JŪRASZĀĻU ŅOKI

Esksperimenti ar labākajiem garšu salikumiem ņokiem jeb itāļu kartupeļu klimpām aizveda līdz veiksmīgam risinājumam ar man ļoti mīļiem produktiem - melno ķiploku un jūraszālēm. Melnā ķiploka ņokiem piemērota mērce vēl top, savukārt jūraszāļu ņoki lieliski sader ar jau zināmām tomātu bāzes mērcēm, ko izmanto salikumos ar jūras produktiem vai zivīm. Jūraszāļu ņokus var gatavot pēc bezpiedevu ņoku receptes vai šīs, kam nedaudz mainītas sastāvdaļu proporcijas. Par dažādām ņoku pagatavošanas tehnikām un to izcelsmi vairāk var izlasīt ierakstā par melnā ķiploka ņokiem.

600g kartupeļu masa (saspiesta izvārīto kartupeļu masa bez mizām, protams)
2 pīļu olas (vai 1 S vai M izmēra vistu ola un viens tās dzeltenums)
150g baltie kviešu vai sijātie (malums 0) pilngraudu kviešu milti
3ēdamk. jūraszāļu maisījums (dulse, jūras kāposti, nori)
vairākas šķipsnas dūmu jeb kūpinātais sāls

Kartupeļus nomazgā tīrus no smiltīm (miltaino šķirņu kartupeļi vāroties mēdz ieplīst, ja tie būs smilšaini, smiltis iesprauksies pa pārplīsušo mizu) un ar visu mizu vāra mīkstus. Kad gatavi, nokāš un kārtīgi nosusina. Vēl karstiem kartupeļiem novelk mizu un tos liek uz cepampapīra, kas ieklāts pannā, un patur 5-10 minūtes iepriekš līdz 180 grādiem uzkarsētā cepeškrāsnī. Neliekot cepeškrāsnī, var mēģināt jau nomizotos kartupeļus likt atpakaļ katlā un vēlreiz nosusināt. Kartupeļus nedaudz padzesē un tad izspiež kartupeļu spiedē vai samaļ gaļas mašīnā, bet neblendē, lai tie nekļūtu glumi. Kartupeļu un ķiploku masai uzsijā miltus un pievieno olas, jūraszāles un pāris šķipsnas dūmu sāli. Sajauc viendabīgu masu, to nepārstrādājot pārāk ilgi. Ļauj  mīklai 15 minūtes atpūsties.

Gatavo ņokus. Darba virsmu apbārsta ar miltiem. Ja mīkla ir tik ķepīga, ka ar to nav iespējams darboties, pievieno vēl nedaudz miltus, bet jo mazāk, jo labāk. Gatavo mīklu sadala vairākās daļās, kuras izrullē aptuveni 1 cm diametra rullīšos, kurus sagriež 2cm garuma gabalos. Katru izrullēto gabaliņu saveļ klimpā un noslidina gar dakšu. Noslidināšanai ir gan estētiska, gan praktiska nozīme. Pie dakšas izrobotās rievainās ņoka virsas labāk pieķeras mērce. Katlā uzvāra lielu daudzumu ūdens un sasāla. Burbuļojošajā sālsūdenī uzmanīgi ieslidina ņokus un vāra aptuveni 2 minūtes, skaitot no brīža, kad ņoki uzpeldējuši ūdens virspusē. Ja ņoki ātri nepaceļas ūdens virspusē, iespējams, tie pielipuši pie katla dibena, tāpēc tos ar karoti izmaisa. Gatavus nokāš un tūlīt pat iejauc mērcē.

Dūmu jeb kūpināto sāli var iegādāties: Dienvidāfrikas garšvielu ražotāja Nomu jūras sāli, kas dabīgi kūpināts ar dižskābarža malku, sāls dzirnaviņās veikalā Stockmann, Ungārijas garšvielu ražotāja Diczko Laszlo jūras sāli, kas dabīgi kūpināts ar skābā ķirša malku, specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Kaltētas jūraszāles ir iespējams iegādāties veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69, Biotēka ķēdes veikalos vai arī Mara Seaweed internetveikalā. 

