ceturtdiena, 2016. gada 3. marts

SARKANO APELSĪNU UN MANDEĻU KRĒMA GALETE

Galete gatava cepšanai

un tikko izcepta

Kādreiz man šķita, ka ātrās augļu un ogu galetes piedien vasarai, bet nē, arī ziemā man padevusies virkne tropisko augļu galešu ar mango, kumkvatiem, apelsīniem un fizāļiem. Kamēr vēl ziema īsti nav beigusies un līdz ar to arī apelsīnu sezona, izcepu dāsnāku sarkano apelsīnu un mandeļu krēma galeti. Sarkanie apelsīni ir vairāku šķirņu un tie atšķiras pēc sarkanās krāsas intensitātes, rūgtuma, salduma un skābuma proporcijas. Vistumšākie ir 'Moro' šķirnes apelsīni, tiem arī piemīt nelielas aveņu notis garšā. Tos var atpazīt arī pēc sārti iekrāsojušas miziņas.

Apelsīnus tartēs un galetēs droši var pievienot citiem augļiem, bet vieni paši tie ir pārāk koncentrēti un bieži arī skābi, tāpēc garšu līdzsvaram galetes pamatā nedaudz ieklāts krēms. Ja vēlas mazliet kontrastējošu efektu izvēlas mandeļu krēmu (frangipane). Tad mandeļu dabīgais saldums viegli kontrastēs un izcels apelsīnu skābenumu. Vienmērīgākam garšu līdzsvaram izvēlas pistāciju krēmu (grangipane). Abi krēmi ir vienādi no pagatavošanas viedokļa, tikai ar to atšķirību, ka vienam izmanto samaltas mandeles, bet otram - pistācijas.  

Vienlaikus testēju arī jaunu speltas miltu izmantošanu konditorejā. Līdz šim vairāk pazīstamā kā lielisku garšvielu veikalā, tagad Gourmet Studio iegādājami arī dažādi graudaugu un pākšaugu produkti, tostarp dažādi speltas milti. Galetes pamatni cepu no baltajiem (tips 630) speltas miltiem pēc iepriekš regulāri izmantotas galetes pamatnes receptes. Rezultāts man patīk, un šos miltus atzīstu par labiem konditorejā un izmantošu arī turpmāk. Pamatne izcepās sīkstāka un cietāka kā ierastā, kuras mīklai ceturtdaļa miltu aizstāta ar bezlipekļa tefa pārslām, kas manā ģimenē ir absolūtas favorītes galešu mīklā.



 

1 porcija galetes mīkla, kas gatavota tikai no baltajiem speltas miltiem (tips 630)

4 sarkanie apelsīni ('Moro', 'Sanguinello', 'Tarocco')
1 ēdamk. smalkais, gaišais, nerafinētais niedru cukurs
1 ēdamk. melases, tumšais Muscovado vai mitrais tumši brūnais cukurs
1 ēdamk. apelsīnu liķieris
tonkas pupiņa

Vispirms nomizo apelsīnus un sagriež pabiezās šķēlēs. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra (aptuveni 5 mm biezumā), veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 5 cm ārējo malu brīvu, vidū vispirms vienmērīgi ieklāj krēmu (gragipane), tad pa virsu izkārto apelsīnu šķēles. Cepšanas laikā galete nedaudz pastiepjas, jo krēms ir gaisīgs un cepoties uzpūšas, tāpēc apelsīnu šķēles izkārto tā, lai tās pārklājas. Attēlā var redzēt, ka es tā neizdarīju, šķēles knapi saskārās, un izceptai galetei starp tām ir palielas spraugas.  Apelsīnu šķēles pārber ar abiem cukuriem un pārslaka ar apelsīnu liķieri. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist. Pirms pasniegšanas galeti pārber ar svaigi rīvētu tonkas pupiņu.


Billington's Golden caster sugar un Billington's molasses sugar ir iegādājams lielākajos lielveikalos. Speltas (plēkšu) kviešu miltus (tips 630) un tonkas pupiņas var iegādāties veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9. 'Moro' šķirnes sarkanie apelsīni ir iegādājami Rimi tīkla veikalos, 'Sanguinello' veikalā Stockmann.