ZIVJU PĪRĀGS (FISH PIE)

Šis ir tradicionāls pīrāgs britu izpratnē jeb angliski - fish pie. Britu pīrāgiem ir plašs pagatavošanas tehniskais izpildījums. Šis ir vienā traukā gatavots ēdiens, kura pamatā ir sulīgs pildījums pārklāts ar biezu kartupeļu biezeņa kārtu, kas ir sausāks un blīvāks kā parasti, citādi, cepoties virs mērces kārtas, tas izšķīdīs un sajauksies putrā. Gan mērcei, gan biezenim izmanto saldo krējumu vai crème fraîche, kam būs viegli skābena nots. Zivju pīrāgu var pagatavot iepriekš un pirms cepšanas un pasniegšanas diennakti droši uzglabāt ledusskapī.

600g varavīksnes foreles vai palijas fileju (visas asakas izvilktas)

200 g atsaldētas, vārītas auksto ūdeņu garneles

1 vidēji liels fenheļa bumbulis

1 baltais sīpols 

6 ķiplokdaiviņas

7 cm gara purava baltā daļa

1 ēdamk. kaperu jūras sālī

1/2 citrona rīvēta miziņa

jūras sāls

dažādi pipari

olīveļļa apcepšanai

baltajai mērcei:

60 g sviests

40 g milti

200 ml zivju vai vistas buljons

100-150 ml saldais krējums vai crème fraîche

75 ml sauss (dabīgi raudzēts) ābolu sidrs

1 ēdamk. pilngraudu sinepju

1/3 tējk. malti muskatziedi

1/2 citrona rīvēta miziņa

Baltie pipari

Jūras sāls

biezenim:

1,5 kg miltainu kartupeļu

100 ml saldais krējums vai crème fraîche

50 g sviesta

2 olu dzeltenumi

Uz pannas, kas izklāta ar cepampapīru kārto zivju filejas, pārber ar sāli, pipariem un pārrīvē ar citrona miziņu. Liek cepeškrāsnī un cep 160 grādos 6-10 minūtes līdz kamēr mīkstas (tik tikko izceptas), bet olbaltumvielas vēl nav izsprāgušas. Kad nedaudz padzisušas, filejām novelk ādu un salupina lielos gabalos un kārto cepamtraukā. Vienmērīgi pārber ar garnelēm un aukstā ūdenī noskalotiem un nosusinātiem kaperiem. 

Fenheļa bumbuli, sīpolu, purava balto daļu un ķiplokdaiviņas sašķērē plānās šķēlēs, un eļļā uz mazas uguns sasautē mīkstus un kārto cepamtraukā virs salupinātās zivs.

Gatavo mērci. Uz mazas uguns izkausē sviestu un, enerģiski maisot,  iejauc miltus līdz ietumējas. Noņem no uguns un pamazām, nepārtraukti maisot, lai neveidojas kunkuļi, iemaisa sidru un buljonu, liek atpakaļ uz mazas uguns un izvāra alkoholu. Pievieno sinepes, muskatziedu un rīvēto miziņu un iejauc mērcē. Pēc garšas pievieno saldo krējumu. Pievieno sāli un piparus. Gatavo mērci cepamtraukā pārlej sasutinātajiem dārzeņiem. 

Gatavo biezeni. Novāra kartupeļus un ļoti kārtīgi nosusina, sastampā, pievieno sviestu un saldo krējumu un kārtīgi izmaisa, kad kartupeļi nedaudz padzisuši iemaisa olu dzeltenumus. Ar gatavo biezeni vienmērīgi pārklāj cepamtraukā sagatavoto pildījumu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos aptuveni pusstundu. Ceļ galdā karstu. Pasniedz ar sidru. 