SVAIGĀ AITAS SIERA MĒRCE

Pienāk tāds brīdis, kad nepieciešams kas brīnumgards, vienkāršs un viegli pagatavojams. Man šāds brīdis pienāca, kad visus spēkus, izdomu un enerģiju biju veltījusi ņoku gatavošanai un eksperimentiem ar saskanīgāko garšvielu piemeklēšanu.

Patiesībā es šim brīdim biju sagatavojusies un nodrošinājusies ar svaigo aitas sieru. Tam ir izteiksmīga un dominējoša garša, tāpēc to nepieciešams nedaudz savaldīt un pasniegt ar neuzkrītošām piedevām. Risinājums ir vienkāršs - to izkausē saldajā krējumā un bagātina ar kaltētiem lakšiem, bet sezonā droši var eksperimentēt ar svaigiem lakšiem. Jāatceras, ka, termiski apstrādājot, svaigi lakši ne tikai saplok, bet arī zaudē savu aromātu un izteiksmīgo garšu, tamdēļ tos karstam ēdienam pievieno gatavošanas beigās. Vietējā ražojuma svaigo aitas sieru man nav izdevies atrast, taču to šajā mērcē var aizstāt ar kazas svaigo sieru vai spēcīgu kamambēru, piemēram, Burkānciems (ex-Šiļi) ražoto vai gorgonzolu - itāļu mīksto zilā pelējuma sieru. Tomēr labāk jau laikus nodrošināties ar svaigo aitas sieru un to izbaudīt pilnībā. Viss pārējais ir ne tikai vienkārši, bet arī ļoti ātri. Mērce vislabāk sader ar ņokiem - tradicionālajām itāļu kartupeļu klimpām, bet to var pasniegt arī ar pastu.

100ml mājas saldais krējums
200g svaigais aitas siers (svaigais kazas siers, kamambērs vai gorgonzola bez pelējuma apvalka)
1 ēdamk. kaltēti lakši

Pasniedz ar mājās gatavotiem ņokiem (kartupeļu klimpām)

Pannā lej saldo krējumu, pievieno lakšus un uzsilda. Man saldo krējumu nepatīk uzvārīt, tāpēc mērci tikai karsēju, bet ja tā uzvārīsies, nekas tai nenotiks. Kad krējums uzsilis, pa gabaliem (karotēm) pievieno svaigo sieru un maisot izkausē līdz izveidojas viendabīga, bieza mērce. Visticamāk, ka sāli un baltos piparus pievienot nevajadzēs. Kad mērce gatava, tajā iemaisa tikko uzvārītus ņokus.

Ungārijā gatavots svaigais aitas siers iegādājams specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Turpat Hungaricum vai arī specializētajā garšvielu veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9 ir iegādājami arī kaltēti lakši.

SIERA CEPUMI AR JŪRASZĀLĒM

Siera cepumi ir latviešu kulinārijas klasika, kas ilgus gadus tika cepti radziņu formā un tā arī tika saukti par siera radziņiem. Mana recepte ir balstīta uz smilšu mīklu, kam pamainītas sastāvdaļu proporcijas, lai tajā iekļautos siers. Par sieru arī nākamā piezīme - iesaku izmantot kvalitatīvu puscieto sieru - Trikantālers, Cesvaine, kas nogatavināts 6 mēnešus, saimniecības Burkānciems (ex-Šiļi) govs piena sieru, Vītolberga siers, kas nogatavināts 6 mēnešus. Vismaz pusgadu nogatavinātam sieram ir patīkama, koncentrēta un nedaudz pikanta garša, kas šos cepumus padara par siera cepumiem. Eksperimentu rezultātā pārliecinājos, ka siera garšu izceļ un papildina jūraszāles.

