TRUSIS TRĪS SINEPJU MĒRCĒ

Francūži atzīst, ka truša gaļa sader ar sinepēm kā cimds ar roku. Šajā receptē izmanto trīs dažādas sinepes - zaļās estragona sinepes, pilngraudu sinepes un Dižonas sinepes, kas katra mērcei piešķir atšķirīgu noti. Pameklējiet visas trīs, tas ir garšas nianšu vērts. Ja tomēr neizdodas, izmantojiet vismaz divas dažādas sinepes. Ziemas mēnešos Latvijā svaigs estragons nav viegli atrodama garšviela, to var aizstāt ar timiānu, lai gan man labāk garšo ar estragonu. Ja vēlas, saldo krējumu var aizstāt ar  crème fraîche.

Šī diemžēl ir viena no tām receptēm, kas lieliski izdevusies, netika paspēta nobildēt. Virtuvēs gadās ķibeles, šoreiz tā sanāca arī man, burkānu vietā izmantoju Kjodžas divkrāsu bieti.

1,5 kg trusis

125 +125 ml sauss baltvīns

125 ml ūdens

150 ml saldais krējums

1 ēdamk. Dižonas sinepes

1 ēdamk. pilngraudu sinepes

1 ēdamk. estragona sinepes

1 burkāns

2 šalotes

1 fenhelis

2 lauru lapas

jūras sāls

baltie pipari

estragons vai timiāns

Visas sinepes sajauc un ar tām ierīvē truša gaļu. Burkānu, fenheli un sīpolus sagriež šķēlēs un liek cepamtraukā,  pielej aptuveni 125ml baltvīna. Pa virsu izkārto truša gaļu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos kamēr mīksts, aptuveni pusstundu, cepšanās laikā regulāri aplaistot.  Var cept arī cepeša maisā, tad cepšanās laikā gaļa nebūs jāaplaista, bet cepšanās beigās maisu atver un apcep grila režīmā, lai izveidojas brūnumiņš. Kad gatavs, truša gaļu pārliek servējamā traukā,  pārējo nokāš, sīpolus,burkānus un fenheli aizmet, bet šķidrumu lej pannā, pievieno 125 ml vīnu un strauji uzvāra. Uz lielas liesmas reducē (novāra) aptuveni pusi šķidruma. Pievieno saldo krējumu, uzvāra un ļauj mērcei pavārīties pāris minūtes. Mērci sasāla un sapiparo, ja nepieciešams, pievieno vēl pilngraudu sinepes. Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni. Pasniedz ar sausu 'Riesling' Spätlese, sviestainu šardonē vai 'Viognier' šķirnes vīnu. Labi sader arī ar nefiltrētu kviešu alu.

Trusis nāk no gandrīz biosaimniecības Rūči. 2012.ražas gada Edition 'Riesling' Spätlese trocken no specializētā vīnu veikala L'alambic Brīvības ielā 33 (ieeja no Dzirnavu ielas).

CŪKAS STILBIŅŠ AR ĀBOLIEM SINEPJU UN MEDUS GLAZŪRĀ

Lūk, cūkas stilbiņš, ko biju paredzējusi izmantot pavisam citā receptē, tad bija jāatrod ātrs risinājums, ko ar to iesākt. Cūkgaļai piestāv āboli, sidrs, salvija un ābolu vīns. Pirmos trīs izmantoju pagatavošanai, bet ābolu vīnu cēlu galdā ar izceptu stilbiņu. 

Nezinu kāpēc, bet cūkas stilbiņam vienmēr ir nedaudz lipīga āda, tāpēc to zem tekoša ūdens kārtīgi nobirstē. Vispirms stilbiņu vāra garšvielu un garšaugu buljonā, pēc tam ierīvē ar ābolu biezeni un glazē ar graudu sinepju un medus mērci. Glazūras man patīk, jo tās darbojas kā garšvielas un arī pasargā gaļu no izžūšanas, bez tam tajās esošais cukurs piešķir spīdīgu mirdzumu. Augstā temperatūrā cukurs karamelizējas un gaļas virskārtai piešķir kraukšķi.

Buljonam:

cūkas stilbiņš
500ml sauss, dabīgi norūdzis ābolu sidrs
1/4 selerijas sakne vai 2 tās kāti
2 burkāni
2 sīpoli
3 ķiplokdaiviņas
saišķītis salvija (var būt kaltēta)
3 lauru lapas
pāris gabaliņi muskatziedi
rupjais jūras sāls
dažādi pipari - virces, rozā, garie, Teličeri

Cepšanai un glazūrai:
3 āboli
šķipsna maltas anīsa zvaigznes
1 ēdamk. medus
2 ēdamk. graudu sinepes
jūras sāls un piparu maisījums

Zem tekoša ūdens kārtīgi nobirstē cūkas stilbiņa ādas lipīgumu, pēc tam ar asu nazi restītē iegriež tā ādu, liek katlā, pārlej ar ūdeni un uzvāra. Līdz ar pirmo burbuli parādīsies arī putas. Stilbiņu izvelk no katla un ūdeni nolej, ja nepieciešams katlu izmazgā. Stilbu liek atpakaļ katlā, līdz pusei pārlej ar ūdeni, uzvāra, noputo, pielej sidru, lai stilbiņš pilnībā nosegts, pievieno pārējās buljona sastāvdaļas un strauji uzvāra. Pēc tam samazina liesmu un vāra uz lēnas uguns līdz kamēr gaļa ir mīksta. Tikmēr sagatavo ābolu biezeni, vienu nomizotu ābolu sarīvē uz smalkās rīves (tās, ko tradicionāli izmanto kartupeļu rīvēšanai kartupeļu pankūkām) un tajā iejauc šķipsnu maltas anīsa zvaigznes. Sajaucot medu un sinepes, pagatavo glazūru. Atlikušos divus ābolus pārgriež uz pusēm, izņem serdi un sagriež šķēlēs.

Kad stilbiņš izvārījies mīksts, to izņem no buljona un liek cepamtraukā vai uz cepamplāts, kas izklāta ar foliju, pa ādas iegriezumiem izdara dziļākus iegriezumus speķī, neskarot gaļas liesumu un griezuma vietas ierīvē ar ābolu biezeni un aizpilda ar ābolu šķēlītēm. Pa virsu pārsmērē ar medus un sinepju glazūru. Sasāla un sapiparo. Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos un grila režīmā cep kraukšķīgu, aptuveni 15 minūtes. Izņem no cepeškrāsns, 10 minūtes ļauj atpūsties, sagriež un ceļ galdā ar ceptiem kartupeļiem. Pasniedz ar atdzesētu pussaldo Abavas ābolu vīnu (kopējā Latvijas ābolu vīnu sortimentā tas atbilst pussausā standartiem, šī piebilde ir tikai un vienīgi gadījumam, ja gribat izvēlēties citu ābolu vīnu).

Dažādie pipari, anīsa zvaigzne un muskatziedi iegādāti specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Cūkas stilbiņš nāk no zemnieku saimniecības Kraujas Codes pusē, kas savu produkciju tirgo Kalnciema kvartāla tirdziņā. Ābolu sidrs nāk no Jumpravas sidrdara Plūmes kunga saimniecības, savukārt pussaldais ābolu vīns no Abavas saimniecības.