DAUBE - PROVANSIEŠU GAĻAS SAUTĒJUMS

Katram Francijas reģionam ir kāds sautējums (Burgundijas liellops (boeuf bourguignon), gailis vīnā (coq au vin), dažādi estouffades un Provansai ir daube. Nosaukums, kas daudziem joprojām liekas svešs vai eksotisks un tikai retais to sasaista ar Dienvidfranciju. Daubi gatavo no dažādām gaļām - liellopa, jēra, medījuma, bet vienmēr ilgi un lēni sautē vīnā līdz gaļa kļūst mīksta un mutē kūstoša, saglabājot sulīgumu. Sautējumam izmanto lētos gaļas atgriezumus, kas šādam gatavošanas veidam ir vispiemērotākie. No pirmā acu uzmetiena 3.kategorijas gaļas atgriezumi varētu šķist neapetītlīgi, bet tie nekad nepievils daubē. Lielākās plēves nogriežu, cīpslas gan ir ļoti noderīgas, jo sautejoties želatinizējas, no kā daube iegūst gan garšu, gan tekstūru. Receptēs minēts kā sarkanvīns, tā arī baltvīns, īpaši ar jēru. Es nepievienoju ne tomātu pastu, ne šampinjonus, kas kā sastāvdaļas parādās receptēs, kas attīstījušās attālāk no Provansas. Taču pievienoju kādu kaltētu sēni (baraviku vai šitake) un saulē kaltētu tomātu kā garšvielu, kas bagātina mērci. Pēc ilgās sautēšanas tie savu garšu būs atdevuši pilnībā un pirms pasniegšanas ir izmetami tieši tāpat kā garšvielu saišķis, ķiploki un šalote. Daubi ieteicams pagatavot iepriekšējā dienā, lai tā atdziest, garšas savelkas un nākamajā dienā to atkal uzsildīt.

Mana Provansas garša daubē ir Provansas garšaugu saišķis ar apelsīna mizu, olīvas, kaperi un anšovi. Līdzīgas sautējumu receptes esmu sastapusi arī tālāk Vidusjūras piekrastē. Katalonijā teļa vaigus sautē vermutā ar anšoviem, kaperiem un olīvām. Arī šajā receptē sautējamos gabalus var aizstāt ar vaigiem.

1 kg liellopa gaļas (sautējamie gabali)
250 ml sarkanvīns
50 ml konjaks
1 burkāns
2 ķiplokdaiviņas
1 šalote
sauja melnās olīvas
2-3 anšovu filejas
1 tējk. sālīti kaperi
Provansas garšaugu bunte ar timiānu, rozmarīnu, lauru lapām, svaigu apelsīna miziņu (bez baltās daļas), fenheļa lapām, selerijas kātu un pāris sprīdi gariem fenheļa kātiem
Garšvielas - kanēļkoka ogas, muskatziedi, pāris saulē kaltēti tomāti, pāris kaltētas baravikas vai šitake
2 ēdamk. milti (mērces iebiezināšanai)
eļļa apcepšanai
pipari
jūras sāls

Burkānu sagriež salmiņos. Anšovu filejas piestā saberž pastā. Sālītos kaperus noskalo aukstā ūdenī un nosusina papīra dvielī. Sasien Provansas garšaugu saišķi - timiānu, rozmarīnu, lauru lapas, svaiga apelsīna miziņu (bez baltās daļas), fenheļa un selerijas kātus un lapas. Ar pārtikas diegu sasien saišķi, lai to pēc gatavošanas būtu viegli izvilkt no sautējuma (bildē to neesmu sasējusi). Liellopa gaļu sagriež lielos gabalos, apbrūnina karstā eļļā, nedaudz sasālot un sapiparojot. Pieber miltus un apbrūnina, pielej konjaku un flambē (aizdedzina un ļauj alkoholam izdegt). Pielej vīnu un uz lielas liesmas izvāra alkoholu, samazina liesmu līdz minimumam, pievieno ķiplokus, šaloti, anšovu fileju pastu, kaperus, garšaugu saišķi un garšvielas.  Pielej ūdeni vai buljonu, lai gaļa būtu gandrīz nosegta, uzliek katlam vāku. Sautē uz vismazākās liesmas, lai ik pa brīdim uzmet burbuli. Pēc divām stundām no katla izvelk garšvielu saišķi, saulē kaltētos tomātus un sēnes, ķiplokus un šaloti. Pievieno burkānus un olīvas un sautē līdz burkāni kļūst gatavi. Lēni atdzesē un uzsildītu pasniedz nākamajā dienā. Pasniedz ar kartupeļu biezeni vai mājās gatavotu olu tagliatelle un glāzi sarkanvīna no Corbières, Faugères un Minervois apelācijām.

APŠU BEKU UN KARTUPEĻU SACEPUMS SALDAJĀ KRĒJUMĀ (GRATĒNS)

Kartupeļu cepšana saldajā krējumā ir franču kulinārijas klasika  - Dofinē gratēns (franciski gratin dauphinois). Ar to jau daudzus gadus esmu iekarojusi savu ciemiņu sirdis un vēderus. Kartupeļu gratēns ir piedeva, taču papildinot to ar sēnēm un palielinot porciju, tas var kļūt arī par pamatēdienu. Kartupeļi, rudens sēnes un saldais krējums savstarpēji lieliski sader. Sastāvdaļas gluži līdzīgas beku mērcei saldkrējumā ar kartupeļiem, taču galarezultāts sniedlielāku garšu baudījumu. Sacepums ir izsmalcināts, saldais krējums mīkstina kartupeļus, savukārt kartupeļos esošā ciete iebiezina saldo krējumu. Turklāt tajā ir meža sēnes - izmantoju apšu bekas, bet tikpat labi var izmantot arī citas bekas, baravikas un arī gailenes. Man šķiet, ka bekas receptēs ir nedaudz piemirstas, īpaši apšu bekas, kas gatavošanas laikā melnē.

Kartupeļus uz mandolīnas plāni sašķēlē. Izvēlos vidēji miltainas vietējo kartupeļu šķirnes -  'Laura', 'Vineta', 'Gundega'. Kartupeļus pēc iespējas mazāk mazgā ūdenī, lai tiem nenoskalotu cieti, kas iebiezinās saldo krējumu. Man ļoti patīk sacepuma maigā garša, tāpēc gratēnam minimāli pievienoju kūpināto jūras sāli, izceptu gan pārberu ar jūras sāls pārslām. Sēnes pirms pievienošanas uz pannas sviestā nedaudz apcep. Iesaku izvēlēties kvalitatīvu saldo krējumu, piemēram, Dundagas pienotavas, Bryunaļa, Māršava.

800 g kartupeļi

10 -20 apšu bekas
600 ml mājas saldais krējums
2 daiviņas ķiploks
1 muskatzieds (muskatrieksta sēklapvalks)
2 lauru lapas
dažādi pipari - Asamas, Kapzemes, Banasuras augstienes melnie, Kampotas sarkanie
virces
pāris timiāna zariņi
jūras sāls pārslas
kūpināts jūras sāls
sviests apcepšanai

Apšu bekas notīra, sagriež un uz pannas sviestā nedaudz apcep. Kartupeļus nomizo, noskalo un vairāk ūdenī neliek, lai tiem nenoskalotu cieti. Kartupeļus uz mandolīnas smalki sašķēlē. Cepamtraukā vispirms liek garšvielas - muskatziedu, lauru lapas, timiāna zariņus, piparus, virves, saspiestas ķiplokdaiviņas un kūpinātu jūras sāli. Pa virsu pamīšus slejās sakārto kartupeļu šķēles un apceptās sēnes. Pārlej ar saldo krējumu līdz kartupeļi un sēnes ir gandrīz pilnībā nosegti. Cepoties un burbuļojot saldais krējums nedaudz pacelsies uz augšu, tāpēc cepamtraukam  atstāj vismaz pāris centimetrus brīvu malu. Cep 160 -180 grādos līdz kamēr kartupeļi mīksti. Cepšanas ilgums atkarīgs no cepamtrauka izmēra un kartupeļu šķēļu biezuma, bet tas nebūs ātrāk par 45 minūtēm. 