100g baltie kviešu milti
80g sviests (istabas temperatūrā)
80g kvalitatīvs puscietais siers
1 pīļu olas dzeltenums
2ēdamk. jūraszāļu maisījums (dulse, nori, jūras kāposti)
šķipsna Maldon dūmotu sāls kristālu pārslas

Bļodā sajauc miltus, jūraszāļu maisījumu un šķipsnu sāls pārslu, ar pirkstu galiem iemīca mīkstu sviestu līdz veidojas drupačveida mīkla. Pievieno olas dzeltenumu, smalki sarīvētu sieru un samīca viendabīgu mīklu. Liek uz pārtikas plēves un sarullē aptuveni 5 cm diametra rulli. Sarullētai mīklai ļauj 15 minūtes atpūsties ledusskapī. Kad izņem no ledusskapja, atbrīvo no pārtikas plēves un ar asu nazi sagriež 3-5 mm biezās šķēlēs. Cepumus ar griezuma vietu uz leju kārto uz cepampapīra, kas ieklāts cepampannā. Pārber ar sāls pārslām. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī aptuveni 10 minūtes līdz tie krāsojas zeltaini.

Kaltētas jūraszāles ir iespējams iegādāties veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69, Biotēka ķēdes veikalos vai arī Mara Seaweed internetveikalā. Maldon dūmotu sāls kristālu pārslas diemžēl Latvijā neesmu manījusi. Saimniecības Burkānciems (ex-Šiļi) govs piena sieru var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā. Trikantālers un Cesvaine sieri ir pieejami lielākajos Latvijas lielveikalos, veikalā Stockmann.

MELNĀ ĶIPLOKA ŅOKI

Pavasaris mani iedvesmo un visradošāk man ir iespēja izpausties virtuvē! Nedēļas nogalē tika izmēģināti daudzi jauni un eksplozīvi garšu salikumi. Melnā ķiploka un miltainu kartupeļu saderība ir vispārzināma. Vienkāršākais veids, kur šos produktus salikt kopā ir kartupeļu biezenis. Bet ir arī cits, pie tam samērā līdzīgs ēdiens, varbūt reizēm piemirsts, kur miltainiem kartupeļiem ir tikpat svarīga loma kā biezenī - itāļu ņoki jeb kartupeļu klimpas. Melnā ķiploka garšas akcentam un vieglai ņoku mīklas sālīšanai iesaku izvēlēties dūmu jeb kūpināto sāli, kas šajā gadījumā ir kā punkts uz i.

Ņokus ierasti gatavo no kartupeļu masas, taču tie ir iedvesmojuši arī rūpnieciskos pastas ražotājus, kas gatavo arī šāda paša nosaukuma cieto kviešu šķirņu miltu pastu. Ņoki var izdoties pavisam dažādi - cieti un gumijoti kā sliktākie no lielveikalu plauktiem, gan maigi un pūkaini kā pašu gatavotie. Ir daži pavisam vienkārši padomi, lai ņoki izdotos - tos gatavo no iespējami miltainākiem kartupeļiem, gatavus kartupeļus kārtīgi nosusina, mīklu nepārstrādā, citādi tā kļūst glīzdaina un, jo vairāk mīklai pievieno miltus, jo cietāki un gumijotāki ņoki sanāk. Vēl kāds ieteikums, ja varat atļauties, mīklai labāk pievienot lieku olas dzeltenumu nevis baltumu, bet vēl labāk - pīļu olas. Vietējās miltaino kartupeļu šķirnes - 'Agrie Dzeltenie', 'Brasla', 'Imanta', 'Zīle'. Kartupeļu pagatavošanai esmu izmēģinājusi divas dažādas metodes. Mīļākā joprojām ir cepšana uz jūras sāls kārtas, ko izmantoju gatavojot klasiskos bezpiedevu ņokus. Šoreiz izvēlējos vārīšanu un papildus kartupeļu susināšanu cepeškrāsnī. Lielas atšķirības kartupeļu masas sausumā un pūkainumā nav, katrs var izvēlēties sev tīkamāko paņēmienu. Ņokus gatavo vienkāršas formas, kas katrā mājsaimniecībā nedaudz atšķiras. Visbiežāk ņoku mīklu izrullē aptuveni 1 cm diametra rullīšos, kurus sagriež 2cm garuma gabalos. Katru izrullēto gabaliņu saveļ klimpā un noslidina gar dakšu. Noslidināšanai ir gan estētiska, gan praktiska nozīme. Pie dakšas izrobotās rievainās ņoka virsas labāk pieķeras mērce. Sagrieztos mīklas gabalos var vienkārši iespiest īkšķa nospiedumu, arī tā izveidotais ieliekums kalpos kā mērces uztvērējs. Mīklu var nerullēt un negriezt gabaliņos, ja uzreiz iemanās paņemt aptuveni vienāda izmēra mīklas piciņas, no kurām saveļ klimpas. Jo vienādāka izmēra ņokus pagatavos, jo vienādākā laikā tie izvārīsies.

