MĀJĀS VĀRĪTS PĪLES BULJONS

Pīles buljons ir izteiksmīgāks par vistas buljonu. Ja vistas buljonam izmanto gan kaulus (karkasu), gan arī veselu cāli, tad pīles buljonam izmanto karkasu ar spārniem un kaklu, atdalot citiem ēdieniem stilbiņus un filejas, kā arī taukus. Dziļākam, izteiktākam aromātam pīles karkasu pirms vārīšanas apbrūnina cepeškrāsnī, taču esmu vārījusi buljonu arī no neapbrūninātiem pīles kauliem, gan pīles cepeša pārpalikumiem, proti tiem kauliem, kas paliek pāri veselas pīles cepeti sadalot porcijās. Izmest pīles cepeša kaulu pārpalikumus ir neapdomīga paviršība. Šeit es, protams, nedomāju savākt no šķīvjiem neapēstos kaulus.

Visvienkāršāk sadalīt pīli buljona vārīšanai ir izdarot iegriezumu krūšukurvī un gar viena un otra sāna ribām nogriežot filejas. Pēc tam nogriež kājas un izņem liekos taukus. Visu pārējo sadala smalkāk atbilstoši katla izmēram. Pīles filejas apcep uz pannas, taukus iztecina, bet kājas konfitē. Citrontimiāns, Ceilonas kanēlis un Timutas pipari pīles buljonu dara īpaši aromātisku. Buljonu izmantojot sautējumiem vai mērcēm, tam pievieno vīnu, bet šoreiz tieši vietā ir svaigi spiesta apelsīna sula.

Pīles sadalīšana, izgriežot filejas

2 selerijas kāti
1 pastinaks
1/2 fenhelis
1 sarkanais apelsīns
2 vidēji lieli sarkanie sīpoli ar mizu
2 burkāni
3 ķiplokdaiviņas ar mizu
7 cm garš ingvera saknes gabaliņš
pāris brangi zariņi citrontimiāns un timiāns
garšvielas - virces (smaržīgie pipari), Teličeri pipari, Čiloje pipari, lauru lapas, kadiķogas, apelsīnu miziņa
1/2 Ceilonas kanēļa standziņa
Timutas pipari pārbēršanai
jūras sāls

Ja vāra buljonu no nebrūninātiem kauliem, tos blanšē, tad vāroties veidosies mazāk putas, un buljons būs dzidrāks. Kaulus saliek katlā un pārlej ar vārošu ūdeni, pēc 2-3 minūtēm ūdeni nolej. Kaulus pārlej ar aukstu ūdeni un vāra. 

Ja vāra buljonu no brūninātiem kauliem, tos liek cepampannā un cepeškrāsnī 150 grādos brūnina 15-20 minūtes. Putnu kauliem ir tendence apdegt, tāpēc tos var apbrūnināt pannā uz plīts virsmas. Pīles kaulu apbrūnināšanai taukus neizmanto, jo pīlei pašai to ir gana daudz. Apbrūninātos kaulus pārlej ar aukstu ūdeni un vāra.

Ja vāra buljonu no cepeša kauliem, tos pārlej ar aukstu ūdeni un vāra.

No šī brīža recepte ir vienāda neatkarīgi no izmantoto kaulu veida. Tikko kā buljons sāks vārīties, parādīsies pirmās putas, kas ir savlaicīgi jānoputo. Tikko kā buljons sāk vārīties, liesmu samazina uz vizmazāko, lai buljons tik tikko burbuļo. Strauji vāroties, tas būs nedzidrs un iegūs sliktu garšu. Kad pēc uzvārīšanās buljons ir noputots, pievieno gabalos sagrieztus selerijas kātus, pastinaku, fenheli un burkānus. Sīpolus un ķiplokus pievieno ar mizu. Pievieno arī apelsīna mizas oranžo daļu (mizu nogriež ar dārzeņu mizotāju) un svaigi izspiesto sulu. Pieliek garšvielas - gabaliņos sagrieztu ingvera sakni, timiānu un citrontimiānu, dažādos piparus, lauru lapas, kadiķogas un kanēļa standziņu.

Lēni burbuļojot buljonu turpina vārīt 2-3 stundas. Vārīšanas beigās buljonu sasāla. Pēc izvārīšanas buljonu nokāš (un atdzesē). Timutas piparus tam pievieno pirms pasniegšanas. 

Dažādos piparus, kā arī Ceilonas kanēli var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.  Sarkanie apelsīni kļūst arvien plašāk pieejami - 'Moro' šķirnes apelsīni ir iegādājami Rimi ķēdes lielveikalos, 'Sanguinello' šķirnes apelsīni iegādājami veikalā Stockmann, bet 'Tarocco' šķirnes bioloģiski audzētus apelsīnus no Sicīlijas piegādā uzņēmums Puziello, vairāk info baibapuziello@gmail.com. Bioloģiski audzētas 'Mulard (Moulard)' pīles piegādā saimniecība Rītnieki, vairāk info @AndersoneRuuta vai Facebook. Šie pīļu hibrīdi iegūti krustojot muskuspīļu (Cairina maoschata) tēviņus ar Pekinas pīļu (Anas platyrhynchos domestica) mātītēm. 'Mulard' pīles ir gaļīgas, nebūs tā, ka cepoties pīle iztecēs taukos, bet cepetī paliks tikai āda un kauli. Tomēr tauku daudzums ir atkarīgs arī no nobarošanas tehnikas, jo 'Mulard' Francijā ir galvenā šķirne, ko izmanto trekno aknu (foie gras) iegūšanai. Šīs pīles ir treknas, no tām tecina taukus, bet kājas konfitē (ilgi vāra taukos zemā temperatūrā). 

HERESĀ ŠMORĒTA PĪLE AR VĪNOGĀM

Jau esmu iejutusies savā Kišiņevas virtuvē un iepazinusi moldāvu gardumus, lai pagatavotu ēdienu no vietējiem produktiem. Šī nav tradicionāla moldāvu recepte, taču visas pamatsastāvdaļas - pīle, "heress" un vīnogas ir vietējais lepnums. Varu vien nobrīnīties, vai vanagi Moldovā nemājo, jo tik daudz savvaļā brīvi klejojošu pīļu un zosu turpat vien Kišiņevas pievārtē, nemaz nepieminot tālākus ciemus, nebiju redzējusi. Pīlēm dzīve ir pavisam laba, jo tās līdz pat vēlam rudenim brīvi apstaigā laukus un plunčājas dīķos vai citās ūdenskrātuvēs. Arī vīnogas tiek audzētas katrā sētā, vismaz lapenei, bet visbiežāk mājas vīna darīšanai un ēšanai.

Tā kā Moldova bija daļa no Padomju Savienības, kurā ģeogrāfiskās izcelsmes norādes ne tikvien netika aizsargātas, bet pat visādi tika veicināta to viltošana, lai padomju valsts varētu lepoties ar padomju šampaniešiem, konjakiem, heresiem... Moldovā, kas bija lielvalsts lielākais vīndarīšanas reģions, tika uzsākta vīnu darīšana pēc heresa metodes. 1953.gadā dibinātajā vīndarīšanas uzņēmumā Vinuri Ialoveni tapa padomju heresi. Uzņēmums darbojas vēl šobaltdien un tajā turpina darīt oksidatīvus stiprinātos vīnus, ko vietējie rumāniski dēvē par shervin. Cukura atlikums šajos vīnos ir dažādā amplitūdā, piedāvājot pilnu spektru no sausa līdz deserta shervin. Pēc vairāk kā pusgadsimta oksidatīvu vīnu darīšanas moldāvi patiesi lepojas ar šī vīndarīšanas stila labākajiem eksemplāriem.

No shervin piedāvājuma izvēlējos Armonios - pussausu (cukura atlikums 13g/l) stiprināto vīnu (18% tilp.) ar oksidatīvām notīm - dažādu gatavības pakāpju riekstu aromātiem un mandeļu, nesaldu žāvētu augļu un garšvielu niansēm garšā. Receptē shervin var aizstāt ar oloroso vai palo cortado stila heresu.

pīle

200 ml pussauss heress vai moldāvu shervin

100 ml pīles buljons

ķekars gaišo vīnogu

burkāns

sīpols

4 ķiplokdaiviņas

rupjais jūras sāls

lauru lapas

pipari (rozā, melnie, smaržīgie)

Provansas garšaugu maisījums

Sajauc kopā Provansas garšaugu maisījumu, sāli un svaigi maltus piparus. Pīli sadala gabalos (ar ādu) un ierīvē ar sajaukto sāls un garšvielu maisījumu, ietin pārtikas plēvē un liek ledusskapī uz diennakti. 

Nākamajā dienā no pīles gabaliem notrauš garšaugus un iespējami visu sāli, citādi mērce būs sāļa. Pīles ādu (tikai ādu līdz gaļai) iegriež rūtiņās. Pīles gabalus ar ādu uz leju liek uzkarsētā, sausā pannā un apcep vispirms no ādas puses (apcepšanas laikā iztecēs nepieciešamais tauku daudzums), tad apgriež otrādi un apcep arī otru pusi. Pīles gabalus kārto dziļā pannā, pievieno lauru lapas, piparus, ķiplokdaiviņas, rupjos gabalos sagrieztu burkānu un uz pusēm pārgrieztu sīpolu. Pielej heresu un uz lielas liesmas novāra piecas minūtes, lai iztvaiko alkohols, pielej buljonu, samazina liesmu, nosedz ar vāku un šmorē aptuveni stundu. Noņem vāku, pievieno vīnogas un turpina šmorēšanu vēl pusstundu vai līdz kamēr pīles gaļa ir mīksta. Pīles gabalus noņem no pannas, mērci novāra (reducē) 15 minūtes, lai koncentrējas garša. Pasniedz ar krāsnī pīļu taukos ceptiem kartupeļiem.

PĪLE APELSĪNOS (CANARD A L'ORANGE)

Pīle apelsīnos ir franču kulinārijas klasika, kas ļoti bieži tiek pasniegta Ziemassvētkos. Ēdiens ir vienkāršāk pagatavojams, kā skan tā nosaukums. Tā ir cepta vai retāk grilēta pīle ar atsevišķi pagatavotu apelsīnu mērci. Ja pašiem malt garšvielas nav laika, varu ieteikt Sirmais&Dreibants garšvielu maisījumu pīlei, ko pati esmu izmēģinājusi. Patiesībā nozīmīgākā un sarežģītākā šī ēdiena sastāvdaļa ir mērce. To gatavo iepriekš, lai brīdī, kad pīle ir izcepusies, ēdienu var celt galdā. Klasiskajās receptēs izmanto 'Navel' šķirnes apelsīnus, bet esmu gatavojusi arī ar sarkanīgajiem 'Tarocco' un sarkanajiem 'Moro' šķirnes apelsīniem. Mērcei izmanto iepriekš vārītu pīles buljonu. Ja kādreiz gatavojiet pīli, no pāri palikušā putna skeleta iesaku uzvārīt buljonu un sasaldēt. Visbiežāk pīli cep veselu, bet man nebija tik daudz laika, tāpēc cept izvēlējos jau sagrieztus gabalus un rezultāts nelika vilties. Ja cep veselu pīli, tās vēderu piebāž ar apelsīnu ceturtdaļām, gabalos ceptu pīli kārto pamīšus ar apelsīnu šķēlēm un pārlej ar tikko spiesta apelsīna sulu.

