svētdiena, 2016. gada 11. decembris

MANTI - UIGURU ĶIĻĶENI


Vārds pelmenis latviešu valodā kļuvis par sugas vārdu pildījumam plāni izrullētas miltu un ūdens mīklas (ar vai bez olām) apvalkā. Daudzu tautu virtuvē ierasts plānā bezrauga mīklā ielocīt dažādus tradicionālus sāļus un saldus pildījumus - maltu gaļu (jēra, liellopa vai cūkas), arī žāvējumus un medījumus, kā arī dārzeņus - kāpostus, ķirbjus, sēnes, tāpat arī sieru un augļus un ogas - ķiršus, plūmes, zemenes. Cik gan bieži nav dzirdēti apzīmējumi ķīniešu pelmeņi, poļu pelmeņi vai pelmeņi uzbeku gaumē. Tomēr katra tauta savus pildītos mīklas izstrādājumus dēvē savādāk - itāļiem tie ir ravioli un tortelini, gruzīniem hinkaļi, poļiem pierogi, ukraiņiem vareņiki, ķīniešiem vontoni vai dim sum. Šie dažādie ķiļķeni atšķiras ne tikai pēc izmēra un atšķirīgām salocīšanas tehnikām, bet arī pagatavošanas veida, kas var būt vārīšana, apcepšana vai tvaicēšana.

Mans kazahu kolēģis Nuruls sarīkoja manti gatavošanas vakaru. Manti par saviem ķiļķeniem sauc liela daļa Osmaņu impērijas teritorijā dzīvojušās tautas, kā arī Centrālāzijas tautas, lai arī pēc rakstītajie avotiem pieņemts uzskatīt, ka tie cēlušies uiguru apdzīvotajās teritorijās. Mantus gatavo no miltu un ūdens mīklas ar olām un tradicionāli pilda ar jēra gaļas, jēra astes tauku un sīpolu pildījumu. Mantus tvaicē un pasniedz ar skābo krējumu un pipariem. Tiem raksturīgo garšu un sulīgumu piešķir smalki kapāta gaļa un astes tauki, kas Rīgā ir reti nopērkami. Ja nav pieejami astes tauki, noteikti pievieno citus jēra taukus.






Mīklai:
300 - 350 g milti
1 liela ola (lieliski noder pīles vai zoss ola)
150 ml ūdens

Pildījumam:
jēra lāpstiņa
jēra astes tauki
sīpoli
melnie pipari
jūras sāls

Gatavo mīklu. Miltus kaudzē izber uz darba virsmas, vidū izveidojot iedobi, kurā iesit olu un ielej daļu ūdens. Sākot no centra, miltus pamazām iejauc šķidrumā. Pakāpeniski pievieno atlikušo ūdens daudzumu līdz veidojas ķepīga masa. Tad sāk mīklas mīcīšanu un turpina līdz tā ieguvusi zīdainu tekstūru (7-10 minūtes). Mīklu ietin pārtikas plēvē un ļauj tai vismaz pusstundu ledusskapī atpūsties.

Kamēr mīkla atpūšas ledusskapī, gatavo pildījumu. Atkaulo lāpstiņu un gaļu ļoti smalki sakapā. Gaļas kapāšana ir darbietilpīgs process, bet tāds pildījums garšo labāk par maltu gaļu. Samaļ astes taukus un smalki sagriež sīpolus. Aptuvenās gaļas, tauku un sīpolus proporcijas - 70:20:10. Pildījuma masu sajauc kopā, sasāla un sapiparo.

Mantu pildījums
Mīklu sadala nelielās porcijās. Darba virsmu apber ar miltiem un katru mīklas porciju izrullē plānu (pārāk plāni izrullēt nav iespējams). Ja izmanto pastas mašīnu, iepriekšējo soli izlaiž, un mīklas loksnes izrullē plānas pastas mašīnā. Izrullētās mīklas loksnes sagriež kvadrātos.

Katra mīklas kvadrāta vidū liek pildījumu un krusteniski saspiež kopā mīklas stūrus, pēc tam saspiež kopā četras sānu malas no apakšas uz augšu, izveidojot piramīdiņu. Beigās saspiež platās apakšmalas, iestiepjot iegarenu formu. Mantus kārto tvaicējamā katlā uz stāvu pamatnēm, kas ieziestas ar olīveļļu, lai tie tvaicējoties nepielīp. Mantus tvaicē līdz to pildījums ir gatavs. Precīzs tvaicēšanas ilgums atkarīgs no mantu izmēra. Mantus, kas gatavoti no 10 cm liela mīklas kvadrāta, tvaicē aptuveni 45-50 minūtes.