GRIĶU MAIZE

Neiedomājami smaržīga un garšīga griķu maize ar tvirtu, porainu, stingru un košļājamu struktūru. Tā kā rauga mīklai lielā proporcijā tiek izmantoti lipekli nesaturošie (bezglutēna) griķu milti (arī klijas un manna), lai mīkla un maize turētos kopā nepieciešams pievienot saistvielas, šajā gadījumā - kviešu lipekli (glutēnu). Ja mājās nav kviešu lipeklis, nemaz nemēģiniet šo recepti pagatavot! Ja pirmoreiz eksperimentējot ar kviešu lipekli, to pievienoju parastajiem kviešu miltiem, padarot tos derīgākus kvalitatīvas maizes cepšanai, tad šoreiz mans eksperimenta mērķis bija izcept kviešu miltu maizes struktūrai pietuvinātu maizi, izmantojot maksimāli daudz bezlipekļa miltus (kviešu un bezlipekļa miltu aptuvenā proporcija 1:2). Ar rezultātu esmu iepriecināta, jo lipeklis griķu miltiem piešķīra to, kas tiem no dabas trūkst kvalitatīvas maizes cepšanai. Maize smaržo un garšo pēc maigiem, riekstainiem griķiem (izmantoti mehāniski apstrādātu griķu (zaļo griķu) produkti). Mans pirmais eksperiments ar kviešu lipekli bija cepot nātru maizi, tad arī vairāk izstāstīju par pašu lipekli.

100 g parastie, baltie kviešu milti
50 g griķu klijas
50 g griķu manna
75 g griķu milti
2 ēdamk. kviešu lipeklis (glutēns)
3 g ātras iedarbības sausais maizes raugs
200 ml silts ūdens
pāris šņāpieni jūras sāls
šļuka olīveļļa
griķu klijas pārbēršanai

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas un pievieno ūdeni. Šķidrumu pakāpeniski iejauc sausajās sastāvdaļās līdz veidojas mīkla, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīca ar iedvesmu un uz mīcīšanas rēķina noteikti nevajag ietaupīt ne spēku, ne laiku.

Mīklu saveļ bumbā, pārslaka ar olīveļļu, liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Kad mīkla uzrūgusi, ar plaukstu no mīklas izsit gaisu, to liek uz darba virsmas un mīklu izmīca, visbeidzot to no jauna saveļ bumbā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļauj tai otrreiz uzrūgt.

Mīklu izņem no bļodas un ar plaukstu izsit no tās izsit gaisu. Pēc tam veido iegarenu klaipu, liek maizes (kēksa) formā, kas izklāta ar cepampapīru, pārsedz ar dvieli un ļauj pēdējo reizi uzrūgt aptuveni stundu. Uzrūgušo mīklu formā apbārsta ar klijām, virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 230 grādos aptuveni pusstundu. Kad klaipu aiz cepampapīra izceļ no formas un, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu, izņemtu no formas, atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.

Kviešu lipekli (glutēnu) - angliski vital wheat gluten, franciski - gluten de blé iegādājos bioproduktu veikalā Parīzē, par tā pieejamību Latvijā pagaidām neesmu pārliecinājusies. Griķu mannu, miltus un klijas ražo vairākas saimniecības. Es iegādājos zemnieku saimniecības Bebri produktus izstādē Rīga Food, bet citu ražotāju griķu produkti ir pieejami eko/bio veikalos.

NĀTRU MAIZE

Kad garšvielu veikala Spice House saimniece mani iepazīstināja ar jauno produktu - ēdienu bloga Absolūts ēd autores Ilzes Lipskas zemnieku saimniecībā tapušo nātru lapu pulveri, nekļūdīgi nojautu, ka tas man patiks. Turklāt jau sākumā zināju, ka to izmēģināšu, pievienojot mīklām un krēmiem, jo zaļo un veselīgo kokteiļu un detox smūtiju kultūra mani līdz galam nesaista, tāpēc arī citus līdzīgus produktus - spirulīnu, mačas tēju, makas sakni, moringu esmu iekļāvusi nepārspīlēti veselīgā vai nesamāksloti zaļā ēdienkartē.

Lai maizes mīklai neatņemtu ūdeni, nātru pulveri sajauc ar ūdeni. Lai iegūtu mitru un viendabīgu konsistenci, ūdens jāpievieno divas līdz trīs reizes vairāk kā pulveris. Jārēķinās gan, ka mitrā nātru masa oksidējoties ātri zaudē koši zaļo toni. Pirmajā reizē nolēmu nātru masu mīklai pievienot pēc pirmās uzrūgšanas, lai veidotos viegls marmorējuma raksts.