Pīle ir tas putns, kas man garšo vidēji izcepts. Ja iedurot gaļā, parādās rozā suliņas, pīle ir gatava. Dzeltenas suliņas jau norāda, ka pīle ir labi izcepta. Ja to pārcep, gaļa ir ne tikvien neglīti brūna, bet arī sausa un šķiedraina.

Mērcei:

3 apelsīni (miza un segmenti)

3 ēdamk. brūnais cukurs

70 ml sarkanvīna etiķis

500 ml pīles buljons

2 ēdamk. kartupeļu ciete

150 ml + šļuka portvīns vai Madeira
5 ēdamk. Cointreau (vai cita apelsīnu liķiera)
pīles cepšanās šķidrums (tauki nosmelti)
30g sviests

1 pīle

2 apelsīni

10 timiāna zariņi

garšvielu maisījums: kanēlis, zvaigžņu anīss, Sičuaņas pipari, kurkuma, ingvers, timiāns un krustnagliņas
pīles tauki pannas ieziešanai

Ar dārzeņu mizotāju apelsīniem noskuj oranžo mizas slāni, lai pēc iespējas mazāk tam klāt būtu baltais slānis. Mizas sagriež pāris milimetrus platās strēmelītēs un ber katrā, aplej ar ūdeni, lai tās pilnībā nosegtas, un vāra aptuveni 15 minūtes. Pēc tam ūdeni nolej, apelsīnu mizas nosusina un rezervē. 

Pannā pagatavo karameli, savārot cukuru un etiķi līdz maisījums iegūst tumši brūnu krāsu un sīrupa konsistenci. Pannu tūlīt noņem no uguns (lai karamele nekļūst rūgta) un pievieno trešdaļu buljona un kārtīgi iemaisa karamelē. Pēc tam pievieno pārējo buljonu un mērcē iekuļ šļukā portvīna izšķīdinātu kartupeļu cieti. Beigās pievieno rezervētās apelsīnu mizas. Pannu liek atpakaļ uz uguns un pāris minūtes, nepārtraukti maisot, vāra līdz tā iebiezē. Pannu noņem no uguns un gaida, kad pīle būs izcepusies, būs noliets cepšanās šķidrums, kam nosmelti tauki, lai varētu turpināt mērces gatavošanu. Kastrolī lej pīles cepšanās šķidrumu un vīnu un uz lielas liesmas novāra līdz 4 ēdamkarotēm koncentrēta šķidruma. To nokāš un pievieno mērcei uz pannas, pielej apelsīnu liķieri. Mērci kārtīgi samaisa un uzvāra. Mērcei jābūt ar patīkamu un izteiktu apelsīnu aromātu un garšu. Ja nepieciešams, tās garšu piekoriģē ar svaigi spiestu apelsīnu sulu. Noņem no uguns. Pirms pasniegšanas mērcē iekuļ sviestu.

Pēc garšas sajauc garšvielas un samaļ. Cepešpannu ierīvē ar pīles taukiem. Pīles gabalus ierīvē ar samalto garšvielu maisījumu un jūras sāli un kārto cepešpannā pamīšus ar apelsīna šķēlēm un timiāna zariņiem. Cep iepriekš uzkarsētā krāsnī 170-180 grādos 70 minūtes (tas atkarīgs no gabalu lieluma un vēlamās gatavības). Pirmoreiz pīles gatavību vajadzētu pārbaudīt pēc stundu ilgas cepšanas. Kamēr pīle cepas, noskūtos apelsīnus kārtīgi nomizo, sadala segmentos un novelk mizu. Kad pīle gatava, to kārto uz šķīvja, apelsīna šķēles un timiāna zariņus aizmet. Cepšanās šķidrumu saglabā, maksimāli nosmeļ taukus, lai varētu izmantot mērces gatavošanā. Pīli dekorē ar apelsīnu segmentiem un pasniedz ar mērci. Klāt pasniedz baltvīnu - Elzasas 'Traminer' vai izturētu vācu rīslingu.

