otrdiena, 2016. gada 27. decembris

PAŠGATAVOTAS RĀMEN NŪDELES


Rāmen ir nosaukums nūdelēm un arī zupai, kurā tās ir neiztrūkstoša sastāvdaļa. Rāmen ir kviešu miltu un ūdens mīklas nūdeles, kuru struktūrai ir īpaša nozīme. Tieši elastīgais kodiens un slīdīgā tekstūra rāmen nūdeles atšķir no jebkurām citām kviešu miltu nūdelēm. Izsenis to panāk rāmen mīklai pievienojot sārmainu ūdeni (tīra/destilēta ūdens pH ir 7). Mājas apstākļos nūdeļu gatavošanai parasto ūdeni sārmina ar kansui - sārmu (pH 11,2), kura sastāvā ir nātrija (bi)karbonāts un kālija karbonāts un kas pieejams šķidrā un pulverveidā. Var izmantot arī ķīniešu virtuvē lietotu sārmu - jian tādās pašās proporcijās kā kansui. Lai rāmen pagatavošana neizklausās bezcerīga vietās, kur nav iegādājami ļoti specifiski Āzijas virtuves produkti, kā, piemēram, Latvijā, varu iepriecināt, ka mājas apstākļos var iegūt nepieciešamo sārmu, turklāt no katras mājsaimnieces virtuvē pieejamas izejvielas - dzeramās sodas (pH 8,5). Kopš Harolds Makdžī (Harold McGee) 2010.gadā laikrakstā The New York Times publicēja rakstu par sārmiem virtuvē, atklājot, ka cepta dzeramā soda kulinārijā darbojas tikpat veiksmīgi kā Āzijā lietotie sārmi - kansui un jian, ramen nūdeļu īpatno tekstūru var iegūt ikvienā mājas virtuvē tālu aiz rāmen ģeogrāfiskās izcelsmes. Cepšanās laikā nātrija hidrogēnkarbonāts (dzeramā soda) pārvēršas par nātrija karbonātu. Sodas apmērs sarūk par aptuveni trešdaļu, jo izdalās oglekļa dioksīds un iztvaiko ūdens. "Izceptais" sāls labi šķīst ūdenī un ir stiprāks sārms par sodu, tādējādi spēj piešķirt nūdelēm nepieciešamo tekstūru un iedzelteno krāsu. Rāmen gatavošanā nevar izmantot dzeramo sodu, kas nav cepta, jo tā ir pārāk vājš sārms un slikti šķīst ūdenī. Pieliekot pārāk lielu daudzumu dzeramās sodas, nūdeles neiegūs vēlamo tekstūru, bet tikai ziepjainu un rūgtu garšu un tās būs izmetamas. Lietojot ceptu sodu, to mīklai pievieno proporcijā 1:100 attiecībā pret miltu svaru. Tātad uz 100 gramiem miltu pievieno 1 gramu ceptas sodas (nātrija karbonāta).

Virtuvē visbiežāk izmanto sārmu pretmetu - skābes (citrusu sulu, etiķus), bet sārmi tiek uztverti ar skepsi, izņemot sodu, ko izmanto kā irdinātāju un dažādu cepšanai domātu bezrauga mīklu pacēlāju. Arī man virtuvē ir iznācis pārdozēt sodu, un tās piegarša ceptā izstrādājumā nav pārāk patīkama, tāpēc pirmā sastapšanās ar sārmiem kā neatņemamu sastāvdaļu kukurūzas tortiju mīklas (masa harina) pagatavošanā man bija mulsinoša. Tiesa tagad, tā ir tā īpašā smarža un garša, kas atšķir īstu meksikāņu virtuvi no visiem lētajiem pakaļdarinājumiem. Arī tumšais un labi šķīstošais kakao (Dutch process) pretēji dabīgajam kakao ir apstrādāts ar sārmiem. Sārmus izmanto arī Austrumu virtuvē - ķīniešu maizes mīklās, marinādēs un mērcēs, un japāņu rāmen nūdelēs. Sārmus (kaustisko sodu) izmanto arī lētā un ātrā olīvu apstrādē.

