ceturtdiena, 2014. gada 11. septembris

BARAVIKU UN MELNĀ ĶIPLOKA RISOTO



Risoto ir viens no ātrajiem ēdieniem. Varu apstiprināt to, ko reiz teicis Džemijs Olivers - precīzi 17 minūtes un gatavs! Tā ir, ja ievēro dažus noteikumus: izmanto risoto domātās rīsu šķirnes, buljonu rīsiem lej klāt vārošu, kas nodrošina, ka rīsi visu laiku gatavojas un temperatūra pannā nepazeminās. Un protams, ja saimniecei izveidojušies šādi tādi krājumi - iepriekš uzvārīts (un sasaldēts) buljons un apceptas sēnes.

Par risoto gatavošanas paņēmieniem esmu jau rakstījusi gana plaši ierakstā risoto un Milānas risoto, šo recepti publicēju garšu kombinācijas dēļ - baravikas lieliski sader kopā ar melno ķiploku. Pie šīm garšām labāk piestāv sarkanvīns gan klāt dzeršanai, gan pievienots rīsiem gatavošanas laikā, kad iekrāsos tos gaiši karmīnsarkanā krāsā.







Rīsus pirms gatavošanas nedrīkst mazgāt, jo tādējādi tie zaudēs cieti, kas risoto piešķir tekstūru!

300g baravikas
1l mājās vārīts dārzeņu vai vistas buljons
1 liels sīpols
2 daiviņas svaigais ķiploks
1 seleriju kāts
1 galviņa melnais ķiploks
200 ml Amarone vai cits sauss sarkanvīns
400 g risoto rīsi
100 g cieto šķirņu siers (sarīvēts)
pikucis sviests
kūpināts jūras sāls un piparu maisījums
sviets cepšanai

Ja sēnes nav iepriekš apceptas, tās notīra, gareniski sagriež un sviestā apcep. Sīpolu, svaigo ķiplokus un seleriju kātus smalki sagriež. Pannā uz lēnas uguns izkausē sviestu un apcep sagrieztos dārzeņus līdz tie mīksti, bet nav mainījuši krāsu, aptuveni 15 min. Tikmēr kastrolī uzkarsē buljonu. Uz pannas pievieno rīsus, palielina karstumu un tos apcep līdz tie kļuvuši caurspīdīgi, apmēram 1-2 min. Pievieno vīnu un samazina karstumu. Līdzko viss vīns iesūcies rīsos, tiem pielej pirmo kausiņu buljonu un piemet šķipsniņu sāls. Svarīgi, lai buljons būtu ļoti karsts, jo tad tas neapturēs rīsu vienmērīgu gatavošanos. Rīsus visu laiku pieskata maisot, lai tie neizžūst vai nepiecepjas pie pannas. Nākamo kausiņu buljona pievieno, kad rīsi uzsūkuši iepriekšējo. Šāda cepšana ar pakāpenisku buljona pievienošanu ilgs no 15-20 min. Kad rīsi nāk gatavi, pievieno apceptās baravikas un šķēlītēs sagrieztu melno ķiploku. Rīsu gatavību pārbauda to pārkožot, iekšpusē rīsam jābūt „pa kodienam”. Pareizi gatavojot, risoto ir neiespējami pārcept, lielākais ļaunums ir augstā temperatūrā un lielā buljona daudzumā mirkstoši rīsi. Kad risoto gatavs, to noņem no uguns un pievieno pikuci sviesta un sarīvēto sieru. Kārtīgi izmaisa, pannai uzliek vāku un atstāj risoto savilkties uz 2 minūtēm. Pasniedz nekavējoties, pārkaisot ar sieru un tomātu pārslām. Ceļ galdā ar itāļu Amarone vai 'Barolo' vīnu.