzis tā, ka spēj saglabāt savu formu, tas ir gatavs pildīšanai.

Recepte aizgūta no Jamie magazine Nov/12. Salīdzināšanai Dena Leparda recepte http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2007/nov/24/foodanddrink.baking55. Recepte ir ļoti līdzīga, ar nedaudz lielāku miltu un sviesta devu, lai iegūtu aptuveni 750g mīklas, kas ir pietiekami diviem pīrāgiem, kurus katru var piepildīt ar 450g gaļas. Lepards arī iesaka mīklu pirms veidošanas vairākas reizies izrullēt, lai ta iegūtu viendabīgāku konsistenci. Kā ari atgādina, ka nav vēlams taukus karsēt pārāk ilgi un augstā temperatūrā, iesakot taukus izkausēt 30-40 grādos un tad tiem pielejot klāt verdošu ūdeni, samaisīt un pievienot miltiem.

MĀJĀS RULLĒTA UN LOCĪTA KĀRTAINĀ MĪKLA

Esmu mēģinājusi atrast gan vienkāršāk un ātrāk pagatavojamo, gan pašu čaganāko un pufīgāko kārtainās mīklas (spāniski - hojaldre, franciski - pâte feuilletée, angliski - puff pastry) recepti. Šī ir britu recepte, un atšķirībā no franču klasiskās kārtainās mīklas, kurā kā vienīgo taukvielu izmanto sviestu, šai nedaudz tiek pievienoti cūku tauki. Jā, jā šī baltā, mīkstā un pretīgā masa, kas asociējas ar lauku nabadzību un pašu neveselīgāko, ko vien cilvēks var apēst. Daudzuprāt cūku tauki ir pēdējā pārtikas prece, ko iegādāties, savukārt citi par to eksistenci ir aizmirsuši vai pat nekad nav zinājuši, vai vismaz riebumā saviebjas. Lai arī patlaban Latvijā daudz gaumīgāk ir lietot margarīnu ar hidrogenizētiem augu taukiem vai dažādus apšaubāmus produktus, ko sauc par pārtikas izstrādājumiem, es būšu nepopulāra apgalvojot, ka cūku tauki ir jāizvelk no aizmirstības. Konditorejā visvērtīgākie ir viscerālie tauki (ap nierēm un cūkas gurnos), kas kārtainai mīklai piešķir pārslainumu, kraukšķīgumu un mitrumu. Ne mazāk svarīgs ir arī taukaudu apstrādes process - mājas apstākļos tie tiek kausēti, vārot ūdenī, kas ir arī vissaudzīgākais apstrādes process. Rūpnieciski cūku taukus ražo sajaucot augstvērtīgos un mazvērtīgos taukaudus kopā, turklāt, lai tiem piešķirtu blīvu konsistenci, kā arī lai novērstu to ātru bojāšanos, tos hidrogenizē, balina, dezodorē (atņem specifisko smaržu), emulsificē..., un šādiem taukiem patiešām vajag iet ar līkumu, jo tiem sen vairs nepiemīt konditorejā tik augstu vērtēto cūku taukiem raksturīgo īpašību. Pēc sentēvu receptēm cūku taukus kausē Annas un Oļega Metlu zemnieku saimniecībā Arāji Jaunpils pagastā. Beigu beigās šī recepte ir apliecinājums cūku tauku noderīgumam konditorejā, un patlaban tā ir favorīte starp izmēģinātajām kārtainās mīklas receptēm. Izcepusies kārtainā mīkla ir čagana, pufīga un trausla, bet ne sausa, taču arī sviets no tās ārā nepil.