Godīgi audzētas pīles var iegādāties no Rūtas, vairāk info @AndersoneRuuta. 'Navel', 'Moro', 'Tarocco' šķirnes bioapelsīnus no Itālijas piedāvā Itālijas garša, vairāk info www.italijasgarsa.lv. Zīmola Sirmais&Dreibants garšvielu maisījumi iegādājami restorānā un pārtikas preču veikalā Sirmais&Dreibants Bruņinieku ielā 63.

PĪLES, VALRIEKSTU UN GRANĀTĀBOLU SĪRUPA SAUTĒJUMS - FESENDŽĀNS

Sautējumi (horeši), tieši tāpat kā rīsi ir persiešu (irāņu) virtuves pamatu pamats. Fesendžāns, iespējams, ir pats populārākais no horešiem, kas bieži tiek minēts pat kā irāņu virtuves nacionālais ēdiens, un, pieaugot persiešu virtuves popularitātei, ieguvis atpazīstamību tālu aiz Irānas robežām. Persiešu virtuve šobrīd ir aktuāla, gan kā tradicionālā virtuve, gan atsevišķi tās produkti un gatavošanas tehnikas iekļautas citās virtuvēs, piešķirot tām jaunas garšas nianses.

Fesendžānam mūsdienās izmanto vistu, bet senākās receptēs ņemta pīle. Pārējās sastāvdaļas ir gaužām vienkāršas, pat ja šādā kombinācijā latviešu virtuvē neizmantotas - smalcināti (samalti) valrieksti un granātābolu sīrups (melase), ko var aizstāt ar svaigi spiestu granātābolu sulu. Sautēšana sasmalcinātos riekstos un vienlaikus mērces iebiezināšana ar tiem ir pazīstama daudzās kultūrās, it īpaši tur, kur rieksti ienākas. Indonēziešu satē pamatā ir smalcināti zemesrieksti, tieši tāpat kā daudzos Rietumāfrikas valstu sautējumos, savukārt mozambikāņu matapa (mathapa) sastāv no smalcinātiem kešjū (Indijas) riekstiem. Tipiska horešu iezīme ir gaļas savienošana ar augļiem un ogām. Persiešu virtuve nav lipīgi saldskāba, tāpēc visi pievienojamie augļi un ogas ir samērā skābi, kas būs jūtams arī ēdienos. 

Fesendžāns ir viegli pagatavojams. Ilgās sautēšanas laikā būtu vēlams to ik pa laikam apmaisīt, lai rieksti nepiedeg, citas rūpes tas nesagādās. Man šķiet, ka gardāks tas sanāk no koncentrēta sīrupa (angliski - molasses), taču var izlīdzēties arī ar svaigi spiestu granātābolu sulu. Tādā gadījumā ūdens vietā lej sulu un sautē bez vāka, lai ūdens iztvaiko un garša koncentrējas. Pīli noteikti attauko, jo sautējumam  pietiks ar taukvielām no riekstiem, pa virsu peldoši pīļu tauki to tikai sabojās. Pīles vietā droši var ņemt arī mājās audzētu gaili. 

10 pīles gabali (bez taukiem!)350g smalcināti valrieksti
200 ml granātābolu sīrups (melase)
1 sīpols
1ēdamk. milti
jūras sāls un melnie pipari
pīļu tauki apcepšanai
granātābola sēklas, valrieksti dekorēšanai

