DAUBE - PROVANSIEŠU GAĻAS SAUTĒJUMS

Katram Francijas reģionam ir kāds sautējums (Burgundijas liellops (boeuf bourguignon), gailis vīnā (coq au vin), dažādi estouffades un Provansai ir daube. Nosaukums, kas daudziem joprojām liekas svešs vai eksotisks un tikai retais to sasaista ar Dienvidfranciju. Daubi gatavo no dažādām gaļām - liellopa, jēra, medījuma, bet vienmēr ilgi un lēni sautē vīnā līdz gaļa kļūst mīksta un mutē kūstoša, saglabājot sulīgumu. Sautējumam izmanto lētos gaļas atgriezumus, kas šādam gatavošanas veidam ir vispiemērotākie. No pirmā acu uzmetiena 3.kategorijas gaļas atgriezumi varētu šķist neapetītlīgi, bet tie nekad nepievils daubē. Lielākās plēves nogriežu, cīpslas gan ir ļoti noderīgas, jo sautejoties želatinizējas, no kā daube iegūst gan garšu, gan tekstūru. Receptēs minēts kā sarkanvīns, tā arī baltvīns, īpaši ar jēru. Es nepievienoju ne tomātu pastu, ne šampinjonus, kas kā sastāvdaļas parādās receptēs, kas attīstījušās attālāk no Provansas. Taču pievienoju kādu kaltētu sēni (baraviku vai šitake) un saulē kaltētu tomātu kā garšvielu, kas bagātina mērci. Pēc ilgās sautēšanas tie savu garšu būs atdevuši pilnībā un pirms pasniegšanas ir izmetami tieši tāpat kā garšvielu saišķis, ķiploki un šalote. Daubi ieteicams pagatavot iepriekšējā dienā, lai tā atdziest, garšas savelkas un nākamajā dienā to atkal uzsildīt.

Mana Provansas garša daubē ir Provansas garšaugu saišķis ar apelsīna mizu, olīvas, kaperi un anšovi. Līdzīgas sautējumu receptes esmu sastapusi arī tālāk Vidusjūras piekrastē. Katalonijā teļa vaigus sautē vermutā ar anšoviem, kaperiem un olīvām. Arī šajā receptē sautējamos gabalus var aizstāt ar vaigiem.

1 kg liellopa gaļas (sautējamie gabali)
250 ml sarkanvīns
50 ml konjaks
1 burkāns
2 ķiplokdaiviņas
1 šalote
sauja melnās olīvas
2-3 anšovu filejas
1 tējk. sālīti kaperi
Provansas garšaugu bunte ar timiānu, rozmarīnu, lauru lapām, svaigu apelsīna miziņu (bez baltās daļas), fenheļa lapām, selerijas kātu un pāris sprīdi gariem fenheļa kātiem
Garšvielas - kanēļkoka ogas, muskatziedi, pāris saulē kaltēti tomāti, pāris kaltētas baravikas vai šitake
2 ēdamk. milti (mērces iebiezināšanai)
eļļa apcepšanai
pipari
jūras sāls

Burkānu sagriež salmiņos. Anšovu filejas piestā saberž pastā. Sālītos kaperus noskalo aukstā ūdenī un nosusina papīra dvielī. Sasien Provansas garšaugu saišķi - timiānu, rozmarīnu, lauru lapas, svaiga apelsīna miziņu (bez baltās daļas), fenheļa un selerijas kātus un lapas. Ar pārtikas diegu sasien saišķi, lai to pēc gatavošanas būtu viegli izvilkt no sautējuma (bildē to neesmu sasējusi). Liellopa gaļu sagriež lielos gabalos, apbrūnina karstā eļļā, nedaudz sasālot un sapiparojot. Pieber miltus un apbrūnina, pielej konjaku un flambē (aizdedzina un ļauj alkoholam izdegt). Pielej vīnu un uz lielas liesmas izvāra alkoholu, samazina liesmu līdz minimumam, pievieno ķiplokus, šaloti, anšovu fileju pastu, kaperus, garšaugu saišķi un garšvielas.  Pielej ūdeni vai buljonu, lai gaļa būtu gandrīz nosegta, uzliek katlam vāku. Sautē uz vismazākās liesmas, lai ik pa brīdim uzmet burbuli. Pēc divām stundām no katla izvelk garšvielu saišķi, saulē kaltētos tomātus un sēnes, ķiplokus un šaloti. Pievieno burkānus un olīvas un sautē līdz burkāni kļūst gatavi. Lēni atdzesē un uzsildītu pasniedz nākamajā dienā. Pasniedz ar kartupeļu biezeni vai mājās gatavotu olu tagliatelle un glāzi sarkanvīna no Corbières, Faugères un Minervois apelācijām.

