NĒĢU PĪRĀGI

 

Šai receptei mani iedvesmoja Mārtiņš Rītiņš, kas gatavoja lielu nēģu pīrāgu kādā no saviem raidījumiem. Kādu laiku bija apsēsta ar domām par nēģiem  piemērotākajām garšvielām līdz kādā dienā viss galvā sakārtojās - cidonijas, sinepes un bērzu sulu sīrups. Nedaudz vēlāk pamanīju jaunu produktu - smiltsērkšķu spiedpalieku pulveri, ko ražo Latvijas Valsts Augļkopības institūta eksperimentālais pārstrādes cehs. Pēc sulas izspiešanas spiedpaliekas tiek izkaltētas un samaltas pulverī, tām ir izteikta smiltsērkšķu smarža un patīkami skābena garša, kas lieliski iederas nēģu garšvielu maisījumā kopā ar pipariem, lauru lapām, kanēļkoka lapām, fenheļa sēklām, muskatziediem, krustnagliņām un citrontimiānu. Vēl lielisks nēģu sabiedrotais ir muskatķirbis, kuru smalki sagrieztu sapildīju tukšajos pīrāgu vidučos.

 

Nēģus ieteicams pirkt vēl dzīvus, kas norāda, ka tie ir svaigi. Vislabāk tos piebeigt, ledusskapī ieliekot stingri noslēgtā plastmasas maisiņā zem sloga. Pēc vairākām stundām vai atstājot uz nakti, tie būs beigti, turklāt svarīgi, lai tie ir ļengani un padevīgi.

 

1 porcija hot water crust pastry

600g nēģi
50g muskata ķirbis
1 mazs saldais sīpols
50g sviests
1ēdamk. smalki sagrieztas cidoniju sukādes
2ēdamk. bērzu sulas sīrups
2ēdamk. aromātisks (Gewurtztraminer, Muscat) baltvīns vai anīsa destilāts
2ēdamk. garšvielu maisījums  - melnie pipari, rozā pipari, Timutas pipari un Gvinejas pipari, virces, muskatziedi (muskatrieksta sēklas ārējais apvalks, angliski - mace), krustnagliņas, fenheļa sēklas, lauru lapas, kanēļkoka lapa, citronpipari, citrontimiāns, smiltsērkšķu spiedpaliekas
jūras sāls

200ml mājās vārīts vistas vai dārzeņu buljons

2ēdamk. cidoniju sula vai mazsalds sīrups

1tējk. ar kaudzi dzelteno sinepju pulveris

1tējk. želatīns (es izmantoju Santa Maria)

1 maza ola pīrāgu apsmērēšanai

 

 

 

 

 

 

Mīklas apvalku pagatavošanu secīgi var apskatīt augstākredzamajās bildēs. No vienas mīklas porcijas var veidot dažādu skaitu pīrāgus, atkarībā no formas, ko izmanto. Var veidot vienu lielu pīrāgu, šajā receptē kā formu izmantoju rameikinus un man sanāca 5 rameikinu lieluma pīrāgi. Vajadzētu rēķināties, ka 2/3 mīklu var izlietot apvalkiem un 1/3 vāciņiem. Mīklas apvalka veidošanai izmantoju 5 (8cm diametrs) rameikinus, kas pildīja iekšējās formas funkciju, uz kuras sākotnēji uzsēdināju mīksto un veidošanai padevīgo mīklu. Mīklu izrullē un no tās izgriež apli, ko pēc izmēra var apvilkt ap rameikinu. Tad rameikinus apgāž augšpēdus un apklāj ar pārtikas plēvi (lai nedaudz ķepīgā mīkla pie tiem nepielīp), un ap tiem apvelk piegrieztos mīklas apļus. Mīklu stingri piespiež pie katra rameikina, lai tā ieņem glītu formu. Ar mīklu apvilktos rameikinus uz 15-20 minūtēm liek ledusskapī, lai mīkla sastingst un sacietē. Tikmēr izrullē atlikušo 1/3 mīklas un piegriež vāciņus, kas ir nedaudz lielāki par rameikinu diametru (aptuveni 9-10cm). Mīklas apvalkus izņem no ledusskapja, atbrīvo (noceļ) no rameikina un pilda. Ja neveiksmīgi mīklu kaut kur gadās ieplēst, to veiksmīgi var salipināt ar ūdeni.

