ĀZIJAS GARŠU NŪDEĻU ZUPA

Katrai saimniecei pienāk brīdis, kad mīļākie produkti iesprūk teju visos ēdienos. It īpaši ziemas sezonā, kad svaigu dārzeņu nav tik daudz. Neliegšos, arī man ļoti mīļi ir tomāti, seleriju kāti, fenhelis, buljonu bāze ar burkāniem, sīpoliem, selerijas sakni, pētersīļa sakni un pastinaku, Provansas garšaugu maisījums, timiāns, pētersīļi. Garšīgi, bet vienā brīdī gribas kaut ko pilnīgi citu. 

Šobrīd profesionāli iepazīstu Āzijas produktu piedāvājumu Latvijā, esmu veikusi produktu salīdzināšanu un analīzi. Turklāt esmu pētījusi ne tikai individuālas sastāvdaļas, bet arī maisījumu, pusfabrikātu, koncentrātu un visu to vakuumā, tetrapakās vai skārdenēs iepakoto Āzijas produktu sastāvu un kvalitāti. Bez tam, ielūkojos arī Rīgas Āzijas restorānu piedāvājumā un apmeklēju vairākas tematikai veltītas meistarklases. Kopsavilkums ir visai skumjš un skarbs. Ja ir kaut mazākā likumiskā iespēja kaut ko noslēpt, nepateikt līdz galam vai izmantot kvalitatīvāka produkta nosaukumu, kas īsti neatbilst patiesībai, bet nav aizliegts, absolūtais vairākums noteikti tiek izmantots pircējam par sliktu. Rīgas Āzijas restorānu šefpavāri neaizraujas ar savam arodam atbilstošu nodarbošanos. Ja jebkurā citā restorānā vārošā ūdenī iejaukts zupas burciņas saturs vai buljons no sausā buljona kubiņa ir restorāna līmenim neatbilstoša prakse, tad Āzijas restorānos zupas maisījumu, pastu vai koncentrātu atšķaidīšana ar ūdeni ir ikdienišķa prakse. Neļaujieties sevi muļķot, tieši tāpat kā ir rūpnieciski ražots kečups, tomātu mērce un majonēze, ko elementāri katrs var pagatavot mājās, tāpat mājās pagatavojamas ir Āzijas virtuvē izmantotās mērces, pastas un zupu bāzes. Daļa svaigu vai saldētu individuālo produktu (ingvers, čili, citronzāle, šitake, karijkoka lapas, kafira laima lapas)  ir pieejami arī pašlaik, un, ja būtu atbilstošs pieprasījums ne tikai no mājsaimniecībām, bet arī restorāniem, to klāsts neapšaubāmi pieaugtu. Tas, ja pavārs zupā ielicis sagrieztas čili šķēlītes, smalki sašķērētu šampinjonu, tofu gabaliņus un izmērcētas jūraszāles, ne mazākā mērā neliecina, ka zupas pamats vārīts restorānā no individuālām sastāvdaļām. Ja kvalitaīva itāļu restorāna standarts ir uz vietas gatavota pasta - vienalga tagliatelle, penne vai ravioli, tad līdzīgi augstas kvalitātes japāņu restorāna standarts ir restorānā uz vietas gatavotas soba nūdeles. Piemēram, sevi cienoši uzbeku restorāni Rīgā lagmana nūdeles gatavo uz vietas.

Ja pirmajā gatavošanas reizē, nav īsti drosmes spēlēties ar nepazīstamām garšām, uzskatiet šo par pamudinājumu savas mājas virtuvē atkārtot Latvijas Āzijas restorānu šefpavāru meistarstiķi - verdošā ūdenī iejaukt zupas sagatavi, kuras sastāvs šķiet pieņemams. Uzmanīgi izvērtējiet sagatavei pievienotās E-vielas, jo Āzijas virtuve ir nātrija glutamāta (E621) meka. Ļoti bieži pat sālim uz galda restorānā ir pievienots glutamāts. Tieši tāpat Rīgas Āzijas restorāni lielos daudzumos iepērk nātrija glutamātu, neskatoties uz to, ka tas jau ir ieslēpts daļā mērču un citu sagatavju. Šādu ēdiena kvalitāti var mājās panākt bez īpašām iemaņām un piepūles. Nākamais solis ir kāda pašu spēkiem vārīta zupa bez īpašām pretenzijām uz autentiskumu vai smalkumu. Šī zupa ir tieši tāda. Tā ir bez kāda konkrēta nosaukuma, neseko kādai Āzijas valsts ēst gatavošanas tradīcijai, bet izmanto iespējami daudz svaigus, "tīrus" un dabīgus produktus.