Maldonas sāls pārslas Stockmann un veikalos Maxima. Namībijas sniegpārslu jūras sāli (kvalitātē līdzvērtīgs sāls kristālu ziediem) un kūpināto jūras sāli var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Maltu muskatziedu var iegādāties specializētajos garšvielu veikalos Spice House Upīša pasāžā, veselus muskatziedus, kūpinātu jūras sāli tāpat kā visus piparus var iegādāties uzņēmuma Manas garšas internetveikalā. Dundagas pienotavas saldo krējumu var iegādāties lielākajos Maxima veikalos, Māršava saldo krējumu tirgo Gastronome Brīvības ielā 31, Māršava un Bryunaļa saldais krējums nopērkams veikalā Gardēdis Tallinas ielā 38, Bryunaļa saldo krējumu tirgo arī virkne bio produktu veikalos, piemēram, Unce eko Mārupē.

BURGUNDIJAS LIELLOPS (BOEUF BOURGUIGNON)

Burgundijas liellops ir klasiska franču reģionālās virtuves recepte - burgundietī sutināts liellopa izgriezums, kas neder nekam citam, kā vien lēnai sautēšanai līdz tas kļūst aromātisks un mīksts. Atslēgas vārdi Burgundijas liellopam ir lēna, maiga un ilga sautēšana. Un šeit jāpatur prātā, ka sautējums nav zupa, gaļai šķidrumā nav jāvārās, pietiks ar retu reizi uzmestu burbuli. Sautējumam ir neskaitāmas variācijas. Izsmalcinātākās haut cuisine restorānu izpildījumā, kas atvasinātas no modernās franču virtuves aizsācēja Augusta Eskofjēra receptes līdz robustām, vienā katlā gatavotām zemnieku receptēm. Latviešu un franču liellopa sadalīšana mēdz ievērojami atšķirties, bet jālūko pēc ierastajiem sautējamajiem gabaliem - lāpstiņas ar kaulu, apakšstilba ar stobra kaulu un kaulu smadzenēm (osso buco), tāpat arī der krūtsgabals, šķiņķis un vaigi. 

Šī ir viegla un uzmanību maz pieprasoša recepte, kurā uzsvars likts uz vienkāršību. Gaļa sutinās vīnā un ūdenī nevis iepriekš vārītā buljonā, tamdēļ iesaku izmantot liellopa izgriezumu ar kaulu, kas kopā ar sautējumam jau sākumā pievienotajiem dārzeņiem un garšaugiem, ilgstoši sautējoties, piešķirs garšas dziļumu. Gaļu pirms sautēšanas apbrūnina un dārzeņus karamelizē. Klasiski tiek sautēti vienāda izmēra gaļas gabali, kas pirms tam apbrūnināti, un ir pilnībā aromātiskā šķidruma (vīns + buljons) nosegti. Ja izvēlas šķiņķi, to vajadzētu sagriezt vienāda izmēra gabalos pirms apbrūnināšanas. Lāpstiņu, vaigus vai osso buco apbrūnina un sautē veselu.

aptuveni kilogramu smaga jaunlopa lāpstiņa ar kaulu (vai cits sautējamais gabals)
2 burkāni
2 šalotes
2 selerijas kāti
1 ķiploka galviņa
3 šķēles viegli kūpināts cauraudzis
2 saulē kaltēti tomāti (vai 1 tējk. tomātu pasta)
300 g mazi šampinjoni (sadalītas divās daļās)
350 ml burgundietis (sauss, vecās pasaules 'Pinot Noir' šķirnes sarkanvīns)
2 ēdamk. milti
2 ēdamk. sarkanvīna etiķis
garšaugi - timiāna zariņi, lauru lapas, dažādi pipari (garie, virces, Teličeri)
pāris šļukas olīveļļa (vai eļļa un sviests) apcepšanai un karamelizēšanai
jūras sāls

Uz karstas pannas eļļā no visām pusēm apbrūnina gaļu un liek sautējamā katlā. Uz tās pašas pannas eļļā karamelizē uz pusēm šķērsām pārgrieztu ķiplokgalviņu (veselu ķiplokgalviņu nomazgā, horizontāli pārgriež uz pusēm un ar griezuma pusēm uz leju apcep), pievieno gaļai, pielej vīnu un uz lielas liesmas novāra alkoholu (5 minūtes). Uz pannas turpina karamelizēt pārējos dārzeņus - gabalos sagrieztus burkānus, šalotes, selerijas kātus un pusi šampinjonu, pievieno saulē kaltētus tomātus (tomātu pastu), smalki sagrieztu cauraudzi un miltus, izmaisa un pāris minūtes pacep. Karamelizētos dārzeņus pievieno sautējamā katlā. Uz pannas, kurā cepti dārzeņi, uzlej ūdeni, lai atmiekšķējas, kas palicis no gaļas apbrūnināšanas un dārzeņu karamelizācijas, pāris minūtes novāra un pielej sautējamā katlā. Nedaudz sasāla, pieņemot, ka ilgās sautēšanās laikā, mērce reducēsies. Pievieno garšaugus un pārliecinās, ka gaļa ir pilnībā šķidruma ieskauta. Ja nepieciešams, pielej ūdeni. Uz vismazākās uguns sautē, lai šķidrums laiku pa laikam uzmet burbuli. Olīveļļā apcep atlikušās sēnes. Pēc pusotras stundas sautēšanas gaļu izņem no no katla un rezervē, bet šķidrumu nokāš (dārzeņus un garšaugus aizmet). Gaļu liek atpakaļ katlā, pielej nokāsto šķidrumu un pievieno sarkanvīna etiķi un apceptās sēnes. Uz lēnas uguns sautē vēl aptuveni pusstundu vai līdz kamēr gaļa ir izcili mīksta un sāk dalīties pa šķiedrām. 

Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni. Pasniedz ar burgundieti vai vismaz vecās Eiropas 'Pinot Noir' šķirnes sarkanvīnu.

SAKŅU SELERIJAS SALĀTI JEB SAKŅU SELERIJAS REMULĀDE

Patiesībā es par šiem vieniem no pasaulē vienkāršākajiem salātiem nerakstītu, ja vien tos kādreiz manītu celtus galdā Latvijā. Pie mums sakņu selerijas audzē un tās ir pieejamas teju cauru gadu, turklāt pat lielveikalos, bet sakņu seleriju salātos, šķiet, neesmu redzējusi nekad. Ja nu vienīgi tā dēvētajos veselības salātos kopā ar āboliem un burkāniem. Tā vien liekas, ka visas selerijas tiek izmantotas kā garšsaknes zupās vai sautējumos. Bet velti, jo selerijas saknei ir fantastiska garšas buķete, kas lieliski piestāv aukstajam galdam. Sakņu selerijas salāti ir ideāla piedeva dažādām gaļas terīnēm, pastētēm un šķiņķiem. Tie ir franču bistro un spāņu tapas bāru klasika.

Recepšu krājumos šos salātus dēvē par sakņu selerijas remulādi, jo Francijā tie tradicionāli tiek aizdarīti ar remulādi - mērci uz majonēzes bāzes, kam pievienoti garšaugi, marinēti gurķi, kaperi, mārrutki, anšovi vai tikai daļa no iepriekš uzskaitītajiem produktiem. Remulāde kā aukstā mērce vairumā gadījumu tiek pasniegta ar rostbifu, ceptu balto zivi vai fritētiem kartupeļiem. Remulādes recepte katrai saimniecei ir sava, variējot ar sastāvdaļām un to proporcijām. Selerijas saknes aizdaram remulādi gatavoju no maigas mājas majonēzes, kam pievienoju nedaudz skābo krējumu vai creme fraiche, sinepes, kaperus, pavisam nedaudz anšovus un zaļumus - pētersīļus, maurlokus, estragonu un kārveli. Diemžēl Latvijā reti var iegādāties estragonu un kārveli, ja nu vienīgi vasarā zemnieku tirdziņos. Majonēzi gatavoju pati, blogā gan recepti neesmu ielikusi, bet ļoti labs mājas majonēzes pagatavošanas apraksts sanācis manai kolēģei Kristai Baumanei. Ja tomēr mājās majonēzi negatavo, varu ieteikt z/s Indrāni mājas majonēzi (to patiešām gatavo no olām, tāpēc arī tai ir tik īss derīguma termiņš). Anšovi tāpat kā kaperi mērcei piešķir pikantumu un sāļumu, tāpēc jāuzmanās no salātu pārsālīšanas. Remulādi pagatavo pirmo un ļauj garšām savilkties. Selerijas sakni ar remulādi sajauc 1-2 stundas pirms pasniegšanas, lai tā paspēj sasūkties un mīkstināt seleriju.