Izlobītus valriekstus smalki sasmalcina ar nazi vai sablendē. Pīli sadala gabalos un tiem novelk ādu un taukus. Uz karstas pannas taukos pīles gabalus apbrūnina no abām pusēm. Apceptos gabalus sasāla, sapiparo un rezervē. Pēc tam tajos pašos taukos karamelizē šķēlēs sagrieztus sīpolus. Otrā pannā viegli apbrūnina miltus, pievieno sasmalcinātos riekstus (taukvielas nav nepieciešamas, jo riekstos to ir gana) un 5 minūtes maisot pasautē. Pielej aptuveni litru ūdens un uz lēnas liesmas turpina sautēt aptuveni stundu līdz izveidojas bēšas krāsas iebiezināta mērce. Tad pievieno granātābolu sīrupu, karamelizētos sīpolus un apbrūninātos pīles gabalus. Gaļai būtu jābūt pilnībā mērces ieskautai, ja nepieciešams, pielej nedaudz ūdens. Uz lēnas uguns turpina sautēt vēl aptuveni 2 stundas. Ik pa laikam mērci apmaisa, jo rieksti nosēžas katla dibenā un var itin ātri piedegt. Gatavai mērcei būtu jābūt nedaudz spīdīgai un tumšas šokolādes brūnumā. Pēc garšas koriģē mērces garšvielas, ja nepieciešams saldāku, pievieno pāris karotes brūno cukuru. Šis tāpat kā lielākā daļa citu sautējumu vislabāk garšo nākamajā dienā, jo atdziestot garšām ir ilgāks laiks, lai tās savilktos. Ceļ galdā ar vārītiem basmati rīsiem, dekorē ar valriekstiem un granātābolu sēklām. 

Plašs granātābolu melašu klāsts pieejams turku produktu veikalā Stambula, Brīvības ielā 95, lūkojiet lai tās sastāvā būtu augstāks procents granātābolu sulas. Kvalitatīvas mājas pīles var iegādāties no Mērijas kundzes, kas tās audzē Bikstu pagasta Laukgaļos vai no Lauku olas Rūtas Andersones, vairāk info @Andersone Ruuta

Šī recepte ir adaptēta no Sabrīnas Gadžuras (Sabrina Ghayour) grāmatas Persiana. Iedvesmai ieskatījos arī Klaudijas Rodēnas (Claudia Roden) grāmatā A New Book of Middle Eastern Food. Paldies par padomiem Intai Baltiņai.

PĪLES KONFITS (CONFIT DE CANARD)

Konfitēšana ir sena franču konservēšanas tradīcija, lai sagatavotu pīles vai zoss gaļu ilgstošai uzglabāšanai. Lai arī tā radās laikos pirms katrā mājā ienāca ledusskapis, tradīcija ir dzīva joprojām, it īpaši Gaskoņā un citās Ziemelrietumu teritorijās, kurās nobaro treknās pīles, no kuru aknām gatavo foie gras, bet pārējo krietni aptaukojušos pīli sadala gabalos un lēni sutina taukos līdz gaļa sāk atdalīties no kauliem. Lielveikalos šim mērķim pārdod jau sadalītus pīles gabalus, un man kājas kopā ar šķiņķi garšo vislabāk, tāpēc konfitēšanai izvēlējos tikai tās. Diemžēl neatradu svaigas pīles kājas, bet saldētas iegādājos cash&carry dižveikalā Orange. Kā vairums lielveikalos nopērkamo pīļu tajā skaitā pašā Francijā, arī šīs pēc franču metodes tikušas nobarotas Ungārijā. Diemžēl Francijā augušās var iegādāties vairs tikai zemnieku tirdziņos, mazās specializētās bodītēs vai arī uz vietas fermās. Iespējams, uz Ziemassvētkiem dārgā gala lielveikalos ir speciāli stendi, kuros tirgo arī Žersas (Gers) pīles, jo gan confit de canard, gan goie gras, gan magret de canard parasti tiek celti galdā gadu mijas svētkos. 

