trešdiena, 2013. gada 23. janvāris

BASKU ĶIRŠU PĪRĀGS



Šobrīd ir īstais laiks, lai tukšotu ziemas krājumus. Lielisks veids kā dažādot ķiršu ievārījuma izmantošanu ir basku ķiršu pīrāgs. Gâteau Basque jeb pastel vasco (euskal pastela) atkarībā no Pireneju austrumu vai rietumu nogāzes ir tradicionāls pīrāgs, ko var atrast katrā konditorejā Francijas basku reģiona pašā pierobežā ar Spāniju, kā arī Spānijas Basku zemes kulinārijas metropolēs Bilbao, Donostijā un Sansebastiānā. Tieši ķirši ir viens no Basku zemes lepnumiem. Pīrāgs ir ļoti vienkāršs - divas mīklas kārtas starp kurām dāsni iesmērēts ķiršu ievārījums. Teju vai melnas krāsas, aromātisks, bagātīgs, stiprs ar nedaudz skābeni rūgtu pēcgaršu ir Itsasu ķiršu ievārījums no Francijas dienvidrietumiem - starp Pirenejiem un Atlantijas okeānu. Pīrāga mīklai gan ir atrodamas dažādas receptes - no sausas līdz valgai un samērā pufīgai. Ja krājumos nav Itsasu ķiršu ievārījums, ko gatavo pēc mājas ievārījumu receptes - bez pektīna, ķiršus vispirms noturot cukurā un tad pāris stundas vārot, izmanto Latvijas lauku ķiršu mājas ievārījumu. Tam nav jābūt saželinātai un sasaldinātai ķiršu sulai, bet gan ar cukuru vārītiem veseliem ķiršiem bez kauliņiem. Es par ļoti labu atzinu Intas mājās vārīto ķiršu ievārījumu. Basku pīrāgam ir arī otra versija ar crème pâtissière pildījumu.
 
Diviem uzticamiem avotiem - franču konditorejas pārzinātājam Deividam Lebovicam un basku zvaigžņotajam šefpavāram Martinam Berasategi (Martín Berasategui) bija nedaudz atšķirīgas pīrāga mīklas receptes. Šis pīrāgs cepts pēc nedaudz pārveidotas Deivida Lebovica receptes, kas publicēta gramatā Ready for Dessert.


 
 
 
 
Mīklai:
210g milti
40g mandeļu milti
75-100g cukurs
115g sviests
1 ola
1 olas dzeltenums
1tējk. cepamais pulveris
1/4 tējk. sāls
vaniļa
1 tējk. piens + 1olas dzeltenums pīrāga pārsmērēšanai

Pildījumam:
240g ķiršu ievārījums
2ēdamk. armanjaks
1tējk. ar anīsu bagātināts alkohols, piemēram Pernod

Vispirms pildījumam sajauc alkoholu ar ķiršu ievārījumu. Mīklai sajauc kopā sausās sastāvdaļas - miltus, mandeļu miltus, cukuru, cepamo pulveri, sāli un vaniļas sēklas, tad pievieno sviestu istabas temperatūrā un iejauc sausajās sastāvdaļās, pēc tam pievieno olu un olas dzeltenumu un veido viendabīgu mīklu. Gatavo mīklu sadala divās daļās, lai viena ir nedaudz lielāka par otru un abas ietin pārtikas plēvē un liek ledusskapī atpūsties vismaz uz stundu.

Kūkas formu (diametrs 23-25 cm) ar noņemamām malām iesmērē ar sviestu un izkaisa ar miltiem. Lielāko mīklas daļu liek starp divām pārtikas plēves kārtām, lai tā nelīp un neplīst, un izrullē aptuveni 27 cm diametra aplī. Izrullēto mīklu uzmanīgi atdala no pārtikas plēves un ieklāj formā, atstājot dažus centimetrus augstas malas. Mīklai ir tendence saplīst, bet par to nav jābēdā, jo to tikpat ātri atkal var salipināt kopā. Virs mīklas kārtas smērē pildījumu, atstājot brīvu apmēram 3 centimetrus platu ārējo malu. Tad mazāko mīklas daļu liek starp divām pārtikas plēves kārtām, lai tā nelīp un neplīst, un izrullē aptuveni 25 cm diametra aplī un liek pildījumam pa virsu. Uzmanīgi saspiež kopā mīklas apakšējo un augšējo kārtu pa ārējo malu, kas tika atstāta bez pildījuma un cieši piekļauj sānu malas, lai mīkla pilnībā iekļautu pildījumu. Mīklas virskārtu pārsmērē ar sakultu olas dzeltenumu un pienu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusstundu līdz pīrāga virskārta krāsojas zeltaini brūna. Pīrāgu izņem no krāsns un tam ļauj nedaudz atdzist pirms to sagriež.