BEKU FOKAČA AR ĶIPLOKIEM UN TIMIĀNU

Fokača pirms likšanas krāsnī

Sēņu laikā arī fokačas dekorējums ir atbilstošs - bekas, ķiploki, timiāns, rupjais jūras sāls un pāris šļukas olīveļļas. Maizes mīklai var izvēlēties tradicionālo mīklu, kas gatavota no kviešiem ar augstu lipekļa saturu vai ļauties eksperimentam kā es.  Šai receptei izmantoju parastos baltos kviešu miltus, bēšā tefa miltus un kviešu lipekli, lai maizes struktūrai piešķirtu košļājamību un elastīgu porainumu. 

 

400 g baltie kviešu milti

100 g bēšā tefa milti

2 ēdamk. kviešu lipeklis (glutēns)
2 ēdamk. šitaki sēņu pulveris (pēc izvēles)

325 ml silts ūdens

5g sausais maizes raugs

krietna šķipsna sāls

garnējumam:

200 g  dažādas bekas

2 ķiplokgalviņas

pāris timiāna zariņi

1 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums

pāris šļukas olīveļļa

trifeļu jūras sāls vai Maldon kūpinātā jūras sāls pārslas

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas un no tām izveido kaudzi ar iedobumu vidū, kur ielej siltu ūdeni. Pamazām, sākot no centra, miltus sajauc ar ūdeni. Kad izveidojas daudzmaz viendabīga masa, to izveļ uz darba virsmas, sāk mīklas mīcīšanu un mīca līdz tā veidojas maiga, mīksta un zīdaina. Pēc mīcīšanas mīklu saveļ bumbā, viegli pārziež ar olīveļļu un siltā vietā raudzē līdz mīkla apjomā dubultojusies. Uzrūgušo mīklu uz darba virsmas ar delnu saplacina, liek ieeļļotā cepampannā un ar pirkstiem vienmērīgi izlīdzina pa visu pannu (25x35 cm). Pārklāj ar dvieli un pusstundu atļauj mīklai otrreiz uzrūgt/pacelties. Kad mīkla ir pacēlusies un gaisīga, piešķir tradicionālo fokačas izskatu - iedobumus. Vairākas reizes visus desmit pirkstus iebāž mīklā gandrīz līdz pannas dibenam, tā pa visu virskārtu iebakstot iedobumus. Pārber ar Provansas garšaugu maisījumu un pārslaka ar olīveļļu, pēc tam garnē virskārtu. Kamēr mīkla rūgst, bekas sagriež un viegli apcep. Ķiplokdaiviņas sagriež gabalos un nevīžīgi izkaisa pa fokačas virsu. Uz fokačas izkārto viegli apceptās sēnes un starp tām timiāna zariņus. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos aptuveni 25 minūtes. Izņem no krāsns un padzesē. Fokača vislabāk garšo silta.

Bēšā tefa milti ir iegādājami bioproduktu veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69. Provansas garšaugu maisījums ir iegādājams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Šitaki sēņu pulveris nāk no saimniecības Garīkas. Maldon jūras sāls pārslas iegādājamas veikalā Stockmann.

BARAVIKU UN MELNĀ ĶIPLOKA RISOTO

Risoto ir viens no ātrajiem ēdieniem. Varu apstiprināt to, ko reiz teicis Džemijs Olivers - precīzi 17 minūtes un gatavs! Tā ir, ja ievēro dažus noteikumus: izmanto risoto domātās rīsu šķirnes, buljonu rīsiem lej klāt vārošu, kas nodrošina, ka rīsi visu laiku gatavojas un temperatūra pannā nepazeminās. Un protams, ja saimniecei izveidojušies šādi tādi krājumi - iepriekš uzvārīts (un sasaldēts) buljons un apceptas sēnes.

Par risoto gatavošanas paņēmieniem esmu jau rakstījusi gana plaši ierakstā risoto un Milānas risoto, šo recepti publicēju garšu kombinācijas dēļ - baravikas lieliski sader kopā ar melno ķiploku. Pie šīm garšām labāk piestāv sarkanvīns gan klāt dzeršanai, gan pievienots rīsiem gatavošanas laikā, kad iekrāsos tos gaiši karmīnsarkanā krāsā.

Rīsus pirms gatavošanas nedrīkst mazgāt, jo tādējādi tie zaudēs cieti, kas risoto piešķir tekstūru!