Par ņoku izcelšanos man nebija nekādu nojausmu līdz to izlasīju savā mīļākajā pastai veltītajā grāmatā  The geometry of pasta. Lai arī ņoku nosaukumam itāļu valodā (gnocchi) vislīdzīgākais vārds ir gnocco, kas tulkojumā nozīmē idiots, tam ar to izcelsmi nav nekāda sakara. Tiek pieļauts, ka ņoku nosaukums cēlies no senas pasakas, kur sievai, kas žēlojas, ka tai nav nekas galdā ceļams vīram, kas pārrodas no kara, vecs koks piedāvājis savus māzerus (punveida izaugumus). Sieva piedāvājumu nav noraidījusi, un tie, katlā vāroties, pārvērtušies par maigām klimpām.

Lieliskas praktiskas iemaņas ņoku gatavošanā divatā var gūt filmā Krusttēvs 3, kur sensuālās pavāru lomās iejutušies Endijs Garsija un Sofija Kopola.

Attiecībā uz melno ķiploku vēlos tik vēlreiz stingri piekodināt, ka tā garša itin nemaz nelīdzinās parastajam ķiplokam. Ilgstošās un dabīgās apstrādes un nogatavināšanas procesā ir pilnībā mainījusies gan tā krāsa, gan tekstūra, gan garša. Man ir bijusi iespēja degustēt vairāku ražotāju melnos ķiplokus - spāņu, britu, čīliešu un vietējo. Pēdējie divi ir mani favorīti, jo to garša ir niansētākā. Patiess lepnums par spāni Žordi, kas ķiplokus nogatavina tepat Čiekurkalnā.

600g kartupeļu masa (saspiesta izvārīto kartupeļu masa bez mizām, protams)
2 pīļu olas (vai 1 S vai M izmēra vistu ola un viens tās dzeltenums)
150g baltie kviešu vai sijātie (malums 0) pilngraudu kviešu milti
2-3 galviņas melnais ķiploks
vairākas šķipsnas dūmu jeb kūpinātais sāls

Kartupeļus nomazgā tīrus no smiltīm (miltaino šķirņu kartupeļi vāroties mēdz ieplīst, ja tie būs smilšaini, smiltis iesprauksies pa pārplīsušo mizu) un ar visu mizu vāra mīkstus. Kad gatavi, nokāš un kārtīgi nosusina. Vēl karstiem kartupeļiem novelk mizu un tos liek uz cepampapīra, kas ieklāts pannā, un patur 5-10 minūtes iepriekš līdz 180 grādiem uzkarsētā cepeškrāsnī. Neliekot cepeškrāsnī, var mēģināt jau nomizotos kartupeļus likt atpakaļ katlā un vēlreiz nosusināt. Kartupeļus nedaudz padzesē un tad izspiež kartupeļu spiedē vai samaļ gaļas mašīnā, bet neblendē, lai tie nekļūtu glumi. Kopā ar kartupeļiem izspiež arī melnā ķiploka daiviņas. Kartupeļu un ķiploku masai uzsijā miltus un pievieno olas un pāris šķipsnas dūmu sāli. Sajauc viendabīgu masu, to nepārstrādājot pārāk ilgi. Ļauj  mīklai 10 minūtes atpūsties.

