sestdiena, 2014. gada 1. februāris

MĀJĀS GATAVOTI ĶĪNIEŠU ĶIĻĶENI


Laimīgu ķīniešu Jauno gadu! Sākam ar pašgatavotiem ķiļķeniem, kas pie tam ir pārticības simbols. Ar ko tie atšķiras no citiem līdzīgiem izstrādājumiem - pelmeņiem, ravioli, vareņikiem. Protams, ar pildījumu, kas ir gatavots ar citu izpratni par garšu saderību un orientālām garšvielām. Pildījums patiesi ir īpašs - malta cūkgaļa, smalki sagrieztas tīģergarneles un plāni sašķērēts pakčojs. Garšvielas - sojas mērce, sezama eļļa un saldā čili mērce. Tiem, kam patīk asums, pieber šķipsnu Sečuānas piparus. Šī ir nedaudz pārveidota blogeres Fučsijas Danlopas (Fuchsia Dunlop) recepte. 

Grēkoju vienīgi ar ķiļķenu mīklas rullēšanu ar rokām, un ņēmu palīgā savu uzticamo pastas mašīnu, kas to izdara perfekti - mīkla viscaur ir vienādi bieza, tātad ķiļķeni izvārās vienmērīgi. Oriģinālajā receptē minēto koriandru aizstāju ar pētersīļiem, jo gaidāmie viesi īpaši to nemīl, tāpat kā Sečuānas piparus, ko aizstāju ar saldo čili mērci. Ņemot vērā, ka ķīļķenu mīkla ir praktiski bezgaršīga, pat tad, ja ir slinkums pašiem gatavot mērci, vajadzēs vismaz sojas mērci vai saldo čili mērci, kur tos iemērkt.





Mīklai:
290g kviešu milti
175ml ūdens

Pildījumam:
150g malta cūkgaļa
150g tīģergarneles
200g pakčojs 
1ēdamk. sezama eļļa
2ēdamk. saldā čili mērce
1ēdamk. rīsu vīns vai sauss heress
maza buntīte pētersīļi
daži lociņi
jūras sāls un pipari

Mērcei:
2tējk.sezama eļļa
3ēdamk. sojas mērce ar samazinātu sāls saturu
2tējk. cukurs
šķipsna Sečuānas pipari vai čili
1 daiviņa ķiplokspiedē izspiests ķiploks

Vispirms gatavo ķiļķenu mīklu. Miltu un ūdens proporcija ir aptuvena un var mainīties atkarībā no miltu briedības. Bļodā iesijā miltus, vidū ielej ūdeni un iejauc mīklu, tad turpina mīcīšanu uz darba virsmas līdz veidojas elastīga mīkla, kas neķeras pie rokām un nelīp pie darba virsmas. Mīklu liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar mitru virtuves dvieli un atstāj pusstundu atpūsties. Tikmēr gatavo pildījumu. Pakčoju smalki sagriež un to krietni sasāla, un atstāj uz 20 minūtēm, lai no tiem izvelk ūdeni. Ja cūkgaļu maļ mājās klāt piemaļ arī garneles, ja ne, tad tās smalki sagriež. Pakčoju caurdurī skalo zem auksta ūdens strūklas, lai noskalotu sāli, tad nospiež sausu un pievieno gaļai un garnelēm. Pievieno garšvielas - sāli, piparus, rīsu vīnu, čili mērci, sezama eļļu un pusi no pētersīļiem, kurus smalki sagriež. Pildījumu samīca. 

Gatavo ķīļķenus. Darba virsmu dāsni apbārsta ar miltiem. Mīklu sadala 4 daļās. Katru daļu loksnē izrullē pastas mašīnā. Man tās sanāca biezākas kā pastas loksnes, jo mīkla ir daudz elastīgāka (rullēju līdz 5 atzīmei). Ja neizmanto pastas mašīnu, mīklu ar rulli izrullē viendabīgi plānu. Ar nelielu apaļu formiņu, kas ir lielāka kā pelmeņiem izmantojamā, jo ķīniešu ķiļķeni ierasti ir lielāki (es izmantoju formiņu 10cm diametrā) mīklu izspiež, tās vidū liek aptuveni divas tējkarotes pildījuma. Pirkstu iemērc ūdenī un saslapina mīklas ārmalu, lai tā labāk salīp kopā. It kā pārlocot uz pusēm, mīklas pretējās malas paceļ uz augšu un salipina kopā. Lai ķiļķeni veidotos  glītāki, to augšmalu saspiež kopā tādās kā volānu krokās.

Gatavus kārto uz dēlīša, kas apbērts ar miltiem. Vāra verdošā sālsūdenī 4-5 minūtes, tad izņem no ūdens ar putu karoti un liek porciju šķīvjos. Ceļ galdā pārbērtus ar smalki sakapātiem pētersīļiem un lociņiem, un mērci, ko gatavo ar putojamo slotiņu sajaucot kopā visas tās sastāvdaļas. Kā jau svētkiem piestāv, ķiļķenus pasniedz ar vīnu. Izvēlējos patiešām fantastisku vīnu, šī gada atklājumu - super friulieti - Braide Alte no Livon darītavas. Tas darīts no apelācijā neatļautām šķirnēm, tāpēc to var komercializēt IGT kategorijā. Šī baltvīna sastāvā ir četras vīnogu šķirnes - Chardonnay, Sauvignon, Picolit, Moscato Giallo. Vīns ir salmu dzeltenā krāsā. Vīna aromāts mainās atkarībā no vīna temperatūras, tas ir izteiksmīgs kokteilis - sildošas garšvielas, muskats, ziedi, gatavi persiki, medus. Vīns ir elegants ar bagātīgām augļu notīm, tam ir pilnmiesīgs ķermenis ar pietiekamu skābes līmeni un nelielu mineralitāti ilgā pēcgaršā. Vajadzētu pasniegt 6-10 grādu temperatūrā, tad tas tiks galā ar orientālajām garšvielām.