piektdiena, 2015. gada 3. aprīlis

LIELĀS PIEKTDIENAS BULCIŅAS (HOT CROSS BUNS)



Reizi gadā cepu britu tradicionālās Lielās piektdienas bulciņas. Tam pat nav īpaša izskaidrojuma, jo bulciņas nav nekāds īpašais konditorejas šedevrs, bet varbūt tieši tamdēļ piektdienā pirms Lieldienām vienkāršs, bet sirsnīgs našķis - bagātinātas rauga mīklas bulciņa ar pūkainu mīkstumu, rozīnēm, sukādēm un apelsīna miziņu ir īsti vietā. Tās vislabāk garšo siltas, tikko izņemtas no krāsns. Kad visas nedēļas garumā tviterī redzēju glaunu iestādījumu un pavisam vienkāršu beķereju veikumu, beigu beigās man atkal tās sagribējās izcept pašai. Par bulciņu izcelsmi un cepšanas tradīcijām jau stāstīju savā pirmajā Lielās piektdienas rozīņu bulciņu receptē.

Šoreiz man bija grūti izvēlēties recepti, jo vairākas patiešām bija izcilas: maiznieku guru Dens Lepards kā šķidrumu izmanto sidru un saldo krējumu un pievieno veselu kaudzi cukurotu augļu, franču blogere Klotilde bulciņas cep par pamatu izmantojot bagātīgo brioša mīklu, kam pievienota baltā šokolāde, dateles un svaigas pistācijas, cits maiznieku guru Pols Holivuds mīklai pievieno smalki sakapātus svaigus ābolus, kas mīklu papildus mitrina un piešķir tai svaigu garšu, Kornvolas maiznieks Toms Beikers mīklai pievieno ar Earl Grey tēju aromatizētu pienu un dažus pilienus krustnagliņu ēterisko eļļu.

Pēc izcepšanas bulciņas parasti glazē ar sašķidrinātu aprikožu ievārījumu vai marmelādi (citrusu ievārījums), tāpēc pirms likšanas krāsnī tās neapsmērē ne ar sakultu olu, ne pienu un izņemtas no krāsns tās nav spožas. Esmu pamanījusi, ka bulciņas var glazēt arī ar vienādās proporcijās sajauktu medu un saldo krējumu (šķidru, neputotu). Garšvielas vislabāk ir malt pašam tieši pirms mīklas jaukšanas. Rozīnes ieteicams ir izmērcēt alkoholā (Marsalā, portvīnā, pommo) vai apelsīnu sulā, lai tās neatņem mitrumu mīklai.

Kādai jābūt izcilai Lielās piektdienas bulciņai? Ar lipīgu virspusi, ko klāj glazūra, pūkainu tekstūru, ko dod mitra mīkla, dziļu aromātu ar dabīgu garšvielu un cukurotu/kaltētu augļu niansēm un daudzslāņainu garšu, ko piešķir ilga raudzēšana un mitrais maizes raugs vai ieraugs (visi kā viens neiesaka lietot ātras iedarbības sauso raugu).

Izvēlējos Dorsetas šefpavāra Rasela Brauna recepti, jo tajā nedaudz, taču tiek izmantoti bīdelēti rudzu milti un mīkla bagātināta ar pīļu olu. Tā kā Latvija nav cukuroto augļu ražotājvalsts, bet pašas gatavotās apelsīnu un citronu miziņas jau apēstas, recepti nedaudz pamainīju. Kopš mājražošanas kustības uzvaras gājiena, šķiet to lielākais pienesums ēdienu jomā ir sukādes. Tātad cukuroto augļu vietā vietējās sukādes. Man ļoti garšo lielogu brūkleņu, dzērveņu un cidoniju sukādes. Pievienoju dažādu krāsu rozīnes un patiešām dāsni, lai katrā bulciņā būtu vairāk par piecām rozīnēm un garšvielas patiešām vajag tik daudz kā norādīts. Mīkla būs ķepīga un tai nav domāts pievienot vairāk miltus, tik un tā mīcot tā kļūs samtaina un to būs vieglāk savaldīt, tomēr ķepīgums pilnībā nepazudīs.