Gatavo ņokus. Darba virsmu apbārsta ar miltiem. Ja mīkla ir tik ķepīga, ka ar to nav iespējams darboties, pievieno vēl nedaudz miltus, bet jo mazāk, jo labāk. Gatavo mīklu sadala vairākās daļās, kuras izrullē aptuveni 1 cm diametra rullīšos, kurus sagriež 2cm garuma gabalos. Katru izrullēto gabaliņu saveļ klimpā un noslidina gar dakšu. Noslidināšanai ir gan estētiska, gan praktiska nozīme. Pie dakšas izrobotās rievainās ņoka virsas labāk pieķeras mērce. Ņokus cenšas pagatavot vienāda izmēra, lai tie vienādā laikā izvārītos gatavi. Tā kā ņokus gatavo no jau izvārītiem/izceptiem kartupeļiem, to pagatavošana ir zibenīga. Katlā uzvāra lielu daudzumu ūdens un sasāla. Burbuļojošajā sālsūdenī uzmanīgi ieslidina ņokus un vāra aptuveni 2 minūtes, skaitot no brīža, kad ņoki uzpeldējuši ūdens virspusē. Ja ņoki ātri nepaceļas ūdens virspusē, iespējams, tie pielipuši pie katla dibena, tāpēc tos ar karoti izmaisa. Gatavus nokāš un tūlīt pat iejauc mērcē.

FS Baltic Čiekurkalnā nogatavināto melno ķiploku var iegādāties veikalā iDille tirdzniecības centrā Barona centrs Kr. Barona ielā 46. Dūmu jeb kūpināto sāli var iegādāties: Dienvidāfrikas garšvielu ražotāja Nomu jūras sāli, kas dabīgi kūpināts ar dižskābarža malku, sāls dzirnaviņās veikalā Stockmann, Ungārijas garšvielu ražotāja Diczko Laszlo jūras sāli, kas dabīgi kūpināts ar skābā ķirša malku, specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Eseksas ražotāja Maldon dūmotas jūras sāls pārslas diemžēl Latvijā neesmu redzējusi. Sijātos (malums 0) pilngraudu kviešu miltus var iegādāties veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61.

TRUSIS TRĪS SINEPJU MĒRCĒ

Francūži atzīst, ka truša gaļa sader ar sinepēm kā cimds ar roku. Šajā receptē izmanto trīs dažādas sinepes - zaļās estragona sinepes, pilngraudu sinepes un Dižonas sinepes, kas katra mērcei piešķir atšķirīgu noti. Pameklējiet visas trīs, tas ir garšas nianšu vērts. Ja tomēr neizdodas, izmantojiet vismaz divas dažādas sinepes. Ziemas mēnešos Latvijā svaigs estragons nav viegli atrodama garšviela, to var aizstāt ar timiānu, lai gan man labāk garšo ar estragonu. Ja vēlas, saldo krējumu var aizstāt ar  crème fraîche.

Šī diemžēl ir viena no tām receptēm, kas lieliski izdevusies, netika paspēta nobildēt. Virtuvēs gadās ķibeles, šoreiz tā sanāca arī man, burkānu vietā izmantoju Kjodžas divkrāsu bieti.

