piektdiena, 2016. gada 25. marts

ĀZIJAS GARŠU NŪDEĻU ZUPA


Katrai saimniecei pienāk brīdis, kad mīļākie produkti iesprūk teju visos ēdienos. It īpaši ziemas sezonā, kad svaigu dārzeņu nav tik daudz. Neliegšos, arī man ļoti mīļi ir tomāti, seleriju kāti, fenhelis, buljonu bāze ar burkāniem, sīpoliem, selerijas sakni, pētersīļa sakni un pastinaku, Provansas garšaugu maisījums, timiāns, pētersīļi. Garšīgi, bet vienā brīdī gribas kaut ko pilnīgi citu. 

Šobrīd profesionāli iepazīstu Āzijas produktu piedāvājumu Latvijā, esmu veikusi produktu salīdzināšanu un analīzi. Turklāt esmu pētījusi ne tikai individuālas sastāvdaļas, bet arī maisījumu, pusfabrikātu, koncentrātu un visu to vakuumā, tetrapakās vai skārdenēs iepakoto Āzijas produktu sastāvu un kvalitāti. Bez tam, ielūkojos arī Rīgas Āzijas restorānu piedāvājumā un apmeklēju vairākas tematikai veltītas meistarklases. Kopsavilkums ir visai skumjš un skarbs. Ja ir kaut mazākā likumiskā iespēja kaut ko noslēpt, nepateikt līdz galam vai izmantot kvalitatīvāka produkta nosaukumu, kas īsti neatbilst patiesībai, bet nav aizliegts, absolūtais vairākums noteikti tiek izmantots pircējam par sliktu. Rīgas Āzijas restorānu šefpavāri neaizraujas ar savam arodam atbilstošu nodarbošanos. Ja jebkurā citā restorānā vārošā ūdenī iejaukts zupas burciņas saturs vai buljons no sausā buljona kubiņa ir restorāna līmenim neatbilstoša prakse, tad Āzijas restorānos zupas maisījumu, pastu vai koncentrātu atšķaidīšana ar ūdeni ir ikdienišķa prakse. Neļaujieties sevi muļķot, tieši tāpat kā ir rūpnieciski ražots kečups, tomātu mērce un majonēze, ko elementāri katrs var pagatavot mājās, tāpat mājās pagatavojamas ir Āzijas virtuvē izmantotās mērces, pastas un zupu bāzes. Daļa svaigu vai saldētu individuālo produktu (ingvers, čili, citronzāle, šitake, karijkoka lapas, kafira laima lapas)  ir pieejami arī pašlaik, un, ja būtu atbilstošs pieprasījums ne tikai no mājsaimniecībām, bet arī restorāniem, to klāsts neapšaubāmi pieaugtu. Tas, ja pavārs zupā ielicis sagrieztas čili šķēlītes, smalki sašķērētu šampinjonu, tofu gabaliņus un izmērcētas jūraszāles, ne mazākā mērā neliecina, ka zupas pamats vārīts restorānā no individuālām sastāvdaļām. Ja kvalitaīva itāļu restorāna standarts ir uz vietas gatavota pasta - vienalga tagliatelle, penne vai ravioli, tad līdzīgi augstas kvalitātes japāņu restorāna standarts ir restorānā uz vietas gatavotas soba nūdeles. Piemēram, sevi cienoši uzbeku restorāni Rīgā lagmana nūdeles gatavo uz vietas.

Ja pirmajā gatavošanas reizē, nav īsti drosmes spēlēties ar nepazīstamām garšām, uzskatiet šo par pamudinājumu savas mājas virtuvē atkārtot Latvijas Āzijas restorānu šefpavāru meistarstiķi - verdošā ūdenī iejaukt zupas sagatavi, kuras sastāvs šķiet pieņemams. Uzmanīgi izvērtējiet sagatavei pievienotās E-vielas, jo Āzijas virtuve ir nātrija glutamāta (E621) meka. Ļoti bieži pat sālim uz galda restorānā ir pievienots glutamāts. Tieši tāpat Rīgas Āzijas restorāni lielos daudzumos iepērk nātrija glutamātu, neskatoties uz to, ka tas jau ir ieslēpts daļā mērču un citu sagatavju. Šādu ēdiena kvalitāti var mājās panākt bez īpašām iemaņām un piepūles. Nākamais solis ir kāda pašu spēkiem vārīta zupa bez īpašām pretenzijām uz autentiskumu vai smalkumu. Šī zupa ir tieši tāda. Tā ir bez kāda konkrēta nosaukuma, neseko kādai Āzijas valsts ēst gatavošanas tradīcijai, bet izmanto iespējami daudz svaigus, "tīrus" un dabīgus produktus.