BRITU POMERANČU MARMELĀDE

Arī ziema var būt konservēšanas sezona. Latvijas izteiktie četri gadalaiki vēsturiski mums to nav ļāvuši pilnībā izbaudīt. Vēls rudens un ziema ir sezona diviem man mīļiem augļiem - parastajām cidonijām (aivām) un pomerancēm (sauktām arī par rūgtajiem apelsīniem). Tad manā virtuvē top divi sezonāli ziemas augļu konservi - britu un portugāļu marmelāde, kuru gatavošana savijusies īpatnā stāstā. Marmelādes vārīšana ir sava veida ziemas garo, tumšo vakaru meditācija, kas piepilda virtuvi ar spirgtu un dziļu aromātu. Kulinārijas pētnieki uzskata, ka parasto cidoniju jeb aivu savārīšana ar medu viendabīgā masā ir gadsimtiem sens konservēšanas veids. To esot vārījuši grieķi un romieši, mauri ar to iepazīstināja portugāļus, kuri vēlāk medu aizstāja ar cukuru. Parasto cidoniju portugāliski sauc marmelo, bet no tām ar cukuru savārītu pastu – marmelada. Cidoniju pasta kopš Viduslaikiem ir vārīta Ibērijas pussalā un tālāk gar Vidusjūras Eiropas piekrasti. Galisieši to pazīst kā doce de marmelo, katalāņi - codonyat, kastīlieši - dulce de membrillo, itālieši - cotognata, franči - pȃte de coing. Taču tie bija portugāļi, kas marmelada aizveda uz Britu salām, kur tā iemantoja popularitāti. Britu pavārgrāmatās norādes par cukurā savārītiem augļiem sniedzas līdz pat 13.gadsimtam, bet 19.gadsimtā tie zaudēja popularitāti un teju izzuda. Lielbritānijā importētā cidoniju marmelāde bija dārgs un ekskluzīvs produkts, un tai tika piedēvētas medicīniskas un pat afrodiziaka īpašības. To bagātinātu ar garšvielām – vīnu, kanēli un ingveru - cēla galdā Viduslaiku dzīrēs. Vēsā klimata dēļ Skotijā parastās cidonijas nelabprāt auga, taču bija pieejamas importētās pomerances, un sākot ar 18.gadsimtu skoti cukurā savārītajā pastā cidonijas sāka aizstāt ar pomerancēm. Jaunais produkts tomēr prasīja gatavošanas pilnveidošanu, un tā radās ne tikai britu pomeranču marmelāde, bet arī izsmalcinātas tās vārīšanas formas. Turklāt skoti arī mainīja jaunās marmelādes pasniegšanas tradīcijas – no pēcvakariņu didžestīva tā kļuva par brokastu un tējas galda sastāvdaļu. Pomeranču marmelāde ātri vien izplatījās Britu salās, un tās vārīšana kļuva par britu vājību un ziemas rituālu. Ņemot vērā, ka marmelāde labi saglabājas, tā tika ņemta līdzi ceļojumu pārtikas krājumos un izplatījās arī britu kolonijās, kur vietējie pavāri adaptēja vietējos citrusus tās pagatavošanai. Arī lingvistiski marmelāde britiem kļuva par no citrusiem savārītu želeju ar mīkstiem citrusu mizas gabaliņiem tajā. Toties angļu valodā parādījās virkne terminu cukurā konservētiem augļiem, kam nosaukums saistīts ar piena produktu industriju, bet saistības īsti nekādas – curd, cheese, butter. Mūsdienās briti ar cukuru savārītu augļu biezeņus dēvē par augļu sieriem (fruit cheese) un gadsimtiem senā portugāļu marmelada tiek saukta par cidoniju sieru (quince cheese). Atliek vēl piebilst, ka tāpat kā parastās cidonijas arī pomerances Britu salās neaug. Savukārt Andalūzijā, kur pomeranču augšanai ir labvēlīgi apstākļi, tās nav atradušas vietu vietējos ēdienos, bet pomeranču marmelādes vārīšanai tiek eksportētas pamatā uz Britu salām.

