pirmdiena, 2016. gada 22. februāris

LATVISKĀ ĶIMEŅU FOKAČA


Mīklas man padodas, tāpēc ar interesi sekoju līdzi labākajiem maizniekiem, lai pilnveidotu savas prasmes un iemācītos jaunas tehnikas. Ļoti priecājos, ka līdz Latvijai ir nonākusi Britu salās dzīvojošā un mācošā Dienvidāfrikas izcelsmes maiznieka Emanuela Čatziandreu (Emmanuel Hadjiandreou) grāmata How to Make Bread

Fokačas cepu jau gadiem, gan saldas, gan sāļas. Cepu gan minimālisma stilā tikai pārbērtas ar jūras sāls pārslām un rozmarīnu, gan arī dāsni pildītas ar bekām, ķiplokiem, olīvām, anšoviem, kazas sieru, saulē kaltētiem tomātiem un garšaugiem. Lūk, dažas iepriekš ceptās - fokača, itāļu fokača, saldā fokača ar rabarberiem un zemenēm, beku fokača ar ķiplokiem un timiānu. Līdz šim mīklas gatavošana man saistījās ar divām būtiskām niansēm - raksturīgo fokačas mīkstuma struktūru veido maizes milti (olbaltumvielas 12-17%), kārtīga mīcīšana un mitra mīkla. Arī Emanuels Čatziandreu izmanto maizes miltus, bet mīkla ir vēl mitrāka (čabatas mīkla), kā rezultātā nav izmīcāma, tāpēc piedāvā nedaudz atšķirīgu tehniku ar mīklas raudzēšanu eļļainā bļodā un regulāru mīklas locīšanu. Man šķiet, ka Emanuela Čatziandreu fokača sanāk ar sīkstāku, kožamāku mīkstuma struktūru.

Šīs fokačas stilu ieturēju latvisku, dekorēju ar ķimenēm un jūras sāls pārslām un rotāju ar zalkša un jumja izgriezumiem, kam izmantoju cepumu formiņas.





200 g maizes milti
2 g svaigais, presētais maizes raugs vai 1/4 tējk. sausais maizes raugs
150 ml silts ūdens
1/2 tējk. sāls
3 ēdamk. olīveļļa
jūras sāls pārslas
ķimenes (daļa veselas, daļa maltas)

Miltus sajauc ar sāli, maltām ķimenēm un ātras iedarbības raugu. Ja izmanto svaigo raugu vai parasto sauso maizes raugu, to atdzīvina, iejaucot siltā ūdenī līdz tas izšķīst, un atstāj uz 10 minūtēm līdz sāk darboties - burbuļot. Šķidrās sastāvdaļas iejauc sausajās un samaisa kopā līdz izveidojas ķepīga masa. Citā bļodā ielej ēdamkaroti olīveļļas un iekasa iejaukto mīklu. Eļļa nodrošina, ka mīkla neķersies pie bļodas dibena. Mīklu bļodā pārsedz un ļauj tai stundu rūgt. Pēc stundas mīklu viegli pastiepjot divreiz saloka uz pusēm. Pārliecinās, ka bļodas dibenā joprojām ir eļļa, ja nav, to papildina. Mīklu bļodā pārsedz un ļauj tai stundu rūgt. Mīklas locīšanu pēc stundu ilgas rūgšanas atkārto vēl trīs reizes. Pēc pēdējās uzrūgšanas mīklai jābūt burbuļojošai, ar virspusē redzamiem lieliem, ar plānu mīklas kārtiņu pārvilktiem gaisa burbuļiem. Maizi cep uz cepampapīra, kas ieklāts uz cepampannā. Pēc pēdējās uzrūgšanas mīklu saudzīgi izņem no bļodas kopā ar eļļu, kas palikusi bļodas dibenā. Mīklu liek uz cepampapīra un ļauj tai desmit minūtes atpūsties. Pēc tam uzmanīgi stiepjot un ar pirkstiem izspiežot mīklu izlīdzina, pārsedz un ļauj atpūsties 10 minūtes. Mīklu pārber ar ķimenēm un sāls pārslām, pārsedz un ļauj uzrūgt līdz dubultojusies apjomā (20 - 40 minūtes). Uzkarsē cepeškrāsni līdz 240 grādiem. Fokaču cep 15-20 minūtes līdz tās virskārta krāsojas zeltaini brūna. izņem no cepeškrāsns un atdzesē uz restītēm.

Uzrūgusi mīkla pirms divkāršas pārlocīšanas (redzami daudzi, dažāda izmēra gaisa burbuļi)

Sānos redzami lieli, ar plānu mīklas kārtiņu pārvilkti gaisa burbuļi 

Maizes milti ir balto kviešu miltu maisījums ar augstu olbaltumvielu (attiecīgi arī lipekļa saturu) saturu, kas svārstās 12-17 % robežās. Maizes miltus pērku veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9. Doves Farm ātras iedarbības raugu nav nepieciešams atdzīvināt (iejaucot siltā ūdenī), to uzreiz pievieno miltiem. Doves Farm Quick Yeast iespējams iegādāties veikalā Zaļā Govs Brīvības ielā 69 un Stockmann. Cepumu formiņas Latviskas zīmes ražo uzņēmums Baltic Gift Factory, es tās iegādājos Kalnciema kvartāla tirdziņā.