ŠMORĒTA VĒRŠA KAKLA KARBONĀDE AR DĀRZEŅIEM

Liellopa kakla mīkstumu mēdz dažādi izgriezt, īpaši Latvijā nav vienotu lopu dalīšanas principu un terminoloģijas, arī angļu valodā starp britiem un amerikāņiem ir atšķirības, bet francūžiem ir vairākas liellopa dalīšanas skolas pamatizcirtumu sīkākai sadalīšanai. Bieži kakla daļa tiek samalta vai sagriezta sautējama gabalos - gulaša gaļa. Kakla mīkstumam ir patīkama garša, bet tajā ir daudz saistaudi, kas to iedala šmorējamo un sautējamo gabalu kategorijā.

Viena katla maltīte nav tikai zupa, ko gatavo vienā katlā, vienā katlā vienkārši un ērti ir šmorēt gaļu - pildītu un ruletē nosietu kakla karbonādi, kam beigās pievieno dārzeņus (kartupeļus). Vispirms sautējamā katlā nosieto kakla karbonādi karstos taukos no visām pusēm apbrūnina, pielej buljonu, pievieno bouquet garni jeb garšaugu saišķi un lēni un ilgi sautē uz vismazākās liesmas. Lai saglabātu mitrumu un gaļa neizžūtu, to sautē daļēji iegremdētu buljonā, ar katlam uzliktu vāku, laiku pa laikam gaļu apgrozot. Pildījumam var izmantot arī citas sastāvdaļas, bet šis ir lielisks veids, kur izmantot lielās un ne tik glītās meža sēnes, kas sader ar saulē kaltētiem tomātiem un sālītiem kaperiem. 

kakla karbonādes gabals
sarkanvīns (marinēšanai)
buljons (sautēšanai)
dažādi pipari
jūras sāls
timiāns, olīvzāle, lauru lapas, pomerances miziņa
tauki (apcepšanai)

Pildījumam:
bekas
saulē kaltēti tomāti
kaperi

Kakla karbonādi izgriež, lai to varētu izklāt (ērtāk un pareizāk to griezt nevis perfekti glīti, bet gar cīpslām, lai tā dabīgi izklājas, un pēc pildīšanas to tik un tā rullēs kopā) un ierīvē ar sāli un pipariem (var arī ar ķiplokiem), un sarkanvīnā uz nakti iemarinē. Gaļu izņem no marinādes, izklāj, sasāla, sapiparo un vienmērīgi ieliek pildījumu un dažus garšaugus. Cieši sarullē kopā un nosien ar pārtikas diegu. No ārpuses ierīvē ar sāli un svaigi maltiem pipariem un aiz nosietā diega aizbāž garšaugus. Sautējamā katlā karstos taukos nosieto karbonādi no visām pusēm apbrūnina, pielej buljonu, pievieno bouquet garni jeb garšaugu saišķi, uzliek vāku un lēni un ilgi sautē uz vismazākās liesmas. Laiku pa laikam karbonādi apgroza. Kad tā kļūst gatava, katlā pievieno vēlamos dārzeņus un sautē līdz tie gatavi. Es izvēlējos mini kartupelīšus.

ALŪ ŠMORĒTI TEĻA VAIGI

Teļa vaigi ir vieni no lētākajiem, bet gardākajiem atgriezumu gabaliem (līdzās astei, mēlei un dziedzeriem). Vizuāli dīvains un ne pārāk pievilcīgs izgriezums, ko caurvij cīpslas, kas ilgi šmorējoties izkūst fantastiskā želatīnā, un daļēji ieskauj plēves, kas kļūst mīkstas un sairst uz mēles. Vaigu gatavošanā ir tikai viens atslēgas vārds - ilga šmorēšana uz lēnas uguns. Turklāt kā jau lielākajai daļai šmorējumu, tam nav nepieciešama apstāvēšana pie plīts. Un galarezultāts - netverami mīksta gaļa. Speciāli atstāju bildi, kurā var skaidri redzēt, ka vaigus ir grūti sagriezt šķēlēs, lai tie neizjuktu. 

