otrdiena, 2017. gada 31. janvāris

BURGUNDIJAS LIELLOPS (BOEUF BOURGUIGNON)


Burgundijas liellops ir klasiska franču reģionālās virtuves recepte - burgundietī sutināts liellopa izgriezums, kas neder nekam citam, kā vien lēnai sautēšanai līdz tas kļūst aromātisks un mīksts. Atslēgas vārdi Burgundijas liellopam ir lēna, maiga un ilga sautēšana. Un šeit jāpatur prātā, ka sautējums nav zupa, gaļai šķidrumā nav jāvārās, pietiks ar retu reizi uzmestu burbuli. Sautējumam ir neskaitāmas variācijas. Izsmalcinātākās haut cuisine restorānu izpildījumā, kas atvasinātas no modernās franču virtuves aizsācēja Augusta Eskofjēra receptes līdz robustām, vienā katlā gatavotām zemnieku receptēm. Latviešu un franču liellopa sadalīšana mēdz ievērojami atšķirties, bet jālūko pēc ierastajiem sautējamajiem gabaliem - lāpstiņas ar kaulu, apakšstilba ar stobra kaulu un kaulu smadzenēm (osso buco), tāpat arī der krūtsgabals, šķiņķis un vaigi. 

Šī ir viegla un uzmanību maz pieprasoša recepte, kurā uzsvars likts uz vienkāršību. Gaļa sutinās vīnā un ūdenī nevis iepriekš vārītā buljonā, tamdēļ iesaku izmantot liellopa izgriezumu ar kaulu, kas kopā ar sautējumam jau sākumā pievienotajiem dārzeņiem un garšaugiem, ilgstoši sautējoties, piešķirs garšas dziļumu. Gaļu pirms sautēšanas apbrūnina un dārzeņus karamelizē. Klasiski tiek sautēti vienāda izmēra gaļas gabali, kas pirms tam apbrūnināti, un ir pilnībā aromātiskā šķidruma (vīns + buljons) nosegti. Ja izvēlas šķiņķi, to vajadzētu sagriezt vienāda izmēra gabalos pirms apbrūnināšanas. Lāpstiņu, vaigus vai osso buco apbrūnina un sautē veselu.



aptuveni kilogramu smaga jaunlopa lāpstiņa ar kaulu (vai cits sautējamais gabals)
2 burkāni
2 šalotes
2 selerijas kāti
1 ķiploka galviņa
3 šķēles viegli kūpināts cauraudzis
2 saulē kaltēti tomāti (vai 1 tējk. tomātu pasta)
300 g mazi šampinjoni (sadalītas divās daļās)
350 ml burgundietis (sauss, vecās pasaules 'Pinot Noir' šķirnes sarkanvīns)
2 ēdamk. milti
2 ēdamk. sarkanvīna etiķis
garšaugi - timiāna zariņi, lauru lapas, dažādi pipari (garie, virces, Teličeri)
pāris šļukas olīveļļa (vai eļļa un sviests) apcepšanai un karamelizēšanai
jūras sāls

Uz karstas pannas eļļā no visām pusēm apbrūnina gaļu un liek sautējamā katlā. Uz tās pašas pannas eļļā karamelizē uz pusēm šķērsām pārgrieztu ķiplokgalviņu (veselu ķiplokgalviņu nomazgā, horizontāli pārgriež uz pusēm un ar griezuma pusēm uz leju apcep), pievieno gaļai, pielej vīnu un uz lielas liesmas novāra alkoholu (5 minūtes). Uz pannas turpina karamelizēt pārējos dārzeņus - gabalos sagrieztus burkānus, šalotes, selerijas kātus un pusi šampinjonu, pievieno saulē kaltētus tomātus (tomātu pastu), smalki sagrieztu cauraudzi un miltus, izmaisa un pāris minūtes pacep. Karamelizētos dārzeņus pievieno sautējamā katlā. Uz pannas, kurā cepti dārzeņi, uzlej ūdeni, lai atmiekšķējas, kas palicis no gaļas apbrūnināšanas un dārzeņu karamelizācijas, pāris minūtes novāra un pielej sautējamā katlā. Nedaudz sasāla, pieņemot, ka ilgās sautēšanās laikā, mērce reducēsies. Pievieno garšaugus un pārliecinās, ka gaļa ir pilnībā šķidruma ieskauta. Ja nepieciešams, pielej ūdeni. Uz vismazākās uguns sautē, lai šķidrums laiku pa laikam uzmet burbuli. Olīveļļā apcep atlikušās sēnes. Pēc pusotras stundas sautēšanas gaļu izņem no no katla un rezervē, bet šķidrumu nokāš (dārzeņus un garšaugus aizmet). Gaļu liek atpakaļ katlā, pielej nokāsto šķidrumu un pievieno sarkanvīna etiķi un apceptās sēnes. Uz lēnas uguns sautē vēl aptuveni pusstundu vai līdz kamēr gaļa ir izcili mīksta un sāk dalīties pa šķiedrām. 

Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni. Pasniedz ar burgundieti vai vismaz vecās Eiropas 'Pinot Noir' šķirnes sarkanvīnu.