ALŪ ŠMORĒTI TEĻA VAIGI

Teļa vaigi ir vieni no lētākajiem, bet gardākajiem atgriezumu gabaliem (līdzās astei, mēlei un dziedzeriem). Vizuāli dīvains un ne pārāk pievilcīgs izgriezums, ko caurvij cīpslas, kas ilgi šmorējoties izkūst fantastiskā želatīnā, un daļēji ieskauj plēves, kas kļūst mīkstas un sairst uz mēles. Vaigu gatavošanā ir tikai viens atslēgas vārds - ilga šmorēšana uz lēnas uguns. Turklāt kā jau lielākajai daļai šmorējumu, tam nav nepieciešama apstāvēšana pie plīts. Un galarezultāts - netverami mīksta gaļa. Speciāli atstāju bildi, kurā var skaidri redzēt, ka vaigus ir grūti sagriezt šķēlēs, lai tie neizjuktu. 

Pievienojamos sakņaugus un to proporcijas izvēlas pēc saviem ieskatiem. Ja šmorim pievieno buljonu, sakņaugus var likt mazāk, tikai kā garšsaknes. Savukārt, ja pievieno ūdeni, sakņaugus pievieno dāsni. Man īpaši gribas atzīmēt, ka gan selerijas, gan pētersīļa sakne nav tikai garšsaknes, ko pievieno sautējumiem un zupām gatavošanas laikā un pēc tam velk ārā un izmet. Abas saknes lieliski garšo gan ceptas, gan sasautētas un šī kā reiz ir tā recepte, kur to var izbaudīt. Arī papriku asumu un kūpinājumu regulē pēc saviem ieskatiem - sāk ar mazumiņu, lai nepārdozētu.

4 teļa vaigi
500 ml tumšais alus (maz apiņots, lai nepiešķirtu pārlieku rūgtumu)
600 g sakņaugi (selerijas sakne, pētersīļa sakne, pastinaks, burkāns)
2 sīpoli
2 ķiplokdaiviņas
2 ēdamk. milti (ja mērci vēlas iebiezināt)
3 ēdamk. maigās paprikas pulveris
1 tējk. asās kūpinātās paprikas pulveris
1 tējk. maigās kūpinātās paprika pulveris
pāris lauru lapas
5 virces (smaržīgie pipari)
5 kanēļkoka ogas
pāris pipargraudi (Teličeri pipari, Asamas pipari)
pāris šļukas eļļas (apcepšanai)
jūras sāls un dažādu piparu maisījums

Teļa vaigus ierīvē ar jūras sāli un piparu maisījumu. Sakņu dārzeņus sagriež salmiņos, sīpolus - pusgredzenos, bet ķiploku sakapā. Uz pannas uzkarsē pāris šļukas eļļas un vaigus strauji (uz lielas liesmas) no visām pusēm apcep. Apceptos vaigus liek katlā, pārlej ar alu un uz lielas uguns strauji izvāra alkoholu. Uz pannas pāris šļukās eļļas apcep sagrieztos sakņaugus, sīpolus un ķiplokus. Kad tie karamelizējušies, pievieno paprikas pulverus un miltus, ja mērci vēlas nedaudz iebiezināt. Maisot pacep vēl minūti un pievieno vaigiem katlā. Šmorim pievieno virces, lauru lapas, kanēļkoka ogas un dažus pipargraudus. Pārlej ar buljonu vai ūdeni, lai vaigi būtu pilnībā šķidruma ieskauti. Uzvāra, pēc tam liesmu samazina līdz minimumam un uz lēnas liesmas sutina trīs līdz trīsarpus stundas. 

Teļa vaigus var iegādāties Centrāltirgū vai pasūtīt gaļas liellopu saimniecībās - Mieriņi, Hereford, Ābelītes vai Svaigi.lv. Visus papriku pulverus var iegādāties specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Baznīcas ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Teličeri piparus var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā, kā arī tāpat kā Asamas piparus uzņēmuma Manas garšas internetveikalā. Kanēļkoka ogas iegādājamas veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.

TUMŠAJĀ ALŪ UN ĶIRŠOS LĒNI SUTINĀTI TEĻA VAIGI

Esmu iecienījusi mazāk populārus liellopa izcirtumus, starp tiem arī vaigus, kas prasmīgi pagatavoti ir brīnumgardi un mutē kūstoši. Vizuāli nebūt ne daudzsološs gabals, bet, lēni sutināts, tas ir fantastiski mīksts un sulīgs. Tajā ir ar želatīnu bagātas cīpslas, kas pēc sutināšanas ir kūstošas.