Ja izmanto veselu pīli, to sadala gabalos: atdala kājas ar šķiņķiem, spārnus, kaklu un atkaulo fileju. Visus taukus, kas stingri neturas pie atdalītajiem gabaliem, nogriež, smalki sagriež un uz lēnas uguns iztecina taukos. Savukārt no pāri palikušā karkasa sanāks fantastisks pīles buljons, ko izmantot, piemēram, bigoli ar pīles ragū. Ja veikalā pērk jau sadalītus pīles gabalus, būs nepieciešams atsevišķi iegādāties arī pīļu taukus. Pīles gaļu ierīvē ar sāls un kaltētu garšaugu skrubi. Viens no populārākajiem garšaugu maisījumiem pazīstams ar Provansas nosaukumu (herbes de Provence). Tam mēdz būt nelielas variācijas garšaugu sastāvā, izmantoju tās, kas labāk sader ar treknu pīli - raudeni, kārveli, salviju, rozmarīnu, pētersīli, estragonu un lavandu. Svarīgākais šajā absolūti vienkāršajā konfitēšanas procesā ir kontrolēt un noturēt vienmērīgi zemu tauku temperatūru visā sutināšanas laikā. Lai arī tauki ir bezgala daudz, konfitēšana nemaz nelīdzinās fritēšanai. Optimālā tauku temperatūra konfitēšanai ir 90 grādi, tad gaļa izsutinās ļoti mīksta. Atšķirībā no fritēšanas temperatūras pīļu tauki nedegs, gaļa nebūs kraukšķīga un apcepusies, bet gan tik mīksta, ka atdalīsies no kauliem, turklāt tā nebūs piesūkusies ar taukiem. Atdziestot tauki sastings, tos viegli varēs atdalīt no gaļas un pēc tam izmantot kartupeļu cepšanai un kāpostu štovēšanai. Man vislabākie konfitēšanas rezultāti ir uz gāzes plīts ar siltuma sadalītāju zem katla un vismazāko iespējamo liesmu. Esmu lasījusi, ka var arī konfitēt, ieliekot katlu cepeškrāsnī 100 grādos.

Mūsdienās konfitu vairs negatavo ilgstošai uzglabāšanai, bet gan tāpēc, ka tas ir izcili gards, sildošs un sātīgs. Tas ir kļuvis par reģionālu kulta ēdienu, kas ir pieprasīts arī haut cuisine restorānos Parīzē. Pārlietu vismaz ar 2cm biezu tauku kārtu konfitu ledusskapī var uzglabāt vairākus mēnešus. Daudz ilgākai uzglabāšaani, kam neredzu īsti jēgu, konfitu sapildītu hermētiski noslēdzamos traukos un pārlietu ar taukiem sterilizē. Tā sagatavotu to var uzglabāt gadiem ilgi. Es ieteiktu negatavot konfitu tajā pat vakarā, kad tas ceļams galdā, bet ļaut vismaz tam tam taukos atdzist un savilties. Pirms ēšanas, to izņem no taukiem, uz pannas nedaudz apcep, lai āda kļūst kraukšķīga un gaļa viscaur izsilst. Konfits ir pamats arī vairākiem citiem ēdieniem - cassoulet, hachis parmentier (de canard).

6 pīles kājas ar šķiņķīšiem
2 ēdamk. rupjais jūras sāls
2 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums (dzirnaviņās samaļ kaltētu grieķu raudeni, kārveli, salviju, rozmarīnu, pētersīli, estragonu un lavandu)
1ēdamk. dažādu piparu maisījums
800g pīles tauki sutināšanai

