sestdiena, 2015. gada 22. augusts

SKĀBEŅU ZUPA AR PLAUCĒTU OLU



Esmu sarīkojusi nelielu revolūciju latviešu tradicionālajā virtuvē. Skābeņu zupai par pamatu izmantoju nevis kūpinājumu buljonu (žāvētas cūku ribiņas, krūtiņu, cauraudzi vai dūmdesas), bet gan ilgi un lēni vārītu, aromātisku vērša astes buljonu. Tā kā skābeņu zupu vāru tikai un vienīgi no svaigām skābenēm, man kūpinājuma garša zupā traucē, jo tā nomāc intensitātē daudz maigākās skābenes. Turklāt ar atteikšanos no kūpinājumiem, mani revolucionārie gājieni nebeidzas - zupā peld nevis puse vai divas ceturtdaļas cieti vārītas olas, kas bieži pārgrieztā veidā ir uzskatāmi pārvārītas ar pelēko olbaltumu un dzeltenumu atdalošo joslu, bet tā bagātināta ar pašā zupā plaucētām olām. Ja olas nekad iepriekš nav plaucētas (vārītas bez čaumalas), iesākumā plaucēšanu iesaku izmēģināt citā katlā, ievērojot manus ieteikumus plaucētu olu gatavošanā. Ja kādam īpaši negaršo šķidrs dzeltenums (sajaucies ar skābeno buljonu, tas garšo citādi), olu plaucē 5-6 minūtes, un dzeltenums būs ciets.

Zupa ir bagātīga un aromātiska, ar labi izgaršojamu skābeņu skābumu pēcgaršā. Buljonu vāru lēni un nesteidzīgi, katlā vērša astei klāt pievienoju sīpolus, ķiplokus, burkānus, pētersīļa sakni, selerijas sakni vai kātu, pastinaku, fenheli un purava balto daļu, kā arī daudz un dažādas garšvielas - eksotiskus piparus, timiānu, salviju, diļļu un pētersīļu kātus, lauru lapas, kadiķogas, kaltēta apelsīna miziņu un muskatziedus. Šāds buljons, lai arī vairākas reizes nokāsts, nekad nebūs gaišs un caurspīdīgs. Tomēr jebkuram citam buljonam to būs grūti pārspēt garšas pilnības ziņā. 

Ja zupu vāra agrā pavasarī, tai droši var pievienot arī lakšus, virzu un nātru lapas. 




1,5 l mājās vārīts vērša astes buljons
300 g skābenes (divi brangi saišķi)
150 g kailgraudu miežu grūbas
2-3 vaskaino šķirņu kartupeļi
vistu olas plaucēšanai
jūras sāls
svaigi malti melnie pipari

Kad izvārīts buljons, zupas gatavošana vairs neaizņem ne daudz laika, ne enerģijas. Grūbas gan iepriekš būtu vēlams izmērcēt aukstā sālsūdenī, pirms tam tās skalojot ūdenī līdz tas vairs nekrāsojas pienbalts. Kartupeļus sagriež smalkos gabaliņos. Skābenes sagriež sloksnēs. Buljonā ber izmērcētās grūbas un vāra uz lēnas uguns. Kad, grūbā iekožoties, jūt, ka tā kļūst mīksta, zupai pievieno kartupeļus un vāra līdz tie gandrīz mīksti. Tad pievieno skābenes. Kad tās applaucējušās un noplakušas, zupā plaucē olas pirms tam, ja nepieciešams, koriģējot sāli un piparus. Plaucēšanu veic raiti - vienu olu pēc otras, lai tās vienlaikus būtu gatavas. Olas zupā plaucē 1,5 minūti, tad žigli zupu saporcijo un ceļ galdā, plaucēto olu pārkaisot ar sāls pārslām un svaigi maltiem pipariem. 

Zemnieku saimniecības Zutiņi kailgraudu miežu grūbas iegādājamas Kalnciema kvartāla tirdziņā. Maldon jūras sāls pārslas iegādājamas veikalā Stockmann.