Mērce ir bagātināta ar mazapiņotu tumšo alu (derēs Bursh tumšais alus, Brenguļu tumšais alus, Saldalus Tumšais vilks, Latgales alus tumšais Naudalus, Valmiermuižas tumšais alus) vai porteri (derēs Valmiermuižas Proves porteris). Taču rūgtumiņu tai piešķir nedaudz piemirsts garšaugs, kam piedēvētas arī maģiskas īpašības, kā arī izmantots lauku kaitēkļu, kožu un blusu atbaidīšanai. Tas ir dievkociņš (Artemisia abrotanum), kas saukts arī par citronvērmeli. Uzreiz piekodināšu, ka cilvēkiem, kam ēdienos nepatīk rūgtenums, neiesaku pat mēģināt šo garšaugu, jo mērcei novāroties un koncentrējoties, pēcgaršā ir izteikts vērmeļu rūgtums.

Garšas dziļumu vaigiem piešķir alus un ķiršu kombinācija savienojumā ar lēnu sutināšanu, kuras laikā garšas un garšvielas kārtīgi savelkas. Un, protams, dievkociņa rūgtuma nots pēcgaršā. Teļa vaigiem izvēlējos Spice House šašlika garšvielu maisījumu, kura sastāvā ir Uzbekistānā ievāktas garšvielas un garšaugi -  koriandrs, džambuls, raihons, saldā paprika, ķiploki. Vaigus ar garšvielām ierīvē jau vairākas stundas pirms gatavošanas vai atstāj uz nakti ledusskapī, lai sausās garšvielas ievelkas.

Dienkociņš (Artemisiaabrotanum)

Dievkociņš (pa kreisi) un dille (pa labi)

2 teļa vaigi

500 ml tumšais alus

liellopa buljons vai ūdens  (daudzums atkarīgs no katla izmēra)

2 ēdamk. šašlika garšvielu maisījums

10 kaltēti ķirštomāti
200-300 g saldie ķirši
2 zariņi dievkociņš (saukts arī par citronvērmeli)

1 tējk. kaltēta kalnumētra (čabers)

Piparu maisījums - melnie pipari, baltie pipari, garie pipari, Sičuaņas pipari, kubebas pipari, virces

Kūpināts jūras sāls
Lauru lapas

Olīveļļa apcepšanai 

Liellopu vaigus pārkaisa ar šašlika garšvielu maisījumu, ierīvē gaļā un ļauj iemarinēties. Ķiršiem izņem kauliņus. Uz lielas liesmas sakarsētā pannā olīveļļā teļa vaigus no abām pusēm apcep līdz tie krāsojas zeltaini brūni. Apsāla un liek katlā, pievieno alu un uz lielas liesmas strauji uzvāra, samazina liesmu un pavāra līdz iztvaiko alkohols. Pielej liellopa buljonu vai ūdeni līdz tas nosedz vaigus, pievieno ķiršus un garšvielas un katlam uzliek vāku, un uz vismazākās uguns sautē aptuveni 2 – 2,5 stundas. Var sutināt cepeškrāsnī 160 grādos. Kad vaigi gatavi, tos izvelk no katla, un atlikušo buljonu reducē līdz biezas mērces konsistencei. Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni. Klāt pasniedz aromātisku tumšo alu vai porteri. Es izvēlējos Labietis Pelašķu velns.

Liellopa vaigi un dievkociņš nāk no saimniecības Mieriņi. Šašlika garšvielu maisījums, kā arī kalnumētra un dažādie pipari iegādājami veikalā Spice House Upīša pasāžā. Kūpināts jūras sāls ir pārdošanā ungāru produktu veikalā Hungaricum, Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas.

MĀJAS CEPEŠKRĀSNĪ CEPTA RUDZU MAIZE

Rupjmaizes cepšana ir darbietilpīgs un laikietilpīgs process, kam nepieciešama maizes krāsns. Taču ir rudzu miltu maizes, kas bez lielām problēmām izdodas mājas cepeškrāsnī. Tā kā nedaudz tālāk aiz mūsu valsts robežām vairs īstu rupjmaizi nepazīst, tad citzemju maizniekiem ir gana plašs rudzu maizes recepšu klāsts. Šīs ir maizes, kas pēc garšas savukārt nav ierastas mums, jo šāda veida maizi no rudzu miltiem Latvijā parasti necep. Recepti aizguvu no pazīstama britu pavāra, kas specializējies gan maizes, gan dažādu konditorejas izstrādājumu cepšanā, Pola Holivuda (Paul Hollywood) un kas publicēta viņa grāmatā Paul Hollywood's Bread. How to make great breads into even greater meals. 