Nedaudz vairāk par mīklas gatavošanas tehniku, kas ir mīklas izdošanās garants. Atšķirībā no klasiskās mīklas gatavošanas, šai mīklai miltos vispirms iestrādā cūku taukus, tad ūdeni un sajaucot visu kopā, iegūst maigu un gludu mīklu, kurā ierullēt sviestu. Rullēšana, locīšana un mīklas pagriešana nākamajai rullēšanai ir identiska klasiskajam gatavošanas paņēmienam, izņemot pašu sākumu - sākotnējo sviesta ierullēšanu mīklā. Klasiskajās franču receptēs mīklu izrullē, no tās izveidojot zvaigznes vai kvadrāta formu, kuras vidū liek un ietin izrullētu sviesta taisnstūri. Šī recepte piedāvā vienkāršāku un praktiskāku risinājumu - par izrullēto sviestu uz pusi lielāku mīklas taisnstūri, kas no visām pusēm apņem sviestu. Tālākā rullēšanas, locīšanas un pagriešanas kārtība ir balstīta uz loģiku, proti, lai visu šo darbību rezultātā veidotos mīklas kārtas, kas cepoties uzpūtīsies. Ja mīklu izrullē nepareizā virzienā, nesaloca kā nākas vai nepagriež, tad neveidojas secīgas kārtas, un attiecīgi mīkla neizcepsies pufīga. Kopumā mīkla ir jārullē trīz piegājienos, katrā divas reizes, un starp tiem mīkla divdesmit minūtes atpūšas ledusskapī. Bildēs ir redzama mīklas pirmā izrullēšana un salocīšana, par ko pēdējā bildē norāda viens pirksta nospiedums mīklā, lai nevarētu sajaukt un kļūdīties, cik reižu mīkla ir rullēta. Trūkst vienīgi bilde ar mīklas pagriešanu, lai sāktu otro rullēšanu. Ņemot vērā, ka katrā piegājienā mīkla tiek rullēta divas reizes pēc kārtas, vajadzētu darboties ātri, lai sviets (un mīkla) nesasilst, jo jādarbojas ir ar vēsu mīklu. Ja kādā mirklī sviests tomēr izspraucas no mīklas, ar miltiem piepalīdzot sviests ir atkal jāieslēpj mīklā. Ja sviests ir izspraucies no mīklas, jo tas ir kļuvis mīksts, tad mīklu pirms tālākas rullēšanas 20 minūtes atkal atpūtina ledusskapī, nodrošinoties, ka sviests ir sastindzis.

Mīklas apraksts izklausās smagnējs, bet bildes to visu padara daudz vieglāk uztveramu. Turklāt tas nav sarežģīti, jo katru reizi mehāniski tiek atkārtotas vienas un tās pašas darbības tajā pašā secībā.

250g milti
40g auksti cūku tauki
160g auksts sviests
100ml ledusauksts ūdens

Miltus izber uz darba virsmas, vidū liekot smalkos gabalos sagrieztus aukstus cūku taukus. Ar pirkstu galiem veikli taukus sastrādā ar miltiem. Pa daļām pievieno ledusaukstu ūdeni un mīklu savāc kopā gludā bumbā (ja nepieciešams pievieno vēl nedaudz ūdens), bet nepārcenšas mīklu sastrādāt pārmērīgi. To ietin pārtikas plēvē un liek pusstundu atpūsties ledusskapī.

Sviestam ir jābūt aukstam, bet ne sasalušam, jo tam jāpadodas rullēšanai. Sviestu liek starp divām pārtikas plēves kārtām un izrullē 14x16 cm taisnstūrī. Darba virsmu apber ar miltiem un mīklu izrullē 16x34cm taisnstūrī. Uz mīklas liek izrullēto sviestu tā, lai uz 16cm garās mīklas malas būtu uzlikta 14cm garā sviesta mala, atstājot 1cm brīvas malas abās pusēs. Savukārt 16 cm garā mala jāierūmē vienā mīklas pusē, atstājot 1 cm brīvu malu, un otru brīvo pusi pārlocot pāri. Viss šis apraksts izklausās sarežģīts, bet ideja ir pavisam vienkārša - sviests no visām pusēm ir jāieloca mīklā, un brīvās mīklas malas jāsaspiež kopā, lai turpinot rullēšanu sviests nesprauktos ārā no mīklas. Mīklu atkal izrullē 16x34cm taisnstūrī. Mīklu saloka 3 daļās gluži tāpat kā A4 formāta lapu, lai to ieliktu aploksnē. Tātad mīklas īsākās malas ir pavērstas pret locītāju un vispirms noloca (1/3 no mīklas) augšmalu un tai uzloca pa virsu (1/3 no mīklas) apakšmalu. Mīklu pagriež par 90 grādiem jebšu atkal mīklas īsākā mala ir pavērsta pret locītāju. Mīklu atkal izrullē 16x34cm taisnstūrī. Mīklu kā iepriekš saloka 3 daļās. Pirmais piegājiens ir pabeigts, mīklā iespiež vienu pirksta nospiedumu, lai neaizmirstu rullēšanu (piegājienu) skaitu un mīklu ietin pārtikas plēvē un divdesmit minūtes atpūtina ledusskapī. Rullēšanas piegājienus ar locīšanu atkārto vēl 2 reizes, starp piegājieniem mīklu 20 minūtes atpūtinot ledusskapī. Katrā rullēšanas piegājienā mīklu rullē un loca 2 reizes, un iespiež vēl vienu nospiedumu mīklā. Kad mīkla ir pēdējo reizi izrullēta un salocīta, to atpūtina ledusskapī vismaz pusstundu pirms tā gatava lietošanai.