300g baravikas
1l mājās vārīts dārzeņu vai vistas buljons

1 liels sīpols

2 daiviņas svaigais ķiploks

1 seleriju kāts
1 galviņa melnais ķiploks

200 ml Amarone vai cits sauss sarkanvīns

400 g risoto rīsi

100 g cieto šķirņu siers (sarīvēts)

pikucis sviests
kūpināts jūras sāls un piparu maisījums

sviets cepšanai

Ja sēnes nav iepriekš apceptas, tās notīra, gareniski sagriež un sviestā apcep. Sīpolu, svaigo ķiplokus un seleriju kātus smalki sagriež. Pannā uz lēnas uguns izkausē sviestu un apcep sagrieztos dārzeņus līdz tie mīksti, bet nav mainījuši krāsu, aptuveni 15 min. Tikmēr kastrolī uzkarsē buljonu. Uz pannas pievieno rīsus, palielina karstumu un tos apcep līdz tie kļuvuši caurspīdīgi, apmēram 1-2 min. Pievieno vīnu un samazina karstumu. Līdzko viss vīns iesūcies rīsos, tiem pielej pirmo kausiņu buljonu un piemet šķipsniņu sāls. Svarīgi, lai buljons būtu ļoti karsts, jo tad tas neapturēs rīsu vienmērīgu gatavošanos. Rīsus visu laiku pieskata maisot, lai tie neizžūst vai nepiecepjas pie pannas. Nākamo kausiņu buljona pievieno, kad rīsi uzsūkuši iepriekšējo. Šāda cepšana ar pakāpenisku buljona pievienošanu ilgs no 15-20 min. Kad rīsi nāk gatavi, pievieno apceptās baravikas un šķēlītēs sagrieztu melno ķiploku. Rīsu gatavību pārbauda to pārkožot, iekšpusē rīsam jābūt „pa kodienam”. Pareizi gatavojot, risoto ir neiespējami pārcept, lielākais ļaunums ir augstā temperatūrā un lielā buljona daudzumā mirkstoši rīsi. Kad risoto gatavs, to noņem no uguns un pievieno pikuci sviesta un sarīvēto sieru. Kārtīgi izmaisa, pannai uzliek vāku un atstāj risoto savilkties uz 2 minūtēm. Pasniedz nekavējoties, pārkaisot ar sieru un tomātu pārslām. Ceļ galdā ar itāļu Amarone vai 'Barolo' vīnu.

BEKU UN BARAVIKU BIEZZUPA

Iespējams zupai ir kāda attāla līdzība ar sēņu soļanku, par ko man pašai grūti spriest, jo soļanku tradīcijas neesmu pētījusi. Arī daudzās lētās un vienkāršotās pseidoversijas mani nav iedvesmojušas, tāpēc es pat neteikšu, ka šī ir modernā sēņu soļanka, jo tāda tā noteikti nav. Zupa ir ļoti aromātiska, sildoša, sātīga un ar izteiktu sēņu garšu, taču tajā apvienotas dažādas kulinārās tradīcijas un produkti, kas ierasti nav bijuši pazīstami soļanku izplatības areālā. Lieliska agrā rudens zupa, it īpaši ja mežos valda beku pārpilnība.

Dažas piebildes par sastāvdaļām. Vispirms uzvāra kārtīgu mājas buljonu, zupas kauliem ar gaļu pievienojot burkānus, selerijas sakni vai kātus, sīpolus, ķiplokus, puravu, pētersīļa sakni un labi daudz garšaugus un garšvielas - salviju, grieķu raudeni, muskatziedu, kadiķogas, lauru lapas, garos piparus, kubebas piparus, virces, melnos piparus. Neliels kūpinājuma akcents zupai der, taču pārāk ar kūpinātiem kauliem un desām aizrauties neiesaku. Zupa, manuprāt, iegūst vienkārši no mīkstas un kvalitatīvas gaļas un kūpinājuma notij pietiek ar kūpinātas paprikas pulveri, kam papildus vēl ir arī burvīga krāsa. Bez mājas buljona aromātu un garšu zupai piešķir sofrito mērce, asumiņu piedod asais paprikas pulveris un kaperi. Zupas biezumu veido kartupeļi un grūbas, rupjais parastais vai pilngraudu bulgurs vai palestīniešu smalcinātie, negatavie kviešu graudi (freekeh).

3 l mājās varīts jēra vai liellopa gaļas buljons
500ml sofrito mērce
500g bekas un baravikas
2 saujas smalcināti negatavi kviešu graudi (freekeh), rupjais bulgurs vai grūbas
4-5 kartupeļi
2 tējk. kūpinātas paprikas pulveris (asais vai maigais pēc izvēles)
3 ēdamk. sālīti kaperi
jūras sāls un piparu maisījums
tumšās olīvas pēc izvēles
skābais krējums vai crème fraîche pēc izvēles

Grūbas, bulguru vai freekeh iepriekš mērcē aukstā ūdenī. Sēnes gareniski sagriež un sviestā apcep. Buljonam pievieno sofrito, kaperus un paprikas pulveri, pieber izmērcētās grūbas, bulguru vai freekeh un vāra līdz tie pusgatavi, tad pievieno smalki sagrieztus kartupeļus. Kad kartupeļi nāk gatavi, pievieno apceptās sēnes un olīvas (ja vēlas). Pasniedz ar skābu krējumu vai crème fraîche un baltmaizes grauzdiņu ar tapenādi (olīvu mērci).