ceturtdiena, 2016. gada 15. decembris

HERESĀ ŠMORĒTA PĪLE AR VĪNOGĀM



Jau esmu iejutusies savā Kišiņevas virtuvē un iepazinusi moldāvu gardumus, lai pagatavotu ēdienu no vietējiem produktiem. Šī nav tradicionāla moldāvu recepte, taču visas pamatsastāvdaļas - pīle, "heress" un vīnogas ir vietējais lepnums. Varu vien nobrīnīties, vai vanagi Moldovā nemājo, jo tik daudz savvaļā brīvi klejojošu pīļu un zosu turpat vien Kišiņevas pievārtē, nemaz nepieminot tālākus ciemus, nebiju redzējusi. Pīlēm dzīve ir pavisam laba, jo tās līdz pat vēlam rudenim brīvi apstaigā laukus un plunčājas dīķos vai citās ūdenskrātuvēs. Arī vīnogas tiek audzētas katrā sētā, vismaz lapenei, bet visbiežāk mājas vīna darīšanai un ēšanai.

Tā kā Moldova bija daļa no Padomju Savienības, kurā ģeogrāfiskās izcelsmes norādes ne tikvien netika aizsargātas, bet pat visādi tika veicināta to viltošana, lai padomju valsts varētu lepoties ar padomju šampaniešiem, konjakiem, heresiem... Moldovā, kas bija lielvalsts lielākais vīndarīšanas reģions, tika uzsākta vīnu darīšana pēc heresa metodes. 1953.gadā dibinātajā vīndarīšanas uzņēmumā Vinuri Ialoveni tapa padomju heresi. Uzņēmums darbojas vēl šobaltdien un tajā turpina darīt oksidatīvus stiprinātos vīnus, ko vietējie rumāniski dēvē par shervin. Cukura atlikums šajos vīnos ir dažādā amplitūdā, piedāvājot pilnu spektru no sausa līdz deserta shervin. Pēc vairāk kā pusgadsimta oksidatīvu vīnu darīšanas moldāvi patiesi lepojas ar šī vīndarīšanas stila labākajiem eksemplāriem.

No shervin piedāvājuma izvēlējos Armonios - pussausu (cukura atlikums 13g/l) stiprināto vīnu (18% tilp.) ar oksidatīvām notīm - dažādu gatavības pakāpju riekstu aromātiem un mandeļu, nesaldu žāvētu augļu un garšvielu niansēm garšā. Receptē shervin var aizstāt ar oloroso vai palo cortado stila heresu.

pīle
200 ml pussauss heress vai moldāvu shervin
100 ml pīles buljons
ķekars gaišo vīnogu
burkāns
sīpols
4 ķiplokdaiviņas
rupjais jūras sāls
lauru lapas
pipari (rozā, melnie, smaržīgie)
Provansas garšaugu maisījums

Sajauc kopā Provansas garšaugu maisījumu, sāli un svaigi maltus piparus. Pīli sadala gabalos (ar ādu) un ierīvē ar sajaukto sāls un garšvielu maisījumu, ietin pārtikas plēvē un liek ledusskapī uz diennakti. 

Nākamajā dienā no pīles gabaliem notrauš garšaugus un iespējami visu sāli, citādi mērce būs sāļa. Pīles ādu (tikai ādu līdz gaļai) iegriež rūtiņās. Pīles gabalus ar ādu uz leju liek uzkarsētā, sausā pannā un apcep vispirms no ādas puses (apcepšanas laikā iztecēs nepieciešamais tauku daudzums), tad apgriež otrādi un apcep arī otru pusi. Pīles gabalus kārto dziļā pannā, pievieno lauru lapas, piparus, ķiplokdaiviņas, rupjos gabalos sagrieztu burkānu un uz pusēm pārgrieztu sīpolu. Pielej heresu un uz lielas liesmas novāra piecas minūtes, lai iztvaiko alkohols, pielej buljonu, samazina liesmu, nosedz ar vāku un šmorē aptuveni stundu. Noņem vāku, pievieno vīnogas un turpina šmorēšanu vēl pusstundu vai līdz kamēr pīles gaļa ir mīksta. Pīles gabalus noņem no pannas, mērci novāra (reducē) 15 minūtes, lai koncentrējas garša. Pasniedz ar krāsnī pīļu taukos ceptiem kartupeļiem.