Mīklai pievienoju tefa pārslas, ko var aizstāt ar bēšā tefa miltiem vai pilngraudu speltas miltiem, lai tai piešķirtu raupjāku lauku maizes struktūru. Diemžēl no Latvijā ražoto parasto balto kviešu miltiem, kuru sastāvā olbaltumvielas svārstās no 9-10%, izcept franču vai itāļu stila maizi ar elastīgu, apjomīgu un kožamu mīkstumu nav iespējams lipekļa trūkuma dēļ. Šai maizei iesaku izmantot stipros (strong bread flour) kviešu miltus (olbaltumvielas vismaz 12%) vai pievienojot kviešu lipekli, ievērojot proporciju 1 ēdamkarote uz puskilogramu miltiem. Kviešu lipeklis iegādājams biopārtikas veikalos, un to visbiežāk veģetārieši izmanto kā gaļas aizstājēju, gatavojot seitanu jeb kviešu gaļu. Šī recepte piemērota cepšanai ar lipekli, kas mīklā saista un notur ūdeni, ja izmanto stipros kviešu miltus visticamāk vajadzēs nedaudz samazināt šķidruma daudzumu.

400 g parastie baltie kviešu milti (sijātie pilngraudu kviešu milti, malums 00)
100 g tefa pārslas (var aizstāt ar bēšajiem tefa miltiem vai pilngraudu speltas miltiem)
2 ēdamk. kviešu lipeklis (glutēns)
5 g ātras iedarbības sausais maizes raugs
375-400 ml remdens ūdens
2 ēdamk. nātru lapu pulveris (aizstājams ar moringas pulveri)
pāris krietni šņāpieni jūras sāls

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas, izņemot nātru lapu pulveri, un pievieno ūdeni. Šķidrumu pakāpeniski iejauc sausajās sastāvdaļās līdz veidojas mīkla, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīca ar iedvesmu, jo mīcīšanas laikā izdalās lipeklis, kas mīklu veido stiepjamu, lai rūgstot un cepoties tā spētu noturēt gaisa burbulīšus. Lipekli rokas sajūt uzreiz - rodas glāsmaina, samtaina sajūta. Uz mīcīšanas rēķina noteikti nevajag ietaupīt ne spēku, ne laiku.

Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Tikmēr nātru lapu pulverim pievieno ūdeni un sajauc viendabīgā masā. Kad mīkla uzrūgusi, ar plaukstu no mīklas izsit gaisu, to liek uz darba virsmas, pārsmērē ar samitinātā nātru lapu pulvera masu un mīklu izmīca, visbeidzot to no jauna saveļ bumbā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļauj tai otrreiz uzrūgt.

Mīklu izņem no bļodas un ar plaukstu izsit no tās izsit gaisu. Pēc tam veido apaļu vai iegarenu klaipu, liek uz cepampannas, pārsedz ar dvieli un ļauj pēdējo reizi uzrūgt aptuveni stundu. Uzrūgušo klaipu apbārsta ar tefa pārslām, virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 230 grādos aptuveni pusstundus. Cepeškrāsns apakšā ievieto trauku ar ūdeni. Kad klaipam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.

Nātru lapu pulveris iegādājams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Kviešu lipekli (glutēnu) - angliski vital wheat gluten, franciski - gluten de blé iegādājos bioproduktu veikalā Parīzē, par tā pieejamību Latvijā pagaidām neesmu pārliecinājusies. Tefa pārslas pasūtu no Tobia Teff internetveikala. Tefa miltus var iegādāties veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69. 