Tradicionāli marmelādi gatavo no pomerancēm (rūgtajiem jeb Seviļas apelsīniem), kas tai piešķir izteiksmīgāko un līdzsvaroto garšu buķeti ar saldu, skābu un rūgtu noti. Pomerances līdzīgi kā parastās cidonijas svaigā veidā nav baudāmas. Pomerances ir ar pabiezu un raupju mizu un izteikti daudz sēklām, kuras marmelādei nodrošina pietiekami daudz pektīna. To mizas baltā daļa ir skāba un poraināka kā saldajiem apelsīniem. Mūsdienās marmelādi gatavo arī no citiem citrusiem – sarkanajiem un saldajiem apelsīniem, mandarīniem, laimiem, kumkvatiem, pampelmūzēm, citroniem,
Meijera citroniem, klementīniem, bergamotēm, kā arī citrusiem, kam pievienoti citi augļi, piemēram,  ananāsi, ķirbji vai arī izteiksmīgas garšvielas - ingvers, citronzāle, koriandra sēklas, melase, viskijs vai rums. Tomēr tieši pomerancēs ir visvairāk pektīna, kas savienojumā ar skābi un cukuru nodrošina veiksmīgu marmelādes sarecēšanu. Marmelāde katrā ģimenē ir savādāka – no dzidri caurspīdīgai un zeltainai līdz biezai un tumšai.

Marmelādes pagatavošanai ir divas tehnikas – veselu augļu, kas ir ātrāka, jo vāra mīkstus veselus augļus, un pēc tam to mizu sagriež salmiņos, lai pēc tam tos savārītu ar cukuru un želejas metode, kad no augļiem vispirms izspiež sulu, izkasa sēklas un membrānas, kuras iesien marlītē, un salmiņos smalki sagriež miziņas, kuras uz nakti izmērcē, lai nākamajā dienā  vārītu mīkstas un pēc tam savārītu ar cukuru. Otrā metode ir laikietilpīgāka, bet galarezultātā marmelāde ir dzidrāka, savukārt, gatavojot pēc pirmās metodes, marmelāde sanāk ar gaļīgāku tekstūru, bet tai trūkst caurspīdīgā mirdzuma. Marmelādes vārīšana nav sarežģīta, taču ir jāievēro pāris noteikumi. Miziņu mērcēšana izspiestajā sulā un ūdenī pirms vārīšanas ir ieteicama izsmalcinātākai marmelādei, bet tā nav obligāta. Miziņām ir jābūt izvārītām mīkstām pirms cukura pievienošanas, jo pēc tam cukurs tām neļaus kļūt mīkstākām. Tas var aizņemt 1,5- 2 stundas atkarībā no miziņu biezuma. Savukārt viss pievienotais cukurs maisot ir izkausē pirms palielina liesmu, lai sasniegtu marmelādes sarecēšanas temperatūru - 104,5°C, ko sāk pārbaudīt 15 minūtes pēc liesmas palielināšanas, jo pārvārīta marmelāde garšā zaudē augļainumu un spirgtumu. Ja nav termometra, marmelādes gatavību nosaka, uzlejot tējkaroti marmelādes uz auksta šķīvja un pavelkot ar pirkstu, ja marmelāde krokojas, atstājot tīru pirksta līniju, tā ir pietiekami sabiezējusi.

Izmantoju tikai bio citrusus, jo konvencionāli audzētos citrusus ar pesticīdiem apstrādā ne tikai augšanas laikā, bet arī sagatavojot tos pārvadāšanai un uzglabāšanai. To mizas ir tieši apstrādātas ar fungicīdiem un ievaskotas, un šādi citrusi ir ēdami tikai mizoti, bet to mizas pārtikā nav patērējamas, jo fungicīdi nav nomazgājami vai kā citādi atdalāmi no mizām, turklāt termiski apstrādāti tie veido dažādus ķīmiskus savienojumus.

