LIELLOPA GAĻAS KOFTAS JEB MALTAS LIELLOPA GAĻAS VELTNĪŠI

Hereforda. Tik īsi patiesībā varētu raksturot šo recepti. 'Hereforda' ir gaļas liellopu šķirnes nosaukums un tās vārdā ("Hereford Agro") dēvē arī saimniecību, kas Latvijā audzē šīs šķirnes bioliellopus. Jau ilgāku laiku blogā mēģinu izskaidrot un stāstīt, ka piena govju (brāķēto telīšu, veco piena govju un arī nobarotu piena govju šķirņu bullīšu) gaļa pēc savām īpašībām atšķiras no gaļas liellopu šķirņu gaļas. Turklāt gaļas liellopu gaļa pēc nokaušanas tiek nevis sadalīta un uzreiz nonāk veikalu plauktā, bet pakārta uz āķa un nobriedināta zemā temperatūrā ar teicamu gaisa cirkulāciju. Šajā sausās nobriedināšanas procesā tā zaudē daļu mitruma, kļūst sausāka un iegūst tumšsarkanu krāsu. Turklāt enzīmu ietekmē gaļa kļūst mīkstāka un pilnveidojas tās garšas kvalitāte, tā kļūst izteiksmīgāka. Tā kā sausās briedināšanas metode prasa lielu uzmanību un tai ir arī lieli zudumi  - ūdens zudums gaļā un līdz ar to svara zudumi, tā briedināti visbiežāk tiek tikai cēlākie gaļas gabali. Otra briedināšanas metode paredz gaļas ievakuumēšanu, lai gaļas gabali vakuumā pavadītu vairākas nedēļas līdz tie kļūst mīkstāki, tomēr šī metode neuzlabo gaļas garšas īpašības.

Dažas piezīmes par šo recepti. Gaļas bumbiņas, veltnīši vai koftas (šis pēdējais man šķiet pareizākais nosaukums) ir gatavotas pēc vienkārša, bet tai pat laikā Austrumu zemēs plaši piekopta stila - maltā gaļa tiek samīcīta kopā ar sīpoliem (var pievienot arī ķiplokus), pētersīļiem un reģionam raksturīgām garšvielām - zātaru, kalnumētru, sumaku un papriku. Ja kāda no šīm garšvielām nav pieejama vai negaršo, receptē iederēsies arī kumīns (romiešu ķimenes) un koriandra sēklas. Saldajiem un asajiem pipariem (paprikām) ir milzum daudz šķirņu. Šajā receptē droši var spēlēties ar papriku aromātiem un garšām starp saldo, aso un kūpināto un izvēlēties sev tīkamāko garšu proporciju. Vienmēr iesaku izvēlēties garšvielas no to tradicionālajiem audzēšanas apgabaliem, un, kaut arī atšķirīgas savā stilā, labākās paprikas nāk no Spānijas un Ungārijas, ar dažiem izņēmumiem, bet arī tām būs norādīta ģeogrāfiskā izcelsme. Garšvielām, kas nopērkamas veikalā ar nosaukumu "paprika", ir zemāka kvalitāte. Visbiežāk tās raksturo neizteiksmīga garša ar sīvu un rūgtenu pēcgaršu, kas ēdienu vairāk bojā nekā tam piešķir patīkamu garšu. Grieķu raudene atšķiras no Latvijā izplatītās parastās raudenes, tai ir īpaši spēcīgs un izteiksmīgs, sveķains aromāts un garša, un nedaudz cērtoša pēcgarša. Kvalitatīvāko grieķu raudeni ievāc savvaļā, kur tā karstajā klimatā un sausajā un pieticīgajā augsnē aug plašās teritorijās.

700g gaļas liellopa maltā gaļa (ar 15% treknumu)
1 ēdamk. kalnumētra
1 ēdamk saldā pipara (paprikas) pulveris
2 tējk. kūpināta saldā pipara (paprikas) pulveris
2 tējk. zātara garšvielu maisījums
2 tējk. sumaks
1 vidēji liels violetais sīpols
svaigi malti melnie pipari
jūras sāls
maza buntīte pētersīļi

mērcei:
250 ml trekns grieķu jogurts
1 liels mazsālīts gurķis
1 ēdamk. grieķu raudene
2 ķiplokdaiviņas

Vispirms gatavo mērci. Grieķu jogurtam pievieno sasmalcinātu mazsālītu gurķi, grieķu raudeni un ķiplokspiedē izspiestas ķiplokdaiviņas un visu samaisa. Atstāj mērci uz pusstundu, lai garšas savelkas.

