svētdiena, 2015. gada 24. maijs

LIELLOPA GAĻAS KOFTAS JEB MALTAS LIELLOPA GAĻAS VELTNĪŠI


Hereforda. Tik īsi patiesībā varētu raksturot šo recepti. 'Hereforda' ir gaļas liellopu šķirnes nosaukums un tās vārdā ("Hereford Agro") dēvē arī saimniecību, kas Latvijā audzē šīs šķirnes bioliellopus. Jau ilgāku laiku blogā mēģinu izskaidrot un stāstīt, ka piena govju (brāķēto telīšu, veco piena govju un arī nobarotu piena govju šķirņu bullīšu) gaļa pēc savām īpašībām atšķiras no gaļas liellopu šķirņu gaļas. Turklāt gaļas liellopu gaļa pēc nokaušanas tiek nevis sadalīta un uzreiz nonāk veikalu plauktā, bet pakārta uz āķa un nobriedināta zemā temperatūrā ar teicamu gaisa cirkulāciju. Šajā sausās nobriedināšanas procesā tā zaudē daļu mitruma, kļūst sausāka un iegūst tumšsarkanu krāsu. Turklāt enzīmu ietekmē gaļa kļūst mīkstāka un pilnveidojas tās garšas kvalitāte, tā kļūst izteiksmīgāka. Tā kā sausās briedināšanas metode prasa lielu uzmanību un tai ir arī lieli zudumi  - ūdens zudums gaļā un līdz ar to svara zudumi, tā briedināti visbiežāk tiek tikai cēlākie gaļas gabali. Otra briedināšanas metode paredz gaļas ievakuumēšanu, lai gaļas gabali vakuumā pavadītu vairākas nedēļas līdz tie kļūst mīkstāki, tomēr šī metode neuzlabo gaļas garšas īpašības.

Dažas piezīmes par šo recepti. Gaļas bumbiņas, veltnīši vai koftas (šis pēdējais man šķiet pareizākais nosaukums) ir gatavotas pēc vienkārša, bet tai pat laikā Austrumu zemēs plaši piekopta stila - maltā gaļa tiek samīcīta kopā ar sīpoliem (var pievienot arī ķiplokus), pētersīļiem un reģionam raksturīgām garšvielām - zātaru, kalnumētru, sumaku un papriku. Ja kāda no šīm garšvielām nav pieejama vai negaršo, receptē iederēsies arī kumīns (romiešu ķimenes) un koriandra sēklas. Saldajiem un asajiem pipariem (paprikām) ir milzum daudz šķirņu. Šajā receptē droši var spēlēties ar papriku aromātiem un garšām starp saldo, aso un kūpināto un izvēlēties sev tīkamāko garšu proporciju. Vienmēr iesaku izvēlēties garšvielas no to tradicionālajiem audzēšanas apgabaliem, un, kaut arī atšķirīgas savā stilā, labākās paprikas nāk no Spānijas un Ungārijas, ar dažiem izņēmumiem, bet arī tām būs norādīta ģeogrāfiskā izcelsme. Garšvielām, kas nopērkamas veikalā ar nosaukumu "paprika", ir zemāka kvalitāte. Visbiežāk tās raksturo neizteiksmīga garša ar sīvu un rūgtenu pēcgaršu, kas ēdienu vairāk bojā nekā tam piešķir patīkamu garšu. Grieķu raudene atšķiras no Latvijā izplatītās parastās raudenes, tai ir īpaši spēcīgs un izteiksmīgs, sveķains aromāts un garša, un nedaudz cērtoša pēcgarša. Kvalitatīvāko grieķu raudeni ievāc savvaļā, kur tā karstajā klimatā un sausajā un pieticīgajā augsnē aug plašās teritorijās.






700g gaļas liellopa maltā gaļa (ar 15% treknumu)
1 ēdamk. kalnumētra
1 ēdamk saldā pipara (paprikas) pulveris
2 tējk. kūpināta saldā pipara (paprikas) pulveris
2 tējk. zātara garšvielu maisījums
2 tējk. sumaks
1 vidēji liels violetais sīpols
svaigi malti melnie pipari
jūras sāls
maza buntīte pētersīļi

mērcei:
250 ml trekns grieķu jogurts
1 liels mazsālīts gurķis
1 ēdamk. grieķu raudene
2 ķiplokdaiviņas

Vispirms gatavo mērci. Grieķu jogurtam pievieno sasmalcinātu mazsālītu gurķi, grieķu raudeni un ķiplokspiedē izspiestas ķiplokdaiviņas un visu samaisa. Atstāj mērci uz pusstundu, lai garšas savelkas.

Tikmēr gatavo koftas. Sīpolu un svaigos pētersīļus sasmalcina. Bļodā malto gaļu sajauc ar visām garšvielām (kalnumētru, saldās paprikas pulveri, kūpinātās paprikas pulveri, zātaru, sumaku un svaigi maltiem melnajiem pipariem), sasmalcināto sīpolu un pētersīļiem un kārtīgi izmīca. Ja masa labi neturas kopā, pievieno ēdamkaroti ledusauksta ūdens un atkārtoti izmīca. No masas izveido iegarenus veltnīšus un cep uz grila vai grilpannā. Ja cep grilpannā, to nokaitē karstu un cepšanai neizmanto taukvielas, jo pietiks ar taukiem, kas iztecēs no gaļas! Mans vienīgais ieteikums - nepārcepiet gaļu, lai tā nekļūst sausa! Izceptus pārber ar sāli. Pasniedz ar mērci un arābu maizi vai kādu plakanmaizi, vai arī rupjo bulguru vai pērļu kuskusu. Un neaizmirstiet Dienvidronas sarkanvīnu.

Saldo, aso un kūpināto piparu (papriku) pulveru izvēle Latvijā ir diezgan plaša, par ko man prieks. Pārstāvētas ir abas kaislīgākās piparu patērētājas Eiropā - Ungārija un Spānija. Plašākā piparu (papriku) produktu izvēle meklējama specializētajos veikalos - Hungaricum, Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas un Spice House, Upīša pasāžā. Kalnumētru un sumaku arī iespējams iegādāties Spice House. Sumaks iegādājams arī turku produktu veikalā Stambula Brīvības ielā 93. Grieķu raudene iegādājama veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Zātara garšvielu maisījumu pasūtu no palestīniešu kooperatīva Zaytoun vai arī to atvedu no ceļojumiem, jo zātars piedzīvo popularitātes vilni visā Eiropā.

Galda klājumam izmantoti Sandras Valaines darinātās izšūtās salvetes, ko var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā vai pasūtīt personīgi, rakstot uz sanpo@inbox.lv vai zvanot pa tālr. 26525760.