Pievienojamos sakņaugus un to proporcijas izvēlas pēc saviem ieskatiem. Ja šmorim pievieno buljonu, sakņaugus var likt mazāk, tikai kā garšsaknes. Savukārt, ja pievieno ūdeni, sakņaugus pievieno dāsni. Man īpaši gribas atzīmēt, ka gan selerijas, gan pētersīļa sakne nav tikai garšsaknes, ko pievieno sautējumiem un zupām gatavošanas laikā un pēc tam velk ārā un izmet. Abas saknes lieliski garšo gan ceptas, gan sasautētas un šī kā reiz ir tā recepte, kur to var izbaudīt. Arī papriku asumu un kūpinājumu regulē pēc saviem ieskatiem - sāk ar mazumiņu, lai nepārdozētu.

4 teļa vaigi
500 ml tumšais alus (maz apiņots, lai nepiešķirtu pārlieku rūgtumu)
600 g sakņaugi (selerijas sakne, pētersīļa sakne, pastinaks, burkāns)
2 sīpoli
2 ķiplokdaiviņas
2 ēdamk. milti (ja mērci vēlas iebiezināt)
3 ēdamk. maigās paprikas pulveris
1 tējk. asās kūpinātās paprikas pulveris
1 tējk. maigās kūpinātās paprika pulveris
pāris lauru lapas
5 virces (smaržīgie pipari)
5 kanēļkoka ogas
pāris pipargraudi (Teličeri pipari, Asamas pipari)
pāris šļukas eļļas (apcepšanai)
jūras sāls un dažādu piparu maisījums

Teļa vaigus ierīvē ar jūras sāli un piparu maisījumu. Sakņu dārzeņus sagriež salmiņos, sīpolus - pusgredzenos, bet ķiploku sakapā. Uz pannas uzkarsē pāris šļukas eļļas un vaigus strauji (uz lielas liesmas) no visām pusēm apcep. Apceptos vaigus liek katlā, pārlej ar alu un uz lielas uguns strauji izvāra alkoholu. Uz pannas pāris šļukās eļļas apcep sagrieztos sakņaugus, sīpolus un ķiplokus. Kad tie karamelizējušies, pievieno paprikas pulverus un miltus, ja mērci vēlas nedaudz iebiezināt. Maisot pacep vēl minūti un pievieno vaigiem katlā. Šmorim pievieno virces, lauru lapas, kanēļkoka ogas un dažus pipargraudus. Pārlej ar buljonu vai ūdeni, lai vaigi būtu pilnībā šķidruma ieskauti. Uzvāra, pēc tam liesmu samazina līdz minimumam un uz lēnas liesmas sutina trīs līdz trīsarpus stundas. 

Teļa vaigus var iegādāties Centrāltirgū vai pasūtīt gaļas liellopu saimniecībās - Mieriņi, Hereford, Ābelītes vai Svaigi.lv. Visus papriku pulverus var iegādāties specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Baznīcas ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Teličeri piparus var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā, kā arī tāpat kā Asamas piparus uzņēmuma Manas garšas internetveikalā. Kanēļkoka ogas iegādājamas veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.

BURGUNDIJAS LIELLOPS (BOEUF BOURGUIGNON)

Burgundijas liellops ir klasiska franču reģionālās virtuves recepte - burgundietī sutināts liellopa izgriezums, kas neder nekam citam, kā vien lēnai sautēšanai līdz tas kļūst aromātisks un mīksts. Atslēgas vārdi Burgundijas liellopam ir lēna, maiga un ilga sautēšana. Un šeit jāpatur prātā, ka sautējums nav zupa, gaļai šķidrumā nav jāvārās, pietiks ar retu reizi uzmestu burbuli. Sautējumam ir neskaitāmas variācijas. Izsmalcinātākās haut cuisine restorānu izpildījumā, kas atvasinātas no modernās franču virtuves aizsācēja Augusta Eskofjēra receptes līdz robustām, vienā katlā gatavotām zemnieku receptēm. Latviešu un franču liellopa sadalīšana mēdz ievērojami atšķirties, bet jālūko pēc ierastajiem sautējamajiem gabaliem - lāpstiņas ar kaulu, apakšstilba ar stobra kaulu un kaulu smadzenēm (osso buco), tāpat arī der krūtsgabals, šķiņķis un vaigi. 