Tikmēr gatavo koftas. Sīpolu un svaigos pētersīļus sasmalcina. Bļodā malto gaļu sajauc ar visām garšvielām (kalnumētru, saldās paprikas pulveri, kūpinātās paprikas pulveri, zātaru, sumaku un svaigi maltiem melnajiem pipariem), sasmalcināto sīpolu un pētersīļiem un kārtīgi izmīca. Ja masa labi neturas kopā, pievieno ēdamkaroti ledusauksta ūdens un atkārtoti izmīca. No masas izveido iegarenus veltnīšus un cep uz grila vai grilpannā. Ja cep grilpannā, to nokaitē karstu un cepšanai neizmanto taukvielas, jo pietiks ar taukiem, kas iztecēs no gaļas! Mans vienīgais ieteikums - nepārcepiet gaļu, lai tā nekļūst sausa! Izceptus pārber ar sāli. Pasniedz ar mērci un arābu maizi vai kādu plakanmaizi, vai arī rupjo bulguru vai pērļu kuskusu. Un neaizmirstiet Dienvidronas sarkanvīnu.

Saldo, aso un kūpināto piparu (papriku) pulveru izvēle Latvijā ir diezgan plaša, par ko man prieks. Pārstāvētas ir abas kaislīgākās piparu patērētājas Eiropā - Ungārija un Spānija. Plašākā piparu (papriku) produktu izvēle meklējama specializētajos veikalos - Hungaricum, Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas un Spice House, Upīša pasāžā. Kalnumētru un sumaku arī iespējams iegādāties Spice House. Sumaks iegādājams arī turku produktu veikalā Stambula Brīvības ielā 93. Grieķu raudene iegādājama veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Zātara garšvielu maisījumu pasūtu no palestīniešu kooperatīva Zaytoun vai arī to atvedu no ceļojumiem, jo zātars piedzīvo popularitātes vilni visā Eiropā.

Galda klājumam izmantoti Sandras Valaines darinātās izšūtās salvetes, ko var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā vai pasūtīt personīgi, rakstot uz sanpo@inbox.lv vai zvanot pa tālr. 26525760.

LIELLOPA GAĻAS BUMBIŅAS (KEFTAS) TOMĀTU MĒRCĒ AR PAIPALU OLĀM TAŽĪNĀ

Maltas gaļas bumbiņas - iespēju pavāra izdomai un meistarībai neiedomājami daudz, recepšu tūkstošiem - sākot no sāļi sūrām līdz saldskābām. Keftas tažīnā ir marokāņu klasika - ēdiens, kas pa vidu starp gaļas bumbiņām mērcē un gaļas bumbiņu sautējumu. Pasniedz bez tradicionālajām piedevām - rīsiem, kartupeļiem, kuskusa, vien iemērcot arābu maizi, lai uzsūktu mērci.

Ēdienu gatavo tažīnā - divdaļīgā māla traukā ar konusveida vāku, kas tiek dēvēts par pārvietojamu cepešplīti. Gatavošana nav tas pats, kas cepšana pīlē vai jebkurā citā cepamtraukā. Pirmkārt, cepšana notiek ļoti lēnām uz plīts virsmas nevis cepeškrāsnī, otrkārt, gaisa cirkulācija konusveida vākā darbojas tā, ka iztvaikojušais gaiss kondensējas un jau kā šķidrums nonāk atpakaļ un uzsūcas produktos. Rezultātā ēdiens tažīnā tiek tā termiski apstrādāts, ka izvelk tā produktu dabīgos aromātus un garšas un sajaucot tos vienotā buķetē. Turklāt tažīnā gatavoti gaļas produkti kļūst gluži sairstoši mīksti. Treškārt ilgās, lēnās cepšanas rezultātā, kā arī dēļ mazā caurumiņa konusveida vākā, niecīga daļa tvaika izspaucas laukā, un mērce reducējas, iegūstot zīdainu konsistenci. Tažīnā nekad nav daudz šķidruma un ēdiens tajā nevārās (tā nav zupa), bet sutinās riņķojošā aromātiskā tvaikā, tāpēc galarezultātā produkti kļūst mīksti, saglabājot savu formu. Taču tažīnu var iemīlēt vēl viena iemesla dēļ - slinkās cepšanas dēļ, jo, kad tažīnas vāks ir uzlikts, saimniecei ir brīvs laiks līdz pat brīdim, kad maltīte ceļama galdā. Patiesi tažīnai nepatīk, ka to traucē: baksta, cilā vāku un maisa ēdienu.

