ceturtdiena, 2013. gada 2. maijs

LUCĪŠU ZUPA

 
 
Jūrmalas zvejniekciemu sievas lucīšus likušas katlos izsenis. Tas nav noslēpums, ka no lucīšiem sanāk gards buljons, kas ir labs pamats lieliskai zupai, bet tomēr ar to vien, ka zupā ieliek pāris kartupeļus un burkānu ir par maz. Vismaz man tā šķiet, jo es par īstu zivju zupu uzskatu tādu, kas vārīta Vidusjūras stilā ar aromātisku buljonu, kam pievieno fenheli, puravu, seleriju kātu, baltvīnu, šļuku anīsa destilāta vai liķiera, muskatrieksta kodola mizu un dāsnu šķipsnu safrānu. Lucīšus sadala 2 daļās - mazos izmanto buljona vārīšanai, bet lielos apcep sviestā un ar tiem dekorē zupu. Ņemot vērā, ka zivju buljonu vāra īsāku laiku kā citus buljonus,  ne ilgāk kā 25 minūtes, tajā izmantojamās garšsaknes un garšaugus sagriež mazos gabaliņos, lai tie īsajā vārīšanās laikā paspēj buljonam atdod visu labumu. Zupu var nobeigt un pasniegt dažādos veidos. Tas var būt maigi dzeltenas krāsas buljons (lucīšu fumet), kuru dekorē ar apceptiem lucīšu gabaliņiem un vārītiem kartupeļiem. Zupas buljonu var nedaudz iebiezināt ar sablenderētām iepriekš apceptām garšsaknēm un garnēt ar sviestā apceptiem lucīšiem. Tā šoreiz es pagatavoju zupu, kuru nākamreiz garnēšu ne tikai ar lucīšiem, bet arī ar sviestā ceptiem baltmaizes grauzdiņiem. Var izvēlēties arī nesaudzīgāko tehniku - izvārīto buljonu ar visām zivīm, to galvām un asakām sablenderēt un pēc tam izkāst caur sietu (visu, kas paliek sietā, aizmet). Šī tehnika, ko daži pavāri iesaka arī bujabēzes gatavošanā, man nepatīk, jo tā visvairāk sabojā zupas krāsu, padarot to pelēcīgu un blāvu. Zupas gatavošanā par olīveļļu ir jāaizmirst, visu cep tikai un vienīgi sviestā, jo tā garša labi sader ar lucīšiem. Zupa ir vairākas reizes jākāš, jo labāk to lieku reizi izkāst, kā ēdot uzdurties asakai vai sajust to starp zobiem. Ķēpīgākais darbs ir apcepto lucīšu tīrīšana, lai ar tiem garnētu zupu, bet rezultāts ir tā vērts. Pirmajā brīdī šķiet, ka ir tik daudz sastāvdaļu, bet tieši tās piešķir zupai fantastisku aromātu un bagātīgo garšu. Lūgums nebērt zupā dilles, jo tās izjauks garšu līdzsvaru. Lucīšu buljonu var vārīt lielā daudzumā, saporcijot un sasaldēt, lai vēlāk to izmantotu zupās, paeljā, risoto, sautējumos vai kuskusam.


 
 
 
 

Zivju buljonam:
1,5kg lucīši
4 mazi sīpoli
4 daiviņas ķiploks
1 burkāns
3 seleriju kāti
1 mazs fenhelis
1 purava baltā daļa
lauru lapas
1 bio apelsīna maza
dāsna šķipsna safrāns
muskatrieksta kodola miza
maza šķipsna lavandu ziedi
melnie pipari, virces, koriandra sēklas
jūras sāls

Zupai:
lucīšu buljons (vārīts pēc augstāk norādītās receptes)
1sīpols
1 seleriju kāts
1/2 fenheļa
3 daiviņas ķiploks
1 miltains kartupelis pēc izvēles
1 bio citrona miza
150ml sauss baltvīns
dāsna šļuka anīsa destilāta (derēs arī pastis, sambuca, ouzo)
merquén vai čili pārslas
garšaugi - pētersīļi vai lakši

dekorēšanai - 500-700g lieli lucīši, sviests, ķiploks, pētersīļi, kūpināta sāls pārslas (Maldon)

Vispirms vāra buljonu vai izņem no saldētavas jau iepriekš uzvārītu buljonu. Lucīši ir samērā gļotaini, tāpēc tos rūpīgi nomazgā. Zivīm iztīra iekšas, ar papīra salveti izslauka zivs vēderu, lai nepaliktu ne drusciņa no iekšām, ne arī asinīm vai arī tās vēlreiz nomazgā un nosusina. Seleriju kātus, purava balto daļu, burkānu un fenheli sagriež mazos gabalos. Iztīrītās zivis un sagrieztos garšaugus un garšsaknes liek katlā, pievieno ķiploku un sīpolus, pārlej ar aukstu ūdeni un vāra. Noputo, pievieno garšvielas - lauru lapas, apelsīna mizu (bez baltās daļas), muskatrieksta kodola mizu, piparus, virces, koriandra sēklas, safrānu un lavandu. Pieber nedaudz rupjā jūras sāls. Turpina vārīt uz lēnas uguns 20-25 minūtes. Izkāš caur sietu. Buljonu ne tikai nolej, bet ar stampiņu (vislabāk metāla sietā) no zivīm un garšsaknēm izspiež visu buljonu. Visu, kas atlicis sietā, aizmet. Kā jau iepriekš minēju, buljonu ar visu tā saturu, ieskaitot zivis un asakas, var sablenderēt un izkāst caur sietu, aizmetot visu, kas paliek sietā. Ja vēlas ļoti dzidru buljonu, to tikai nolej caur sietu, izvairoties pārlieku sašūpot katlu un tādējādi saduļķot buljonu. Buljona apstrāde ir atkarīga no zupas vēlamās konsistences.
 
Kamēr buljons vārās, gatavo zupas garšsaknes. Sīpolu, seleriju kātu, ķiploku, fenheli (un kartupeli) sagriež mazos gabaliņos un uz pannas sviestā apcep maigi zeltainus, bet ne vairāk. Pievieno vīnu un uz lielas liesmas novāra alkoholu, liesmu samazina un vīnu novāra uz pusi, pievieno anīsa destilātu un novāra alkoholu. Saceptās garšsaknes liek blenderī, pievieno nedaudz buljonu un sablenderē vienmērīgā masā, to lej katlā, caur sietu pievieno pārējo buljonu un uzvāra. Līdz ar pirmo burbuli zupa ir gatava. Ja nepieciešams, zupu vēlreiz noputo. Zupā ieber merquén vai čili pārslas un ierīvē citrona miziņu. Ja nepieciešams pievieno sāli. Uz pannas ķiploku sviestā apcep lucīšus, pārber ar kaltētiem pētersīļiem un dūmu sāls pārslām. Lucīšus iztīra no asakām. Zupu ceļ galdā, garnē ar apceptajiem lucīšiem, un sviestā ceptiem baltmaizes grauzdiņiem, un smalki sakapātiem lakšiem vai pētersīļiem.