trešdiena, 2016. gada 6. aprīlis

TRUŠA KĀJU KONFITS


Konfitēšanai jeb lēnai vārīšanai pīļu (zosu) taukos zemā temperatūrā tradicionāli izmanto pīļu (zosu) kājas. Taču tikpat gardas ir arī citu putnu kājas - fazānu, pērļu vistu un tītaru. Bez tam konfitēšanai der arī trusis. Parasti vienā reizē konfitēju divu vai trīs trušu kājas. Vienai porcijai pietiek ar vienu pakaļkāju vai abām priekškājām, tātad no viena truša sanāk 3 porcijas. Savukārt truša sedlu pagatavoju savādāk - sautēju, vāru galertu, bet no kauliem - buljonu. Šī ir tradicionāla franču ēdiena gatavošanas tehnika, kas kā likums tiek izmantota trekno pīļu kājiņu pagatavošanai. Treknās pīles ir tās, kas īpaši tiek nobarotas aknu jeb foie gras iegūšanai. Konfitēšanu kā pagatavošanas metodi esmu aprakstījusi ierakstā pīles konfits.

Pīļu kāju gaļas sagatavošanai (marinēšanai) visbiežāk izmanto sauso marinādi - garšvielu (Provansas garšaugu) un rupjā jūras sāls skrubi. To droši var izmantot arī truša kāju gaļai. Taču šoreiz truša kājām Provansas garšaugu vietā izmantoju garšvielu veikalā Spice House nopērkamo uzbeku garšvielu maisījumu salātiem un zupai un pāris šķipsnas maltus muskatziedus.

 




4 truša pakaļkājas un 4 truša priekškājas
2 ēdamk. rupjais jūras sāls
2 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
1 ēdamk. dažādu piparu maisījums
800 g pīļu tauki lēnai vārīšanai

Truša kājas nomazgā un nosusina. Sajaucot kopā sāli, piparus un Provansas garšaugus pagatavo skrubi, ar kuru kārtīgi no abām pusēm ierīvē truša kājas, kurus pēc tam liek bļodā, kuru pārsedz ar pārtikas plēvi un noliek diennakti nostāvēties ledusskapī. Nākamajā dienā no truša kājām notrauš skrubi vai ar ūdeni to noskalo un pēc tam kārtīgi nosusina. Katliņā ar biezu dibenu izkausē taukus un tajos liek truša kājas, lai tās pilnībā būtu tauku ieskautas. Katlu liek uz gāzes plīts ar siltuma sadalītāju zem tā un vismazāko iespējamo liesmu, lēni vāra (tauki tik tikko burbuļo) vismaz divas stundas. Konfitēšanas ilguma labākais rādītājs būs truša gaļa. Kad tā sāk atdalīties no kauliem, konfits ir gatavs. Ja vien tas nav paredzēts ilgstošai uzglabāšanai, konfitu atdzesē tajā pašā katlā. Nākamajā dienā truša kājas taukos sasilda. Kad gaļa viscaur ir izsilusi, to ceļ galdā.

Bioloģiski audzētu trušu gaļa nāk no saimniecības Rūči. Konvencionāli audzētu trušu gaļu var iegādāties veikalā Stockmann, Centrāltirgū, lielākajos Rimi tīkla veikalos. Uzbeku garšvielu maisījumu salātiem un zupai un maltus muskatziedus var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Pīļu (zosu) taukus var iegādāties veikalā Gemoss Mūkusalas ielā 73.