ITĀĻU FOKAČA

"Fokača ir maize, kas izdodas vienmēr un visiem. Turklāt arī Itālijā, kur tā cēlusies, ir lielas reģionālās atšķirības, tāpēc nošaut greizi ir neiespējami", tā pirms kāda laika rakstīju par uzkrāto pieredzi fokaču cepšanā. Tam apliecinājums ir gan klasiskā un vispārzināmā fokača ar rupjā jūras sāls un rozmarīna garnējumu, ko svētku reizēs papildina saulē kaltēti tomāti, ķiploku daiviņas un olīvas, gan arī saldā fokača ar rabarberiem un zemenēm. Daudz esmu izmēģinājusi dažādu miltu kombinācijas - gan pilngraudu kviešu, gan rudzu, gan miežu, gan Horasānas kviešu (kamuta), gan plēkšņu kviešu (speltas), gan rupja maluma polentu, gan arī kaņepju sēklas, kurus pievienoju kviešu miltiem vai sajaucu savā starpā. Visi šie mēģinājumi bija veiksmīgi no garšu kombināciju viedokļa, kā arī mazliet veselīgāki par balto miltu fokaču. Toties mani ideālās maizes mīkstuma tekstūras meklējumi joprojām turpinājās. Prieku sagādāja vienīgi rezultāts ar cieto kviešu mannu, konkrēti De Cecco semola di grano duro rimacinata. Labs rezultāts sanāca arī ar kviešu miltiem, kas marķēti kā strong white bread flour. Fokača noteikti ir no tām maizēm, kurai izmantojami stiprie kviešu milti (olbaltumvielas vismaz 12%), pretējā gadījumā maize sanāk ar bulciņu struktūru. Rūpnieciski ražoto parasto balto kviešu miltu sastāvā olbaltumvielas svārstās no 9-10%, bet tieši lipeklis (ūdenī nešķīstošas olbaltumvielas) piešķir maizei elastību, stingrību un kožamību. Šo trūkumu var novērst, mīklai pievienojot kviešu lipekli, ievērojot proporciju 1 ēdamkarote uz puskilogramu miltiem. Kviešu lipeklis iegādājams biopārtikas veikalos, un to visbiežāk veģetārieši izmanto kā gaļas aizstājēju, gatavojot seitanu jeb kviešu gaļu. Tā kā lipeklis mīklā piesaista un notur ūdeni, tad visticamāk nāksies koriģēt arī receptes miltu un šķidruma proporcijas. 

450 g baltie kviešu milti

50 g tefa pārslas (var aizstāt ar sasmalcinātām dažādu graudu pārslām vai pilngraudu speltas miltiem)
375 ml ūdens
5 g sausais maizes raugs
1 ēdamk. ar kaudzi kviešu lipeklis (glutēns)
krietna šķipsna sāls

garnējumam:
auksti spiesta olīveļļa
Maldon jūras sāls pārslas
ķirštomāti
saulē kaltēti tomāti eļļā
zaļās olīvas
ķiploki
Provansas garšaugu maisījums

Uz darba virsmas sajauc visas sausās sastāvdaļas (miltus, pārslas, raugu, lipekli un sāli) un no tām izveido kaudzi ar iedobumu vidū, kurā ielej siltu ūdeni. Pamazām, sākot no centra, miltu maisījumu sajauc ar ūdeni. Kad izveidojas daudzmaz viendabīga masa, sāk mīklas mīcīšanu un mīca līdz mīkla veidojas maiga, mīksta un zīdaina. Mīca ar iedvesmu, jo mīcīšanas laikā izdalās lipeklis, kas mīklu veido stiepjamu, lai rūgstot un cepoties tā spētu noturēt gaisa burbulīšus. Lipekli rokas sajūt uzreiz - rodas glāsmaina, samtaina sajūta. Pēc mīcīšanas mīklu saveļ bumbā, viegli pārziež ar olīveļļu un siltā vietā raudzē līdz mīkla apjomā dubultojusies.

Uzrūgušo mīklu uz darba virsmas ar delnu saplacina, liek ieeļļotā cepampannā un ar pirkstiem vienmērīgi izlīdzina pa visu pannu (25x35 cm). Pārklāj ar dvieli un pusstundu atļauj mīklai otrreiz uzrūgt/pacelties. Kad mīkla ir pacēlusies un gaisīga, piešķir tradicionālo fokačas izskatu - iedobumus. Vairākas reizes visus desmit pirkstus iebāž mīklā gandrīz līdz pannas dibenam, tā pa visu virskārtu iebakstot iedobumus. Pārslaka ar olīveļļu un garnē virskārtu.

Visas garnējuma sastāvdaļas, izņemot ķirštomātus, liek piestā un ar stampu saspaida. Pielej nedaudz olīveļļu un paņem riekšavu sajauktā garnējuma, saspiež dūrē virs mīklas, ļaujot šķidrumam tecēt caur pirkstiem. To, kas palicis dūrē, nevīžīgi izkaisa pa fokačas virsu. Mazākus ķirštomātus veselus, bet lielākus pārgrieztus uz pusēm, iespiež mīklā. Ķirštomātiem uzber garšvielas - sāli, piparus vai čili, vai kūpinātu paprikas pulveri. Līdz 250 grādiem iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī cep 10 minūtes, tad karstumu samazina līdz 200 grādiem un turpina cepšanu vēl 10 minūtes. Izņem no krāsns un atdzesē.

Kviešu lipekli (glutēnu) - angliski vital wheat gluten, franciski - gluten de blé iegādājos bioproduktu veikalā Parīzē, par tā pieejamību Latvijā pagaidām neesmu pārliecinājusies.