Šī ir viegla un uzmanību maz pieprasoša recepte, kurā uzsvars likts uz vienkāršību. Gaļa sutinās vīnā un ūdenī nevis iepriekš vārītā buljonā, tamdēļ iesaku izmantot liellopa izgriezumu ar kaulu, kas kopā ar sautējumam jau sākumā pievienotajiem dārzeņiem un garšaugiem, ilgstoši sautējoties, piešķirs garšas dziļumu. Gaļu pirms sautēšanas apbrūnina un dārzeņus karamelizē. Klasiski tiek sautēti vienāda izmēra gaļas gabali, kas pirms tam apbrūnināti, un ir pilnībā aromātiskā šķidruma (vīns + buljons) nosegti. Ja izvēlas šķiņķi, to vajadzētu sagriezt vienāda izmēra gabalos pirms apbrūnināšanas. Lāpstiņu, vaigus vai osso buco apbrūnina un sautē veselu.

aptuveni kilogramu smaga jaunlopa lāpstiņa ar kaulu (vai cits sautējamais gabals)
2 burkāni
2 šalotes
2 selerijas kāti
1 ķiploka galviņa
3 šķēles viegli kūpināts cauraudzis
2 saulē kaltēti tomāti (vai 1 tējk. tomātu pasta)
300 g mazi šampinjoni (sadalītas divās daļās)
350 ml burgundietis (sauss, vecās pasaules 'Pinot Noir' šķirnes sarkanvīns)
2 ēdamk. milti
2 ēdamk. sarkanvīna etiķis
garšaugi - timiāna zariņi, lauru lapas, dažādi pipari (garie, virces, Teličeri)
pāris šļukas olīveļļa (vai eļļa un sviests) apcepšanai un karamelizēšanai
jūras sāls

Uz karstas pannas eļļā no visām pusēm apbrūnina gaļu un liek sautējamā katlā. Uz tās pašas pannas eļļā karamelizē uz pusēm šķērsām pārgrieztu ķiplokgalviņu (veselu ķiplokgalviņu nomazgā, horizontāli pārgriež uz pusēm un ar griezuma pusēm uz leju apcep), pievieno gaļai, pielej vīnu un uz lielas liesmas novāra alkoholu (5 minūtes). Uz pannas turpina karamelizēt pārējos dārzeņus - gabalos sagrieztus burkānus, šalotes, selerijas kātus un pusi šampinjonu, pievieno saulē kaltētus tomātus (tomātu pastu), smalki sagrieztu cauraudzi un miltus, izmaisa un pāris minūtes pacep. Karamelizētos dārzeņus pievieno sautējamā katlā. Uz pannas, kurā cepti dārzeņi, uzlej ūdeni, lai atmiekšķējas, kas palicis no gaļas apbrūnināšanas un dārzeņu karamelizācijas, pāris minūtes novāra un pielej sautējamā katlā. Nedaudz sasāla, pieņemot, ka ilgās sautēšanās laikā, mērce reducēsies. Pievieno garšaugus un pārliecinās, ka gaļa ir pilnībā šķidruma ieskauta. Ja nepieciešams, pielej ūdeni. Uz vismazākās uguns sautē, lai šķidrums laiku pa laikam uzmet burbuli. Olīveļļā apcep atlikušās sēnes. Pēc pusotras stundas sautēšanas gaļu izņem no no katla un rezervē, bet šķidrumu nokāš (dārzeņus un garšaugus aizmet). Gaļu liek atpakaļ katlā, pielej nokāsto šķidrumu un pievieno sarkanvīna etiķi un apceptās sēnes. Uz lēnas uguns sautē vēl aptuveni pusstundu vai līdz kamēr gaļa ir izcili mīksta un sāk dalīties pa šķiedrām. 

Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni. Pasniedz ar burgundieti vai vismaz vecās Eiropas 'Pinot Noir' šķirnes sarkanvīnu.

LIELLOPA GABALI SUTINĀTI VALMIERMUIŽAS PORTERĪ (LIELLOPS PORTERMĒRCĒ)

Fantastisks ēdiens, kas rodas, kad vienā katlā satiekas viskvalitatīvākie Latvijas produkti - Herefordas šķirnes gaļas liellops un Valmiermuižas porteris. Šajā receptē izmantoju pēdējās pudeles ar Valmiermuižas Proves porteri Nr.1, kas jau ir pilnībā izpirkts. Ceru, ka arī otrais Proves porteris būs līdzīgā garšas diapozonā un tikpat labi iederēsies šajā receptē. Vislabākais ir biezs, tumīgs, samtains alus ar dziļu iesala garšu un maigu apiņu rūgtumu. 

Sutināšanai izvēlējos jau iepriekš sagatavotu gulaša izlasi. Gaļu no krūtiņas, lāpstiņas vai pakaļgala gabaliem var sagriezt arī pats 2-3cm lielos kubveida gabalos un pēc iespējas atbrīvojot tos no cīpslām. Svarīgākais, lai gaļa būtu no gaļas šķirnes (Herefordas, Šarolē) nevis piena liellopa. Kadiķogas, sinepes un saldo apelsīnu miziņas kopā ar vīģu balzametiķa un portera garšām savelkas kņudinošā buķetē. 

1,5kg sautējamais liellops (sagriezts gabalos)

5 lieli sarkanie sīpoli

1 ķiplokgalviņa

800ml porteris

2ēdamk. milti

2ēdamk. kadiķogas

1ēdamk. kaltētas saldo apelsīnu miziņas

4ēdamk. vīģu balzāmetiķis

2tējk. dzelteno (balto) sinepju pulveris

4tējk. brūnais cukurs

5 lauru lapas

sāls un pipari

eļļa apcepšanai

Sautējamā katlā uzkarsē eļļu un pa daļām apbrūnina gaļas gabalus. Kad viena daļa ir apbrūnināta, to rezervē un turpina apbrūnināt nākamo daļu līdz visa gaļa ir apbrūnināta. To rezervē, bet eļļā turpina apcept šķēlēs sagrieztus sīpolus un ķiplokus. Tikmēr miltus sajauc kopā ar sinepju pulveri. Kad sīpoli un ķiploki apcepušies mīksti, katlā liek atpakaļ apbrūnināto gaļu un pārber ar miltu un sinepju maisījumu, visu kārtīgi izmaisa. Pievieno kadiķogas, apelsīnu miziņas, lauru lapas, balzāmetiķi un porteri. Sasāla un sapiparo. Ja porteris nenosedz gaļu, pielej tik daudz ūdeni līdz tā ir nosegta. Katlam uzliek vāku un liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī, sutina l80 grādos aptuveni pusotru līdz divas stundas līdz kamēr gaļa ir pilnībā mīksta. Ik pa laikam gaļu katlā apmaisa. Ja nepieciešams sutināšanas laikā var pievienot nedaudz ūdeni. Ceļ galdā ar vārītiem kartupeļiem un pasniedz ar Valmiermuižas porteri, kas atdzesēts tikai līdz 12 grādiem.

Vīģu balzametiķi (dabīgs produkts - balzametiķis ar vīģu ekstraktu) var iegādāties veikalā Grauda spēks Rīgā, Lāčplēša ielā 61. Kadiķogas, sinepju sēklas, kas pašam būs jāsamaļ pulverī, un kaltētas saldo apelsīnu miziņas var iegādāties garšvielu veikalā SpiceHouse, kas atrodas Rīgā, Upīša pasāžā, Dzirnavu ielā 113a-104. Mans mīļākais ir Colman's dzelteno (balto) sinepju pulveris. Bioloģiski audzētus Herefordas šķirnes gaļas liellopus piedāvā tiešās pirkšanas saimniecība Hereford Agro Lubānas novadā, vairāk info www.hereford.lv. 