Pīles gabalus nomazgā un nosusina. Sajaucot kopā sāli, piparus un Provansas garšaugus pagatavo skrubi, ar kuru kārtīgi no abām pusēm ierīvē pīles gabalus, kurus pēc tam liek bļodā, kuru pārsedz ar pārtikas plēvi un noliek diennakti nostāvēties ledusskapī. Nākamajā dienā no pīles gabaliem notrauš skrubi vai ar ūdeni to noskalo un pēc tam kārtīgi nosusina. Katliņā ar biezu dibenu izkausē taukus un tajos liek pīles gabalus (pīles ādā pāris vietās var izdarīt iegriezumus, lai tauki ātrāk iztek), lai tie pilnībā būtu tauku ieskauti. Katlu liek uz gāzes plīts ar siltuma sadalītāju zem tā un vismazāko iespējamo liesmu, sutina vismaz divas stundas. Konfitēšanas ilguma labākais rādītājs būs pīles gaļa. Kad tā sāk atdalīties no kauliem, konfits ir gatavs. Ja vien tas nav paredzēts ilgstošai uzglabāšanai, konfitu atdzesē tajā pašā katlā. Nākamajā dienā no pīles gabaliem noloba sastingušos taukus, liek uz pannas un apcep kraukšķošu ādu. Kad tās gaļa viscaur ir izsilusi, to ceļ galdā ar krāsnī ceptiem kartupeļiem un upenēs un granātābolu sulā sautētu sarkano kāpostu. Pasniedz ar Madirānas apelācijas vai Amarone vīnu. Ja gribas baltvīnu, iederēsies Elzasas Pinot Gris - vīns, kas nav līdz kaulam sauss, ne arī pussalds, toties aromātisks un tiek gaļā ar ēdiena taukiem.

BIGOLI AR PĪLES RAGŪ (BIGOLI ALL'ANATRA)

 

 

Bigoli vārīšana pīles buljonā un pasniegšana ar lēni sautētas pīles mērci ir sens Veneto ēdiens. Vispirms vāra pīles buljonu, kurā pēc tam vāra svaigos bigoli, kas, starp citu, uzsūc sevī krietni daudz buljona, savukārt no izvārītās gaļas, to lēni sutinot ar dārzeņiem, gatavo ragū, ko izmanto kā bigoli mērci. Fantastiski gards ēdiens, sildošs un sātīgs.

 

 

 

1 porcija mājās gatavoti bigoli

2 pīles kājas (šķiņķīši + stilbiņi)
pīles ķidas - kuņģis, aknas, sirds
1+1 sīpols
1+1 burkāns
2+2 seleriju kāti
3+2 ķiploka daiviņas
400ml sarkanvīns
250ml konservēti tomāti savā sulā
lauru lapas
melnie pipari
sāls
sviests vai no buljona nosmelti pīles tauki cepšanai

Vispirms vāra pīles buljonu, kuram izmanto pīles kājas, 1 sīpolu, 1 burkānu, 2 seleriju kātus, 3 ķiploka daiviņas, lauru lapas, melnos piparus un sāli. Pīles buljonu vāra tāpat kā mājās vārītu vistas buljonu. Kad buljons gatavs, no tā izvelk pīles kājas un to nokāš, garšaugus un dārzeņus aizmet, jo tie jau visas garšas atdevuši buljonam. Pīles kājas atkaulo un gaļu saplucina gabalos. Pēc tik ilgas vārīšanās gaļa būs ļoti mīksta, tāpēc to visērtāk ir saplucināt ar rokām, plēšot pa šķiedrai, tā pati sadalīsies. Sagriež atlikušos dārzeņus un ķidas un sviestā vai pīles taukos apcep zeltaini brūnus. Pievieno vīnu un novāra alkoholu, pievieno saplucināto pīles gaļu, konservētus tomātus ar sulu un aptuveni 250 ml izvārīto pīles buljonu. Uz lēnas uguns sautē līdz ragū kļuvis biezs (vismaz 45 minūtes). Kad ragū gatavs, atlikušajam pīles buljonam pievieno sāli un tajā vāra svaigus bigoli. Kad bigoli nāk al dente, tos nokāš un pievieno ragū un, kārtīgi maisot, sautē minūti, lai savelkas garšas. Ceļ galdā. Pasniedz ar Pinot Noir vai Merlot no Pomerolas.

Šī ieraksta tapšanā izmantota recepte no Keidas Hildebrandas (Cad Hildebrand) un Džeikoba Kenedija (Jacob Kenedy) grāmatas Pastas ģeometrija (The Geometry of Pasta).