Maize izdodas blīva, smaržīga, ar viegli saldenu pēcgaršu. Gan smaržā, gan garšā jaušanas izteiktas iesala un brūža notis. Maizei izmanto arī nedaudz kviešu miltus, lai tā nebūtu ķepīga. Oriģinālajā receptē pievieno eilu (alu, kas brūvēts ar augšējās fermentācijas raugiem). Es šo maizi esmu cepusi ar četriem dažādiem aliem - Valmiermuiža tumšo, Valmiermuiža Balles alus tumšo, Valmiermuiža Proves porteris Nr.3 un dāņu darītavas Amager Bryghus Rye King, kas klasificēts kā porteris un kura sastāvā ir gan miežu, gan rudzu iesals. Visi šie ali brūvēti mikrobrūvētavās, ir izteiksmīgi gan smaržas ziņā, gan dziļu un noturīgu garšu, kas lieliski bagātina rudzu maizi. Alus izteiksmīgās notis vēl papildina melase. Ja rudzu maizi vēlas cept ar riekstu vai kaltētu augļu (aprikožu, rozīņu) piedevu, visticamāk melasi var aizstāt ar iesala ekstraktu. To vēl neesmu izmēģinājusi. Oriģinālajā receptē maizi pārber ar auzu pārslām, es lietoju pēc formas mazākas un plānākas Grauda spēks četru graudu pārslas, kuru sastāvā ir arī rudzu pārslas. Ja maizei nevēlas pievienot alu, domāju, ka to var aizstāt ar ļoti kvalitatīvu, dabīgi raudzētu iesala dzērienu, piemēram, Valmiermuiža Zelta zirgs.

Recepte jau no pirmā skata man šķita interesanta ar to, ka klaipu pārsmērē ar neraudzētu rudzu miltu un alus mīklu. Šī virskārta cepoties izveido patīkamu garozu. Receptē rudzu milti nebija sīkāk precizēti, izmantoju rupja maluma pilngraudu rudzu miltus.

Maizes klaipam:

350g rudzu milti
150g baltie maizes milti (Doves Farm)
50ml melase
10g ātras iedarbības sausais maizes raugs (Doves Farm)
7g jūras sāls
250ml tumšais alus vai porteris
100-140ml silts ūdens
dažas šļukas olīveļļa

Klaipa virskārtai:
150 ml tumšais alus vai porteris
100g rudzu milti
šķipsna brūnais niedru cukurs
50-75g auzu pārslas

Bļodā sajauc abus miltus, raugu un sāli, pievieno melasi, 100 mililitrus siltu ūdeni un 200 mililitrus alu un iejauc sauso sastāvdaļu maisījumā. Mīklā iejauc pēc iespējas vairāk atlikušā šķidruma, jo rudzu miltu maizes mīklai jābūt mitrākai kā kviešu miltu maizes mīklai. Cik daudz šķidruma izdosies pievienot, atkarīgs arī no miltu maluma un briedības. Man izdevās pievienot vēl 50 mililitrus alu un tad mīkla jau bija izteikti ķepīga. Darba virsmu ietauko ar šļuku olīveļļas un mīklu uz tās mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīklu saveļ bumbā, pārziež ar šļuku olīveļļas, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 4 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Tikmēr mazā bļodā no rudzu miltiem, cukura un alus sajauc klaipa virskārtas mīklu un to atstāj, lai milti piebriest.

Kad mīkla uzrūgusi, no tās ar plaukstu izsit gaisu, izmīca un uz darba virsmas izveido apaļu klaipu, ko liek uz cepamplāts, kas izklāta ar cepampapīru un viegli apbārstīta ar miltiem. Klaipu vienmērīgi pārklāj ar virskārtai sagatavoto mīklu, apbārsta ar auzu pārslām un nedaudz miltiem. Ļauj klaipam istabas temperatūrā vēlreiz uzrūgt līdz tas dubultojies apjomā, aptuveni pusotru stundu. Klaipa gatavību cepšanai pārbauda, tajā iespiežot pirkstu, ja nospiedums nesaglabājas, klaips ir gatavs cepšanai. Liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos pirmās 25 minūtes, pēc tam temperatūru samazina līdz 200 grādiem un cepšanu turpina vēl 10 minūtes. Klaipa gatavību pārbauda, tam pieklauvējot pie apakšējās garozas, dobja skaņa liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu.

Melase iegādājama veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Amager Bryghus Rye King alus iegādājams specializētajā alus veikalā Beer Fox Stabu ielā 59.