ceturtdiena, 2014. gada 1. maijs

GULĀŠZUPA



Jau ilgāku laiku gribēju atšķetināt gulaša un gulāšzupas noslēpumu. Gulašs ir kulinārijas termins, kam ir vismaz divas nozīmes – Ungārijā ar to saprot biezzupu, savukārt ārpus Ungārijas tas ir biezs sautējums. Kādreiz noteikti pagatavošu arī sautējumu, ko paši ungāri dēvē par pörkölt vai paprikás, lai kliedētu atmiņas par padomjlaiku ēdnīcu vulgarizēto gulašu. Šoreiz saku lielu paldies Baibai no ungāru produktu veikala Hungaricum, kas dalījās savā receptē un pieredzē, gatavojot gulāšzupu. Viennozīmīgi gulāšzupa ir ugunskura zupa, kas virs tā lēni mutuļo 5-6 stundas līdz ir gatava. Ja tomēr zupu neizdodas gatavot uz ugunskura, garšas kārpiņas var apmānīt, zupai pievienojot kūpinātu sāli un kūpinātu saldo papriku. Tas zupai piešķirs raupjāku garšas noti. 

Vairāki avoti gulāšzupu ierindo starp Ungārijas nacionālajiem ēdieniem. Sākotnēji ganu zupa, ko vārīja uz ugunskura no ganos līdzi paņemtas vārgas govs, smalko ļaužu virtuvi iekaroja tikai 19.gadsimtā, kad tā arī kļuva par ungāru nacionālās vienotības un identitātes simbolu. 

Gaļas gabalus zupai mēdz izvēlēties dažādus. Man vislabāk patīk atkaulots liellopa stilbs, kura cīpslas garas un lēnas vārīšanas laikā želatinēs zupu, piešķirot tai garšas pilnību. Derēs arī kakla karbonādes gabals vai kvalitatīva gulaša gabalu izlase. Parasti izmanto bāli dzelteno ungāru papriku, kas ik pa laikam nopērkama tirgū un lielveikalos, ko var aizstāt sajaucot kopā divas: zaļo un dzelteno. Sakņu dārzeņi zupā mēdz būt dažādi: kartupeļi, burkāni, selerijas sakne, pastinaki, rāceņi, pētersīļa sakne. Pamācībās teikts, ka saimnieces ar trim produktiem noteikti neskopojas, zupai dāsni liek klāt gaļu, kartupeļus un paprikas pulveri. Turklāt no seniem laikiem pieturas pie kādas proporcijas – gaļas un sarkano sīpolu svars ir vienāds. Lai nebaida vārīšanas ilgums, jo zupai ir svarīgi lēni vārīties gausi burbuļojot. Zupu viennozīmīgi var izvārīt ātrāk, bet tā garšos sasteigti, nebūs piesātināta un ar viendabīgi izvārījušamies sakņu dārzeņiem. Apcepšanai iesaku mājās tecinātus cūku taukus, kas zupai piešķirs smeķi. Ūdeni zupai pielej tikai tik, lai dārzeņi šķidrumā vārītos, bet ne vairāk. Simpātiskākais man šķita zupas nobeigums - mazas klimpiņas. Ja zupu vēlas pikantāku, tai pieber šķipsnu aso piparu. Pieņemu, ka mana izvēle nebija tradicionāla, bet es pievienoju svaigi gatavotu lakšu pesto.



500g liellopa gaļa
500g sarkanie sīpoli
5 ķiplokdaiviņas
2 ungāru paprikas
4 gatavi tomāti
300g kartupeļu
200g burkānu
200g selerijas saknes
200g pastinaka
1 tējk. ķimenes
3-5 ēd.k. saldās paprikas pulvera
Jūras sāls un svaigi malti melnie pipari
Cūku tauki vai olīveļļa cepšanai

Klimpām:
1 ola
70-90g miltu
Šķipsna sāls

Sāk ar sastāvdaļu sagatavošanu un sagriešanu. Gaļu sagriež aptuveni 3x3 cm gabaliņos, sīpolu sagriež smalki un paprikai izņem sēklotni un sagriež ripiņās. Tomātiem novelk mizu un sagriež četrās daļas. Katlā uzkarsē cūku taukus un apcep sīpolus līdz tie krāsojas zeltaini, pievieno paprikas pulveri, ķimenes un gaļu, ko apbrūnina uz lielas liesmas. Pievieno papriku, tomātus, ķiploku, sāli, piparus, katlu noslēdz ar vāku un samazina liesmu līdz vismazākajai. Netraucēti sutina vismaz stundu līdz gaļa ir mīksta. Tikmēr aptuveni vienādos gabalos sagriež kartupeļus, selerijas sakni, pastinakus un burkānus. Kad gaļa izvārījusies mīksta, katlam pievieno sagrieztos dārzeņus un pielej ūdeni, lai tie ir nosegti. Turpina vārīt uz vismazākās uguns. Gatavo klimpiņas. Bļodā mazākajam daudzumam miltu pievieno sāli un olu un sajauc viendabīgu masu, ja mīkla ir ļoti lipīga, pievieno vēl miltus.  Kad zupa ir gatava, no mīklas saveļ mazas klimpiņas, liek zupā un vāra līdz tās uzpeld virspusē. Tagad zupa patiešām ir gatava.

Kā jau vīnu zemē, arī ungāri pie zupas labprāt malko vīnu. Ungāru izvēle ir sarkanvīns darīts no 'Kadarka' šķirnes ogām. Vēl varu ieteikt vienkāršu vīnu no 'Grenache' ogām vai Rioja reserva.


Ungāru vīnus un garšvielas (dažādus saldās paprikas pulverus, kūpināto jūras sāli, kūpināto saldo papriku) tirgo ungāru produktu veikals Hungaricum, Ģertrūdes iela 5/5a, ieeja no Skolas ielas. Turklāt tur iespējams nogaršot Baibas un Norberta vārīto gulāšzupu un iegūt padomus un ieteikumus tās gatavošanā. Pēc sentēvu receptēm kausētus cūku taukus zemnieku tirdziņos pārdod saimniecība Arāji no Jaunpils pagasta. Herefordas šķirnes bioliellopa gulaša izlasi piedāvā tiešās tirdzniecības saimniecība Hereford Agro, vairāk info www.hereford.lv