1 kg pomeranču
1 citrons
2 l auksta ūdens
1,7 kg Demeraras cukura

Pomerances pārgriež uz pusēm un izspiež sulu. Katlā liek caurduri izklātu ar marli caur kuru izkāš izspiesto sulu. Iztīra pomeranču pusītes no membrānām, ko pievieno sēklām un augļu mīkstuma daļām uz marlītes, kurā pēc tam to visu savāc kopā un stingri iesien. Katru iztīrīto pomerances pusīti sagriež četrās daļās un to - vienāda izmēra salmiņos, kuras saber katlā. Pielej ūdeni un iegremdē arī sasieto marlīti ar sēklām un membrānām. Katlu nosedz ar vāku un uz nakti noglabā vēsumā. Nākamā dienā katlu liek uz uguns, uzvāra, samazina liesmu un vāra līdz miziņas ir mīkstas. Tas var prasīt aptuveni pusotru stundu vai vairāk, ja tās sagrieztas rupji. Kad miziņas gatavas, no katla izvelk marlīti un cieši izspiež. No citrona izspiež sulu un pievieno katlā. Pievieno cukuru, un maisot uz lēnas uguns ļauj tam pilnībā izkust. Palielina liesmu, lai marmelāde vārītos un strauji sasniegtu sarecēšanas temperatūru - 104,5°C. Tas var prasīt 15-20 minūtes. Kad marmelāde gatava, to noņem no liesmas un 15 minūtes atpūtina, kuru laikā miziņas marmelādē izkārtosies vienmērīgi. Marmelādi ar kausu salej burciņās, atdzesē un uzglabā vēsumā. Pirms atvēršanas un baudīšanas, marmelādei ļauj vismaz divus mēnešus nostāvēties.

Bio pomerances iegādājamas bio produktu veikalā "Unce Eko", Ģertrūdes ielā 5A (ieeja no Skolas ielas) un Mārupē, Lielā ielā 19. 

BRITU NIERU PUDIŅŠ

Lieliski izdevusies recepte. Par britu nieru pudiņu būs dzirdējuši daudzi, pilnā nosaukumā tas ir steika un nieru pudiņš. Britu virtuve pie mums īpaši augtu nekotējas, turklāt vēl nieres, kas arī nav īpaši iecienītas latviešu virtuvē. Bez tam pudiņš ir tāds ļoti izplūdis termins, jo tik atšķirīgus ēdienus briti dēvē par pudiņiem, ka pēc nosaukuma vien vēl nerodas īpaši skaidrs priekšstats par sagaidāmo ēdienu. Nieru pudiņš pieder tai tradicionālo pudiņu grupai, kas tiek tvaicēti. To patiešām gatavo nevis ūdens peldē, bet tvaikos, tamdēļ būs nepieciešams liels tvaicēšanas katls, piem., kuskusa kuskusjērs vai manti domātais, vai palielāks katls, kurā ietilpst ūdens, pudiņa trauks un paliktnis, lai pudiņu paceltu virs ūdens līmeņa. Pats pudiņš sastāv no mīklas garozas, kuras gatavošanā izmanto cietos nieru taukus, kas pildīta ar liellopu gaļas un nieru sautējumu. 

Šo nieru pudiņu negatavoju tradicionāli, kad mīklas garozā liek jēlas sastāvdaļas (gaļu un nieres), pārlej ar buljonu un tvaicē 4 stundas. Modernākās receptēs mīklas garozu pavāri pilda ar iepriekš sasautētu pildījumu. Gaļu un nieres apbrūnina un alū un buljonā sasautē, lai iegūtu bagātīgāku garšu buķeti. Es gāju vēl nedaudz tālāk, un pēc tvaicēšanas pudiņa mīklas garozu zem grila nedaudz apgrilēju, lai mīkla kļūtu kraukšķīga un ļoti garšīga. 

Receptē nieres tiek izmantotas pilnībā. Samaltus cietos nieru taukus pievieno mīklai, bet nieru gaļa piešķir īpašās garšas notis pildījumam. Ja nevēlas eksperimentēt ar pudiņa gatavošanu un tvaicēšanu, iesaku pagatavot vismaz gaļas un nieru sautējumu, ko var pasniegt ar polentu vai kartupeļu un pastinaku biezeni. Vai arī sautējumam jau gatavošanas laikā pievieno kartupeļus, burkānus, pastinakus un selerijas sakni.

Nieru pudiņam ir viegli izsekojama vēsture. Pirmo reizi steiku un nieres nieru tauku mīklas garozā kopā salika Bītones kundze tālajā 1861.gadā Saseksā, kas Britu salās ar pudiņiem ir izslavēta grāfiste. Oriģinālajā receptē izmanto rumpsteiku, bet mūsdienās vairāk izmanto kakla daļas steiku, kakla daļas cepeti vai 7 bone pleca daļu, kas skaitās sulīgāki gabali un  izsautējas mīkstāki. Droši var izmantot arī citus sautējamos gabalus, piemēram, labas kvalitātes gulaša gabalus. Pudiņam izmanto teļa vai jēra nieres, jo veca liellopa nierēm ir samērā specifiska smaka un cieta tekstūra. Pudiņa pildījumu sautēju alū, bet var izvēlēties arī izteiksmīgu un aromātisku sarkanvīnu. Ja izvēlas alu, tam jābūt tumšam, bet  vāji apiņotam, jo sautējoties ūdens reducējas un garšas koncentrējas. Spēcīgi apiņots alus gaļas un nieru pildījumam var piešķirt nevēlamu rūgtumu. Briti tradicionāli izmanto Guinness, bet derēs jebkurš stouts vai porteris.

