pirmdiena, 2014. gada 8. septembris

BEKU UN BARAVIKU BIEZZUPA


Iespējams zupai ir kāda attāla līdzība ar sēņu soļanku, par ko man pašai grūti spriest, jo soļanku tradīcijas neesmu pētījusi. Arī daudzās lētās un vienkāršotās pseidoversijas mani nav iedvesmojušas, tāpēc es pat neteikšu, ka šī ir modernā sēņu soļanka, jo tāda tā noteikti nav. Zupa ir ļoti aromātiska, sildoša, sātīga un ar izteiktu sēņu garšu, taču tajā apvienotas dažādas kulinārās tradīcijas un produkti, kas ierasti nav bijuši pazīstami soļanku izplatības areālā. Lieliska agrā rudens zupa, it īpaši ja mežos valda beku pārpilnība.

Dažas piebildes par sastāvdaļām. Vispirms uzvāra kārtīgu mājas buljonu, zupas kauliem ar gaļu pievienojot burkānus, selerijas sakni vai kātus, sīpolus, ķiplokus, puravu, pētersīļa sakni un labi daudz garšaugus un garšvielas - salviju, grieķu raudeni, muskatziedu, kadiķogas, lauru lapas, garos piparus, kubebas piparus, virces, melnos piparus. Neliels kūpinājuma akcents zupai der, taču pārāk ar kūpinātiem kauliem un desām aizrauties neiesaku. Zupa, manuprāt, iegūst vienkārši no mīkstas un kvalitatīvas gaļas un kūpinājuma notij pietiek ar kūpinātas paprikas pulveri, kam papildus vēl ir arī burvīga krāsa. Bez mājas buljona aromātu un garšu zupai piešķir sofrito mērce, asumiņu piedod asais paprikas pulveris un kaperi. Zupas biezumu veido kartupeļi un grūbas, rupjais parastais vai pilngraudu bulgurs vai palestīniešu smalcinātie, negatavie kviešu graudi (freekeh).

3 l mājās varīts jēra vai liellopa gaļas buljons
500ml sofrito mērce
500g bekas un baravikas
2 saujas smalcināti negatavi kviešu graudi (freekeh), rupjais bulgurs vai grūbas
4-5 kartupeļi
2 tējk. kūpinātas paprikas pulveris (asais vai maigais pēc izvēles)
3 ēdamk. sālīti kaperi
jūras sāls un piparu maisījums
tumšās olīvas pēc izvēles
skābais krējums vai crème fraîche pēc izvēles

Grūbas, bulguru vai freekeh iepriekš mērcē aukstā ūdenī. Sēnes gareniski sagriež un sviestā apcep. Buljonam pievieno sofrito, kaperus un paprikas pulveri, pieber izmērcētās grūbas, bulguru vai freekeh un vāra līdz tie pusgatavi, tad pievieno smalki sagrieztus kartupeļus. Kad kartupeļi nāk gatavi, pievieno apceptās sēnes un olīvas (ja vēlas). Pasniedz ar skābu krējumu vai crème fraîche un baltmaizes grauzdiņu ar tapenādi (olīvu mērci).