svētdiena, 2013. gada 10. novembris

NĒĢU PĪRĀGI

 

Šai receptei mani iedvesmoja Mārtiņš Rītiņš, kas gatavoja lielu nēģu pīrāgu kādā no saviem raidījumiem. Kādu laiku bija apsēsta ar domām par nēģiem  piemērotākajām garšvielām līdz kādā dienā viss galvā sakārtojās - cidonijas, sinepes un bērzu sulu sīrups. Nedaudz vēlāk pamanīju jaunu produktu - smiltsērkšķu spiedpalieku pulveri, ko ražo Latvijas Valsts Augļkopības institūta eksperimentālais pārstrādes cehs. Pēc sulas izspiešanas spiedpaliekas tiek izkaltētas un samaltas pulverī, tām ir izteikta smiltsērkšķu smarža un patīkami skābena garša, kas lieliski iederas nēģu garšvielu maisījumā kopā ar pipariem, lauru lapām, kanēļkoka lapām, fenheļa sēklām, muskatziediem, krustnagliņām un citrontimiānu. Vēl lielisks nēģu sabiedrotais ir muskatķirbis, kuru smalki sagrieztu sapildīju tukšajos pīrāgu vidučos.
 
Nēģus ieteicams pirkt vēl dzīvus, kas norāda, ka tie ir svaigi. Vislabāk tos piebeigt, ledusskapī ieliekot stingri noslēgtā plastmasas maisiņā zem sloga. Pēc vairākām stundām vai atstājot uz nakti, tie būs beigti, turklāt svarīgi, lai tie ir ļengani un padevīgi.
 

600g nēģi
50g muskata ķirbis
1 mazs saldais sīpols
50g sviests
1ēdamk. smalki sagrieztas cidoniju sukādes
2ēdamk. bērzu sulas sīrups
2ēdamk. aromātisks (Gewurtztraminer, Muscat) baltvīns vai anīsa destilāts
2ēdamk. garšvielu maisījums  - melnie pipari, rozā pipari, Timutas pipari un Gvinejas pipari, virces, muskatziedi (muskatrieksta sēklas ārējais apvalks, angliski - mace), krustnagliņas, fenheļa sēklas, lauru lapas, kanēļkoka lapa, citronpipari, citrontimiāns, smiltsērkšķu spiedpaliekas
jūras sāls

200ml mājās vārīts vistas vai dārzeņu buljons
2ēdamk. cidoniju sula vai mazsalds sīrups
1tējk. ar kaudzi dzelteno sinepju pulveris
1tējk. želatīns (es izmantoju Santa Maria)

1 maza ola pīrāgu apsmērēšanai
 







 
 
 
 
 



Mīklas apvalku pagatavošanu secīgi var apskatīt augstākredzamajās bildēs. No vienas mīklas porcijas var veidot dažādu skaitu pīrāgus, atkarībā no formas, ko izmanto. Var veidot vienu lielu pīrāgu, šajā receptē kā formu izmantoju rameikinus un man sanāca 5 rameikinu lieluma pīrāgi. Vajadzētu rēķināties, ka 2/3 mīklu var izlietot apvalkiem un 1/3 vāciņiem. Mīklas apvalka veidošanai izmantoju 5 (8cm diametrs) rameikinus, kas pildīja iekšējās formas funkciju, uz kuras sākotnēji uzsēdināju mīksto un veidošanai padevīgo mīklu. Mīklu izrullē un no tās izgriež apli, ko pēc izmēra var apvilkt ap rameikinu. Tad rameikinus apgāž augšpēdus un apklāj ar pārtikas plēvi (lai nedaudz ķepīgā mīkla pie tiem nepielīp), un ap tiem apvelk piegrieztos mīklas apļus. Mīklu stingri piespiež pie katra rameikina, lai tā ieņem glītu formu. Ar mīklu apvilktos rameikinus uz 15-20 minūtēm liek ledusskapī, lai mīkla sastingst un sacietē. Tikmēr izrullē atlikušo 1/3 mīklas un piegriež vāciņus, kas ir nedaudz lielāki par rameikinu diametru (aptuveni 9-10cm). Mīklas apvalkus izņem no ledusskapja, atbrīvo (noceļ) no rameikina un pilda. Ja neveiksmīgi mīklu kaut kur gadās ieplēst, to veiksmīgi var salipināt ar ūdeni.
 
Garšvielas samaļ. Ķirbi sagriež smalkos gabalos, sīpolu sakapā un sviestu izkausē. Stingrajos mīklas apvalkos ieber nedaudz garšvielu maisījumu un sīpolus un ieloca nēģi, ko apber ar garšvielu maisījumu un sāli. Ja vieta atļauj, ieloca vēl vienu nēģi, ko atkal apber ar garšvielām un sāli. Ielocīto nēģu vidū veidojas dobjšs tukšums, ko aizpilda ar sagrieztiem ķirbjiem un cidoniju sukādēm. Nēģus pārlej ar pāris tējkarotēm sviesta, tējkaroti vīna un bērzu sulu sīrupa.
 
Tad pīrāga vāciņam izgriež caurumu, lai cepoties pīrāgs var nolaist tvaiku. Uzliek vāciņu un to stingri piespiež pie apvalka sānu malām, savienojot tā, lai nepaliek spraugas. Mīklas pārpalikumus izrullē un no tiem izgriež dekorējumu, ko izmanto pīrāga vāciņam. Pirms cepšanas sagatavotos pīrāgus 20 minūtes atpūtina ledusskapī, izņemtus ārā, apsmērē ar sakultu olu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos stundu līdz kamēr pīrāgu ārpuse krāsojas zeltaini brūna. Cepoties, pildījums kārtīgi vārīsies, iespējams, kāda daļa no pildījuma sulām iztecēs pa vāciņa caurumu, kas ir pilnīgi normāli un pīrāgam piešķir autentiskumu. Izņem no cepeškrāsns, nedaudz padzesē. Tikmēr uzbriedina želatīnu, uzkarsē (bet neuzvāra!) buljonu, kam pielieta cidoniju sula un piebērts sinepju pulveris,  pievieno uzbriedināto želatīnu un izšķīdina. Pīrāgus pa vāciņa caurumu piepilda ar buljonu. Atdzesē līdz istabas temperatūrai, tad liek ledusskapī, vislabāk uz nakti, lai sastingst.

Pirms celšanas galdā, izņem no ledusskapja un ļauj sasilt līdz istabas temperatūrai.