piektdiena, 2016. gada 26. februāris

BRITU NIERU PUDIŅŠ


Lieliski izdevusies recepte. Par britu nieru pudiņu būs dzirdējuši daudzi, pilnā nosaukumā tas ir steika un nieru pudiņš. Britu virtuve pie mums īpaši augtu nekotējas, turklāt vēl nieres, kas arī nav īpaši iecienītas latviešu virtuvē. Bez tam pudiņš ir tāds ļoti izplūdis termins, jo tik atšķirīgus ēdienus briti dēvē par pudiņiem, ka pēc nosaukuma vien vēl nerodas īpaši skaidrs priekšstats par sagaidāmo ēdienu. Nieru pudiņš pieder tai tradicionālo pudiņu grupai, kas tiek tvaicēti. To patiešām gatavo nevis ūdens peldē, bet tvaikos, tamdēļ būs nepieciešams liels tvaicēšanas katls, piem., kuskusa kuskusjērs vai manti domātais, vai palielāks katls, kurā ietilpst ūdens, pudiņa trauks un paliktnis, lai pudiņu paceltu virs ūdens līmeņa. Pats pudiņš sastāv no mīklas garozas, kuras gatavošanā izmanto cietos nieru taukus, kas pildīta ar liellopu gaļas un nieru sautējumu. 

Šo nieru pudiņu negatavoju tradicionāli, kad mīklas garozā liek jēlas sastāvdaļas (gaļu un nieres), pārlej ar buljonu un tvaicē 4 stundas. Modernākās receptēs mīklas garozu pavāri pilda ar iepriekš sasautētu pildījumu. Gaļu un nieres apbrūnina un alū un buljonā sasautē, lai iegūtu bagātīgāku garšu buķeti. Es gāju vēl nedaudz tālāk, un pēc tvaicēšanas pudiņa mīklas garozu zem grila nedaudz apgrilēju, lai mīkla kļūtu kraukšķīga un ļoti garšīga. 

Receptē nieres tiek izmantotas pilnībā. Samaltus cietos nieru taukus pievieno mīklai, bet nieru gaļa piešķir īpašās garšas notis pildījumam. Ja nevēlas eksperimentēt ar pudiņa gatavošanu un tvaicēšanu, iesaku pagatavot vismaz gaļas un nieru sautējumu, ko var pasniegt ar polentu vai kartupeļu un pastinaku biezeni. Vai arī sautējumam jau gatavošanas laikā pievieno kartupeļus, burkānus, pastinakus un selerijas sakni.

Nieru pudiņam ir viegli izsekojama vēsture. Pirmo reizi steiku un nieres nieru tauku mīklas garozā kopā salika Bītones kundze tālajā 1861.gadā Saseksā, kas Britu salās ar pudiņiem ir izslavēta grāfiste. Oriģinālajā receptē izmanto rumpsteiku, bet mūsdienās vairāk izmanto kakla daļas steiku, kakla daļas cepeti vai 7 bone pleca daļu, kas skaitās sulīgāki gabali un  izsautējas mīkstāki. Droši var izmantot arī citus sautējamos gabalus, piemēram, labas kvalitātes gulaša gabalus. Pudiņam izmanto teļa vai jēra nieres, jo veca liellopa nierēm ir samērā specifiska smaka un cieta tekstūra. Pudiņa pildījumu sautēju alū, bet var izvēlēties arī izteiksmīgu un aromātisku sarkanvīnu. Ja izvēlas alu, tam jābūt tumšam, bet  vāji apiņotam, jo sautējoties ūdens reducējas un garšas koncentrējas. Spēcīgi apiņots alus gaļas un nieru pildījumam var piešķirt nevēlamu rūgtumu. Briti tradicionāli izmanto Guinness, bet derēs jebkurš stouts vai porteris.






