otrdiena, 2016. gada 8. marts

PANIŅĀS MARINĒTA VISTA


Tradicionāli paniņas ir sviesta ieguves blakusprodukts, un process ir gana vienkāršs - krējumu kuļ līdz piena tauki saveļas pikučos un atdalās bālgans šķidrums, kas arī ir paniņas. Ja kuļ skābo krējumu, paniņas jau sākotnēji būs ieskābenas, ja saldo - saldenas. Atstātas istabas temperatūrā 12-24 stundas, tās ierūgst un iegūst viegli skābu garšu. Šādas tās ir fantastiski garšīgas!

Rūpnieciski ražotās paniņas tiek bakteriāli ieraudzētas. Latvijā var iegādāties tikai rūpnieciski ražotas paniņas, ja vien pats nekuļ sviestu. Katram zīmolam ir nedaudz atšķirīga ne tikai paniņu struktūra (biezākas, šķidrākas, kunkuļainākas), bet arī garša (skābums, saldums). Ja sviestu nekuļu pati, no rūpnieciski ražotajām manas favorītes top Straupes pienotavā, kuras droši var izmantot šajā receptē. Sviesta kulšanai Latvijā ir tik sena vēsture un likumsakarīgi arī paniņām, bet tās ir samērā reta sastāvdaļa mūsdienu receptēs.

Paniņu marināde padara gaļu mīkstu un sulīgu. Būtiski ir ievērot marinēšanas ilgumu 24-48 stundas, jo ar pāris stundām nebūs nekāda efekta. Marinādes pamatsastāvdaļas ir paniņas un sāls, pārējās garšvielas pievieno pēc patikas. Tās var būt dilles, pētersīļi, ķiploki, kūpināta paprika, karijs... Man šķiet, ka paniņu marinādei piemērotākās ir maigās gaļas - vista un trusis.

Ja vēlas ļoti glītus vistas gabaliņus, pēc marinēšanas tos nosusina papīra dvielī, jo cepoties paniņu olbaltumvielas sarec un veido tādus kā kunkuļus. Garšu gan tie nekādi nebojā. Bieži cepampannas dibenā atstāju paniņu marinādi, un pēc cepšanas tā kopā ar cepšanās sulām tiek izkāsta caur sietu un veido mērces pamatu.


1 kg vistas gabali (kājas, šķiņķīši, filejas)
1 l paniņas
2 ķiplokgalviņas
1 ēdamk. sāls
buntīte timiāns
svaigi malti pipari

Paniņas sajauc ar saspiestām ķiplokdaiviņām, sāli, pipariem un rupji sagrieztu timiānu. Marinādi lej traukā vai, manuprāt, daudz ērtāk aizvelkamajā "zip" maisiņā un tajā iemērc vistas gabalus. Pārliecinās, lai katrs gabals būtu marinādes ieskauts. Vēsā vietā atstāj marinēties 24-48 stundas.

Pēc izvēles, vai nu vistas gabalus izņem no marinādes un nosusina papīra dvieļos, un liek uz cepampannas, kas pārslacīta ar olīveļļu vai arī ar visu marinādi izkārto lēzenā cepampannā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 30-35 minūtes. Ja vistas gabaliņu virsa vēl nekrāsojas zeltaini brūna, cepšanu pabeidz grila režīmā. Uz pannas sakrājušās cepšanās sulas izkāš caur sietiņu un izmanto par mērces pamatu. Ceļ galdā.