Pudiņš pēc tvaicēšanas

Pudiņš pēc apgrilēšanas

Mīklai:
250 g milti
125 g smalki sastrādāti nieru tauki
1/2 tējk. gaišo sinepju pulveris (Colman's mustard powder)
1/2 tējk. sāls
1 tējk. cepamais pulveris
buntīte timiāns, lapiņas atdalītas

Pildījumam:
500 g liellopa kakla daļas gabals
2 teļa nieres
1 sīpols
1 burkāns
200 ml porteris
150-200 ml liellopa buljons
1 ēdamk. milti
1 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
1 ēdamk. gaišo sinepju pulveris (Colman's mustard powder)
1/2 tējk. mati muskatziedi
2 lauru lapas
piparu graudi - melnie, garie
jūras sāls
pāris timiāna zariņi
tecināti nieru tauki vai eļļa apcepšanai

Gaļu sagriež vidēji lielos gabalos. Nieres gareniski pārgriež uz pusēm un izgriež to vidū esošos baltos taukus. Uz pannas taukos pa daļām gaļu un nieres apbrūnina. Uz pannas taukos zeltainu apcep sagrieztu sīpolu un smalkos gabaliņos sagrieztu burkānu līdz tas karamelizējas. Sautējamā katlā liek apbrūnināto gaļu un nieres, pievieno karamelizētos dārzeņus, iemaisa miltus, maltus muskatziedus un sinepju pulveri, pielej porteri un strauji uzvāra, lai iztvaiko alkohols. Samazina liesmu uz vismazāko, pielej buljonu un pievieno garšvielas - piparus, lauru lapas, Provansas garšaugu maisījumu un timiāna zariņus. Sautē aptuveni 2 stundas, ik pa laikam apmaisot. Sautēšanās vidū sasāla.

Kamēr sautējas pildījums, pagatavo garozas mīklu. Sajauc sausās sastāvdaļas - miltus, sāli, sinepju pulveri un cepamo pulveri, pievieno nieru taukus un iestrādā miltos. Pievieno atdalītas timiāna lapiņas. Pa daļām pielej aukstu ūdeni līdz masu izdotas savelt stingrā mīklā. Ietin pārtikas plēvē un pusstundu atpūtina ledusskapī. 

Mīklu sadala divās daļās, 2/3 izrullē aptuveni puscentimetru biezā apļa formā un ieklāj iepriekš ar taukiem ieziestā karstumizturīgā traukā (1 litra pudiņa traukā). Mīkla ir elastīga un viegli stiepjas, tāpēc jāuzmanās to nestaipīt, citādi vietām tā kļūs pārāk plāna. Pēc tam pudiņa trauku piepilda ar sasautēto gaļas un nieru pildījumu. Izrullē atlikušo mīklas trešdaļu un nosedz pildījumu. Sānos mīklu cieši saspiež kopā, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Karstumizturīgo trauku pārklāj ar foliju, stingri piespiež traukam un nosien ar auklu. Pudiņu tvaicē pusotru stundu. Tiem, kas nav pazīstami ar tvaicēšanas tehniku, tas nozīmē, ka katlā pudiņa trauks nesaskaras ar ūdeni, bet gatavojas tikai tvaikā. Katlā, kurā ietilpst pudiņa trauks, ieliek paliktni, piem., augšpēdus apgrieztu karstumizturīgu bļodu, ielej ūdeni, lai nesniedzas pāri bļodai, un uz apgāztās bļodas liek pudiņa trauku, un katlam uzliek vāku. Pudiņu negatavo ūdens peldē, bet tvaicē, tamdēļ pudiņa trauks nedrīkst saskarties ar ūdeni. Kad gatavs, pudiņu liek cepeškrāsnī zem grila un apgrilē kraukšķīgu mīklu. Ceļ galdā nekavējoties. Pasniedzu ar darītavas Labietis Meža alu, kam garšā ir līdzsvarotas kadiķu notis, bet var izvēlēties arī kādu izcilu porteri.

