sestdiena, 2017. gada 14. janvāris

GARŠVIELOTS JĒRA ŠĶIŅĶIS AR GRANĀTĀBOLU MĒRCI


Nedaudz neplānots bloga ieraksts, taču cepetis izdevās tik gards, ka labprāt dalos gan ar pašu recepti, kurai iedvesmu guvu Sabrīnas Gažūras (Sabrina Ghayour) grāmatā Persiana, gan ar informāciju par saimniecībā Cimbuļi audzēto 'Ile de France' šķirnes jēra gaļu. 'Ile de France' ir Francijas Ildefransā selekcionēta gaļas aitu šķirne, krustojot Dišleja Leičestras ('Dishley Leicester') un Rambuijē merino ('Rambouillet merino') šķirnes. Un gaļai patiešām ir lieliskas garšas un tekstūras īpašības.

Cepetim pagatavoju sauso marinādi Tuvo Austrumu stilā, ko samitrināju ar granātābolu melasi, olīveļļu un medu tikai tik daudz, lai marināde ciešāk pieķeras gaļai. Cepeti pasniedz ar granātabolu mērci, ko pagatavo no granātābolu melases, kurai asumu piešķir balzāmetiķis un saldumu - medus. Cepšanās beigās mērci izmanto arī kā cepeša glazūru, lai tas iegūst kraukšķi.



jēra šķiņķis vai cits cepeša gabals (kāja)

Marinādei:
3 tējk. drupinātas kakao pupiņas (angliski - cacao nibs
1/2 tējk. koriandra sēklas
1/3 tējk. kumīns (romiešu ķimenes)
1/2 tejk. virces (smaržīgie pipari)
1/3 tējk. malti muskatziedi (var aizstāt ar maltu muskatriekstu)
1/3 tējk. malts kanēlis
1/2 tējk. malts ingvers
1/3 tejk. malta kurkuma
šķipsna čili (malts asais pipars)
2 tējk. medus
šļuka olīveļļa
šļuka granātābolu melase

Mērcei:
granātābolu melase (mērce)
balzāmetiķis
medus

Veselās garšvielas (kakao pupiņas, koriandra sēklas, kumīnu, virces) sagrūž piestā, pievieno maltās garšvielas un samaisa. Lai sauso garšvielu maisījumu samitrinātu, pievieno melasi, medu un olīveļļu līdz garšvielu masa kļūst smērējamas konsistences. Cepeti ierīvē ar marinādi un, ja nepieciešams, sasien ar diegu (ja cepeša gabals atkaulots). Atstāj uz pāris stundām iemarinēties. Cepšanas ilgums atkarīgs no cepeša svara un izmēra, tomēr būtiski atcerēties, ka jērs lieliski garšo rozīgs. Nekas labāks kā termometrs gaļas gatavības noteikšanai nav izgudrots. Cepetis būs sasniedzis vidēju gatavības pakāpi, ja tā iekšējā temperatūra (termometrs iedurts cepeša biezākajā daļā) ir 55-57 grādi.

Sasieto cepeti uz sakarsētas pannas pavisam nelielā eļļas daudzumā no visām pusēm strauji apcep. Tas nobloķē gaļas poras un cepšanās laikā tā lieki nesulo. Cepeti var ietīt folijā, jo tā tiks uzturēta vienmērīgāka temperatūra. Cepeti cep 180 grādos aptuveni 40 minūtes vai gaļas gatavību precīzi nosaka ar termometru. Aptuveni desmit minūtes pirms cepšanas beigām to viegli pārsmērē ar mērci, kas darbosies kā glazūra - medus karamelizēsies un cepetis iegūs smuku un garšīgu kraukšķi. Pēc izņemšanas no krāsns cepetis ir obligāti 15 minūtes jāatpūtina. Ātrāk sagriezts tas zaudēs sulīgumu, jo sula nebūs paspējusi vienmērīgi sadalīties muskuļu šķiedrās un iztecēs uz šķīvja.

Kamēr gaļa cepas, pagatavo mērci. Bļodā sajauc granātābolu melasi ar balzāmetiķi, pagaršo un pēc vajadzības pievieno medu. Mērces proporcijas jauc pēc garšas, sabalansējot skābumu, saldumu un sumu.

Piezīme. Latvijā pieejamas dažādos reģionos ražotas granātābolu melases, kas pēc garšas mēdz atšķirties. Azerbaidžānas izcelsmes granātābolu mērce (naršarab) ir izteikti koncentrēta un skāba, savukārt Turcijas izcelsmes granātābolu melase ir saldskāba, nedaudz lipīga. Melasi var iegādāties veikalā Stockmann, turku produktu veikalā Stambula Brīvības ielā 95 un lielākajos Rimi ķēdes veikalos. Visas garšvielas, tajā skaitā muskatziedi, iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.