Zupas pamatā - buljons. Man vienkārši bija truša buljons, bet citādi es vārītu vistas buljonu diezgan latviskā stilā - burkāniņš, sīpoliņš, ķiplociņš, pipariņš. Ja nopietni, tad bez izteiktām kāda reģiona garšvielām, bagātīgu, sabalansētu vistas buljonu. Nūdeles - derēs jebkuras austrumu nūdeles, kuru garša un sastāvs šķiet pieņemams. Tās var būt olu nūdeles, soba nūdeles, udon nūdeles. rīsu nūdeles. Karijkoka lapas ir īpatni aromātiskas. Svaigas tās varu iegūt no nīkuļojoša pundurīša uz palodzes. Joprojām aromātiskas tās ir saldētas, mazāk aromātiskas kaltētas. Sojas mērci iesaku izvēlēties dabīgi raudzētu, par citām sojas mērcēm vairāk var lasīt bloga ierakstā par apšaubāmiem produktiem. Iecienīto dillīšu un pētersīļu vietā, dekorējiet zupu ar smalki sagrieztiem lociņiem!

2 l mājās vārīts vistas buljons (bez izteiksmīgām un specifiskām garšvielām)
5-7 cm garš ingvera gabals
5-7 cm garš galangas gabals (var pievienot pastu vai iztikt bez tās)
1 brangs citronzāles stiebrs
čili (asais pipars) daudzums atkarīgs no šķirnes asuma un asuma tolerances
10 svaigas vai saldētas karijkoka lapas (vai 20 kaltētas karijkoka lapas)
3 ēdamk. sojas mērce
1 ēdamk. zivju mērce
Austrumu nūdeles
dārzeņi (svaigas vai kaltētas šitake sēnes, vai šampinjoni, Ķīnas kāposts, pupiņu dīgsti, pakčojs, lotosa sakne)
olas (maza izmēra vistu olas) vai paipalu olas, ja zupu gribas sātīgāku
lociņi

Vispirms vāra vistas buljonu bez specifiskām kāda reģiona garšvielām. Ja vistas gabali ir gaļīgi, tiem noloba gaļu, ko vālāk zupai pievieno vienlaikus ar dārzeņiem. Ingveru un galangu nomizo un sagriež parupjos gabalos. Citronzāles stiebru garenvirzienā pārgriež uz pusēm un viegli sadauza ar gaļas āmuru. Buljonam pielej sojas un zivju mērci, pievieno ingveru, galangu, citronzāli un čili. Garšvielas mēdzu iesiet marlē, lai tās pēc tam vieglāk izvilkt ārā. Buljonu uzvara un pavāra 5 minūtes, pievieno karijkoka lapas, katlam uzliek vāku un garšvielas atstāj ievilkties 15-20 minūtes. Tikmēr, ja nepieciešams, sagriež dārzeņus. Ja pievieno, uzvāra olas, pēc tam noloba čaumalas. Garšvielas izņem no katla, pievieno dārzeņus un vāra gatavus. Tikmēr verdošā sālsūdenī liek nūdeles un vāra gatavas saskaņā ar ražotāja instrukciju (parasti 4-6 minūtes). Nūdeles var vārīt gatavas arī zupā, bet tā, manuprāt, ir grūtāk zupu saliet bļodās. Nūdeles nokāš un saporcijo bļodās, virsū lej zupu. Pārber ar lociņiem un ceļ galdā. 