1,5 kg trusis

125 +125 ml sauss baltvīns

125 ml ūdens

150 ml saldais krējums

1 ēdamk. Dižonas sinepes

1 ēdamk. pilngraudu sinepes

1 ēdamk. estragona sinepes

1 burkāns

2 šalotes

1 fenhelis

2 lauru lapas

jūras sāls

baltie pipari

estragons vai timiāns

Visas sinepes sajauc un ar tām ierīvē truša gaļu. Burkānu, fenheli un sīpolus sagriež šķēlēs un liek cepamtraukā,  pielej aptuveni 125ml baltvīna. Pa virsu izkārto truša gaļu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos kamēr mīksts, aptuveni pusstundu, cepšanās laikā regulāri aplaistot.  Var cept arī cepeša maisā, tad cepšanās laikā gaļa nebūs jāaplaista, bet cepšanās beigās maisu atver un apcep grila režīmā, lai izveidojas brūnumiņš. Kad gatavs, truša gaļu pārliek servējamā traukā,  pārējo nokāš, sīpolus,burkānus un fenheli aizmet, bet šķidrumu lej pannā, pievieno 125 ml vīnu un strauji uzvāra. Uz lielas liesmas reducē (novāra) aptuveni pusi šķidruma. Pievieno saldo krējumu, uzvāra un ļauj mērcei pavārīties pāris minūtes. Mērci sasāla un sapiparo, ja nepieciešams, pievieno vēl pilngraudu sinepes. Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni. Pasniedz ar sausu 'Riesling' Spätlese, sviestainu šardonē vai 'Viognier' šķirnes vīnu. Labi sader arī ar nefiltrētu kviešu alu.

Trusis nāk no gandrīz biosaimniecības Rūči. 2012.ražas gada Edition 'Riesling' Spätlese trocken no specializētā vīnu veikala L'alambic Brīvības ielā 33 (ieeja no Dzirnavu ielas).

MĀJĀS CEPTA PIENA BALTMAIZE (PAIN AU LAIT)

Ja ir izcila baltmaize, tad šī ir izcila baltmaize. Recepte aizgūta un pielāgota mājas apstākļiem no receptes Maikla Laiskoņa (Michael Laiskonis) blogā Opusculum. Lai arī pirmajā mirklī šķiet, ka recepte ir tehniska un domāta profesionāļiem, ar nelielām modifikācijām tā izdodas jau pirmajā cepšanas reizē. Man ļoti garšo pilngraudu miltu un dažādu graudu maizes, taču šī ir cepama no baltajiem kviešu miltiem. Baltmaize ir bagātināta ar pilnpiena svaigpienu un mājās kultu sviestu,  un tajā baltos kviešu miltus var novērtēt pa īstam. Maize izdodas izcili mīksta, maigu un gaisīgi pūkainu struktūru. Tai ir patīkama sviesta smarža un garša. Izcili smalka baltmaize.

 

250g baltie kviešu maizes milti (Doves Farm)
175ml pilnpiena svaigpiens (istabas temperatūrā)
90g mājās kults sviests (istabas temperatūrā)
10g Demeraras cukurs (gaišs, nerafinēts niedru cukurs)
3g ātras iedarbības maizes raugs
1/4 tējk. sāls
ola apsmērēšānai
zatara garšvielu maisījums, sezama sēklas, jūras sāls pārslas vai jūraszāles pārbēršanai (pēc izvēles)

Bļodā miltus sajauc ar cukuru, sāli un sauso raugu. Vidū izveido iedobi, kurā ielej pienu istabas temperatūrā un tajā pamazām iejauc miltus līdz izveidojas viendabīga mīkla. (Uzmanību! Ja piens būs siltāks, tad pievienojot sviestu tas kusīs, kas šai receptei neder). Mīklu uz darba virsmas izmīca. Pa daļām un maziem gabaliem pievieno sviestu istabas temperatūrā un iemīca mīklā. Ar katru jaunu sviesta daļas pievienošanu mīkla uz brīdi kļūs ķepīga, bet to pacietīgi iemīca mīklā. Beigu beigās tā būs maiga un padevīga. Kad viss sviests iemīcīts, mīklu vēl kārtīgi pāris minūtes pamīca, pēc tam liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar virtuves dvieli un istabas temperatūrā raudzē aptuveni pusstundu. 

