CŪKAS STILBIŅŠ AR ĀBOLIEM SINEPJU UN MEDUS GLAZŪRĀ

Lūk, cūkas stilbiņš, ko biju paredzējusi izmantot pavisam citā receptē, tad bija jāatrod ātrs risinājums, ko ar to iesākt. Cūkgaļai piestāv āboli, sidrs, salvija un ābolu vīns. Pirmos trīs izmantoju pagatavošanai, bet ābolu vīnu cēlu galdā ar izceptu stilbiņu. 

Nezinu kāpēc, bet cūkas stilbiņam vienmēr ir nedaudz lipīga āda, tāpēc to zem tekoša ūdens kārtīgi nobirstē. Vispirms stilbiņu vāra garšvielu un garšaugu buljonā, pēc tam ierīvē ar ābolu biezeni un glazē ar graudu sinepju un medus mērci. Glazūras man patīk, jo tās darbojas kā garšvielas un arī pasargā gaļu no izžūšanas, bez tam tajās esošais cukurs piešķir spīdīgu mirdzumu. Augstā temperatūrā cukurs karamelizējas un gaļas virskārtai piešķir kraukšķi.

Buljonam:

cūkas stilbiņš
500ml sauss, dabīgi norūdzis ābolu sidrs
1/4 selerijas sakne vai 2 tās kāti
2 burkāni
2 sīpoli
3 ķiplokdaiviņas
saišķītis salvija (var būt kaltēta)
3 lauru lapas
pāris gabaliņi muskatziedi
rupjais jūras sāls
dažādi pipari - virces, rozā, garie, Teličeri

Cepšanai un glazūrai:
3 āboli
šķipsna maltas anīsa zvaigznes
1 ēdamk. medus
2 ēdamk. graudu sinepes
jūras sāls un piparu maisījums

Zem tekoša ūdens kārtīgi nobirstē cūkas stilbiņa ādas lipīgumu, pēc tam ar asu nazi restītē iegriež tā ādu, liek katlā, pārlej ar ūdeni un uzvāra. Līdz ar pirmo burbuli parādīsies arī putas. Stilbiņu izvelk no katla un ūdeni nolej, ja nepieciešams katlu izmazgā. Stilbu liek atpakaļ katlā, līdz pusei pārlej ar ūdeni, uzvāra, noputo, pielej sidru, lai stilbiņš pilnībā nosegts, pievieno pārējās buljona sastāvdaļas un strauji uzvāra. Pēc tam samazina liesmu un vāra uz lēnas uguns līdz kamēr gaļa ir mīksta. Tikmēr sagatavo ābolu biezeni, vienu nomizotu ābolu sarīvē uz smalkās rīves (tās, ko tradicionāli izmanto kartupeļu rīvēšanai kartupeļu pankūkām) un tajā iejauc šķipsnu maltas anīsa zvaigznes. Sajaucot medu un sinepes, pagatavo glazūru. Atlikušos divus ābolus pārgriež uz pusēm, izņem serdi un sagriež šķēlēs.

Kad stilbiņš izvārījies mīksts, to izņem no buljona un liek cepamtraukā vai uz cepamplāts, kas izklāta ar foliju, pa ādas iegriezumiem izdara dziļākus iegriezumus speķī, neskarot gaļas liesumu un griezuma vietas ierīvē ar ābolu biezeni un aizpilda ar ābolu šķēlītēm. Pa virsu pārsmērē ar medus un sinepju glazūru. Sasāla un sapiparo. Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos un grila režīmā cep kraukšķīgu, aptuveni 15 minūtes. Izņem no cepeškrāsns, 10 minūtes ļauj atpūsties, sagriež un ceļ galdā ar ceptiem kartupeļiem. Pasniedz ar atdzesētu pussaldo Abavas ābolu vīnu (kopējā Latvijas ābolu vīnu sortimentā tas atbilst pussausā standartiem, šī piebilde ir tikai un vienīgi gadījumam, ja gribat izvēlēties citu ābolu vīnu).

Dažādie pipari, anīsa zvaigzne un muskatziedi iegādāti specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Cūkas stilbiņš nāk no zemnieku saimniecības Kraujas Codes pusē, kas savu produkciju tirgo Kalnciema kvartāla tirdziņā. Ābolu sidrs nāk no Jumpravas sidrdara Plūmes kunga saimniecības, savukārt pussaldais ābolu vīns no Abavas saimniecības.

KAZAS SIERA KRĒMS AR OGĀM UN MEDUS UN BĒRZU SULU SĪRUPA MĒRCI

Pēc lēnā pavasara tuvošanās, ieraugot veikalu plauktos pirmās grieķu zemenes, sagribas kādu vieglu un vasarīgu desertu. Šo recepti jau biju izsapņojusi pirms kāda laika, un nevarēju nociesties līdz pirmajām Latvijas ogām. Droši zinu, ka šis krēms būs mans vasaras favorīts, mainīsies tikai sezonālās ogas un augļi, un ar tām saderīgās garšvielas. Tas ir ļoti viegls un pūkains krēms. Turklāt maksimālais deserta pagatavošanas ilgums ir desmit minūtes. Pie dekorācijām es piestrādāšu sezonas laikā, jo bildē redzamais ir ātrais mājas variants, kas tapa piecās minūtēs. Tad man būs iemesls uzrakstīt arī par kveneli, jo šī krēma konsistence ir perfekta glītai kvenelei.

