pirmdiena, 2015. gada 22. jūnijs

TUMŠAJĀ ALŪ UN ĶIRŠOS LĒNI SUTINĀTI TEĻA VAIGI


Esmu iecienījusi mazāk populārus liellopa izcirtumus, starp tiem arī vaigus, kas prasmīgi pagatavoti ir brīnumgardi un mutē kūstoši. Vizuāli nebūt ne daudzsološs gabals, bet, lēni sutināts, tas ir fantastiski mīksts un sulīgs. Tajā ir ar želatīnu bagātas cīpslas, kas pēc sutināšanas ir kūstošas.

Mērce ir bagātināta ar mazapiņotu tumšo alu (derēs Bursh tumšais alus, Brenguļu tumšais alus, Saldalus Tumšais vilks, Latgales alus tumšais Naudalus, Valmiermuižas tumšais alus) vai porteri (derēs Valmiermuižas Proves porteris). Taču rūgtumiņu tai piešķir nedaudz piemirsts garšaugs, kam piedēvētas arī maģiskas īpašības, kā arī izmantots lauku kaitēkļu, kožu un blusu atbaidīšanai. Tas ir dievkociņš (Artemisia abrotanum), kas saukts arī par citronvērmeli. Uzreiz piekodināšu, ka cilvēkiem, kam ēdienos nepatīk rūgtenums, neiesaku pat mēģināt šo garšaugu, jo mērcei novāroties un koncentrējoties, pēcgaršā ir izteikts vērmeļu rūgtums.

Garšas dziļumu vaigiem piešķir alus un ķiršu kombinācija savienojumā ar lēnu sutināšanu, kuras laikā garšas un garšvielas kārtīgi savelkas. Un, protams, dievkociņa rūgtuma nots pēcgaršā. Teļa vaigiem izvēlējos Spice House šašlika garšvielu maisījumu, kura sastāvā ir Uzbekistānā ievāktas garšvielas un garšaugi -  koriandrs, džambuls, raihons, saldā paprika, ķiploki. Vaigus ar garšvielām ierīvē jau vairākas stundas pirms gatavošanas vai atstāj uz nakti ledusskapī, lai sausās garšvielas ievelkas.



Dienkociņš (Artemisiaabrotanum)

Dievkociņš un dille
Dievkociņš (pa kreisi) un dille (pa labi)

2 teļa vaigi
500 ml tumšais alus
liellopa buljons vai ūdens  (daudzums atkarīgs no katla izmēra)
2 ēdamk. šašlika garšvielu maisījums
10 kaltēti ķirštomāti
200-300 g saldie ķirši
2 zariņi dievkociņš (saukts arī par citronvērmeli)
1 tējk. kaltēta kalnumētra (čabers)
Piparu maisījums - melnie pipari, baltie pipari, garie pipari, Sičuaņas pipari, kubebas pipari, virces
Kūpināts jūras sāls
Lauru lapas
Olīveļļa apcepšanai 

Liellopu vaigus pārkaisa ar šašlika garšvielu maisījumu, ierīvē gaļā un ļauj iemarinēties. Ķiršiem izņem kauliņus. Uz lielas liesmas sakarsētā pannā olīveļļā teļa vaigus no abām pusēm apcep līdz tie krāsojas zeltaini brūni. Apsāla un liek katlā, pievieno alu un uz lielas liesmas strauji uzvāra, samazina liesmu un pavāra līdz iztvaiko alkohols. Pielej liellopa buljonu vai ūdeni līdz tas nosedz vaigus, pievieno ķiršus un garšvielas un katlam uzliek vāku, un uz vismazākās uguns sautē aptuveni 2 – 2,5 stundas. Var sutināt cepeškrāsnī 160 grādos. Kad vaigi gatavi, tos izvelk no katla, un atlikušo buljonu reducē līdz biezas mērces konsistencei. Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni. Klāt pasniedz aromātisku tumšo alu vai porteri. Es izvēlējos Labietis Pelašķu velns.

Liellopa vaigi un dievkociņš nāk no saimniecības Mieriņi. Šašlika garšvielu maisījums, kā arī kalnumētra un dažādie pipari iegādājami veikalā Spice House Upīša pasāžā. Kūpināts jūras sāls ir pārdošanā ungāru produktu veikalā Hungaricum, Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas.