otrdiena, 2015. gada 18. augusts

ITĀĻU FOKAČA


"Fokača ir maize, kas izdodas vienmēr un visiem. Turklāt arī Itālijā, kur tā cēlusies, ir lielas reģionālās atšķirības, tāpēc nošaut greizi ir neiespējami", tā pirms kāda laika rakstīju par uzkrāto pieredzi fokaču cepšanā. Tam apliecinājums ir gan klasiskā un vispārzināmā fokača ar rupjā jūras sāls un rozmarīna garnējumu, ko svētku reizēs papildina saulē kaltēti tomāti, ķiploku daiviņas un olīvas, gan arī saldā fokača ar rabarberiem un zemenēm. Daudz esmu izmēģinājusi dažādu miltu kombinācijas - gan pilngraudu kviešu, gan rudzu, gan miežu, gan Horasānas kviešu (kamuta), gan plēkšņu kviešu (speltas), gan rupja maluma polentu, gan arī kaņepju sēklas, kurus pievienoju kviešu miltiem vai sajaucu savā starpā. Visi šie mēģinājumi bija veiksmīgi no garšu kombināciju viedokļa, kā arī mazliet veselīgāki par balto miltu fokaču. Toties mani ideālās maizes mīkstuma tekstūras meklējumi joprojām turpinājās. Prieku sagādāja vienīgi rezultāts ar cieto kviešu mannu, konkrēti De Cecco semola di grano duro rimacinata. Labs rezultāts sanāca arī ar kviešu miltiem, kas marķēti kā strong white bread flour. Fokača noteikti ir no tām maizēm, kurai izmantojami stiprie kviešu milti (olbaltumvielas vismaz 12%), pretējā gadījumā maize sanāk ar bulciņu struktūru. Rūpnieciski ražoto parasto balto kviešu miltu sastāvā olbaltumvielas svārstās no 9-10%, bet tieši lipeklis (ūdenī nešķīstošas olbaltumvielas) piešķir maizei elastību, stingrību un kožamību. Šo trūkumu var novērst, mīklai pievienojot kviešu lipekli, ievērojot proporciju 1 ēdamkarote uz puskilogramu miltiem. Kviešu lipeklis iegādājams biopārtikas veikalos, un to visbiežāk veģetārieši izmanto kā gaļas aizstājēju, gatavojot seitanu jeb kviešu gaļu. Tā kā lipeklis mīklā piesaista un notur ūdeni, tad visticamāk nāksies koriģēt arī receptes miltu un šķidruma proporcijas. 

450 g baltie kviešu milti
50 g tefa pārslas (var aizstāt ar sasmalcinātām dažādu graudu pārslām vai pilngraudu speltas miltiem)
375 ml ūdens
5 g sausais maizes raugs
1 ēdamk. ar kaudzi kviešu lipeklis (glutēns)
krietna šķipsna sāls

garnējumam:
auksti spiesta olīveļļa
Maldon jūras sāls pārslas
ķirštomāti
saulē kaltēti tomāti eļļā
zaļās olīvas
ķiploki
Provansas garšaugu maisījums

Uz darba virsmas sajauc visas sausās sastāvdaļas (miltus, pārslas, raugu, lipekli un sāli) un no tām izveido kaudzi ar iedobumu vidū, kurā ielej siltu ūdeni. Pamazām, sākot no centra, miltu maisījumu sajauc ar ūdeni. Kad izveidojas daudzmaz viendabīga masa, sāk mīklas mīcīšanu un mīca līdz mīkla veidojas maiga, mīksta un zīdaina. Mīca ar iedvesmu, jo mīcīšanas laikā izdalās lipeklis, kas mīklu veido stiepjamu, lai rūgstot un cepoties tā spētu noturēt gaisa burbulīšus. Lipekli rokas sajūt uzreiz - rodas glāsmaina, samtaina sajūta. Pēc mīcīšanas mīklu saveļ bumbā, viegli pārziež ar olīveļļu un siltā vietā raudzē līdz mīkla apjomā dubultojusies.

Uzrūgušo mīklu uz darba virsmas ar delnu saplacina, liek ieeļļotā cepampannā un ar pirkstiem vienmērīgi izlīdzina pa visu pannu (25x35 cm). Pārklāj ar dvieli un pusstundu atļauj mīklai otrreiz uzrūgt/pacelties. Kad mīkla ir pacēlusies un gaisīga, piešķir tradicionālo fokačas izskatu - iedobumus. Vairākas reizes visus desmit pirkstus iebāž mīklā gandrīz līdz pannas dibenam, tā pa visu virskārtu iebakstot iedobumus. Pārslaka ar olīveļļu un garnē virskārtu.

Visas garnējuma sastāvdaļas, izņemot ķirštomātus, liek piestā un ar stampu saspaida. Pielej nedaudz olīveļļu un paņem riekšavu sajauktā garnējuma, saspiež dūrē virs mīklas, ļaujot šķidrumam tecēt caur pirkstiem. To, kas palicis dūrē, nevīžīgi izkaisa pa fokačas virsu. Mazākus ķirštomātus veselus, bet lielākus pārgrieztus uz pusēm, iespiež mīklā. Ķirštomātiem uzber garšvielas - sāli, piparus vai čili, vai kūpinātu paprikas pulveri. Līdz 250 grādiem iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī cep 10 minūtes, tad karstumu samazina līdz 200 grādiem un turpina cepšanu vēl 10 minūtes. Izņem no krāsns un atdzesē.

Kviešu lipekli (glutēnu) - angliski vital wheat gluten, franciski - gluten de blé iegādājos bioproduktu veikalā Parīzē, par tā pieejamību Latvijā pagaidām neesmu pārliecinājusies.