Svaigi citronzāles stiebri iegādājami lielākajos Rimi veikalos un veikalā Stockmann. Mani nedaudz biedē nezināmās šķirnes zaļie un sarkanie čili, kas cauru gadu identiski vienādi nopērkami visos lielveikalos. Lielākajos Rimi veikalos mēdz būt čili piparu izlase, kurā ir dažādu šķirņu asie pipari. Savukārt vasaras sezonā dažādus čili var iegādāties Nakts tirgū. Galanga ir vienīgā garšviela, kuru svaigu Latvijas veikalos neesmu redzējusi. Nopērkamas ir galangas pastas, kam gan vienmēr klāt pievienotas dažādas vielas. Pirms kāda laika veikalā Stockmann bija iespējams iegādāties saldētu dažādu Āzijas garšvielu izlasi, kuras sastāvā bija arī galanga. Turpat iegādājos arī saldētu lotosa sakni, kas, jāsaka godīgi, zupu vairāk daiļo kā piešķir kādu specifisku garšu.

Ja baida Kikkoman sojas mērces cena dizaina pudelītē ar sarkano korķīti (vai zaļo korķīti mērcei ar samazinātu sāls daudzumu), droši varat pirkt lielo litra pudeli, jo mērce abos iepakojumos ir viena un tā pati. Zīmīgā un elegantā pudelīte patiešām ir dizaina priekšmets, ko 1961.gadā radījis japāņu rūpnieciskais dizainers Kendži Ekuans, un attiecīgi mērce tajā maksā dārgāk. Arī mazajam (250 ml) tilpumam ir piezemētāka dizaina pudele, kas maksā lētāk. Šajā gadījumā cenas atšķirības nav saistītas ar mērces kvalitāti, bet tikai un vienīgi iepakojumu un tilpumu. Latvijas tirgū ir arī citu ražotāju dabīgi raudzētas sojas mērces, piemēram, eko un bio produktu veikalos - Lavandas un Biotēka, kur tās pieejamas ar nosaukumu Tamari, kas ir sojas mērces veids, kura sastāvā nav kvieši, bet tikai sojas pupiņas. Šīs mērces ir bez lipekļa (glutēna).

FORELE BANĀNU LAPĀS

Tropu un subtropu klimata zemēs, kur banāni aug griezdamies, to milzīgajām lapām ir dažādi pielietojumi. Tās nav ēdamas, lai arī dažās kultūrās tās izmanto kā dziedinošu līdzekli un banānu lapu miltus lieto kā uztura bagātinātāju. Lapām ir cieta, bieza un vaskaina tekstūra ar stiegrainu dzīslojumu. Šo iemeslu dēļ tās izmanto ēdienu gatavošanā gluži kā foliju - produktu ietīšanai pirms tas tiek tvaicēts vai ceps uz oglēm (grila), taču to droši var likt arī cepeškrāsnī. Tiesa kulinārās tradīcijas dažādos kontinentos ir atšķirīgas - Dievidaustrumāzijā (Taizemmē, Filipīnās, Malaizijā, Laosā un Indonēzijā) banānu lapās ievīsta zivis un lipīgos rīsus (Oryza sativa var. glutinosa, angliski saukti sticky rice, waxy rice, sweet rice vai glutinous rice). Banānu lapas ievīstīšanai izmanto arī Ķīnā un Indijā, kur tajās ietin arī cūkgaļu un karijus, un kur tās bieži kalpo arī kā ēdamtrauks (šķīvis, bļoda). Savukārt Dienvidamerikā (Peru, Hondurasā, Kolumbijā un Meksikā) banānu lapās tiek gatavoti tradicionālie kukurūzas sacepumi - tamales. 

Banānu lapas ietītajam produktam piešķir zālaugu, nedaudz mētrām līdzīgu aromātu un garšu. To vislabāk var just rīsos, kas no dabas ir ar neitrālu smaržu un garšu un ļoti ātri uzsūc un pievelkas ar citām smaržām un garšām. Termiski apstrādājot banānu lapas izdalīs patīkamu aromātu, kas ātri izplatīsies virtuvē, bet pati lapa  zaudēs piesātināti zaļo toni un kļūst brūngana.