Ja esiet Varšavā, iesaku izbaudīt tās gastropiedāvājumu daudzveidību un apmeklēt arī kulinārijas meistarklases. Izvēlējos kulinārijas studiju CookUp, ar trim studiju telpām - divām Varšavā un vienu Poznaņā, kur tiek organizētas gan meistarklases, gan degustācijas, korporatīvi pasākumi un semināri. Tās ir multifunkcionālas, taču labi aprīkotas mācību telpas. Mani pārliecināja spožā mācošo pavāru plejāde. Tas arī pamato, kāpēc specifiskai japāņu kulinārijas tēmai izraudzījos meistarklasi Polijā. Rāmen meistarklasi vadīja dzīvesbiedri un japāņu restorānu ķēdes Izumi Sushi īpašnieki, World Sushi Cup 2015 uzvarētājs Alons  Tans un japāņu valodas speciāliste, tulce un kulinārijas entuziaste Alīcija Tana. Meistarklase nebija mans ceļojuma mērķis, tomēr jau ilgāku laiku esmu vēlējusies uzlūkot Austrumu nūdeles cieņpilni. Tieši tāpat kā itāļu pasta, arī nūdeles pamatu pamatos ir roku darbs. Nu nav labais tonis izvārīt paciņu ar sausajām nūdelēm. Paciņu instant noodles nav vienkārši izkaltētas nūdeles, bet ir jau iepriekš pagatavotas un pēc tam dehidratizētas nūdeles, kas otrreiz izmērcētas vai aplietas ar vārošu ūdeni nespēj saglabāt tādu pat struktūru kā svaigi vārītas nūdeles. 








Mājās cepta dzeramā soda

Uz cepampannas, kas izklāta ar cepamo papīru pāris milimetru kārtā izlīdzina dzeramo sodu, liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un cep 120 - 140 grādos stundu. Izņem no cepeškrāsns un atdzesē. Uzmanību! Ceptai sodai saskarsmē ar ādu var būt kairinoša iedarbība, tāpēc labāk to sargāt no maziem bērniem. Ceptu sodu uzglabā stingri noslēdzamā traukā.

270 g kviešu milti (olbaltumvielu saturs virs 15%)
140 g ūdens
1 tējk. kansui (sārmu ūdens) vai 3 g nātrija karbonāts (cepta soda)
1/2 tējk. smalki malts jūras sāls

Ūdeni sajauc ar kansui vai ceptu sodu un izšķīdina sāli. Miltus iesijā bļodā, pievieno šķidrumu un, sajaucot kopā, veido mīklu. Uz darba virsmas uzsāk mīklas mīcīšanu. Lai nūdeles sanāktu blīvas un elastīgas, mīkla būs sausa un cieta, tādēļ grūti mīcāma. Ja ir iespēja, mīklu iesaku mīcīt virtuves kombainā ar lēniem apgriezieniem, lai nenosvilst. Citādi mīklu liek plastmasas maisiņā, lai mīkla neizkalst, un mīca ar elkoņiem vai ceļgaliem (bez jokiem!). Mīkla jāizmīca, lai tā būtu viendabīga un izrullējama. Pēc tam to ietin pārtikas plēvē un atpūtina ledusskapī vismaz pusstundu. Lai iegūtu vienādi plānu mīklu, iesaku mīklu rullēt pastas mašīnā, bet to, protams, var izdarīt arī ar mīklas rulli. Mīklu loka kārtās starp tām dāsni kaisot miltus, lai tā nesalīp. Ar asu nazi sagriež milimetru biezās strēmelēs, pārber ar miltiem un sabužina/izritina. Nūdeles ir gatavas vārīšanai vai kaltēšanai. Nūdeles vāra 2-4 minūtes atkarībā no to biezuma, nokāš un noskalo aukstā ūdenī, lai neliptu kopā un vienlaikus pārtrauktu to vārīšanos (arī izņemtas no katla nūdeles joprojām turpina gatavoties). Svaigas nūdeles, ietītas pārtikas plēvē, var uzglabāt ledusskapī 3 dienas.