Darba virsmu viegli apber ar miltiem. Mīklu izrullē aptuveni 15cm x 30cm taisnstūrī. Pēc tam saloka 3 daļās gluži kā papīra vēstuli pirms likšanas aploksnē. Turpmāk sekojošā locīšana un rullēšana ir tāda pati kā kārtainai mīklai. Mīklas taisnstūri horizontāli iedomāti sadala 3 vienādās daļās. Vispirms noloka augšdaļu un tai pa viesu apakšdaļu. Salocīto mīklu ietin pārtikas plēvē un uz 30 minūtēm liek atpūsties saldētavā. Izņem mīklu no saldētavas un novieto ar īsākajām malām pret mīklas rullētāju. Mīklu atkal izrullē 15cm x 30cm taisnstūrī, saloka 3 daļās un atkal 30 minūtes atpūtina saldētavā. Pēc tam rullēšanas, locīšanas un atpūtināšanas procesu atkārto vēl trešo reizi. Pēc tam mīklu izņem no saldētavas un atkal izrullē aptuveni 15cm x 30cm taisnstūrī (izrullētas mīklas biezumam nevajadzētu pārsniegt 2 cm). Ar asu nazi mīklu sagriež kvadrātos vai taisnstūros. Ja vēlas, lai maizītes izceptos identiski vienādas, jārīkojas ar teju ķirurģisku precizitāti, taču tad veidojas mīklas pārpalikumi, kurus es nevēlējos, tāpēc sānu malas ar locījuma vietu nav nogrieztas. Tāpat arī mīklu neizrullēju absolūti precīzos izmēros, tāpēc arī katra maizīte izcepās nedaudz savādāka izmēra. Būtiski mīklu ar nazi griezt virzienā no augšas uzleju nevis nazi pa mīklu vilkt. Nazi velkot, mīkla tiks staipīta, turklāt tas samazinās mīklas pacelšanos cepšanās laikā. Sagrieztos gabaliņus ar pāris centimetru atstarpi starp tiem izkārto uz cepampannas, kas izklāta ar cepampapīru. Pārsedz ar virtuves dvieli un 30 grādu temperatūrā ļauj rūgt aptuveni stundu. Viegli sakuļ olu un to pārsmērē maizītēm. Ja vēlas, to virsu pārber ar sezama sēklām, zātara garšvielu maisījumu, jūras sāls pārslām vai jūraszālēm. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos 12-15 minūtes līdz maizīšu virspuse krāsojas zeltaini brūna. Izņem no krāsns un atdzesē uz restītēm. 

DOFINĒ GRATĒNS (KARTUPEĻU GRATĒNS)

Dofinē gratēna (franciski gratin dauphinois) receptei manā virtuvē ir sena un līkločaina vēsture. Pirmoreiz kartupeļu gratēnu ēdu vīnzines Valentīnas Grandānes rīkotajos vīna kursos viesnīcas Metropole restorānā Columbine, kur tā šefpavāre Andžela Ruleviča to bija izvēlējusies kā piedevu ēdienam, ko vairs neatceros tieši tāpat kā vīnu, ar kuru Valentīna to bija salikusi kopā. Taču tā bija viena no tām reizēm, kad Valentīna īpaši iedegās par ēdienu, teikdama, ka gratēna recepti ir izprasījusi šefpavārei un dalījās pieredzē, cik vienkārši pagatavojams tas ir mājās. Kopš tiem laikiem gratēns ir ienācis arī manā virtuvē un ar to pārsteigusi un iekārdinājusi esmu ne vienu vien. 

Pēc būtības tas ir kartupeļu sacepums saldajā krējumā, kam kā garšvielas izmanto ķiploku vai muskatziedu (muskatrieksta sēklapvalks). Sacepums ir izsmalcināts, jo saldais krējums mīkstina kartupeļus, savukārt kartupeļos esošā ciete iebiezina saldo krējumu. Un tikai viena garšviela - ķiploks vai muskatzieds, kas tam piešķir vieglu noti. Man ļoti patīk tā maigā garša, tāpēc gatavošanas laikā sāli nepievienoju, bet izceptu pārberu ar Maldonas sāls pārslām vai sāls kristālu ziediem (franciski fleur de sel).