Jaunlopa gaļa, jaunlopa nieres un nieru tauki nāk no saimniecības Mieriņi. Colman's mustard powder iegādājams veikalā Stockman. Malti muskatziedi un Provansas garšaugu maisījums iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

LIELĀS PIEKTDIENAS BULCIŅAS (HOT CROSS BUNS)

Reizi gadā cepu britu tradicionālās Lielās piektdienas bulciņas. Tam pat nav īpaša izskaidrojuma, jo bulciņas nav nekāds īpašais konditorejas šedevrs, bet varbūt tieši tamdēļ piektdienā pirms Lieldienām vienkāršs, bet sirsnīgs našķis - bagātinātas rauga mīklas bulciņa ar pūkainu mīkstumu, rozīnēm, sukādēm un apelsīna miziņu ir īsti vietā. Tās vislabāk garšo siltas, tikko izņemtas no krāsns. Kad visas nedēļas garumā tviterī redzēju glaunu iestādījumu un pavisam vienkāršu beķereju veikumu, beigu beigās man atkal tās sagribējās izcept pašai. Par bulciņu izcelsmi un cepšanas tradīcijām jau stāstīju savā pirmajā Lielās piektdienas rozīņu bulciņu receptē.

Šoreiz man bija grūti izvēlēties recepti, jo vairākas patiešām bija izcilas: maiznieku guru Dens Lepards kā šķidrumu izmanto sidru un saldo krējumu un pievieno veselu kaudzi cukurotu augļu, franču blogere Klotilde bulciņas cep par pamatu izmantojot bagātīgo brioša mīklu, kam pievienota baltā šokolāde, dateles un svaigas pistācijas, cits maiznieku guru Pols Holivuds mīklai pievieno smalki sakapātus svaigus ābolus, kas mīklu papildus mitrina un piešķir tai svaigu garšu, Kornvolas maiznieks Toms Beikers mīklai pievieno ar Earl Grey tēju aromatizētu pienu un dažus pilienus krustnagliņu ēterisko eļļu.

Pēc izcepšanas bulciņas parasti glazē ar sašķidrinātu aprikožu ievārījumu vai marmelādi (citrusu ievārījums), tāpēc pirms likšanas krāsnī tās neapsmērē ne ar sakultu olu, ne pienu un izņemtas no krāsns tās nav spožas. Esmu pamanījusi, ka bulciņas var glazēt arī ar vienādās proporcijās sajauktu medu un saldo krējumu (šķidru, neputotu). Garšvielas vislabāk ir malt pašam tieši pirms mīklas jaukšanas. Rozīnes ieteicams ir izmērcēt alkoholā (Marsalā, portvīnā, pommo) vai apelsīnu sulā, lai tās neatņem mitrumu mīklai.

Kādai jābūt izcilai Lielās piektdienas bulciņai? Ar lipīgu virspusi, ko klāj glazūra, pūkainu tekstūru, ko dod mitra mīkla, dziļu aromātu ar dabīgu garšvielu un cukurotu/kaltētu augļu niansēm un daudzslāņainu garšu, ko piešķir ilga raudzēšana un mitrais maizes raugs vai ieraugs (visi kā viens neiesaka lietot ātras iedarbības sauso raugu).