Zupas pamatā - buljons. Man vienkārši bija truša buljons, bet citādi es vārītu vistas buljonu diezgan latviskā stilā - burkāniņš, sīpoliņš, ķiplociņš, pipariņš. Ja nopietni, tad bez izteiktām kāda reģiona garšvielām, bagātīgu, sabalansētu vistas buljonu. Nūdeles - derēs jebkuras austrumu nūdeles, kuru garša un sastāvs šķiet pieņemams. Tās var būt olu nūdeles, soba nūdeles, udon nūdeles. rīsu nūdeles. Karijkoka lapas ir īpatni aromātiskas. Svaigas tās varu iegūt no nīkuļojoša pundurīša uz palodzes. Joprojām aromātiskas tās ir saldētas, mazāk aromātiskas kaltētas. Sojas mērci iesaku izvēlēties dabīgi raudzētu, par citām sojas mērcēm vairāk var lasīt bloga ierakstā par apšaubāmiem produktiemIecienīto dillīšu un pētersīļu vietā, dekorējiet zupu ar smalki sagrieztiem lociņiem!



2 l mājās vārīts vistas buljons (bez izteiksmīgām un specifiskām garšvielām)
5-7 cm garš ingvera gabals
5-7 cm garš galangas gabals (var pievienot pastu vai iztikt bez tās)
1 brangs citronzāles stiebrs
čili (asais pipars) daudzums atkarīgs no šķirnes asuma un asuma tolerances
10 svaigas vai saldētas karijkoka lapas (vai 20 kaltētas karijkoka lapas)
3 ēdamk. sojas mērce
1 ēdamk. zivju mērce
Austrumu nūdeles
dārzeņi (svaigas vai kaltētas šitake sēnes, vai šampinjoni, Ķīnas kāposts, pupiņu dīgsti, pakčojs, lotosa sakne)
olas (maza izmēra vistu olas) vai paipalu olas, ja zupu gribas sātīgāku
lociņi

Vispirms vāra vistas buljonu bez specifiskām kāda reģiona garšvielām. Ja vistas gabali ir gaļīgi, tiem noloba gaļu, ko vālāk zupai pievieno vienlaikus ar dārzeņiem. Ingveru un galangu nomizo un sagriež parupjos gabalos. Citronzāles stiebru garenvirzienā pārgriež uz pusēm un viegli sadauza ar gaļas āmuru. Buljonam pielej sojas un zivju mērci, pievieno ingveru, galangu, citronzāli un čili. Garšvielas mēdzu iesiet marlē, lai tās pēc tam vieglāk izvilkt ārā. Buljonu uzvara un pavāra 5 minūtes, pievieno karijkoka lapas, katlam uzliek vāku un garšvielas atstāj ievilkties 15-20 minūtes. Tikmēr, ja nepieciešams, sagriež dārzeņus. Ja pievieno, uzvāra olas, pēc tam noloba čaumalas. Garšvielas izņem no katla, pievieno dārzeņus un vāra gatavus. Tikmēr verdošā sālsūdenī liek nūdeles un vāra gatavas saskaņā ar ražotāja instrukciju (parasti 4-6 minūtes). Nūdeles var vārīt gatavas arī zupā, bet tā, manuprāt, ir grūtāk zupu saliet bļodās. Nūdeles nokāš un saporcijo bļodās, virsū lej zupu. Pārber ar lociņiem un ceļ galdā. 

Svaigi citronzāles stiebri iegādājami lielākajos Rimi veikalos un veikalā Stockmann. Mani nedaudz biedē nezināmās šķirnes zaļie un sarkanie čili, kas cauru gadu identiski vienādi nopērkami visos lielveikalos. Lielākajos Rimi veikalos mēdz būt čili piparu izlase, kurā ir dažādu šķirņu asie pipari. Savukārt vasaras sezonā dažādus čili var iegādāties Nakts tirgū. Galanga ir vienīgā garšviela, kuru svaigu Latvijas veikalos neesmu redzējusi. Nopērkamas ir galangas pastas, kam gan vienmēr klāt pievienotas dažādas vielas. Pirms kāda laika veikalā Stockmann bija iespējams iegādāties saldētu dažādu Āzijas garšvielu izlasi, kuras sastāvā bija arī galanga. Turpat iegādājos arī saldētu lotosa sakni, kas, jāsaka godīgi, zupu vairāk daiļo kā piešķir kādu specifisku garšu.

Ja baida Kikkoman sojas mērces cena dizaina pudelītē ar sarkano korķīti (vai zaļo korķīti mērcei ar samazinātu sāls daudzumu), droši varat pirkt lielo litra pudeli, jo mērce abos iepakojumos ir viena un tā pati. Zīmīgā un elegantā pudelīte patiešām ir dizaina priekšmets, ko 1961.gadā radījis japāņu rūpnieciskais dizainers Kendži Ekuans, un attiecīgi mērce tajā maksā dārgāk. Arī mazajam (250 ml) tilpumam ir piezemētāka dizaina pudele, kas maksā lētāk. Šajā gadījumā cenas atšķirības nav saistītas ar mērces kvalitāti, bet tikai un vienīgi iepakojumu un tilpumu. Latvijas tirgū ir arī citu ražotāju dabīgi raudzētas sojas mērces, piemēram, eko un bio produktu veikalos - Lavandas un Biotēka, kur tās pieejamas ar nosaukumu Tamari, kas ir sojas mērces veids, kura sastāvā nav kvieši, bet tikai sojas pupiņas. Šīs mērces ir bez lipekļa (glutēna).