Gatavojot šos salātus, jāņem vērā dažas nianses. Citronu sula pasargā sagriezto selerijas sakni no oksidēšanās un apbrūnēšanas, nedaudz skābina un dara to maigāku. Remulādei pievieno tikai tādus produktus, kas to nešķidrina un neveicina slāņošanos. Remulādei jābūt pietiekami krēmīgai, lai pieķertos saknes salmiņiem nevis notecētu. Salāti jāsajauc pāris stundas pirms pasniegšanas, taču saknes struktūra ir pietiekami švammīga, lai piesūktos ar mērci un kļūtu slapja, ja tos atstāj uz nakti.

selerijas sakne
citrons (tikai sula)
izlobīti, viegli apgrauzdēti valrieksti dekorēšanai

remulādei:
200 ml mājas majonēze
2-3 ēdamk. saldais vai skābais krējums
1 tējk. Dižonas sinepes
1 tējk. kaperi sālī
1/2 tējk. anšovu pasta (1 anšovs)
1 ēdamk. sakapāti zaļumi: pētersīļi, estragons, maurloki, kārvele

Pirmo pagatavo remulādi. Kaperus noskalo vēsā ūdenī, nosusina un smalki sakapā. Majonēzei pievieno krējumu, sinepes, anšovu pastu (vai sastampātu anšovu), kaperus un smalki sakapātus zaļumus. Izmaisa un ledusskapī ļauj garšām savilkties.

Selerijas sakni nomizo, sašķērē smalkos salmiņos un apslaka ar citronu sulu. Selerijas saknes salmiņos iejauc remulādi. Dekorē ar viegli apgrauzdētiem valriekstiem. Ceļ galdā pēc 1-2 stundām.

Z/s Indrāni mājas majonēzi regulāri var iegādāties veikala Pīles Māja Rīgas Centrāltirgus Sakņu paviljonā (pie ieejas kanāla pusē).

RATATUJS CEPEŠKRĀSNĪ

Ratatujs cepeškrāsnī ir Provansas klasikas bezrūpīgā versija. Tajā brīdī, kad Latvijā vasara satiekas ar rudeni, ir tā īsā vietējo baklažānu un saldo piparu sezona un tomātu un cukini (kabaču) pilnbrieds. Šīs tad arī ir provansiešu ratatuja galvenās sastāvdaļas. Pats, pats būtiskākās, lai visi dārzeņi būtu pilnībā nogatavojušies krietnos saulstaru glāstos. Sastāvdaļu sakarā strīdu praktiski nav, toties tieši pagatavošanas metode ir tā, kas raisa pretēju viedokļu sadursmes. Dārzeņu iepriekšēja apcepšana vai grilēšana, vai apdedzināšanas uz gāzes degļa, lai tiem novilktu mizas, sastāvdaļu atsevišķa apcepšana vai visu sastāvdaļu apcepšana vienā pannā, mērces tumīgums, krēmīgums un zaptīgums. Klasisko ratatuja versiju gatavoju jau pirms kāda laika, savukārt šī ir bezrūpīga recepte, kuras rezultāts ir īpaši garšīgi sacepti dārzeņi, bet noteikti ne sautējums. Sacepumam ir mērcīte, ko veido no dārzeņiem izdalījušās sulas un olīveļļa, bet tā nav dabīgi iebiezinājusies līdz krēmīgam zaptīgumam kā ilgstoši sautētam ratatujam. Toties nobeigumā cepšanu pabeidz grila režīmā, lai dārzeņi viegli karamelizējas. Ja patīk biezākas mērces, uz pannas pirmajā kārtā liek nedaudz sarīvētus kabačus un tomātus, kas cepoties sašķīdīs un darīs mērci tumīgu. Tā kā šī ir viena no ātrākajām ratatuja pagatavošanas metodēm, kas neļauj garšām savilkties, tad lai ēdiens negaršotu pliekani, to kompensē ar kūpinātas paprikas un malta Ceilonas kanēļa pievienošanu, kas ēdienam piešķir dziļumu (kanēli pievieno tikai kopā ar kūpinātu papriku). Vēl, daļu no parastās olīveļļas aizstāju ar Puglissima Olio Limon - olīveļļu no Apūlijas, kas spiesta kopā ar Gargāno citroniem, iegūstot ļoti izteiksmīgu citrusu aromātu. To iespējams aizstāt ar Doleon aromatizēto citronu eļļu. Šī recepte ir veselīga un noteikti patiks franču cuisine minceur piekritējiem. 

Sevi noteikti pieskaitu cilvēkiem, kam ēdienā tekstūra ir svarīga jeb kā mani iesaukuši paziņas - al dente cilvēks, jo viena no manām biežākajām frāzēm ir visai lakoniska: "Pārvārīts!" Neapšaubāmi atzīstu, ka biezenim dārzeņi jāizvāra mīksti, bet ēdieni, kuru būtība neprasa līdz pļurīgumam mīkstu struktūru, man tīk pagatavoti tādā gatavības pakāpē, lai iekožoties tos varētu izgaršot. Ja patīk sašķīduši dārzeņi, izceptos dārzeņus kopā ar mērci pārliek katlā, kuā ielieta šļuka olīveļļas, un uz lēnas uguns turpina gatavot - sautēt 15-20 minūtes ik pa laikam tos apmaisot. Ratatujs, vienalga kādā veidā gatavots, vienmēr labāk garšo otrajā dienā. Arī šo krāsnī pergamentā cepto ratatuju pārlieku katlā, vienreiz izmaisu un noglabāju nākamajai dienai. 

Ratatuja tuvāki vai tālāki līdzinieki ir confit byaldi, piperāde (piperade), kaponata (caponata), kas jau ieplānoti kā nākamie gatavojamie ēdieni, jo man sācies drudzis, ka rudens mani apsteigs pirms pagūšu vietējos baklažānus, piparus, kabačus un tomātus pilnībā izbaudīt. Tik īsa sezona ir it visam Latvijā augušajam. Ilgais un vienmuļais laiks, kad tirgū palikuši vairs tikai vietējie kartupeļi, bietes, burkāni un kāposti, mani nedaudz nomāc. 

Pie reizes gribu iepazīstināt ar japāņu garo baklažānu. Līdz šim bez jau tradicionālā tumši violetā (baklažānkrāsas) baklažāna veikalos biju manījusi strīpainos un baltos baklažānus. Holandē no sirds izbaudīju taju ogu baklažānus un Āzijas baltos un Āzijas plūmju baklažānus. Šie Centrāltirgū nopērkamie garie baklažāni auguši Latvijā. Tiem ir maiga un patīkama garša, kurā nejaušas rūgtums. Šie ir īpaši piemēroti griešanai šķēlēs.