KAFIJAS UN GARŠVIELU SKRUBIS LIELLOPAM, JĒRAM UN CŪKGAĻAI

Skrubīši noder ne tikai miesīgām baudām, garšvielu skrubji ir lieliski palīgi virtuvē, lai ierīvētu gaļinas pirms tās nonāk uz pannas vai grila restēm. Garšvielu skrubis ir sausā marināde. Kafijas audzēšanas zemēs kafijas pupiņām ir daudz plašāks pielietojums - tās kārtīgi apgrauzdētas un smalki samaltas iejauc garšvielu maisījumos un marinādēs, jo tās pastiprina pārējo garšvielu dziļumu un piešķir kaut ko, kam neesmu atradusi izsmaļošu tulkojumu latviski, bet angļi to sauc par earthy flavour. Nē, nē nebūs sajūta, ka pilna mute ar melnzemi. Varēs sajust, ka gaļa no zemes ir nākusi un par zemi tai atkaļ kļūt, bet brīdis, kad tajā iekožas būs baudas pilns. Gaļu vēlams cept kraukšķīgu, tas vairāk izcels skrubja garšas nianses.

Kā jau visus garšvielu maisījumus, arī šo vislabāk samalt īsi pirms lietošanas, kad tas būs visaromātiskākais. Tāpat vajadzētu izvairīties no maltām sastāvdaļām, tās tikai sajaucot, jo patiesībā malšana visparastākajās kafijas dzirnaviņās neaizņem ilgāk kā vienu minūti, toties smaržu sajaukums ir īsta eksplozija ožas receptoriem. Šādu aromātu nevarēs iegūt no garšvielu pulverīšiem paciņās, kam būtu jāieiet ar līkumu, ja vien nav nodoms doties uz neapdzīvotu salu. Šī paša iemesla dēļ skrubi nevajadzētu gatavot visam gadam uz priekšu, bet vienai, divām reizēm, citādi tas novadosies.

Šī garšvielu maisījuma īpašā sastāvdaļa ir kafija. Vislabāk kafiju grauzdēt pašam, ņemt zaļās pupiņas, likt uz pannas zem kuras ir liesmas kliedētājs un maisot grauzdēt. Pēc otrā krakšķa tās būs gatavas un fantastiski aromātiskas. Ja tas iesākumā liekas par sarežģītu, var ņemt vidēji grauzdētas pupiņas un karsēt uz pannas, lai attīstās aromāts. Tieši tāpat uz pannas karsēt nepieciešams koriandra sēklas. Tā kā šis ir sausais garšvielu maisījums, arī sīpoli un ķiploki ir sausi jebšu kaltēti. Iesaku izvēlēties tos, kas ir lielos gabalos nevis smalkā pulverītī, lai būtu aromātiskāki. Ja maisījums tiek gatavots jēram, papildus pievieno vienu lavandas ziedkopu, ja cūkgaļai - pāris eikalipta lapas. Ja neizdodas nopirkt veselas eikaliptu lapas garšvielu veikalos, droši var izmantot aptieku eikaliptu tēju, kas domāta elpceļu ārstēšanai.

Tumši grauzdētas un ļoti smalki samaltas Arabica kafijas pupiņas

kaltēti (granulēti) ķiploki

kaltēti (granulēti) sīpoli

sinepju sēklas

koriandra sēklas

dūmoti čili

kumins (romiešu ķimenes)

rozmarīns

timiāns

melnie pipari

jūras sāls vai dūmu sāls

nerafinēts cukurniedru cukurs

Skrubja pagatavošana ir ļoti vienkārša. Atsevišķi samaļ kafijas pupiņas līdz pat pulvera konsistencei. Pēc tam visas kopā maļ pārējās garšvielas līdz graudainai (skrubja) konsistencei, jo šis ir skrubis, ne pulverveida garšvielu maisījums. Sajauc graudainās garšvielas kopā ar kafiju un izmaisa. Gatavs!

p.s. Skrubi dāsni iemasē gaļiņā. Masieru kursos iegūtās zināšanas lieti noder arī virtuvē. Iesaku apskatīties Gundaru Āboliņu gatavojam vistas cepeti izrādē Soņa.