trešdiena, 2017. gada 18. janvāris

JĒRA OSSO BUCO CIRKULATORĀ (SOUS VIDE)


Pirmā no vakuuma lēnvārīšanas (jeb gatavošana sous vide) receptēm. Gatavoju Ildefransas ('Ile de France') šķirnes jēra 2 cm biezās šķēlēs sadalītu pakaļējo stilbu ar stobrkaulu un kaula smadzenēm (osso buco). Izgriezums, ko ļoti bieži sautē līdz gaļa atdalās no kaula un teju sadalās pa šķiedrām. Taču arī jērs ir tas dzīvnieks, kura gaļas izgriezumus ēd ceptus dažādās gatavības pakāpēs - no asiņaina līdz labi ceptam. Vakuuma lēnvārīšana šim izgriezumam ir īpaši piemērota, jo kontrolēta temperatūra gatavošanā nodrošina gaļas gabalam viscaur vienādu izcepšanās stadiju (pēc vēlmēm no asiņaini sārtas līdz sārtbrūnai) savienojumā ar izcili mīkstu tekstūru.

Sauso marinādi pagatavoju ļoti vienkāršu un tradicionāli ar jēra gaļu saderīgu, lai nenomāc šķirnes labās garšas īpašības - melnie un rozā pipari, rozmarīns, kūpināts jūras sāls vai melnā ķiploka sāls, šļuka olīveļļa.

Gatavošanas ilgums un laiks:
54-55 grādos C gatavo 3,5 - 4 stundas (gatavība: vidēji cepts, rozā gaļa). Šī ir mana izvēle.
57 - 57,5 grādos C gatavo 3,5- 4 stundas (gatavība: tik tikko labi izcepts, cepšanās sulas dzidras, gaļai gaistošs rozīgums). 

Jo tālāk no Rīgas, jo proporcionāli attālumam samazinās ceptas gaļas rozīgums. Katram ir tiesības ēst ēdienu pēc savas gaumes un gatavības pakāpes, tomēr pārcepts produkts ir sabojāts produkts un cirkulators/lēnvāre kā reiz līdz grāda desmitdaļām nodrošina precīzu temperatūru, lai tas nenotiktu. Manis izvēlētie 57,5 grādi un 4 stundu gatavošana sasniedz to stadiju, kad gaļa ir mīksta, maiga, gaistošu rozīgumu un dzidrām cepšanās sulām. Ne par grādu augstākā temperatūrā! Tiem, kas izvēlas ēst rozīgāku jēra gaļu - 54-55 grādi un 3,5 stundu ilga gatavošana sniegs kāroto rezultātu. Tas, kas pēc pagatavošanas cirkulatorā pietrūkst jebkurai gaļai, ir brūnais kraukšķis. Tamdēļ pēc izņemšanas no vakuuma, gaļai notrauš garšvielas (lai nepiedeg) un nosusina papīra dvieļos. Uz karstas pannas uzlej šļuku olīveļļas un, kad tā sāk dūmot, no abām pusēm apcep gaļas gabalu. Apcepšanu var veikt arī uz karsta grila.  
Jēra osso buco iemarinē kūpinātā jūras sālī, piparu maisījumā un rozmarīnā, viegli pārslaka ar olīveļļu un ierīvē gaļā. 
Osso buco ievakuumē kopā ar marinādi. Gaļa vakuumā gatavojas savā sulā un garšvielās

Cirkulatorā uzstāda temperatūru un gatavošanas ilgumu. Kad ūdens katlā sasniedzis gatavošanas temperatūru, tajā iegremdē ievakuumēto osso buco.

Pēc gatavošanas beigām osso buco izņem no ūdens, izņem no vakuuma, notrauš garšvielas (tās jau savu ir paveikušas un uz pannas piedegs) un nosusina. Gaļa ir gatava, bet tai trūkst garšīgais kraukšķis, tāpēc sakarsē pannu un šļukā olīveļļas osso buco strauji no abām pusēm apcep. 
Apbrūnināto osso buco pārkaisa ar pāris šņāpieniem kūpināta sāls pārslām vai melnā ķiploka sāli un pipariem. Es parasti izkasu kaulu smadzenes un pārsmērēju gaļai. Lēni kūstošas tās gaļai piešķir īpašu smeķi. Ceļ galdā!



Ildefransas šķirnes jērus Latvijā audzē saimniecībā Cimbuļi. Kūpinātu jūras sāli var iegādāties specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas vai pasūtīt uzņēmuma Manas garšas internetveikalā. Melnā ķiploka jūras sāli ražo uzņēmums South Western Garlic Farm un to var iegādāties uzņēmuma The Wasabi Company internetveikalā.