Japāņu garie baklažāni

2 saldie pipari (der visās krāsās, izņemot zaļo)
5 japāņu baklažāni (vai 2 vidēji lieli violetie baklažāni)
2 nepārauguši cukini (kabači)
2 šalotes (vai maigi sīpoli, labi der saldie sīpoli)
5 dažādu šķirņu tomāti
3 ķiplokdaiviņas
2 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
1 tējk. kūpinātas paprikas pulveris
1/3 tējk. malts Ceilonas kanēlis (pievieno tikai kopā ar kūpinātu papriku)
3 lauru lapas
pāris zariņi svaigi garšaugi - rozmarīns, timiāns, salvija
jūras sāls
svaigi malti pipari (virces, Telličeri, Timutas, rozā, kubebas pipari)
dāsnas šļukas aukstā spieduma olīveļļa

Cepampannu izklāj ar cepampapīru. Baklažānus ar dārzeņu mizotāju nomizo. Dārzeņus (kabačus, paprikas (saldos piparus), tomātus un baklažānus) sagriež vidēji rupjos gabalos, šalotes sagriež smalkos gabalos. Ķiplokus izspiež ķiplokspiedē. Dārzeņus kārto uz pannas un pārber ar Provansas garšaugu maisījumu, timiāna, salvijas un rozmarīna zariņiem, lauru lapām, paprikas pulveri, kanēli, sāli, svaigi maltiem pipariem un ķiplokspiedē izspiestu ķiploku. Dāsni pārslaka ar olīveļļu (arī citronu eļļu) un to kopā ar garšvielām kārtīgi ierīvē dārzeņos. Pārklāj ar cepampapīru un apakšējo un augšējo cepampapīru, stingri salocot, cieši savieno kopā (dārzeņiem ir jācepas cepampapīrā pilnībā ieskautiem). Ar cepampapīru savienošanu, lai tie stingri bez spraugām turētos kopā, ir jāievingrina pirksti, bet to var aizstāt ar foliju, ko savienot kopā ir ērtāk. Esmu redzējusi, ka cepampapīrus mēdz sakniedēt ar kancelejas skavotāju, bet es to kulinārijā neiesaku lietot drošības apsvērumu dēļ, jo skavas mēdz nolūzt un var iekrist ēdienā nepamanītas. Cep iepriekš uzkarsētā krāsnī 180 grādos 15 minūtes. Noņem virsējo cepampapīru un cepšanu noslēdz grila režīmā, 5 minūtes ļaujot dārzeņiem karamelizēties.

Provansas garšaugu maisījums, spāņu kūpinātas paprikas pulveris, Ceilonas kanēlis, Doleon citronu eļļa, kā arī dažādie pipari ir iegādājami specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Doleon eļļas pieejamas arī veikalā Gastronome Brīvības ielā 31 un Zaļā govs Brīvības ielā 69. Ungāru kūpinātas paprikas pulveris pieejams specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Puglissima citronu eļļa pirkta ārpus Latvijas.

TRUSIS TRĪS SINEPJU MĒRCĒ

Francūži atzīst, ka truša gaļa sader ar sinepēm kā cimds ar roku. Šajā receptē izmanto trīs dažādas sinepes - zaļās estragona sinepes, pilngraudu sinepes un Dižonas sinepes, kas katra mērcei piešķir atšķirīgu noti. Pameklējiet visas trīs, tas ir garšas nianšu vērts. Ja tomēr neizdodas, izmantojiet vismaz divas dažādas sinepes. Ziemas mēnešos Latvijā svaigs estragons nav viegli atrodama garšviela, to var aizstāt ar timiānu, lai gan man labāk garšo ar estragonu. Ja vēlas, saldo krējumu var aizstāt ar  crème fraîche.

Šī diemžēl ir viena no tām receptēm, kas lieliski izdevusies, netika paspēta nobildēt. Virtuvēs gadās ķibeles, šoreiz tā sanāca arī man, burkānu vietā izmantoju Kjodžas divkrāsu bieti.

1,5 kg trusis

125 +125 ml sauss baltvīns

125 ml ūdens

150 ml saldais krējums

1 ēdamk. Dižonas sinepes

1 ēdamk. pilngraudu sinepes

1 ēdamk. estragona sinepes

1 burkāns

2 šalotes

1 fenhelis

2 lauru lapas

jūras sāls

baltie pipari

estragons vai timiāns

Visas sinepes sajauc un ar tām ierīvē truša gaļu. Burkānu, fenheli un sīpolus sagriež šķēlēs un liek cepamtraukā,  pielej aptuveni 125ml baltvīna. Pa virsu izkārto truša gaļu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos kamēr mīksts, aptuveni pusstundu, cepšanās laikā regulāri aplaistot.  Var cept arī cepeša maisā, tad cepšanās laikā gaļa nebūs jāaplaista, bet cepšanās beigās maisu atver un apcep grila režīmā, lai izveidojas brūnumiņš. Kad gatavs, truša gaļu pārliek servējamā traukā,  pārējo nokāš, sīpolus,burkānus un fenheli aizmet, bet šķidrumu lej pannā, pievieno 125 ml vīnu un strauji uzvāra. Uz lielas liesmas reducē (novāra) aptuveni pusi šķidruma. Pievieno saldo krējumu, uzvāra un ļauj mērcei pavārīties pāris minūtes. Mērci sasāla un sapiparo, ja nepieciešams, pievieno vēl pilngraudu sinepes. Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni. Pasniedz ar sausu 'Riesling' Spätlese, sviestainu šardonē vai 'Viognier' šķirnes vīnu. Labi sader arī ar nefiltrētu kviešu alu.

Trusis nāk no gandrīz biosaimniecības Rūči. 2012.ražas gada Edition 'Riesling' Spätlese trocken no specializētā vīnu veikala L'alambic Brīvības ielā 33 (ieeja no Dzirnavu ielas).

DOFINĒ GRATĒNS (KARTUPEĻU GRATĒNS)

Dofinē gratēna (franciski gratin dauphinois) receptei manā virtuvē ir sena un līkločaina vēsture. Pirmoreiz kartupeļu gratēnu ēdu vīnzines Valentīnas Grandānes rīkotajos vīna kursos viesnīcas Metropole restorānā Columbine, kur tā šefpavāre Andžela Ruleviča to bija izvēlējusies kā piedevu ēdienam, ko vairs neatceros tieši tāpat kā vīnu, ar kuru Valentīna to bija salikusi kopā. Taču tā bija viena no tām reizēm, kad Valentīna īpaši iedegās par ēdienu, teikdama, ka gratēna recepti ir izprasījusi šefpavārei un dalījās pieredzē, cik vienkārši pagatavojams tas ir mājās. Kopš tiem laikiem gratēns ir ienācis arī manā virtuvē un ar to pārsteigusi un iekārdinājusi esmu ne vienu vien. 

Pēc būtības tas ir kartupeļu sacepums saldajā krējumā, kam kā garšvielas izmanto ķiploku vai muskatziedu (muskatrieksta sēklapvalks). Sacepums ir izsmalcināts, jo saldais krējums mīkstina kartupeļus, savukārt kartupeļos esošā ciete iebiezina saldo krējumu. Un tikai viena garšviela - ķiploks vai muskatzieds, kas tam piešķir vieglu noti. Man ļoti patīk tā maigā garša, tāpēc gatavošanas laikā sāli nepievienoju, bet izceptu pārberu ar Maldonas sāls pārslām vai sāls kristālu ziediem (franciski fleur de sel).

Recepšu variāciju gratēnam netrūkst, šī ir mana. Gratēnu var gatavot lielā lēzenā cepamtraukā, bet pēc tam to ir samērā grūti glīti saporcijot, tāpēc izvēlos cep atsevišķos porciju trauciņos. Kartupeļus griež plānās šķēlēs, kā bildē redzams tām cauri spīd nazis, cik plāni tās sašķēlētas. Padomi par kartupeļu šķirņu izvēli atbilst katras tautas gaumei - francūži un briti kopumā biežāk izvēlas vaskaino šķirņu kartupeļus, latvieši ir miltainu kartupeļu cienītāji. Manā ieskatā neder ne izteikti vaskainie salātiem domātie, ne arī ļoti miltainie biezeņu kartupeļi, kas gatavojoties zaudē formu. Taču kopējai tekstūrai ir nepieciešams zināms kartupeļu miltainums, kas sasaucas ar iebiezējušo saldo krējumu. Populārās vidēji miltainās šķirnes 'Laura', 'Vineta', 'Gundega', 'Zīle', 'Sigunda' un 'Prelma' der ļoti labi. Taču tikpat būtiski ir kartupeļus pēc iespējas mazāk mazgāt ūdenī, lai tiem nenomazgā cieti, kas ir tik nepieciešama saldā krējuma iebiezināšanai. Ja vēlas, pirms cepšanās beigām pārber ar sarīvētu Grijēras sieru, lai apcepas brūna un kraukšķīga virskārta. Grijēras siers ir labs ar to, ka cieto sieru kategorijā tam ir salīdzinoši zems tauku saturs un izkusis tas neveido izteikti eļļainu virskārtu. Bildē redzamie gratēni ir cepti bez siera. 