Izvēlējos Dorsetas šefpavāra Rasela Brauna recepti, jo tajā nedaudz, taču tiek izmantoti bīdelēti rudzu milti un mīkla bagātināta ar pīļu olu. Tā kā Latvija nav cukuroto augļu ražotājvalsts, bet pašas gatavotās apelsīnu un citronu miziņas jau apēstas, recepti nedaudz pamainīju. Kopš mājražošanas kustības uzvaras gājiena, šķiet to lielākais pienesums ēdienu jomā ir sukādes. Tātad cukuroto augļu vietā vietējās sukādes. Man ļoti garšo lielogu brūkleņu, dzērveņu un cidoniju sukādes. Pievienoju dažādu krāsu rozīnes un patiešām dāsni, lai katrā bulciņā būtu vairāk par piecām rozīnēm un garšvielas patiešām vajag tik daudz kā norādīts. Mīkla būs ķepīga un tai nav domāts pievienot vairāk miltus, tik un tā mīcot tā kļūs samtaina un to būs vieglāk savaldīt, tomēr ķepīgums pilnībā nepazudīs.

Rozīnes no Rīgas Centrāltirgus Dārzeņu paviljona uzbeku produktu stenda

450g bīdelēti kviešu milti (vai Doves Farm baltie maizes milti)

50g bīdelēti rudzu milti

300ml svaigpiens

100g gaišais niedru ( vai Muscovado) cukurs

50g kausēts sviests

1 pīļu ola

20g svaigais maizes raugs (vai 7g sausais maizes raugs)

200g rozīnes (dažādu šķirņu un krāsu)

70g dažādas sukādes (cidoniju, dzērveņu, rabarberu, ķirbju)

12g garšvielu maisījums (kanēlis+kardamons+muskatrieksts+virces+ingvers (kaltēts)+krustnagliņas)

7g kasija (Ķīnas vai Saigonas kanēlis)

1 bio apelsīna rīvēta miziņa

1/2tējk. sāls

Mīklas krustiem:

50g baltie kviešu milti

100ml ūdens

1ēdamk. pūdercukurs

1tējk. olīveļļa

Glazūrai:

1ēdamk. marmelāde (apelsīnu ievārījums)

1ēdamk. ūdens

Aktivizē raugu, mazā bļodiņā to sadrupina, pievieno tējkaroti cukura un ēdamkaroti silta (35 grādi) piena un sajauc. Atstāj siltā vietā, lai raugs sāk darboties.

Lielākā bļodā sajauc kopā visas sausās sastāvdaļas, ieskaitot sukādes (ja tās ir lielos gabalos, sagriež smalkākos) un rozīnes un svaigi rīvēto apelsīnu miziņu, mazākā – visas šķidrās sastāvdaļas, ieskaitot aktivizēto raugu. Lielajā bļodā pielej šķidro sastāvdaļu maisījumu un iejauc mīklu. Kārtīgi mīca līdz ķepīgā masa kļūst samtaina. Tai jābūt mitrai un tā aizvien ķersies pie rokām un darba virsmas. Mīklu bļodā pārklāj ar pārtikas plēvi, lai tā neapkalst, un noliek siltā vietā, lai mīkla uzrūgst un dubultojas apjomā. Ja bulciņas vēlas cept no rīta, mīklu uz nakti liek ledusskapī, lai tā lēni rūgst un no rīta izņem no ledusskapja, lai sasilst un rūgšana beidzas.

Uzrūgušo mīklu saplacina, vēlreiz izmīca un sadala 16 vienādos gabalos, no kuriem izveido apaļas formas bulciņas. Viegli pārber ar miltiem, pārklāj ar pārtikas plēvi un dvieli un atstāj uzrūgt, līdz kamēr bulciņas ir dubultojušās apjomā.

Mīklas krustiem sajauc visas sastāvdaļas viendabīgā masā, kuru iepilda konditorejas maisā. Uzrūgušās bulciņas pārklāj ar mīklas krustu. Cep 20 minūtes iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos. Uzkarsējot cepeškrāsni. tajā ievieto bļodu ar ūdeni, lai cepeškrāsnī radītu nedaudz tvaikus.

Glazūrai sajauc marmelādi ar ūdeni. Tikko izceptās bulciņas glazē un pasniedz siltas. Ceļ galdā britu stilā ar tēju vai kafiju, vai vīnu - Marsalu. Atdzisušas pēc tradīcijas horizontāli pārgriež uz pusēm, apgrauzdē un pasniedz siltas ar sviestu.

Dažādu krāsu, šķirņu un izmēru rozīnes var iegādāties Rīgas Centrāltirgus Dārzeņu paviljona uzbeku produktu stendā. Visas receptē izmantotās garšvielas var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.