Rozīnes no Rīgas Centrāltirgus Dārzeņu paviljona uzbeku produktu stenda




450g bīdelēti kviešu milti (vai Doves Farm baltie maizes milti)
50g bīdelēti rudzu milti
300ml svaigpiens
100g gaišais niedru ( vai Muscovado) cukurs
50g kausēts sviests
1 pīļu ola
20g svaigais maizes raugs (vai 7g sausais maizes raugs)
200g rozīnes (dažādu šķirņu un krāsu)
70g dažādas sukādes (cidoniju, dzērveņu, rabarberu, ķirbju)
12g garšvielu maisījums (kanēlis+kardamons+muskatrieksts+virces+ingvers (kaltēts)+krustnagliņas)
7g kasija (Ķīnas vai Saigonas kanēlis)
1 bio apelsīna rīvēta miziņa
1/2tējk. sāls

Mīklas krustiem:
50g baltie kviešu milti
100ml ūdens
1ēdamk. pūdercukurs
1tējk. olīveļļa

Glazūrai:
1ēdamk. marmelāde (apelsīnu ievārījums)
1ēdamk. ūdens

Aktivizē raugu, mazā bļodiņā to sadrupina, pievieno tējkaroti cukura un ēdamkaroti silta (35 grādi) piena un sajauc. Atstāj siltā vietā, lai raugs sāk darboties.

Lielākā bļodā sajauc kopā visas sausās sastāvdaļas, ieskaitot sukādes (ja tās ir lielos gabalos, sagriež smalkākos) un rozīnes un svaigi rīvēto apelsīnu miziņu, mazākā – visas šķidrās sastāvdaļas, ieskaitot aktivizēto raugu. Lielajā bļodā pielej šķidro sastāvdaļu maisījumu un iejauc mīklu. Kārtīgi mīca līdz ķepīgā masa kļūst samtaina. Tai jābūt mitrai un tā aizvien ķersies pie rokām un darba virsmas. Mīklu bļodā pārklāj ar pārtikas plēvi, lai tā neapkalst, un noliek siltā vietā, lai mīkla uzrūgst un dubultojas apjomā. Ja bulciņas vēlas cept no rīta, mīklu uz nakti liek ledusskapī, lai tā lēni rūgst un no rīta izņem no ledusskapja, lai sasilst un rūgšana beidzas.

Uzrūgušo mīklu saplacina, vēlreiz izmīca un sadala 16 vienādos gabalos, no kuriem izveido apaļas formas bulciņas. Viegli pārber ar miltiem, pārklāj ar pārtikas plēvi un dvieli un atstāj uzrūgt, līdz kamēr bulciņas ir dubultojušās apjomā.

Mīklas krustiem sajauc visas sastāvdaļas viendabīgā masā, kuru iepilda konditorejas maisā. Uzrūgušās bulciņas pārklāj ar mīklas krustu. Cep 20 minūtes iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos. Uzkarsējot cepeškrāsni. tajā ievieto bļodu ar ūdeni, lai cepeškrāsnī radītu nedaudz tvaikus.

Glazūrai sajauc marmelādi ar ūdeni. Tikko izceptās bulciņas glazē un pasniedz siltas. Ceļ galdā britu stilā ar tēju vai kafiju, vai vīnu - Marsalu. Atdzisušas pēc tradīcijas horizontāli pārgriež uz pusēm, apgrauzdē un pasniedz siltas ar sviestu.



Dažādu krāsu, šķirņu un izmēru rozīnes var iegādāties Rīgas Centrāltirgus Dārzeņu paviljona uzbeku produktu stendā. Visas receptē izmantotās garšvielas var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.