800g kartupeļi
600ml mājas saldais krējums
4 daiviņas ķiploks (vai 1 tējk. malts muskatzieds)
sāls pārslas vai sāls kristālu ziedi
svaigi malti baltie pipari
Grijēras siers (pēc izvēles)

Kartupeļus nomizo, noskalo un vairāk ūdenī neliek, lai tiem nenomazgājas ciete. Kartupeļus smalki sašķēlē un liek bļodā, pārlej ar saldo krējumu, pievieno ķiplokspiedē izspiestas ķiplokdaiviņas (vai pievieno muskatziedu) un visu kārtīgi izmaisa, lai kartupeļu šķēles aplīp ar saldo krējumu. Kartupeļus kārto cepamtrauciņos gandrīz pilnus un piespiež, lai pa vidu neveidotos brīvas vietas. Pārlej ar bļodā atlikušo saldo krējumu līdz kartupeļi ir gandrīz pilnībā nosegti. Cepoties un burbuļojot saldais krējums nedaudz pacelsies uz augšu, tāpēc trauciņus nepiepilda pildnus līdz malām, bet atstājot aptuveni 1 cm brīvu augšmalu. Cep 160 grādos līdz kamēr kartupeļi mīksti. Cepšanas ilgums atkarīgs no cepamtrauka izmēra. Ja vēlas, pirms cepšanās beigām pārber ar sarīvētu Grijēras sieru, lai apcepas brūna un kraukšķīga virskārta. Tādā gadījumā cepšanu var pabeigt grila režīmā. Bildē redzamie gratēni ir cepti bez siera. 

Maldonas sāls pārslas un sāls kristālu ziedus no Kamargas var iegādāties veikalā Stockmann. Namībijas sniegpārslu jūras sāli (kvalitātē līdzvērtīga sāls kristālu ziediem) var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Muskatziedu var iegādāties specializētajos garšvielu veikalos Spice House Upīša pasāžā un Gourmet Studio Lienes ielā 9.

PĪLE APELSĪNOS (CANARD A L'ORANGE)

Pīle apelsīnos ir franču kulinārijas klasika, kas ļoti bieži tiek pasniegta Ziemassvētkos. Ēdiens ir vienkāršāk pagatavojams, kā skan tā nosaukums. Tā ir cepta vai retāk grilēta pīle ar atsevišķi pagatavotu apelsīnu mērci. Ja pašiem malt garšvielas nav laika, varu ieteikt Sirmais&Dreibants garšvielu maisījumu pīlei, ko pati esmu izmēģinājusi. Patiesībā nozīmīgākā un sarežģītākā šī ēdiena sastāvdaļa ir mērce. To gatavo iepriekš, lai brīdī, kad pīle ir izcepusies, ēdienu var celt galdā. Klasiskajās receptēs izmanto 'Navel' šķirnes apelsīnus, bet esmu gatavojusi arī ar sarkanīgajiem 'Tarocco' un sarkanajiem 'Moro' šķirnes apelsīniem. Mērcei izmanto iepriekš vārītu pīles buljonu. Ja kādreiz gatavojiet pīli, no pāri palikušā putna skeleta iesaku uzvārīt buljonu un sasaldēt. Visbiežāk pīli cep veselu, bet man nebija tik daudz laika, tāpēc cept izvēlējos jau sagrieztus gabalus un rezultāts nelika vilties. Ja cep veselu pīli, tās vēderu piebāž ar apelsīnu ceturtdaļām, gabalos ceptu pīli kārto pamīšus ar apelsīnu šķēlēm un pārlej ar tikko spiesta apelsīna sulu.

Pīle ir tas putns, kas man garšo vidēji izcepts. Ja iedurot gaļā, parādās rozā suliņas, pīle ir gatava. Dzeltenas suliņas jau norāda, ka pīle ir labi izcepta. Ja to pārcep, gaļa ir ne tikvien neglīti brūna, bet arī sausa un šķiedraina.

Mērcei:

3 apelsīni (miza un segmenti)

3 ēdamk. brūnais cukurs

70 ml sarkanvīna etiķis

500 ml pīles buljons

2 ēdamk. kartupeļu ciete

150 ml + šļuka portvīns vai Madeira
5 ēdamk. Cointreau (vai cita apelsīnu liķiera)
pīles cepšanās šķidrums (tauki nosmelti)
30g sviests

1 pīle

2 apelsīni

10 timiāna zariņi

garšvielu maisījums: kanēlis, zvaigžņu anīss, Sičuaņas pipari, kurkuma, ingvers, timiāns un krustnagliņas
pīles tauki pannas ieziešanai

Ar dārzeņu mizotāju apelsīniem noskuj oranžo mizas slāni, lai pēc iespējas mazāk tam klāt būtu baltais slānis. Mizas sagriež pāris milimetrus platās strēmelītēs un ber katrā, aplej ar ūdeni, lai tās pilnībā nosegtas, un vāra aptuveni 15 minūtes. Pēc tam ūdeni nolej, apelsīnu mizas nosusina un rezervē. 

Pannā pagatavo karameli, savārot cukuru un etiķi līdz maisījums iegūst tumši brūnu krāsu un sīrupa konsistenci. Pannu tūlīt noņem no uguns (lai karamele nekļūst rūgta) un pievieno trešdaļu buljona un kārtīgi iemaisa karamelē. Pēc tam pievieno pārējo buljonu un mērcē iekuļ šļukā portvīna izšķīdinātu kartupeļu cieti. Beigās pievieno rezervētās apelsīnu mizas. Pannu liek atpakaļ uz uguns un pāris minūtes, nepārtraukti maisot, vāra līdz tā iebiezē. Pannu noņem no uguns un gaida, kad pīle būs izcepusies, būs noliets cepšanās šķidrums, kam nosmelti tauki, lai varētu turpināt mērces gatavošanu. Kastrolī lej pīles cepšanās šķidrumu un vīnu un uz lielas liesmas novāra līdz 4 ēdamkarotēm koncentrēta šķidruma. To nokāš un pievieno mērcei uz pannas, pielej apelsīnu liķieri. Mērci kārtīgi samaisa un uzvāra. Mērcei jābūt ar patīkamu un izteiktu apelsīnu aromātu un garšu. Ja nepieciešams, tās garšu piekoriģē ar svaigi spiestu apelsīnu sulu. Noņem no uguns. Pirms pasniegšanas mērcē iekuļ sviestu.

Pēc garšas sajauc garšvielas un samaļ. Cepešpannu ierīvē ar pīles taukiem. Pīles gabalus ierīvē ar samalto garšvielu maisījumu un jūras sāli un kārto cepešpannā pamīšus ar apelsīna šķēlēm un timiāna zariņiem. Cep iepriekš uzkarsētā krāsnī 170-180 grādos 70 minūtes (tas atkarīgs no gabalu lieluma un vēlamās gatavības). Pirmoreiz pīles gatavību vajadzētu pārbaudīt pēc stundu ilgas cepšanas. Kamēr pīle cepas, noskūtos apelsīnus kārtīgi nomizo, sadala segmentos un novelk mizu. Kad pīle gatava, to kārto uz šķīvja, apelsīna šķēles un timiāna zariņus aizmet. Cepšanās šķidrumu saglabā, maksimāli nosmeļ taukus, lai varētu izmantot mērces gatavošanā. Pīli dekorē ar apelsīnu segmentiem un pasniedz ar mērci. Klāt pasniedz baltvīnu - Elzasas 'Traminer' vai izturētu vācu rīslingu.

Godīgi audzētas pīles var iegādāties no Rūtas, vairāk info @AndersoneRuuta. 'Navel', 'Moro', 'Tarocco' šķirnes bioapelsīnus no Itālijas piedāvā Itālijas garša, vairāk info www.italijasgarsa.lv. Zīmola Sirmais&Dreibants garšvielu maisījumi iegādājami restorānā un pārtikas preču veikalā Sirmais&Dreibants Bruņinieku ielā 63.

