svētdiena, 2013. gada 6. janvāris

MARAKUJAS KŪKA (PIE DE MARACUYA)

 




"Soy una fanática del pie de limón y me encanta la maracuyá...", šo teikumu es ieraudzīju Klaudijas Varletas (Claudia Varleta) blogā Dulcinea http://mundodedulcinea.blogspot.com. Klaudija ir pametusi darbu savā profesijā, lai nodotos fotografēšanai un konditorejai. Viņa ir self-made konditore ar lielisku garšu izjūtu. Būt konditorei Čīlē nozīmē apēst uz pusi vairāk cukura nekā Latvijā. Manā izpratnē visa čīliešu konditoreja balstās uz principu, ka saldumos cukura nekad nevar būt par daudz. Tomēr ne velti šo ierakstu iesāku ar citātu, kas vienlīdz labi ir attiecināms arī uz mani. Manuprāt nav labākas čīliešu kūkas kā pie de limón. Šī ir vienīgā kūka ar garšu, un tā bija mana vājība gada garumā. Nedēļas nogale bez pie de limón bija neizdevusies nedēļas nogale.

Citronkūkas dažādos izpildījumos nav svešas ne britiem, ne francūžiem, droši vien arī citām nācijām. Variācijas ir neskaitāmas, bet parasti tā ir smilšu mīklas pamatne ar citronu krēmu (kustardu no olu dzeltenumiem, citronu sulas un miziņas) ar vai bez merenges dekorējuma. Čīlē un citās Latīņamerikas valstīs pildījuma pamatā ir kondensētais piens. Tas sajaukts ar citronu sulu izveido stingru krēmu, ko nav nepieciešams papildus stabilizēt. Ja vēlas krēmu vēl krēmīgāku vai ja nav kur citādi izmantot no merenges pārpalikušos olu dzeltenumus, tos var pievienot pildījumam. Kā labāko merengi dekorēšanai vai kūku virskārtai es atzīstu šveiciešu merengi (Swiss merengue) - olbaltuma un cukura maisījums tiek putots karstā ūdens peldē (110-120 grādos), kas nodrošina, ka cukurs ir pilnībā izšķīdis un stabilizē olbaltumu, tādējādi merenges tekstūrai piešķirot stingru struktūru. Šveiciešu merenge ir spīdīga un blīva olbaltuma pasta, kuru ir viegli veidot, ar tādu nedaudz zefīrīgu struktūru.

Šajā receptē tradicionālais citronu pildījums ir aizstāts ar marakuju pildījumu. Decembris un janvāris ir marakuju ražas laiks zemēs, kur tās aug, un šajos mēnešos tās gatavākas vai zaļākas nonāk arī līdz Eiropai. Diemžēl šķiet, ka līdz Latvijai nonāk tikai tās zaļākās, lai gan Briseles vai Londonas "etniskajos" tirgos var nopirkt gana gatavas, saldenas un ļoti aromātiskas marakujas. Šīs marakujas ieraudzīju Rimi lielveikalā, nevarētu teikt, ka tās bija lētas, ne arī, ka gatavas. Negatavo augļu skābums šai receptei nekādi nekaitē, bet aromāts varēja būt dāsnāks.

Recepte ir ļoti vienkārša un ātri pagatavojama, ja jau iepriekš kādreiz ir gatavota  pâte brisée un šveiciešu merenge. Tās nav sarežģītas, bet garais apraksts sanāca, jo abu pagatavošanu  mēģināju sīki un detalizēti izskaidrot.
 



 
 
 
 
 
 
 
 
Pamatnei klasiskā pâte brisée:
140g milti
110g sviests (tikko kā no ledusskapja)
4 ēdamk. ledusauksts ūdens
1ēdamk. cukurs
šķipsna sāls

 Pildījumam:
1 bundžiņa (385g) kondensētais piens
150-200ml svaigi spiesta marakuju sula
3 lielu olu dzeltenumi