Recepšu variāciju gratēnam netrūkst, šī ir mana. Gratēnu var gatavot lielā lēzenā cepamtraukā, bet pēc tam to ir samērā grūti glīti saporcijot, tāpēc izvēlos cep atsevišķos porciju trauciņos. Kartupeļus griež plānās šķēlēs, kā bildē redzams tām cauri spīd nazis, cik plāni tās sašķēlētas. Padomi par kartupeļu šķirņu izvēli atbilst katras tautas gaumei - francūži un briti kopumā biežāk izvēlas vaskaino šķirņu kartupeļus, latvieši ir miltainu kartupeļu cienītāji. Manā ieskatā neder ne izteikti vaskainie salātiem domātie, ne arī ļoti miltainie biezeņu kartupeļi, kas gatavojoties zaudē formu. Taču kopējai tekstūrai ir nepieciešams zināms kartupeļu miltainums, kas sasaucas ar iebiezējušo saldo krējumu. Populārās vidēji miltainās šķirnes 'Laura', 'Vineta', 'Gundega', 'Zīle', 'Sigunda' un 'Prelma' der ļoti labi. Taču tikpat būtiski ir kartupeļus pēc iespējas mazāk mazgāt ūdenī, lai tiem nenomazgā cieti, kas ir tik nepieciešama saldā krējuma iebiezināšanai. Ja vēlas, pirms cepšanās beigām pārber ar sarīvētu Grijēras sieru, lai apcepas brūna un kraukšķīga virskārta. Grijēras siers ir labs ar to, ka cieto sieru kategorijā tam ir salīdzinoši zems tauku saturs un izkusis tas neveido izteikti eļļainu virskārtu. Bildē redzamie gratēni ir cepti bez siera. 

800g kartupeļi
600ml mājas saldais krējums
4 daiviņas ķiploks (vai 1 tējk. malts muskatzieds)
sāls pārslas vai sāls kristālu ziedi
svaigi malti baltie pipari
Grijēras siers (pēc izvēles)

Kartupeļus nomizo, noskalo un vairāk ūdenī neliek, lai tiem nenomazgājas ciete. Kartupeļus smalki sašķēlē un liek bļodā, pārlej ar saldo krējumu, pievieno ķiplokspiedē izspiestas ķiplokdaiviņas (vai pievieno muskatziedu) un visu kārtīgi izmaisa, lai kartupeļu šķēles aplīp ar saldo krējumu. Kartupeļus kārto cepamtrauciņos gandrīz pilnus un piespiež, lai pa vidu neveidotos brīvas vietas. Pārlej ar bļodā atlikušo saldo krējumu līdz kartupeļi ir gandrīz pilnībā nosegti. Cepoties un burbuļojot saldais krējums nedaudz pacelsies uz augšu, tāpēc trauciņus nepiepilda pildnus līdz malām, bet atstājot aptuveni 1 cm brīvu augšmalu. Cep 160 grādos līdz kamēr kartupeļi mīksti. Cepšanas ilgums atkarīgs no cepamtrauka izmēra. Ja vēlas, pirms cepšanās beigām pārber ar sarīvētu Grijēras sieru, lai apcepas brūna un kraukšķīga virskārta. Tādā gadījumā cepšanu var pabeigt grila režīmā. Bildē redzamie gratēni ir cepti bez siera. 

Maldonas sāls pārslas un sāls kristālu ziedus no Kamargas var iegādāties veikalā Stockmann. Namībijas sniegpārslu jūras sāli (kvalitātē līdzvērtīga sāls kristālu ziediem) var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Muskatziedu var iegādāties specializētajos garšvielu veikalos Spice House Upīša pasāžā un Gourmet Studio Lienes ielā 9.