 

Garšvielas samaļ. Ķirbi sagriež smalkos gabalos, sīpolu sakapā un sviestu izkausē. Stingrajos mīklas apvalkos ieber nedaudz garšvielu maisījumu un sīpolus un ieloca nēģi, ko apber ar garšvielu maisījumu un sāli. Ja vieta atļauj, ieloca vēl vienu nēģi, ko atkal apber ar garšvielām un sāli. Ielocīto nēģu vidū veidojas dobjšs tukšums, ko aizpilda ar sagrieztiem ķirbjiem un cidoniju sukādēm. Nēģus pārlej ar pāris tējkarotēm sviesta, tējkaroti vīna un bērzu sulu sīrupa.

 

Tad pīrāga vāciņam izgriež caurumu, lai cepoties pīrāgs var nolaist tvaiku. Uzliek vāciņu un to stingri piespiež pie apvalka sānu malām, savienojot tā, lai nepaliek spraugas. Mīklas pārpalikumus izrullē un no tiem izgriež dekorējumu, ko izmanto pīrāga vāciņam. Pirms cepšanas sagatavotos pīrāgus 20 minūtes atpūtina ledusskapī, izņemtus ārā, apsmērē ar sakultu olu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos stundu līdz kamēr pīrāgu ārpuse krāsojas zeltaini brūna. Cepoties, pildījums kārtīgi vārīsies, iespējams, kāda daļa no pildījuma sulām iztecēs pa vāciņa caurumu, kas ir pilnīgi normāli un pīrāgam piešķir autentiskumu. Izņem no cepeškrāsns, nedaudz padzesē. Tikmēr uzbriedina želatīnu, uzkarsē (bet neuzvāra!) buljonu, kam pielieta cidoniju sula un piebērts sinepju pulveris,  pievieno uzbriedināto želatīnu un izšķīdina. Pīrāgus pa vāciņa caurumu piepilda ar buljonu. Atdzesē līdz istabas temperatūrai, tad liek ledusskapī, vislabāk uz nakti, lai sastingst.

Pirms celšanas galdā, izņem no ledusskapja un ļauj sasilt līdz istabas temperatūrai.

HOT WATER CRUST PASTRY

Hot water crust pastry (karsta ūdens mīkla) galvenokārt saistās ar britu meat pie (gaļas pīrāgu)  - dobjas formas mīklas apvalku, ko tradicionāli pilda ar cūkgaļu (liellopa gaļu, zuti) un cieši nosedz ar tās pašas mīklas vāciņu. Lēni (ilgi un zemā temperatūrā) ceptu cepeškrāsnī, jau izceptu bet vēl karstu piepildītu ar želējošu buljonu un tad atdzesētu ledusskapī. Lai arī izklausās dīvaini, tā ir britu klasika, viens no tradicionālās britu kulinārijas mantojumiem, turklāt vēl sātīga un garda maltīte. Pīrāga pildījums viscaur ir mīklas ieskauts, tādēļ mīklai ir jābūt īpaši izturīgai, lai cepoties tā neizjuktu, neizšķīstu, nekļūtu glīzdaina un vēl saturētu pildījuma cepšanās sulas. Tradicionāli gaļas pīrāga apvalka formu no hot water crust pastry veido no rokas, no iekšpuses kā balstuizmantojot kādu formu - bļodu, rameikinu utml.  - no iekšpuses kā balstu, proti, formu (bļodu, rameikinu) apgāž augšpēdus un mīklu apvelk ap to. Tādējādi  mīkla ir uztupināta uz formas, kas balsta mīksto, ļengano un viegli silto mīklu līdz brīdim, kad tā atdziestot sacietē, tad to noceļ no formas. Izveidotais mīklas apvalks ir reizē pīrāga mīkla un arī cepamforma, jo pīrāga cepšanā īstu cepamformu neizmanto.

Visādi citādi mīkla ir vienkāršāk un ātrāk pagatavojama kā varētu šķist no pirmā acu uzmetiena. Pareizi pagatavota tā būs stingra cepšanās laikā, pati noturot savu svaru kopā ar pildījumu, tā nesaplaisās, tā būs gluži ūdens necaurlaidīga, jo sulīgais pildījums no tās neiztecēs, tā izcepsies ar spīdīgu dzeltentenbrūnu ārieni un viscaur kraukšķīga. Turklāt tā pacieš dažādas cepšanas temperatūras, ko labi var pieskaņot dažādiem pildījumiem - 160-200 grādus.

 Augustā esmu apņēmusies mainīt tradīciju un izcept nēģu pīrāgu!

Tā ir nedaudz taukainas, bet maigas un patīkamas konsistences mīkla, kas ir viegli padevīga, kamēr silta, bet kļūst cieta un saglabā savu formu atdzisusi. Šis apstāklis nosaka, ka pīrāga dobjā forma veidojama, kamēr mīkla vēl ir silta, tad tā jātdzesē, lai sastingst un kļūst stingra, un tad visbeidzot tā ir gatava tikt pildīta ar sulīgu pildījumu.

