pirmdiena, 2016. gada 25. aprīlis

IERAUGA MAIZES CEPŠANAS GRĀMATA - SOURDOUGH BY EMMANUEL HADJIANDREOU




Vēl pavisam nesen rakstīju par Britu salās dzīvojošā un mācošā Dienvidāfrikas izcelsmes maiznieka Emanuela Čatziandreu (Emmanuel Hadjiandreou) grāmatu dižpārdokli How to Make Bread, kas nu jau tulkota daudzās valodās. Savā pirmajā grāmatā maizniekmeistars dalās ar iemīļotajām vācu stila maizes receptēm, kā arī pilnu klāstu franču bulanžēriju iecienītāko mīklas izstrādājumu - kruasānu, šokolādes maizīšu, rozīņmaizīšu un briošu receptēm. Nav aizmirsti arī citi gardumi - bageļi, hala, cureki, Lieldienu krustiņmaizītes un skandināvu bulciņas.

Ierauga maizes grāmata stāsta par senāko rauga maizes cepšanu no divu sastāvdaļu - miltu un ūdens - ierauga. Tas, protams, sākas ar lēnu un pacietīgu sava ierauga ieraudzēšanu, kas normālos apstākļos prasa piecas dienas. Tālāk jau var ķerties klāt maizes mīklas raudzēšanai. Ieraugu var pagatavot no praktiski jebkuriem miltiem, tajā skaitā bezlipekļa (bezglutēna) miltiem, bet tad mīklai nebūs tai raksturīgā gaisīgā apjoma, jo lipekļa tīkls ir tas, kas notur rūgšanas laikā izdalījušos ogļskābās gāzes burbulīšus. 

Šo ierauga maizi mēdz saukt arī par skābmaizi, jo jau ieraugā savairojas pienskābās baktērijas un tas iegūst izteikti skābu (piena produktiem, etiķim raksturīgu) smaržu. Ierauga maizei ir viegli skābena garša un pasīksta tekstūra, taču tā ir veselīga un viegli sagremojama. Grāmata ir iedvesmas avots dažādu miltu (viengraudkviešu, divgraudkviešu, Horasānas kviešu, speltas kviešu, rudzu) ierauga maizēm, kas turklāt vēl bagātinātas ar visdažādākajām garšvielām, žāvētiem augļiem, sēklām un riekstiem. Turklāt no ierauga mīklas var cept arī bageļus, briošus un saldo svētku panetoni. Bezlipekļa miltu ierauga mīklām maiznieks izmanto aunazirņu, tefa, kīnojas, griķu un kartupeļu miltus.

No ierauga mīklas īpaši labi padodas bagetes un čabatas. Grāmatā soli pa solim parādīta ne tikai ierauga raudzēšana, bet arī mīklas pagatavošana, mīcīšana, raudzēšana un klaipa veidošana. 

Emanuelam Čatziandreu var sekot Facebook un Instagram @emsbread. Viņš ir maizes cepšanas pasniedzējs The School of Artisan Food Notingemšīrā.

Emanuela Čatziandreu (Emmanuel Hadjiandreou) grāmata Sourdough iegādājama grāmatveikalā Globuss Vaļņu ielā 26.