Garšvielas tažīnā ir kā garšvielu tirgū. Šķiet tažīnas Marokā ir visaromātiskākās. Laikam marokāņi ir pārtvēruši visas garšvielas, kas caur valsti savulaik vestas uz Eiropu. Manuprāt pasaulē bagātīgākais garšvielu maisījums ir marokāņu ras el hanout. Ja pieticīgākajos maisījumos būs sajauktas padsmit dažādas garšvielas, tad izcilākajos maisījumos marokāņu virtuves pazinēja Paula Volferta ir saskaitījusi vairāk kā 25 sastāvdaļas, dažas no kurāmm ir visai eksotiskas un intriģējošas. Turklāt gaļai pievieno arī tās garšvielas, kas mums parasti saistās ar desertiem, cepumiem vai kūkām - safrānu, kanēli, krustnagliņas. Un vēl atšķirībā no pārējiem Ziemeļāfrikas kaimiņiem, marokāņu virtuve ir vismaigākā - čili ēdienam būs pievienots minimāli, ja vispār būs. Lai mērcei piešķirtu izteiksmīgu tomātu garšu un aromātu, pievienoju saulē kaltētus tomātus, kas man patīk labāk kā tomātu pasta. Lai samazinātu tomātu mērces dabīgo skābes līmeni, pievieno brūno cukuru vai ķirbja biezeni.

Keftām:
500g smalki malta liellopa gaļa
3 ēdamk. skābais krējums
1 sīpols
3 daiviņas ķiploks
2 tējk. saldās paprikas pulveris
1 tējk. malts kumins
1/3 tējk. svaigi malts Ceilonas kanēlis
šķipsna malts ingvers
šķipsna malts muskatrieksts vai muskatzieds
šķipsna asie pipari (čili)
buntīne svaigs koriandrs
sāls

Mērcei:
800g konservēti tomāti savā sulā (vasarā var izmantot saulē nogatavojušos tomātus)
5 saulē kaltēti tomāti
1tējk. brūnais cukurs vai 100g ķirbja biezenis
1 mazs sīpols
3 ķiplokdaiviņas
2ēdamk. ras el hanout garšvielu maisījums
sāls un svaigi malti pipari

šļuka olīveļļa tažīnas pamatam
12 paipalu olas vai 6 mazas vistu olas
buntīte svaigs koriandrs dekorēšānai

Vispirms gatavo keftas. Ķiploku un sīpolu izspiež ķiplokspiedē, svaigo koriandru sasmalcina. Bļodā malto gaļu sajauc ar visām garšvielām, izspiesto ķiploku, sīpolu, sagriezto koriandru un skābo krējumu un kārtīgi izmīca. Ja masa labi neturas kopā, pievieno pāris ēdamkarotes auksta ūdens un atkārtoti izmīca. No masas izveido 24 gaļas bumbiņas un rezervē.

Visas mērces sastāvdaļas sablenderē. Ja izmanto gāzes degli, uz tā liek liesmas kliedētāju un tažīnas apakšējo trauku, kurā ielej šļuku olīveļļu un vienmērīgi ietauko tā dibenu. Traukā lej sablenderēto mērci un tajā liek gaļas bumbiņas. Uzliek tažīnas vāku un uz vidējas liesmas ļauj gatavoties pusstundu. Noņem tažīnas vāku un starp gaļas bumbiņām iesit olas un turpina gatavošanu vēl pāris minūtes līdz olas baltums ir sarecējis. Tažīnu noņem no uguns, pārkaisa ar sasmalcinātām koriandra lapām un ceļ galdā. Pasniedz ar arābu plakanmaizi.

Herefordas šķirnes gaļas liellopa maltā gaļa iegādājama no tiešās tirdzniecības saimniecības Hereford Agro, vairāk info www.hereford.lv