svētdiena, 2014. gada 17. augusts

CŪKGAĻAS KAKLA KARBONĀDE MĒRCĒTA EIKALIPTU UN SALVIJAS SĀLĪJUMĀ


Cūkgaļa ir no tām gaļiņām, kas labi uzsūc garšas, tāpēc cūkgaļai noder aromātiskas marinādes, skrubji (sausie sālījumi) un slapjie sālījumi. Gaļas mērcēšana garšaugu un garšvielu sālījumā lieliski noder bieziem gaļas gabaliem. To esmu slavējusi kā piemērotāko lielo putnu (tītara, broilera) krūtiņām, kas, cepot putnu veselu, citādi sanāk sausas un bezgaršīgas, jo nekādas uzbērtās garšvielas vai glazūras nespēj tik dziļi gaļā iesūkties. Vairāk par mērcēšanas tehniku var izlasīt pie receptēm tītara cepetis garšvielu ūdenī un paipalas bērzu sulās ar cidonijām un garšvielām. Neesmu etiķaino marināžu piekritēja, kas man šķiet pārāk agresīvas, izmainot un sagraujot gaļas dabīgo garšu. Ja nu vienīgi tās der fabriku cūkgaļai, lai piešķirtu tai vismaz etiķa garšu. Tāpēc ar prieku iesaku mērcēšanu, bet nevajag novērtēt tās iedarbību pārāk zemu. Esmu paipalas izmērcējusi pārāk ilgi, spārniņi garšoja kā garšaugu smaržu pudelīte. Pirmajā mirklī pēc pagatavošanas liksies, ka gaļa mirkst mazgaršīgā ūdenī, taču nepieciešams laiks, lai garšas savilktos un tad tās kļūst varen iedarbīgas.

Atzīšos, ka visvairāk šo recepti gribēju minēt cūkgaļai piemērotā garšaugu savienojuma dēļ - eikalipts un salvija. Tā kā eikalipts mūsu platuma grādos aug tikai siltumnīcā, par laimi viena tāda Latvijā ir, to izmantojam kaltētā veidā tikai kā ārstniecisku tēju. Mani fascinē tā smarža un arī garša. Un savienojumā ar Vidusjūras reģionā savvaļā augušu salviju, kam piemīt izteiktas kampara notis, nevaru iedomāties labāku pielietojumu kā cūkgaļas mērcēšanu pirms grilēšanas vai cepšanas. Ja neizdodas tikt pie svaiga eikalipta, var izmantot kaltētu. Pati neesmu mēģinājusi, vai pietiekami spēcīga garša rodas jau pieberot kaltētas lapas vai labāk no tām iepriekš pagatavot un pieliet eikaliptu tēju.

Garšvielu un garšaugu saraksts receptē minēts aptuvens, tādam gadījumam, ja gaļu pēc šīs metodes gatavo pirmoreiz. Ja kāda no garšvielām nav pieejama, to nepievieno vai aizstāj ar kādu citu, tieši tāpat, ja kāda ļoti nepatīk.





2 l avota ūdens
150 g rupjais jūras sāls
75 g cukurniedru cukurs
1 citrons
pāris saujas jāņogas (vai citas skābas ogas, vai vēl viens citrons)
slotiņa svaigi eikalipta zari
buntīte salvija
buntīte garšaugu - raudene, estragons, timiāns, pētersīļi
1 liels sīpols
4 ķiplokdaiviņas
5 lauru lapas
1ēdamk. muskatzieda mizu
1 ēdamk. virces (smarzīgie pipari)
1 ēdamk. rozā pipari
1 ēdamk.Teličeri pipari
2 tējk. kubebas pipari
5 garie pipari
1 tējk. ķimenes
1 tējk. rūgtā fenheļa sēklu
1tējk. sinepju sēklas
2 zvaigžņu anīsa (badiāna) zvaigznes

Kakla karbonādi nomazgā un liek izvēlētajā traukā. Tam pievieno pārējās sastāvdaļas - sīpolu sagriež uz pusēm, ķiploku daiviņas notīra, eikaliptu un salviju vispirms rokās saberž līdz izdalās spēcīgs aromāts, tad saplēš gabalos, pārējos garšaugus -  raudeni, estragonu, timiānu, pētersīļus - rupji sagriež, citronu sagriež četrās daļās, sulu izspiež, un pievieno arī tā ceturtdaļas, jāņogas saujās saspiež, pieber visas pārējās garšvielas. Pārlej ar aukstu ūdeni vai bērzu sulām līdz gaļa ir pilnībā pārklāta un ūdens sniedzas aptuveni centimetru virs tās. Visu kārtīgi izmaisa. Gaļu atstāj mērcēties 5°C vismaz 12 stundas, bet droši var mērcēt diennakti.

Gaļu izņem no garšaugu ūdens un cep vai grilē pēc saviem ieskatiem.

Svaigu eikaliptu iespējams iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā.
Malti muskatziedi un kubebas pipari ir iegādājami specializētajos garšvielu veikalos Spice House Dzirnavu 113a (Upīša pasāžā) un Gourmet Studio Lienes iela 9. Teličeri pipari un rūgtā fenheļa sēklas arī ir nopērkami Spice HouseSanta Maria zīmola Teličeri pipari dzirnaviņās ir pieejami arī Rimi tīkla veikalos.