Šī ir vēl viena mīkla bez kārtainās mīklas, kas apstiprina, ka cūku tauki ir noderīgi konditorejā. Visvērtīgākie ir viscerālie tauki (ap nierēm un cūkas gurnos). Iegādājoties cūku tauku, svarīgi ir zināt taukaudu apstrādes procesu - mājas apstākļos tie tiek kausēti, vārot ūdenī, kas ir arī vissaudzīgākais apstrādes process. Rūpnieciski cūku taukus ražo sajaucot augstvērtīgos un mazvērtīgos taukaudus kopā, turklāt, lai tiem piešķirtu blīvu konsistenci, kā arī lai novērstu to ātru bojāšanos, tos hidrogenizē, balina, dezodorē (atņem specifisko smaržu), emulsificē..., un šādiem taukiem patiešām vajag iet ar līkumu, jo tiem sen vairs nepiemīt konditorejā tik augstu vērtēto cūku taukiem raksturīgo īpašību. Pēc sentēvu receptēm cūku taukus kausē Annas un Oļega Metlu zemnieku saimniecībā Arāji Jaunpils pagastā.

Vienīgais izdošanās garants - mīklai ir jāpiešķir forma, kamēr tā ir silta un padevīga, jo atdzisusi tā sacietē un ieņem stingru formu. Kamēr mīksta ar to var viegli darboties, gluži kā ar siltu plastelīnu, kas arī starp citu, vēsumā sacietē un saglabā tam piešķirto formu.

Uzmanīgi! Darbojoties ar karstiem taukiem, var iegūt ļoti nopietnus apdegumus! Vārošā ūdens un tauku maisījumu miltos iemaisa ar koka karoti, lāpstiņu vai dakšu. Pirms mīcīšanas vajadzētu pārliecināties, ka mīkla ir pietiekami atdzisusi!

400g milti
50g sviests
100g cūku tauki
120ml ūdens
1tējk. sāls

Miltus ieber bļodā un tajos ieberž sviestu līdz veidojas drumslveidīga konsistence. Pannā lej ūdeni, pieliek taukus, pieber sāli un uz lēnas uguns, lai tauki paspēj izkust, uzvāra. Tikko kā uzvārīies, pannas šķidrumu pārlej pār miltiem un ar koka karoti vai lāpstiņu sajauc mīklu. Kad tā padzisusi, samīca ar rokām līdz veidojas maigas konsistences mīkla. Rokās tā šķitīs taukaina un nedaudz ķepīga, tādai tai arī ir jābūt. Mīklu ietin pārtikas plēvē un 10-15 minūtes atpūtina ledusskapī. Izņemot no ledusskapja tai vēl ir jābūt viegli siltai (21 grāds). Mīklu izrullē uz ar miltiem apbērtas darba virsmas, izgriez vēlamo formu un no rokas veido pīrāga apvalka formu, izveidotu liek ledusskapī atdzist un sastingt. Kad apvalks ir sastindzis tā, ka spēj saglabāt savu formu, tas ir gatavs pildīšanai.

Recepte aizgūta no Jamie magazine Nov/12. Salīdzināšanai Dena Leparda recepte http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2007/nov/24/foodanddrink.baking55. Recepte ir ļoti līdzīga, ar nedaudz lielāku miltu un sviesta devu, lai iegūtu aptuveni 750g mīklas, kas ir pietiekami diviem pīrāgiem, kurus katru var piepildīt ar 450g gaļas. Lepards arī iesaka mīklu pirms veidošanas vairākas reizies izrullēt, lai ta iegūtu viendabīgāku konsistenci. Kā ari atgādina, ka nav vēlams taukus karsēt pārāk ilgi un augstā temperatūrā, iesakot taukus izkausēt 30-40 grādos un tad tiem pielejot klāt verdošu ūdeni, samaisīt un pievienot miltiem.

BRITU GAĻAS PĪRĀGI (MEAT PIE)

  

 

Britu gaļas pīrāgi - klasika, kas esot cēlusies Meltonā Moubrejā, Leičesteršīrā. Labākos autentiskos gaļas pīrāgus cep Endijs Beits (Andy Bates), kurš par tiem saņēmis British Street Food Awards. Vairāk info www.eatmypies.co.uk . Labas kvalitātes gaļas pīrāgu var nopirkt un nogaršot Mrs Elizabeth King's stendā Londonas Borough Market.