GAILIS VĪNĀ (COQ AU VIN)

Kas īsti ir mājas cālis? Un kas ir mājas vista? Tirdzniecībā lietots nosaukums vai noteikta vecuma un dzimuma putns? Kāpēc noteiktā vecumā nopērkamas ir tikai vistas? Kur paliek gaiļi? Vai kulinārijā ir kāda starpība putna dzimumam? Kāpēc Mārtiņos kāva tieši gaili? Īsti nevaru saprast nokautā gaiļa likteni, jo man līdz šim nav izdevies atrast nevienu Mārtiņdienas gaiļa ēdiena recepti. Taču francūžiem ir gan vismaz viena pasaulslavena recepte - coq au vin jeb gailis vīnā. Protams, vīnā var pagatavot arī vistu, balodi vai paipalu, taču tieši sīkstāks putns, kāds ir gailis, ir īpaši piemērots lēnai un ilgstošai sutināšanai. Bez tam garšas ekspertu ieskatā gaiļa gaļa ir bagātīgāka un izteiksmīgāka, ar savu īpatno raksturu.

Nopirkt gaili Latvijā gan nav tik vienkārši. Protams, to nemeklēju lielveikalā, kur pagrūti atrast lēni augušu mājas vistu. Tirgū vienreiz gaili esmu manījusi, pievērsu tam uzmanību, jo uz cenu zīmes īpaši bija norādīts "gailis". Zemnieku tirdziņos parasti pārdod cāļus, broilerus vai mājas vistas. Pēc nelielas apjautāšanās izrādījās, ka mājas gaili patiesībā var iegūt itin viegli, tikai tie pagalam nav novērtēti un līdz ar to arī nav pieprasīti. Bet velti, jo gaiļi ir lieliski sildošajos un sātīgajos ziemas sautējumos. Ja nu nepavisam neizdodas atrast gaili, ņemiet muskuļotu, sparīgi noskrējušos mājas vistu, jo mīkstas un pūkainas struktūras putnu gaļa ilgi sautējoties izjuks pa šķiedrām. Gaili nākas sautēt 2-3 stundas, bet tad nu gan tas ir izcili mīksts.

Kā jau visām pasaulslavenām receptēm, laika gaitā pavāri ir kaut ko pielikuši no sevis vai atņēmuši tradicionālajai receptei, tāpēc viena absolūti autentiska coq au vin recepte nepastāv. Un vēl, franču virtuvei raksturīgas reģionālas atšķirības, piemēram, Elzasā gaili visbiežāk sutina rīslingā, bet Juras reģionā vin jaune ar murķeļiem. Mišela Ro juniora (Michel Roux JR) grāmatā Le Gavroche cookbook atradu recepti gailim alū ar saldo krējumu (coq à la bière). Šī pēdējā varētu būt tuvu tai, kāds liktenis piemeklēja Mārtiņdienas gaili.

mājas gailis

700 ml sauss sarkanvīns (burgundietis)

500 ml vistas buljons

5 šķēles bekons (var izmantot vietējo kūpināto cauraudzīti)

300g sēnes (šitake, austersēnes, šampinjoni)

2 ķiplokdaiviņas
2 ēdamk. speltas milti
2 ēdamk. sviests

sofrito mērce vai tomātu pasta

šļuka konjaks vai armanjaks

timiāns

lauru lapas
jūras sāls un dažādu piparu maisījums (melnie, rozā, garie, virces)

Gaili sadala gabalos un tos uz pannas eļļā apbrūnina, liek sautējamā katlā. Pēc tam uz pannas apbrūnina bekonu un pievieno katlā, iztecējušos taukus atstājot pannā, kurā apcep sēnes un rezervē vēlākam. Katlā pielej armanjaku un aizdedzina, katlu ik pa laikam strauji sašūpojot, gaļas gabalus apmet otrādi. Kad liesmas nodziest, pievieno sofrito mērci, ķiplokspiedē izspiestas ķiplokdaiviņas, pielej vīnu un buljonu, pievieno garšaugus un garšvielas. Uzvāra, katlam uzliek vāku, pēc tam samazina liesmu uz vismazāko, lai gailis tik tikko lēni sautētos. Kad gailis kļuvis mīksts, gaļu izņem no katla. Mērci novāra par 30% (katlam noņem vāku, uzgriež lielu liesmu un ļauj ūdenim iztvaikot un novārīties). Mērci nokāš, izmet garšvielas, vāra uz lēnas liesmas. Miltus iemaisa sviestā un strauji ieputo mērcē, pievieno sēnes un lēni vāra 5 minūtes. Gaļu liek atpakaļ katlā. Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni un pētersīļiem. Pasniedz ar burgundieti vai Côtes du Rhône.

Paldies Rūtai Andersonei par atsaucību un žigli sarūpēto mājas gaili. Ne tikai gaiļus, bet arī mājas vistas un pīles, kā arī vistu olas var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā. Lielisku cauraudzi kūpina Pūku Priedītes, un to arī var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā.

TAPENĀDE (OLĪVU MĒRCE)

Lielisks franču reģionālās virtuves paraugs - it kā mazs nieciņš, kas vienā receptē savieno pazīstamās Vidusjūras garšas. Tapenādes izcelsme ir Provansā. Tā ir pastveidīga olīvu mērce. Vēsturiski gatavota no tumšajām olīvām, protams, vietējās niçoise šķirnes, kas ir ļoti mazas un smalkas olīvas. Olīvām ir nepieciešams izteikts garšas profils, nevis krāsota, sintētiski apstrādāta olīvu masa. Tās var aizstāt ar citām tumšajām olīvām no Vidusjūras krastiem - cuquillo, arbequina, Kalamata, Halkidiki, bet ne ar nenosakāmas garšas melnajām olīvām bundžās, kurām nav norātīta šķirne. Lai kādu olīvu šķirni izvēlētos, vislabākās tās būs ar kauliņu, kaut arī prasīs nedaudz vairāk darba, tām izņemot kauliņus. Mūsdienās gatavo arī zaļo olīvu tapenādi, vai arī dažādu gatavību (zaļās un melnās) olīvas sajauc kopā. 

Anšovi šai receptē ir tikai garšviela, nevajag tos pārdozēt, jo šī nav zivju mērce. Līdzīgi arī ķiploks, tas nedrīkst pārņemt mērces garšu. Savukārt kaperi savdabīgo garšu saglabā konservēti sālī, bet marinēti etiķī tie daudz no tās zaudē. Mērcei var izvēlēties dažādas tekstūras, sākot no ļoti smalkiem gabaliņiem, kas vairāk atgādinās salsu, līdz izberšanai caur sietiņu, lai iegūtu ļoti viendabīgu masu. Man patīk, lai tekstūrā var nojaust dažādās sastāvdaļas. Mērci gatavo miezerī vai virtuves kombainā pulsa režīmā.

Tapenādi izmanto kā uzkodu mērcīti, kuru uzsmērē grauzdētai baltmaizei, taja iemērc maizes standziņas vai itāļu grisini. Taču tā lieliski garšo arī kā mērce kopā ar zivīm un vistas vai cūkgaļu.

Bildēs zemāk cuquillo olīvas, kas nedaudz līdzinās niçoise. Lūk, tās salīdzinājumā ar vidēja un patiešām liela izmēra olīvām. 

200g niçoise melnās olīvas ar kauliņu
2-3ēdamk. sālīti kaperi
2-3 anšovu filejas
2ēdamk. citronu sula
5-6 ēdamk. pirmā spieduma olīveļļa
1 ķiplokdaiviņa
1ēdamk. timiāns

Vispirms olīvām izņem kauliņus. Visas sastāvdaļas liek virtuves kombainā un samaļ, izmantojot pulsa režīmu, jo tā vieglāk kontrolēt tapenādes konsistenci. Ja izmanto miezeri, pirmos saberž ķiploku, anšovus, kaperus un timiānu, pēc tam pievieno olīvas un kā pēdējo citrona sulu un olīveļļu. Gatavs!