Merengei:
3 lielu olu baltumi
175g cukurs
sēklas no vienas vaniļas pāksts

Pamatnei. Bļodā sajauc kopā miltus, cukuru un sāli, pievieno gabaliņos sagrieztu aukstu sviestu un ātri saberž ar miltiem līdz veidojas raupjas drumslas. Šajā stadijā būtiskākais ir mīklu nesastrādat pārāk daudz. Tad pa karotei mīklai pievieno ūdeni un mīklu savāc, lai tā turas kopā bumbā, veidojot padevīgu, bet ne mitru vai ķepīgu masu. Uz darba virsmas, kas apbērta ar mitiem, pa piciņai mīklu ar plaukstas sāniem (nevis delnu) ar ātru un noteiktu kustību izberž pa darba virsmu 15 cm garumā. Šie triepieni tad arī veido galīgo sviesta un miltu sajaukšanos un franciski šo tehniku sauc par fraisage. Ar vituves lāpstiņu triepienus savāc kopā un ar vieglām pirkstu kustībām izveido gludu mīklas bumbu.
Lai gatavā pamatne būtu maiga, kraukšķoša un bagāta ar sviestu, visas darbības ar mīklu jāveic ātri, kamēr sviests nav kļuvis mīksts, un ar vieglām pirkstgalu kustībām nevis delnām. Izveidoto mīklas bumbu viegli apber ar miltiem un ietin pārtikas plēvē, liek atpūsties ledusskapī vismaz uz 2 stundām.
 
Mīklu izrullē un ieklāj 25 cm veidnē, veidojot vismaz 3 cm augstas malas. Uz ieklātās mīklas uzliek cepampapīru un uzber - pēc franču receptes tās vienmēr ir pupiņas, bet es šim nolūkam glabāju tūti ar visparastākajiem Latvijas kastaņiem. Ideja ir pavisam vienkārša - tarti nedaudz noslogo, lai tā cepoties neveido gaisa burbuļus. Tātad veidni ar mīklu un uz tās uzbērtām pupiņām vai kastaņiem liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un 180 grādos cep 10-15 minūtes līdz tartes malas krāsojas zeltainas. Izņem no cepeškrāsns, nober pupiņas vai kastaņus un noņem cepampapīru un liek atpakaļ cepeškrāsnī vēl uz 3-5 minūtēm.
 
Kamēr pamatne cepas, gatavo pildījumu. Marakujas pārgriež uz pusēm un ar karoti izkasa sēklas kopā ar mīkstumu. Par labāko sulas izspiešanas metodi uzskatu spiešanu caur marli. Uzmanību! Paņem divas bļodas - vienu pildījumam, bet otru karstumizturīgu, ko var likt ūdens peldē, - olbaltumiem. Olbaltumu bļodai ir jābūt pedantiski tīrai! Pildījuma bļodā liek kondensēto pienu un tikko izspiesto sulu, kurus sajauc viendabīgā masā. Tad pievieno olu dzeltenumus, bet baltumus  liek olbaltumu bļodā un rezervē. Pievienotos dzeltenumus iejauc masā un pildījumu kārto uz izceptās pamatnes, kuru liek atpakaļ cepeškrāsnī un turpina cepšanu vēl 20 minūtes līdz pildījums ir savilcies.
 
Kamēr kūka cepas, gatavo svieciešu merenges masu. Traukā, kurā var ielikt karstumizturīgo olbaltumu bļodu uzkarsē ūdeni līdz 110-120 grādiem. Olbaltumiem pievieno cukuru un vaniļas sēklas un izmaisa. Olbaltumu bļodu liek ūdens peldē un uzsāk to putošanu, pārejot no lēnāka režīma uz ātrāku. Es putoju ar elektrisko putotāju un cukuru pievienoju visu uzreiz, lai arī citās receptēs iesaka pievienot pa vairākām daļām. Iesākumā olbaltums putojas lēni, bet tad strauji sabiezē. Ieteicams ūdens temperatūru turēt 110-120 grādu robežās. Brīdī kad olbaltums sāk biezēt, bļodu izvelk no ūdens peldes un putošanu turpina līdz iegūst biezas, spīdīgas un blīvas konsistences olbaltumu masu. Olbaltuma masu iepilda konditorejas tūtē. Kad kūkas pildījums ir savilcies un tā izņemta no cepeškrāsns, kūku dekorē ar biezu olbaltuma kārtu, radoši veidojot dekorējuma rakstu. Cepeškrāsnī ieslēdz grilu un kūkas cepšanu pabeidz zem grila līdz merenges virsa krāsojas zeltaini brūna. Šis mirklis ir uzmanīgi jāvaktē. Kūku izņem no cepeškrāsns un atdzesē.
 
Šī nav kūka pie vīna, šo kūku pasniedz ar dubulto espreso.
 
Claudia, te agradezco mucho por esta receta. Me encanta pie de limón y este pie exquisito es excelente adaptación del clásico pie de limón. Lo preparé y fue todo un éxito!