otrdiena, 2016. gada 20. decembris

SAKŅU SELERIJAS SALĀTI JEB SAKŅU SELERIJAS REMULĀDE


Patiesībā es par šiem vieniem no pasaulē vienkāršākajiem salātiem nerakstītu, ja vien tos kādreiz manītu celtus galdā Latvijā. Pie mums sakņu selerijas audzē un tās ir pieejamas teju cauru gadu, turklāt pat lielveikalos, bet sakņu seleriju salātos, šķiet, neesmu redzējusi nekad. Ja nu vienīgi tā dēvētajos veselības salātos kopā ar āboliem un burkāniem. Tā vien liekas, ka visas selerijas tiek izmantotas kā garšsaknes zupās vai sautējumos. Bet velti, jo selerijas saknei ir fantastiska garšas buķete, kas lieliski piestāv aukstajam galdam. Sakņu selerijas salāti ir ideāla piedeva dažādām gaļas terīnēm, pastētēm un šķiņķiem. Tie ir franču bistro un spāņu tapas bāru klasika.

Recepšu krājumos šos salātus dēvē par sakņu selerijas remulādi, jo Francijā tie tradicionāli tiek aizdarīti ar remulādi - mērci uz majonēzes bāzes, kam pievienoti garšaugi, marinēti gurķi, kaperi, mārrutki, anšovi vai tikai daļa no iepriekš uzskaitītajiem produktiem. Remulāde kā aukstā mērce vairumā gadījumu tiek pasniegta ar rostbifu, ceptu balto zivi vai fritētiem kartupeļiem. Remulādes recepte katrai saimniecei ir sava, variējot ar sastāvdaļām un to proporcijām. Selerijas saknes aizdaram remulādi gatavoju no maigas mājas majonēzes, kam pievienoju nedaudz skābo krējumu vai creme fraiche, sinepes, kaperus, pavisam nedaudz anšovus un zaļumus - pētersīļus, maurlokus, estragonu un kārveli. Diemžēl Latvijā reti var iegādāties estragonu un kārveli, ja nu vienīgi vasarā zemnieku tirdziņos. Majonēzi gatavoju pati, blogā gan recepti neesmu ielikusi, bet ļoti labs mājas majonēzes pagatavošanas apraksts sanācis manai kolēģei Kristai Baumanei. Ja tomēr mājās majonēzi negatavo, varu ieteikt z/s Indrāni mājas majonēzi (to patiešām gatavo no olām, tāpēc arī tai ir tik īss derīguma termiņš). Anšovi tāpat kā kaperi mērcei piešķir pikantumu un sāļumu, tāpēc jāuzmanās no salātu pārsālīšanas. Remulādi pagatavo pirmo un ļauj garšām savilkties. Selerijas sakni ar remulādi sajauc 1-2 stundas pirms pasniegšanas, lai tā paspēj sasūkties un mīkstināt seleriju.

Gatavojot šos salātus, jāņem vērā dažas nianses. Citronu sula pasargā sagriezto selerijas sakni no oksidēšanās un apbrūnēšanas, nedaudz skābina un dara to maigāku. Remulādei pievieno tikai tādus produktus, kas to nešķidrina un neveicina slāņošanos. Remulādei jābūt pietiekami krēmīgai, lai pieķertos saknes salmiņiem nevis notecētu. Salāti jāsajauc pāris stundas pirms pasniegšanas, taču saknes struktūra ir pietiekami švammīga, lai piesūktos ar mērci un kļūtu slapja, ja tos atstāj uz nakti.

selerijas sakne
citrons (tikai sula)
izlobīti, viegli apgrauzdēti valrieksti dekorēšanai

remulādei:
200 ml mājas majonēze
2-3 ēdamk. saldais vai skābais krējums
1 tējk. Dižonas sinepes
1 tējk. kaperi sālī
1/2 tējk. anšovu pasta (1 anšovs)
1 ēdamk. sakapāti zaļumi: pētersīļi, estragons, maurloki, kārvele

Pirmo pagatavo remulādi. Kaperus noskalo vēsā ūdenī, nosusina un smalki sakapā. Majonēzei pievieno krējumu, sinepes, anšovu pastu (vai sastampātu anšovu), kaperus un smalki sakapātus zaļumus. Izmaisa un ledusskapī ļauj garšām savilkties.

Selerijas sakni nomizo, sašķērē smalkos salmiņos un apslaka ar citronu sulu. Selerijas saknes salmiņos iejauc remulādi. Dekorē ar viegli apgrauzdētiem valriekstiem. Ceļ galdā pēc 1-2 stundām.

Z/s Indrāni mājas majonēzi regulāri var iegādāties veikala Pīles Māja Rīgas Centrāltirgus Sakņu paviljonā (pie ieejas kanāla pusē).