PĪLES KONFITS (CONFIT DE CANARD)

Konfitēšana ir sena franču konservēšanas tradīcija, lai sagatavotu pīles vai zoss gaļu ilgstošai uzglabāšanai. Lai arī tā radās laikos pirms katrā mājā ienāca ledusskapis, tradīcija ir dzīva joprojām, it īpaši Gaskoņā un citās Ziemelrietumu teritorijās, kurās nobaro treknās pīles, no kuru aknām gatavo foie gras, bet pārējo krietni aptaukojušos pīli sadala gabalos un lēni sutina taukos līdz gaļa sāk atdalīties no kauliem. Lielveikalos šim mērķim pārdod jau sadalītus pīles gabalus, un man kājas kopā ar šķiņķi garšo vislabāk, tāpēc konfitēšanai izvēlējos tikai tās. Diemžēl neatradu svaigas pīles kājas, bet saldētas iegādājos cash&carry dižveikalā Orange. Kā vairums lielveikalos nopērkamo pīļu tajā skaitā pašā Francijā, arī šīs pēc franču metodes tikušas nobarotas Ungārijā. Diemžēl Francijā augušās var iegādāties vairs tikai zemnieku tirdziņos, mazās specializētās bodītēs vai arī uz vietas fermās. Iespējams, uz Ziemassvētkiem dārgā gala lielveikalos ir speciāli stendi, kuros tirgo arī Žersas (Gers) pīles, jo gan confit de canard, gan goie gras, gan magret de canard parasti tiek celti galdā gadu mijas svētkos. 

Ja izmanto veselu pīli, to sadala gabalos: atdala kājas ar šķiņķiem, spārnus, kaklu un atkaulo fileju. Visus taukus, kas stingri neturas pie atdalītajiem gabaliem, nogriež, smalki sagriež un uz lēnas uguns iztecina taukos. Savukārt no pāri palikušā karkasa sanāks fantastisks pīles buljons, ko izmantot, piemēram, bigoli ar pīles ragū. Ja veikalā pērk jau sadalītus pīles gabalus, būs nepieciešams atsevišķi iegādāties arī pīļu taukus. Pīles gaļu ierīvē ar sāls un kaltētu garšaugu skrubi. Viens no populārākajiem garšaugu maisījumiem pazīstams ar Provansas nosaukumu (herbes de Provence). Tam mēdz būt nelielas variācijas garšaugu sastāvā, izmantoju tās, kas labāk sader ar treknu pīli - raudeni, kārveli, salviju, rozmarīnu, pētersīli, estragonu un lavandu. Svarīgākais šajā absolūti vienkāršajā konfitēšanas procesā ir kontrolēt un noturēt vienmērīgi zemu tauku temperatūru visā sutināšanas laikā. Lai arī tauki ir bezgala daudz, konfitēšana nemaz nelīdzinās fritēšanai. Optimālā tauku temperatūra konfitēšanai ir 90 grādi, tad gaļa izsutinās ļoti mīksta. Atšķirībā no fritēšanas temperatūras pīļu tauki nedegs, gaļa nebūs kraukšķīga un apcepusies, bet gan tik mīksta, ka atdalīsies no kauliem, turklāt tā nebūs piesūkusies ar taukiem. Atdziestot tauki sastings, tos viegli varēs atdalīt no gaļas un pēc tam izmantot kartupeļu cepšanai un kāpostu štovēšanai. Man vislabākie konfitēšanas rezultāti ir uz gāzes plīts ar siltuma sadalītāju zem katla un vismazāko iespējamo liesmu. Esmu lasījusi, ka var arī konfitēt, ieliekot katlu cepeškrāsnī 100 grādos.

Mūsdienās konfitu vairs negatavo ilgstošai uzglabāšanai, bet gan tāpēc, ka tas ir izcili gards, sildošs un sātīgs. Tas ir kļuvis par reģionālu kulta ēdienu, kas ir pieprasīts arī haut cuisine restorānos Parīzē. Pārlietu vismaz ar 2cm biezu tauku kārtu konfitu ledusskapī var uzglabāt vairākus mēnešus. Daudz ilgākai uzglabāšaani, kam neredzu īsti jēgu, konfitu sapildītu hermētiski noslēdzamos traukos un pārlietu ar taukiem sterilizē. Tā sagatavotu to var uzglabāt gadiem ilgi. Es ieteiktu negatavot konfitu tajā pat vakarā, kad tas ceļams galdā, bet ļaut vismaz tam tam taukos atdzist un savilties. Pirms ēšanas, to izņem no taukiem, uz pannas nedaudz apcep, lai āda kļūst kraukšķīga un gaļa viscaur izsilst. Konfits ir pamats arī vairākiem citiem ēdieniem - cassoulet, hachis parmentier (de canard).

6 pīles kājas ar šķiņķīšiem
2 ēdamk. rupjais jūras sāls
2 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums (dzirnaviņās samaļ kaltētu grieķu raudeni, kārveli, salviju, rozmarīnu, pētersīli, estragonu un lavandu)
1ēdamk. dažādu piparu maisījums
800g pīles tauki sutināšanai

Pīles gabalus nomazgā un nosusina. Sajaucot kopā sāli, piparus un Provansas garšaugus pagatavo skrubi, ar kuru kārtīgi no abām pusēm ierīvē pīles gabalus, kurus pēc tam liek bļodā, kuru pārsedz ar pārtikas plēvi un noliek diennakti nostāvēties ledusskapī. Nākamajā dienā no pīles gabaliem notrauš skrubi vai ar ūdeni to noskalo un pēc tam kārtīgi nosusina. Katliņā ar biezu dibenu izkausē taukus un tajos liek pīles gabalus (pīles ādā pāris vietās var izdarīt iegriezumus, lai tauki ātrāk iztek), lai tie pilnībā būtu tauku ieskauti. Katlu liek uz gāzes plīts ar siltuma sadalītāju zem tā un vismazāko iespējamo liesmu, sutina vismaz divas stundas. Konfitēšanas ilguma labākais rādītājs būs pīles gaļa. Kad tā sāk atdalīties no kauliem, konfits ir gatavs. Ja vien tas nav paredzēts ilgstošai uzglabāšanai, konfitu atdzesē tajā pašā katlā. Nākamajā dienā no pīles gabaliem noloba sastingušos taukus, liek uz pannas un apcep kraukšķošu ādu. Kad tās gaļa viscaur ir izsilusi, to ceļ galdā ar krāsnī ceptiem kartupeļiem un upenēs un granātābolu sulā sautētu sarkano kāpostu. Pasniedz ar Madirānas apelācijas vai Amarone vīnu. Ja gribas baltvīnu, iederēsies Elzasas Pinot Gris - vīns, kas nav līdz kaulam sauss, ne arī pussalds, toties aromātisks un tiek gaļā ar ēdiena taukiem.

VISTAS ĶIDU SAUTĒJUMS AR MAKARONIEM

Vistas ķidu sautējums, ko franciski dēvē par ragoût d'abattis de volaille, ir samērā tradicionāls reģionālais ēdiens Francijas Dienvidrietumos. Fantastiski sildošs sautējums drēgnam laikam ar tik bagātīgu garšas buķeti. Nevajag uztraukties par sākotnēji samērā lielo ūdens daudzumu, ko ielej katlā. Ķidām ir intensīva garša, un lēni vāroties kopā ar dārzeņiem, buljons būs ļoti piesātināts, tāpēc tajā tiek vārīta pasta, kas uzsūks praktiski visu buljonu, un sautējums iegūs bieza un tumīga ēdiena aprises. Vistas ķidu vietā var izmantot arī pīļu un zosu ķidas.