 

Svaigais (mīkstais) kazas siers nāk no (varat minēt tikai vienu reizi!) Rutas un Stefana kazu saimniecības Rucavas pusē. Mērcei, kas saldina desertu kopumā, jo to lej starpslānī starp krēmu un ogām, ir lieliska garšu kombinācija, ko veido šķidrs (nesacukurojies) medus un Libertu bērzu sulu sīrups. Mērci var mēģināt aizstāt ar kļavu sīrupu, tomēr tam pietrūkst bērzu sulu sīrupa dūmainums, kas ir izcils ar kazas sieru. Krēmā ir nepieciešams izcelt kazas sieru, tāpēc to praktiski nesaldina, tikai nedaudz, lai tas nebūtu bezgaršīgs. Bez tam desertā ir fantastiska garšu saspēle - viegli asā kazas siera pēcgarša, dūmaini saldā mērce un ogu svaigums! Ja ogas ir skābas, mērci nobeigumā tērcītē var pārliet arī pār tām. Krēmam kā garšviela izmantotas vaniļas sēklas, zemenēm - pāris šņāpieni tikko malti rozā pipari un skupsniņa piparmētras. Tas ir arī viss.

 

 

 

 

200g svaigais kazas siers

200ml saldais krējums (vai 1:1 kazas piens un saldais krējums)

3 tējk. brūnais cukurs

1 vaniļas pāksts sēklas

piparmētra

ogas

mērcei: medus un bērzu sulu sīrups attiecībā 3:1

 

Bļodā kuļ saldo krējumu, vaniļas sēklas un cukuru līdz tas sāk biezēt (bet ir vēl tumīgi šķidrs), tad iemaisa kazas sieru. Ja krēmam izmanto kazas pienu, to vispirms iejauc sierā, tad maisījumu iejauc saldajā krējumā. Visērtāk sajaukšanu veikt ar putojamo slotiņu, tā var panākt ideālo krēma konsistenci - vijīgu un pūkainu, ar mikseri krēmu ir samērā viegli pārkult. Krēmu saporcijo, pārlej ar mērci, kam sajauc kopā medu ar bērzu sulu sīrupu, un pārber ar ogām, kas šoreiz ir zemenes. Pārber ar pāris šņāpieniem rozā piparu, dažām pilēm bērzu sulu sīrupa (vai balzamiko etiķa) un pārber ar smalki sagrieztām piparmētrām. Ceļ galdā. Pasniedz ar visdabiskāko fragolino - salds un dzirktošs dzēriens uz vīna bāzes, kas aromatizēts ar meža zemeņu sulu.

 

 

MEDUS UN ROZĀ PIPARU MADLĒNAS

Pirms gada sāku savus kulināros eksperimentus ar madlēnām, izmēģinot arī dažādu piedevu pievienošanu - mača madlēnas un esmu atkal atgriezusies pie madlēnām, šoreiz ar rozā pipariem un medu. Rozā pipari, kas no botānikas viedokļa nemaz nav pipari, bet par tādiem tiek saukti dēļ to vizuālās līdzības, asumiņa un viegli dedzinošās pēcgaršas. Esmu iemanījusies rozā piparus izmantot konditorejā, jo tiem atšķirībā no īstajiem pipariem ir saldeni pikanta garša un tie ir ļoti aromātiski. Rozā pipari īpaši labi sader kopā ar augļiem un ogām, paspilgtinot to garšu kā, piemēram, zemeņu un rozā piparu saldējumā. Šajās madlēnās rozā pipariņš ir aromātisks pretpols medum un lieliski sasaucas ar dūmakaini rūgto melasi. Recepte būs veiksmīga, ja rozā pipari dzirnaviņās tiks malti pievienošanas brīdī, jo iepriekš samalti tie ātri novadojas.

 

 

 

 

2 lielas olas
50g brūnais cukurs
1/2tējk. melase
1/2tējk. cepamais pulveris
1/2tējk. samalti rozā pipari
1tējk. šķidrs medus
90g milti
90g sviests
šķipsna sāls

Izkausē sviestu, pievieno melasi un medu un atstāj atdzist. Viegli sakuļ olas ar cukuru un sāli līdz virspusē veidojas balta pūku kārta. Miltus sajauc ar cepamo pulveri un pa daļām iejauc olu maisījumā, lai neveidojas kunkuļi. Pievieno sviesta maisījumu un tikko samaltus piparus un kārtīgi izmaisa. Mīklu 20 minūtes atpūtina vēsā vietā. Madlēnu formiņas 3/4 piepilda ar mīklu un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos līdz to sāni krāsojas zeltaini. Cepšanas ilgums atkarīgs no formiņu izmēra, kas patiešām mēdz būt atšķirīgi. Atkarībā no formiņu materiāla, tās var būt nepieciešams ietaukot. Es cepu silikona formiņās, kurās 3/4 no formiņas tilpuma atbilst 2 tējkarotēm mīklas, un cepu 8 minūtes. Pārceptas madlēnas būs izkaltušas, jeb zaudējušas savu sulīgi maigo tekstūru. Tikko izceptas tās izņem no formiņām. Lieliski garšo gan siltas, gan atdzisušas.

Recepte aizgūta  no Mišela Ro (Michel Roux) grāmatas The Collection un nedaudz pārveidota.