svētdiena, 2016. gada 25. decembris

KONSERVĒTI CITRONI


Nieka piedeva, kas sevī koncentrējusi garšu esenci – intensīvu, pikantu, sāļi skābu, ar pilnīgu, zīdaini gaļīgu tekstūru, tā īsumā varētu raksturot konservētos citronus. Reiz pagaršoti tie ne tikai neatstāja mani vienaldzīgu, bet stingri pamudināja piedomāt, lai vienmēr ledusskapī būtu konservētu citronu burciņa. Konservēti citroni nav aizstājami ar svaigiem, jo tiem atšķiras viss - garša, smarža, tekstūra.

Šī marokāņu virtuvi raksturojošā garša top no vietējo šķirņu - 'Doqq' vai 'Boussera'. Divas pamatsastāvdaļas visām receptēm ir vienādas – citroni un rupjais jūras sāls. Atšķiras vien šķidrums, kurā citroni tiek turēti - ūdens, augu eļļa vai citronu sula. Gan citronos esošā skābe, gan sāls darbojas kā konservanti. Gan citronus, gan sāli izvēlos pēc iespējas dabiskākus, proti, bio citronus, kuru miza nav apstrādāta ne ar ķimikālijām, ne vasku un mazattīrītu jūras sāli bez joda un pretsalipes vielām. 

Man citronus patīk konservēt kopā ar aromātiskām garšvielām - kanēļa standziņām, kanēļkoka lapām, kanēļkoka ogām, krustnagliņām, lauru lapām, dažādiem pipariem (Teličeri, rozā, kubebas, Madagaskaras, Asamas, Tasmānijas), kardamonu, sinepju vai koriandra sēklām. Kā konservēšanai vispiemērotāko izvēlos svaigi spiestu citronu sulu. Šādi konservēti citroni kļūst mīksti un gaļīgi kā plūmes kompotā. Kulinārijā izmantot visu citronu - gan mīkstumu, gan balto un dzelteno miziņu un, protams, arī iekonservēto citronu sulu. Salātos un kuskusam izmanto galvenokārt mizu, putnu baltās gaļas un zivju ēdieniem, tažīnās, sautējumos un zupās gan mīkstumu, gan mizu, savukārt marinādēs un mērcēs – sulu.




Gatavi konservēti citroni

3 citroni
3 ēdamk. Gerandes rupjais sāls 
3-4 citronu sula
Garšvielas - kanēļa standziņas, krustnagliņas, lauru lapas, smaržīgie pipari (virces), kardamons, sinepju un koriandra sēklas

Citronus kārtīgi nomazgā un noberž ar birsti. Katru citronu pārgriez uz pusēm, katru pusi sadala četrās daļās, nepārgriežot līdz galam. Pie mizas visam četrām daiviņām ir jāturas kopā. Sasāla (kārtīgi ieber sāli starp daivām). Stikla burkā citronu liek cieši vienu pie otra. Brīvās vietas aizpilda ar garšvielām. Burku piepilda ar tikko spiestu citronu sulu tā, lai visi citroni nosegti. Uzglabā ledusskapī. Pēc mēneša citroni ir iekonservējušies un gatavi lietošanai. Citronus ledusskapī var droši uzglabāt vismaz gadu, lai arī man tie glabājas jau ilgāk par gadu.