Pudiņš pēc tvaicēšanas

Pudiņš pēc apgrilēšanas
Mīklai:
250 g milti
125 g smalki sastrādāti nieru tauki
1/2 tējk. gaišo sinepju pulveris (Colman's mustard powder)
1/2 tējk. sāls
1 tējk. cepamais pulveris
buntīte timiāns, lapiņas atdalītas

Pildījumam:
500 g liellopa kakla daļas gabals
2 teļa nieres
1 sīpols
1 burkāns
200 ml porteris
150-200 ml liellopa buljons
1 ēdamk. milti
1 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
1 ēdamk. gaišo sinepju pulveris (Colman's mustard powder)
1/2 tējk. mati muskatziedi
2 lauru lapas
piparu graudi - melnie, garie
jūras sāls
pāris timiāna zariņi
tecināti nieru tauki vai eļļa apcepšanai

Gaļu sagriež vidēji lielos gabalos. Nieres gareniski pārgriež uz pusēm un izgriež to vidū esošos baltos taukus. Uz pannas taukos pa daļām gaļu un nieres apbrūnina. Uz pannas taukos zeltainu apcep sagrieztu sīpolu un smalkos gabaliņos sagrieztu burkānu līdz tas karamelizējas. Sautējamā katlā liek apbrūnināto gaļu un nieres, pievieno karamelizētos dārzeņus, iemaisa miltus, maltus muskatziedus un sinepju pulveri, pielej porteri un strauji uzvāra, lai iztvaiko alkohols. Samazina liesmu uz vismazāko, pielej buljonu un pievieno garšvielas - piparus, lauru lapas, Provansas garšaugu maisījumu un timiāna zariņus. Sautē aptuveni 2 stundas, ik pa laikam apmaisot. Sautēšanās vidū sasāla.

Kamēr sautējas pildījums, pagatavo garozas mīklu. Sajauc sausās sastāvdaļas - miltus, sāli, sinepju pulveri un cepamo pulveri, pievieno nieru taukus un iestrādā miltos. Pievieno atdalītas timiāna lapiņas. Pa daļām pielej aukstu ūdeni līdz masu izdotas savelt stingrā mīklā. Ietin pārtikas plēvē un pusstundu atpūtina ledusskapī. 

Mīklu sadala divās daļās, 2/3 izrullē aptuveni puscentimetru biezā apļa formā un ieklāj iepriekš ar taukiem ieziestā karstumizturīgā traukā (1 litra pudiņa traukā). Mīkla ir elastīga un viegli stiepjas, tāpēc jāuzmanās to nestaipīt, citādi vietām tā kļūs pārāk plāna. Pēc tam pudiņa trauku piepilda ar sasautēto gaļas un nieru pildījumu. Izrullē atlikušo mīklas trešdaļu un nosedz pildījumu. Sānos mīklu cieši saspiež kopā, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Karstumizturīgo trauku pārklāj ar foliju, stingri piespiež traukam un nosien ar auklu. Pudiņu tvaicē pusotru stundu. Tiem, kas nav pazīstami ar tvaicēšanas tehniku, tas nozīmē, ka katlā pudiņa trauks nesaskaras ar ūdeni, bet gatavojas tikai tvaikā. Katlā, kurā ietilpst pudiņa trauks, ieliek paliktni, piem., augšpēdus apgrieztu karstumizturīgu bļodu, ielej ūdeni, lai nesniedzas pāri bļodai, un uz apgāztās bļodas liek pudiņa trauku, un katlam uzliek vāku. Pudiņu negatavo ūdens peldē, bet tvaicē, tamdēļ pudiņa trauks nedrīkst saskarties ar ūdeni. Kad gatavs, pudiņu liek cepeškrāsnī zem grila un apgrilē kraukšķīgu mīklu. Ceļ galdā nekavējoties. Pasniedzu ar darītavas Labietis Meža alu, kam garšā ir līdzsvarotas kadiķu notis, bet var izvēlēties arī kādu izcilu porteri.

Jaunlopa gaļa, jaunlopa nieres un nieru tauki nāk no saimniecības MieriņiColman's mustard powder iegādājams veikalā Stockman. Malti muskatziedi un Provansas garšaugu maisījums iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.