ceturtdiena, 2017. gada 5. janvāris

MĀJĀS VĀRĪTS PĪLES BULJONS


Pīles buljons ir izteiksmīgāks par vistas buljonu. Ja vistas buljonam izmanto gan kaulus (karkasu), gan arī veselu cāli, tad pīles buljonam izmanto karkasu ar spārniem un kaklu, atdalot citiem ēdieniem stilbiņus un filejas, kā arī taukus. Dziļākam, izteiktākam aromātam pīles karkasu pirms vārīšanas apbrūnina cepeškrāsnī, taču esmu vārījusi buljonu arī no neapbrūninātiem pīles kauliem, gan pīles cepeša pārpalikumiem, proti tiem kauliem, kas paliek pāri veselas pīles cepeti sadalot porcijās. Izmest pīles cepeša kaulu pārpalikumus ir neapdomīga paviršība. Šeit es, protams, nedomāju savākt no šķīvjiem neapēstos kaulus.

Visvienkāršāk sadalīt pīli buljona vārīšanai ir izdarot iegriezumu krūšukurvī un gar viena un otra sāna ribām nogriežot filejas. Pēc tam nogriež kājas un izņem liekos taukus. Visu pārējo sadala smalkāk atbilstoši katla izmēram. Pīles filejas apcep uz pannas, taukus iztecina, bet kājas konfitē. Citrontimiāns, Ceilonas kanēlis un Timutas pipari pīles buljonu dara īpaši aromātisku. Buljonu izmantojot sautējumiem vai mērcēm, tam pievieno vīnu, bet šoreiz tieši vietā ir svaigi spiesta apelsīna sula.

Pīles sadalīšana, izgriežot filejas


2 selerijas kāti
1 pastinaks
1/2 fenhelis
1 sarkanais apelsīns
2 vidēji lieli sarkanie sīpoli ar mizu
2 burkāni
3 ķiplokdaiviņas ar mizu
7 cm garš ingvera saknes gabaliņš
pāris brangi zariņi citrontimiāns un timiāns
garšvielas - virces (smaržīgie pipari), Teličeri pipari, Čiloje pipari, lauru lapas, kadiķogas, apelsīnu miziņa
1/2 Ceilonas kanēļa standziņa
Timutas pipari pārbēršanai
jūras sāls

Ja vāra buljonu no nebrūninātiem kauliem, tos blanšē, tad vāroties veidosies mazāk putas, un buljons būs dzidrāks. Kaulus saliek katlā un pārlej ar vārošu ūdeni, pēc 2-3 minūtēm ūdeni nolej. Kaulus pārlej ar aukstu ūdeni un vāra. 

Ja vāra buljonu no brūninātiem kauliem, tos liek cepampannā un cepeškrāsnī 150 grādos brūnina 15-20 minūtes. Putnu kauliem ir tendence apdegt, tāpēc tos var apbrūnināt pannā uz plīts virsmas. Pīles kaulu apbrūnināšanai taukus neizmanto, jo pīlei pašai to ir gana daudz. Apbrūninātos kaulus pārlej ar aukstu ūdeni un vāra.

Ja vāra buljonu no cepeša kauliem, tos pārlej ar aukstu ūdeni un vāra.

No šī brīža recepte ir vienāda neatkarīgi no izmantoto kaulu veida. Tikko kā buljons sāks vārīties, parādīsies pirmās putas, kas ir savlaicīgi jānoputo. Tikko kā buljons sāk vārīties, liesmu samazina uz vizmazāko, lai buljons tik tikko burbuļo. Strauji vāroties, tas būs nedzidrs un iegūs sliktu garšu. Kad pēc uzvārīšanās buljons ir noputots, pievieno gabalos sagrieztus selerijas kātus, pastinaku, fenheli un burkānus. Sīpolus un ķiplokus pievieno ar mizu. Pievieno arī apelsīna mizas oranžo daļu (mizu nogriež ar dārzeņu mizotāju) un svaigi izspiesto sulu. Pieliek garšvielas - gabaliņos sagrieztu ingvera sakni, timiānu un citrontimiānu, dažādos piparus, lauru lapas, kadiķogas un kanēļa standziņu.

Lēni burbuļojot buljonu turpina vārīt 2-3 stundas. Vārīšanas beigās buljonu sasāla. Pēc izvārīšanas buljonu nokāš (un atdzesē). Timutas piparus tam pievieno pirms pasniegšanas. 

Dažādos piparus, kā arī Ceilonas kanēli var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.  Sarkanie apelsīni kļūst arvien plašāk pieejami - 'Moro' šķirnes apelsīni ir iegādājami Rimi ķēdes lielveikalos, 'Sanguinello' šķirnes apelsīni iegādājami veikalā Stockmann, bet 'Tarocco' šķirnes bioloģiski audzētus apelsīnus no Sicīlijas piegādā uzņēmums Puziello, vairāk info baibapuziello@gmail.com. Bioloģiski audzētas 'Mulard (Moulard)' pīles piegādā saimniecība Rītnieki, vairāk info @AndersoneRuuta vai Facebook. Šie pīļu hibrīdi iegūti krustojot muskuspīļu (Cairina maoschata) tēviņus ar Pekinas pīļu (Anas platyrhynchos domestica) mātītēm. 'Mulard' pīles ir gaļīgas, nebūs tā, ka cepoties pīle iztecēs taukos, bet cepetī paliks tikai āda un kauli. Tomēr tauku daudzums ir atkarīgs arī no nobarošanas tehnikas, jo 'Mulard' Francijā ir galvenā šķirne, ko izmanto trekno aknu (foie gras) iegūšanai. Šīs pīles ir treknas, no tām tecina taukus, bet kājas konfitē (ilgi vāra taukos zemā temperatūrā).