Konkrēti par šo recepti varu teikt, ka tā tika izdomāta pa ceļam uz lielveikalu. Ziņa, ka banānu lapas nonākušas veikalu plauktos mani pārsteidza brīdī, kad forele jau bija izķidāta. Tā kā man jau bija zivs gatava cepšanai, tai tika pieskaņots viss pārējais, piemēram, tas, ka to gatavošu taju stilā. Foreles vietā var izmantot citu zivi - lasi, kam vajadzētu pagatavot spēcīgāku marinādi par šo, arī baltās zivis - tilapijas (svaigas tās var iegādāties Centrāltirgū), doradas (tirgo arī lielveikalos), Āfrikas samu un arī līdakas (abas pēdējās tirgo Centrāltirgū). Zivs marināde ir mans skatījums uz taju ēšanas kultūru un tajā izmantotajām garšvielām un nepretendē būt autentiska. Citronzāles stiebri līdz Latvijai nokļūst jau diezgan sakaltuši, tāpēc ātras iedarbības vajadzībām (marinādēm) izmantoju tikai to bālganos paresninājumus, zaļos kātus atstājot buljoniem (karstums un ilgstoša vārīšana no tiem paņem labāko). Šoreiz zaļos kātus izmantoju aromātisko rīsu gatavošanā, ko pasniedzu piedevās forelei. Atšķirībā no ingvera, svaigu galangas sakneni Latvijas veikalos neesmu redzējusi, bet ik pa laikam to atvedu no citu Eiropas valstu Āzijas produktu veikaliem, un tas diezgan veiksmīgi man aug uz palodzes. Galangas pastai vienmēr ir pievienots kaut kas no tām vielām, ko nelabprāt iekļauju savā ēdienkartē. Marināde īpaši necietīs no galangas trūkuma, ja to neizdosies sameklēt. Tiem, kas atturas no asiem ēdieniem, bet lieto saldo čili mērci, 1 ēdamkaroti droši pievieno marinādei. Lielāko daļu no veikalu plauktos esošām sojas mērcēm tiešām neieteiktu lietot. Sojas mērce ir dabīgas fermentācijas rezultāts, ja tas nav norādīts uz etiķetes (naturally brewed, traditionally brewed) vai par to nevar atrast info ražotāja mājaslapā, mērcīti labāk izmest, jo man negribētos uzzināt, kā tā pagatavota. Ja marināde liekas stipra, sāļa var asa, to var darīt maigāku, pievienojot tējkaroti brūnā niedru vai gabaliņu palmu cukura.

forele

svaigas banānu lapas

Marinādei:

2 citronzāles stiebru paresninājumi
2 ķiplokdaiviņas

7cm garš ingvera gabals

7cm garš galangas gabals (vai 2 tējk. galangas pasta)

2ēdamk sojas mērce

2ēdamk. sezama eļļa

1/2 neliela asā pipara (čili) vai tā pulvera (lieto vairāk vai mazāk pēc savas gaumes)

Aromātiskajiem rīsiem:
Basmati rīsi (obligāti gargraudu rīsi)
citronzāles stiebru zaļā daļa (pārpalikums no marinādei neizmantotās stiebra daļas)
pāris kafira laima lapas (vai norīvēta puscitrona/puslaima miziņa, tikai dzeltenā/zaļā daļa)
jūras sāls
sniega pupiņas (pēc izvēles)
melnā sezama sēklas (pēc izvēles)

Gatavo marinādi. Bālganos citronzāles stiebru paresninājumus smalki sagriež, ingveru un galangas sakneni sarīvē uz smalkās rīves, ķiplokdaiviņas izspiež ķiplokspiedē. Aso piparu pārgriež uz pusēm, atbrīvo no sēklām un smalki sagriež. Visas sagatavotās sastāvdaļas sajauc ar sojas mērci un sezama eļļu. Pagaršo un, ja nepieciešams, marinādes garšu piekoriģē pēc savas gaumes.

Foreli izķidā un izfilē, atstājot ādu. Ar pinceti izvelk arī mazākās asakas. Filejas pārklāj ar marinādi un ļauj marinēties vismaz 4 stundas.