 

No vienas mīklas porcijas var veidot 1-4 pīrāgus, un vajadzētu rēķināties, ka 2/3 mīklu var izlietot apvalkiem un 1/3 vāciņiem. Kā tālāk bildēs redzams, mīklas apvalka veidošanai izmantoju 4 (8cm diametrs) rameikinus, kas pildīja iekšējās formas funkciju, uz kuras sākotnēji uzsēdināju mīksto un veidošanai padevīgo mīklu. Ja pīrāgus vēlas ļoti glītus, var zīmēt precīzas piegrieztnes, es aptuveni aprēķināju, cik lielu mīklas apli vajadzēs, lai to apvilktu ap rameikinu un mīklas apļa piegriešanai izmantoju nepieciešamā izmēra bļodu. To visu var redzēt bildēs. Tad rameikinus apgāž augšpēdus un apklāj ar pārtikas plēvi (lai nedaudz ķepīgā mīkla pie tiem nepielīp), un ap tiem apvelk piegrieztos mīklas apļus. Mīklu stingri piespiež pie katra rameikina, lai tā ieņem glītu formu. Ar mīklu apvilktos rameikinus uz 15-20 minūtēm liek ledusskapī, lai mīkla sastingst un sacietē. Tikmēr izrullē atlikušo 1/3 mīklas un piegriež vāciņus, kas ir nedaudz lielāki par rameikinu diametru (aptuveni 9-10cm).

 

Ja neveiksmīgi mīklu kaut kur gadās ieplēst, to veiksmīgi var salipināt ar ūdeni.

 

 

  

  

  

 

  

  

  

Tagad apgāzto un ar mīklu glīti apvilkto rameikinu 15 minūtes atpūtina ledusskapī, lai mīkla sastingst un sacietē. Pēc tam izņem no ledusskapja, atbrīvo (noceļ) no rameikina un pilda.

 

 

  

  

  

  

 

 

 

1 porcija hot water crust pastry

550g cūkas pleca gabals

100g žāvēts cūkas cauraudzis

1 mazs sīpols

garšvielas - muskatrieksts, muskatrieksta sēklas ārējais apvalks (angliski - mace), krustnagliņas, fenheļa sēklas

pāris šķipsnas spāņu kūpinātas paprikas pulveris

buntīte timiāns+salvija

200ml mājās vārīts vistas vai dārzeņu buljons

1tējk. želatīns (es izmantoju Santa Maria)

1 maza ola pīrāgu apsmērēšanai

 

Garšvielas samaļ. Cūkas pleca gabalu un cauraudzi sagriež gabalos, pievieno smalki sagrieztu sīpolu, samaltās garšvielas un smalki sakapātu timiānu un salviju, visas sastāvdaļas kārtīgi sajauc. Pildījumu pilda stingros mīklas apvalkos. Tad pīrāga vāciņam izgriež caurumu, lai cepoties pīrāgs var nolaist tvaiku. Uzliek vāciņu un to stingri piespiež pie apvalka sānu malām, savienojot tā, lai nepaliek spraugas.

 

Mīklas pārpalikumus izrullē un no tiem izgriež dekorējumu, ko izmanto pīrāga vāciņam. Pirms cepšanas sagatavotos pīrāgus 20 minūtes atpūtina ledusskapī. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 190 grādos 20 minūtes, tad samazina temperatūru uz 170 grādiem un turpina cepšanu vēl 35 minūtes, tad pīrāgu izņem no cepeškrāsns, apsmērē ar sakultu olu un pabeidz cepšanu pēdējās 10-15 minūtes līdz kamēr pīrāgu ārpuse krāsojas zeltaini brūna. Cepoties, pildījums kārtīgi vārīsies, iespējams, kāda daļa no pildījuma sulām iztecēs pa vāciņa caurumu, kas ir pilnīgi normāli un gaļas pīrāgam piešķir autentiskumu. Izņem no cepeškrāsns, nedaudz padzesē. Tikmēr uzbriedina želatīnu, uzkarsē (bet neuzvāra!) buljonu, pievieno uzbriedināto želatīnu un izšķīdina. Pīrāgus pa vāciņa caurumu piepilda ar buljonu. Atdzesē līdz istabas temperatūrai, tad liek ledusskapī, vislabāk uz nakti.

 

Pirms celšanas galdā, izņem no ledusskapja un ļauj sasilt līdz istabas temperatūrai. Pasniedz ar vieglu un augļainu sarkanvīnu ar samtainiem tanīniem, piemēram, Magpie Estate Three Strikes Shiraz Grenache, Barossa Valley, Austrālija (2008).