sestdiena, 2013. gada 16. novembris

STIRNAS RAGŪ


 
Labā ziņa visiem gaļēdājiem, kam patīk baudīt medījumus, bet nav iemaņu vai laika to pagatavošanai, ir tā, ka vairāki mazi Latvijas uzņēmumi gatavo iespējami dabiskus medījumu konservus no brieža, stirnas, mežacūkas, aļņa un bebra gaļas. Kvalitatīvākie konservi būs tādi, kur gaļa būs smalki sasmalcināta nevis samalta, gaļas neizteiksmīgi tumšā krāsa norādīs uz dabiskumu, jo pievienoto E-vielu acij redzamā īpašība ir saglabāt gaļu košā rozganā krāsā. Jo mazāk pievienots sāls un garšvielas, jo brīvākas rokas receptes izvēlē ēdiena sagatavošanai. Iespējami dabīgāks medījuma konservs patiesībā ir kvalitatīvs pusfabrikāts šī vārda pozitīvākajā izpratnē - iepriekš apstrādāta medījuma gaļa, lai tālākā pagatavošana tai piešķirtu beigu garšu. Viens no vienkāršākajiem veidiem, kā konserva gaļai piešķirt beigu garšu ir klasisks itāļu ragū - mērce pie pastas. Medījumam ir specifiska un izteikta garša, tāpēc tam pievieno saderīgus dārzeņus, garšaugus un garšvielas, ar to es arī saprotu iepriekš pieminēto garšas piešķiršanu, jo pliks medījums īstu garšas baudījumu nesniedz. Šajā receptē stirnas gaļu var aizstāt ar mežacūkas gaļu, bet tad ieteiktu pievienot salviju.
 
120g kūpināts cauraudzis
7 ķiploka daiviņas
1 sīpols
1 burkāns
1 seleriju kāts
250g (1 bundžiņa) konservēta stirnas gaļa
100g jēra aknas
100ml sauss sarkanvīns
400g (mazā) bundžiņa tomāti savā sulā
100ml mājās vārīts vistas vai liellopa buljons
5ēdamk. ķirbju biezenis
garšvielas - rīvēts muskatrieksts, kadiķogas, pāris krustnagliņas, virces, lauru lapas, skupsniņa malts čili, Čiloje (Patagonijas) pipari, raudene, timiāns
sāls un pipari
nedaudz sviests un olīveļļa cepšanai
pasniedz ar pastu, kas labi aizķer mērci, piemēram - fusilli vai conchiglie rigate
 
Cauraudzi sagriež gabaliņos. Ķiploka daiviņas un sīpolu smalki sakapā, burkānu un seleriju kātu sagriež plānās šķēlēs. Uz karstas dziļas pannas izkausē nedaudz sviestu un pielej tikpat daudz eļļu, apcep cauraudzi, pēc tam turpat pievieno sagrieztos dārzeņus un garšvielas un apcep zeltaini brūnus. Pievieno smalki sagrieztas aknas, kad tās apcepušās, pievieno konserva stirnas gaļu un iemaisa pārējās sastāvdaļās, pievieno vīnu un uz lielas uguns cep līdz tas iztvaiko. Nogriež mazu liesmu un pievieno konservētus tomātus un ķirbja biezeni. Pievieno buljonu, sasāla un sapiparo. Pannai uzliek vāku un sautē uz lēnas uguns pusstundu, tad noņem vāku un turpina sautēšanu vēl vismaz pusstundu līdz garšas ir sajaukušās. Tieši ilgstoša lēna sautēšana ragū piešķir tā dziļo, bagātīgo garšu. Pasniedz ar Saint-Émilion Grand Cru vai Zinfandel.
 
Medījuma gaļas konservus ražo: konservu darbnīca Mežāzis, SIA Medījumu iepirkumi, kas pazīstami ar zīmolu Baltic Wild un tie tiek gatavoti arī pēc SG Meži pasūtījuma. Lai arī konservu etiķetes ne vienmēr ir precīzas - bieži nav norādīts gaļas daudzums, sāls daudzums, ne arī pievienotās garšvielas. Tomēr sarunās ar ražotājiem izrādās, ka konservu gatavošana ir blakus nodarbe vai vaļasprieks, bet etiķetes vienādas visiem konserviem, lai ietaupītu uz izmaksām un vienkāršotu iepakošanas procesu, cits savukārt ir izbrīnīts, ka vispār šādi jautājumi rodas, norādot, ka blēdās tikai lielās rūpnīcās. Ja ražotāji ir labticīgi, man tomēr gribētos pārliecināties, kas ir pievienotie tauki, ja tādi pievienoti, ka aļņa gaļas konservā ir tikai aļņa gaļa, tāpat gribētos zināt, vai konservā ir malta gaļa vai citādi smalcināta gaļa, kā arī būt drošai, ka konservam nav pievienotas E-vielas.