Banānu lapas noskalo un nosusina. Atkarībā no filejas lieluma, ņem vienu vai divas banānu lapas un fileju cieši ietin un sainīti nosien ar kulinārijas diegu. Ja ietīšanas procesā banānu lapa ieplīst, apakšā paliek citu, mēģinot to likt tā, lai tās dzīslojums būtu perpendikulāri plīsuma līnijai. Satītos sainīšus kārto uz cepešpannas, kas izklāta ar cepampapīru, grilpannas vai grila. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 17- 20 minūtes. Uz vidējas liesmas grilpannas, vienreiz apgriežot, cep 10-15 minūtes no katras puses. Uz grila cepšanas ilgums ir atšķirīgs, tas atkarīgs no grila karstuma, taču cep tikpat ilgi kā folijā vai cepampapīrā ietītu zivi. Pasniedz karstu, atverot sainīti, bet, ja banānu lapa cepoties bojāta, uz citas banānu lapas. Piedevās pagatavoju aromātiskus gargraudu rīsus ar sniega pupiņām un melnā sezama sēklām. Pasniedz ar nefiltrētu kviešu alu.

Aromātisko rīsu pagatavošana:
Basmati rīsus skalo, līdz kamēr skalojamais ūdens saglabājas dzidrs (pirmās skalošanas reizes tas kļūs pienbalts un necaurredzams). Aplej ar aukstu ūdeni un ļauj rīsiem stundu uzbriest. Katliņā uzvāra ūdeni, pievieno citronzāles stiebrus, kafira laima lapas (pierīvē citrona vai laima mizu) un sāli un uz lēnas uguns vāra 10-15 minūtes. Garšvielas izvelk no katla, ber iekšā uzbriedušos rīsus un uz vidējas uguns vāra līdz gatavi. Uzbriedināti Basmati rīsi izvārās pa kodienam 7 minūtēs. Kad rīsi nāk gatavi, katlā ieber sniega pupiņas. Tām nav jāizvārās, pēc būtības tās ir gatavas noblanšētas un vislabāk garšo kraukšķīgas. Rīsus ar pupiņām nokāš un pārber ar melnā sezama sēkliņām. Ceļ galdā!

Banānu lapas un svaigu čili piparu izlase iegādājamas lielākajos Rimi ķēdes veikalos. Svaigi citronzāles stiebri iegādājami veikalā Stockmann, Galanga man aug puķupodā, galangas pastu var iegādāties veikalā Stockmann, kur tirgo arī sezama eļļu. Melnā sezama sēklas un kafira laima lapas ir iegādājamas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

GARNEĻU ZUPA AR SOBA NŪDELĒM

Stindzinošā ziemas pēcpusdienā ir dabīga vēlme sasildīties ar kaut ko karstu un garšvielām bagātu. Sildošo ēdienu skaitā ietilpst šī garneļu zupa ar bagātīgo garšvielu klāstu, kas spēj aizdzīt itin visus baciļus - ingvers, čili un citronzāle. Un vēl papildus garšu piešķir kafira laima lapas un zivju mērce. Parasti šo zupu vāru ar garnelēm un austersēnēm, bet sēnes veikalā nebija, tā radās šis zupas variants ar soba nūdelēm, kas gatavotas no kviešu un griķu miltiem. Vislabāk zupai ir izvēlēties svaigas garneles, vismaz saldētas, bet nevārītas. Zupas asumu pēc patikas regulē ar čili daudzumu.

 

250g svaigas garneles

100g soba nūdeles vai 200g austersēnes

1,5l mājās vārīts dārzeņu buljons

2 stiebri citronzāle

10cm garš ingvera gabals

5 kafira laima lapas

1 sarkanais čili

4-5ēdamk. laima sula

3-4ēdamk. zivju mērce
svaigi vai kaltēti lociņi, vai koriandrs

 

Garneles notīra. Buljonam pievieno garneļu čaulas, biezās šķēlēs sagrieztu ingveru, ar āmuru sadauzītu citronzāles stiebru un laima lapas, un vāra uz lēnas uguns aptuveni pusstundu. Buljonu izkāš caur sietu. Čaulas un garšvielas aizmet, bet buljonam pievieno zivju mērci, laima sulu, smalki sagrieztu čili un sēnes vai nūdeles. Vāra aptuveni 5 minūtes līdz nūdeles kļūst mīkstas, tad pievieno garneles. Kad garneles ir izkarsušas, zupa ir gatava. Garneles nav jāvāra, lai tās nekļūtu gumijotas. Dekorē ar lociņiem vai koriandru.