 

4 sirdis
4 māgas
4 aknas
4 kakliņi
8 spārniņi
8 kājas
50g zosu tauki
2 lieli burkāni
1 liels sīpols
2 seleriju kāti
6 ķiplokdaiviņas
200ml sauss baltvīns
1 bouquet garni,- garšaugu buntīte, kurā ietilpst lauru lapas, pētersīļa, rozmarīna, lavandas un timiāna zariņi, pētersīļa un selerijas saknes gabaliņi.
sāls un svaigi malti pipari
300g pastas veids - makaroni (macaroni) vai conchiglie rigate

Uz karstas pannas izkausē taukus līdz tie sāk čurkstēt un tajos apcep sirdis, māgas, aknas, kakliņus, spārniņus un kājas līdz ķidas no visām pusēm apcepušās zeltainas, pēc tam tās pārliek katlā vai cepamtraukā, ko var likt uz liesmas. Pannā tajos pašos taukos apcep sagrieztus burkānus, seleriju kātus, sīpolu un ķiploku līdz tie kļūst zeltaini, tad pievieno vīnu un uz lielas liesmas novāra alkaholu, pēc tam apceptos dārzeņus liek katlā virs ķidām. Katlā ielej karstu ūdeni tā, lai dārzeņi tik tikko ir nosegti, pievieno bouquet garni un sāli, katlam uzliek vāku un vāra uz lēnas uguns aptuveni 20 minūtes. Pēc tam pievieno pastu un vāra al dente saskaņā ar instrukciju uz iepakojuma (10-15 minūtes). Pēc garšas pievieno sāli un piparus un ceļ galdā. Pasniedz ar kādu lauciniecisku (nedaudz robustu) baltvīnu no Gaskoņas (Côtes-de-gascogne), kura sastāvā varētu būt tādas vīnogu šķirnes kā Gros Manseng, Arrufiac, kā arī tradicionālās armanjaka vīnogas -  Colombard, Ugni Blanc un Folle Blanche.

 

PILDĪTS VESELS SAVOJAS KĀPOSTS (CHOU FARCI)

 

 

 

Savojas kāposta uznāciens - tā īsumā varētu raksturot šo Dienvidrietumfrancijas reģionālās virtuves recepti. No visiem kāpostiem, tieši Savojas kāposts šim ēdienam ir vispiemērotākais ne tikai tāpēc, ka tas ir dekoratīvs pateicoties krokotām lapām, it īpaši ja tiek pasniegts vesels. Bet jo īpaši tāpēc, ka tā kāpostgalva neveidojas tik blīva kā parastajam kāpostam, tādējādi lapu atdalīšana padodas vieglāk, turklāt starp lapām jau dabīgi veidojas vieta pildījumam. Ēdiens patiks visiem, kam garšo kāpostu tīteņi. Rezultāts ir vizuāli daudz iespaidīgāks, bet pagatavošana nav diez cik sarežģītāka vai laikietilpīgāka. No tīteņiem pildīts Savojas kāposts atšķiras ar francūžiem raksturīgām kulinārijas niansēm - baltvīnu, sēnēm un kastaņiem. Turklāt pildītu kāpostu var pārvērst par iepaidīgu maltīti mājas ballītē spalgās ziemas dienās līdzīgi kā paelju, fondī, vai citu  ēdienu, ko liek galda vidū, lai katrs pats tiek pie sava gabala.

 

Kastaņi ir izteikti sezonāls produkts, tikko tie parādījušies veikalos, tie jācep un jāēd. Patlaban kastaņu sezona jau iet uz beigām. Kastaņi, kam miza ir sausa un cieta, būs jau sakaltuši. Izrādās, ka arī Savojas kāposts te ir, bet te pazūd no veikalu plauktiem. To biju redzējusi veikalos ilgu laiku, bet tieši tagad tas vairs nav nopērkams, tirgu ar minimālu un vienveidīgu dārzeņu izvēli nav vērts pat pieminēt. Pildījumam var izvēlēties gan meža sēnes, gan šampinjonus vai austersēnes. Izmēģināju kaltētu pļavas vīteni (Marasmius oreades, angliski - fairy ring, spāniski - senderuela, katalāniski - carrereta vai fals moixernó, franciski - faux mousseron vai cariolette), kas nāk no Sorijas pļavām. Pļavas vītene ir iecienīta spāņu virtuvē, bet kā liecina uzziņu literatūra tā ir plaši sastopama arī Latvijā. Vairāk info http://www.latvijasdaba.lv/senes/marasmius-oreades-bolton-fr-fr/

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

1,5-2 kg smags Savojas kāposts

375ml mājās vārīts buljons
pāris burkāni, kartupeļi, selerijas sakne, puravs

Pildījumam:
250g sēnes
250g kastaņi
1 sauja dehidratizēti tomāti
3 daiviņas ķiploks
3 ēdamk. skābais krējums
5 ēdamk. baltmaizes rīvmaize
5 šķēles kūpināts cūkas cauraudzis
1kg malta cūkas pavēdere
250 ml sauss baltvīns
2 šalotes
2 olas
sāls un pipari
sviests apcepšanai

Kāpostu nomazgā un uzmanīgi pārbauda ārējās lapas, lai tās nebūtu bojātas. Katlā, kurā ietilpst kāposts, uzvāra sālsūdeni, un tajā kāpostu pavāra 15 minūtes, vārīšanas laikā vienreiz apgriežot otrādi, tad uzmanīgi izņem no ūdens un liek caurdurī, lai padziest un notek liekais ūdens. Nosusināto kāpostu ar kacenu uz leju liek uz virtuves dvieļa un lēnām pa vienai atloka kāposta lapas. Uzmanīgi, lai tās neieplīst, bet veido tādu kā atvērušos ziedu. Kad kāposta viducī lapas vairs nepadodas atvēršanai, tās ar nazi uzmanīgi izgriež. Pildījumam sviestā viegli apcep sēnes, ķiploku un smalki sagrieztas šalotes. To pievieno maltajai gaļai, pievieno arī sagrieztu cauraudzi, rīvmaizi, tomātus, krējumu, vīnu, izceptus un sagrieztus kastaņus un olas. Pēc garšas sasāla un sapiparo. Pildījumu samīca, lai visas sastāvdaļas kārtīgi sajaucas.

Sāk kāposta pildīšanu. Izgrieztā kāposta vidus daļā liek pildījuma bumbu, kas izmēra ziņā līdzinās izgrieztajai daļai, tai pa virsu uzloca 2 atliektās lapas, tādējādi restaurējot kāposta galviņu sākotnējā izskatā. Virs uzlocītā kāposta lapām liek plānu kārtu pildījuma un atkal uzloka 2 -4 atliektās lapas. Tā atkārto līdz visas atliektās lapas ar pildījumu starp tām ir izkārtotas sākotnējā izskatā un ir izveidota smuka kāpostgalviņa. Kāpostgalvu pārceļ uz marles gabala, kas ir pietiekami liels, lai sasienot stūrus pa diognāli, ietītu kāpostgalvu. Kāpostgalvas sasiešana nepieciešama, lai sautējoties tā saglabātu formu. Katlā ar vāku, kurā kāpostgalva tiks sutināta saliek dažus burkānus, kādu kartupeli, selerijas sakni un ielej buljonu, un kāpostu ar kacenu uz leju uzsēdina uz dārzeņiem katla dibenā tā, lai tas nemirktu buljonā. (Dārzeņi ir buljonā, bet kāpostgalva ir uzsēdināta uz dārzeņiem un nesaskaras ar buljonu). Katlu pārklāj ar foliju un uzliek vāku. Sautē cepeškrāsnī 160 grādos aptuveni stundas, ik pa laikam pārliecinoties, ka buljons nav novārījies. Ja nepieciešams papildina ar buljonu. Kad kāpostgalva gatava, to izceļ no katla un liek caurdurī, lai notek liekais šķidrums. Atbrīvo no marles un ceļ galdā ar kacenu uz augšu, jo tā kapostgalvu ir vieglāk sadalīt - citādi tā vērsies vaļā. Griež ķīļveida gabalos tieši tāpat, kā sadalot apaļu torti. Pasniedz ar kartupeļu biezeni un mērci, kas katlā izveidojusies no buljona.

Pildītam kāpostam var pagatavot arī veģetāro versiju ar rīsu, sēņu, kastaņu un citu dārzeņu pildījumu.

 

 

Receptei izmantotas idejas no vairākām grāmatām - Pierre Koffmann Memories of Gascony, Stephanie Alexander Cooking & Travelling in South-West France līdz nonācu līdz savai receptei.