trešdiena, 2017. gada 4. janvāris

VAKUUMA LĒNVĀRĪŠANA - GATAVOŠANA SOUS VIDE MĀJĀS


Bez lieliem un liekiem ievadiem ar gada nogales pārdomām un virkni jaunu apņemšanos nākamajā gadā ar šo bloga ierakstu gribu iedvesmot paplašināt savas kulinārās prasmes modernist cuisine virzienā un izraut no katls, panna, cepešpanna komforta sajūtas virtuvē. Vakuuma lēnvārīšana Latvijā bez jebkāda iemesla joprojām tiek uzskatīta par restorānu priekšrocību, lai gan dažādas lēnvāres nopērkamas labi apgādātos mājas preču veikalos, ar receptēm dalās ēdienu blogeri un pavāri publicē pavārgrāmatas amatieriem.

Vakuuma lēnvārīšana ir gatavošanas tehnika, kas daudzās valodās pazīstama ar franču vārdu - sous vide, kas tulkojumā nozīmē vakuumā. Lai arī nosaukums sous vide norāda uz vakuumēšanu, patiesībā ar to domāts kontrolētā temperatūrā gatavots produkts. Savukārt restorānu žargonā to sauc par gatavošanu cirkulatorā. Uzreiz ieviesīšu terminoloģisku skaidrību, ka šī tehnika nav gatavošana katlā, ko anglosakšu valstīs sauc par slow cooker vai Crock pot. Tāpat tā nav gatavošana sous vide tvaika krāsnī. Tehnika darbojas šādi: produkts tiek ievakuumēts (izņemot olas), tad iegremdēts ūdens peldē un kontrolētā temperatūrā karsēts. Temperatūra parasti ir stipri zem vārīšanās temperatūras (50-75 grādi) un tā visu produkta gatavošanas laiku tiek uzturēta nemainīga. Attiecīgi pagarinās gatavošanas ilgums salīdzinājumā ar tradicionālajām gatavošanas tehnikām - vārīšanu, cepšanu, grilēšanu, kurās izmanto augstāku temperatūru. Ar vakuuma lēnvārīšanu panāk, ka produkts gatavojas pilnībā vienmērīgi, nodrošinot, ka tā vidus ir gatavs, bet ārpuse nav pārmērīgi gatava un tai pat laikā produkts saglabā sulīgumu. Taču ir viena lieta, ko ar šīs tehnikas palīdzību nav iespējams panākt - apbrūnināšana un kraukšķīgums, kas atsevišķiem ēdieniem ir tik nepieciešams, jo Maijāra reakcija notiek pie daudz augstākas temperatūras. Tamdēļ pēc pagatavošanas lēnvārē gaļu un zivis uz pannas vai zem grila žigli apbrūnina. 

Tehnika, kas profesionālajās virtuvēs ir pazīstama un plaši lietota pēdējos desmit gadus, beidzot ir stabili ienākusi mājas virtuvēs. Man ļoti patika vakuuma lēnvāres iziešanas plašākā publikā salīdzināšana ar fotografēšanu, kas vēl manā bērnībā ļoti bieži notika foto salonos, bet šobrīd jau grūti atrast kādu ierīci bez iebūvētas kameras. Un joprojām paralēli pastāv fotogrāfijas kā izcili mākslas darbi un nejauši ikdienas momentuzņēmumi. Taču cilvēki bez pārliecinošām iemaņām fotografēšanā biežāk izvēlas dārgas kameras, bet aizbildinās ar prasmju trūkumu, lai iegādātos lēnvāri. 

Ir simtiem pilnīgi nejēdzīgu un nelietojamu virtuves gadžetu, kas naski tiek pirkti. Uz šī fona man ir grūti izprast, kas atbaida vai attur no vakuuma lēnvārīšanas ienākšanas ikvienas virtuvē Latvijā, jo pagatavošanas process ir pilnīgi vienkāršs - ievakuumē produktu, ielej ūdeni katlā, iegremdē cirkulatoru un uzstāda vēlamo temperatūru un gatavošanas ilgumu. Kad ūdens uzkarsis līdz nepieciešamajai temperatūrai, katlā iegremdē ievakuumēto produktu. Un tas ir arī viss! Nav nepieciešama īpaša pieskatīšana, maisīšana, grozīšana utt. Ne velti angliski to bieži dēvē par hands off gatavošanas metodi. 

Lai šo tehniku izmantotu ir nepieciešamas divas iekārtas - vakuumētājs un lēnvāres iekārta. Dažās mājas virtuvēs gatavošanai paredzētās receptēs ievakuumēšana ir aizstāta ar dubultās aizdares zip maisiņiem. Vēl citās ieteikts mājas apstākļos produktu ietīt pārtikas plēvē un sildīt katliņā vai alus dzesētāju piemērot sous vide gatavošanai. Vienkārši aizmirstiet to, nav vērts! Vakuuma lēnvāres ir divu veidu: "viss vienā" - gatavošanas trauks savienots ar karsējošo un cirkulējošo iekārtu un iegremdējama lēnvāres iekārta, ko var piestiprināt dažādu izmēru katliem vai citiem traukiem. Es apšaubu pirmās iekārtas lietderību, ja vien virtuvē ir kāds liels katls, jo tā aizņem daudz vietas, pagatavošanas trauks ir tikai viena izmēra, kas nav ne ekonomiski, ne praktiski. Man nebija šaubu, ka izvēlēšos iegremdējamu iekārtu, kas ir neliela un viegla un kuru var iegremdēt praktiski jebkura izmēra katlā atkarībā no gatavojamo produktu daudzuma/tilpuma.

Lēnvāres iegāde noteikti neļaus atteikties no pannām un katliem pavisam un aizmirst par cepeškrāsni. Tieši tikpat bezjēdzīgi kā visus produktus ievietot blenderī, un tos lietot tikai un vienīgi viendabīgā konsistencē, tikpat bezjēdzīgi ir visus produktus ievakuumēt un pagatavot lēnvārē. Turklāt kā jau minēju, zemās temperatūras nosaka to, ka tādas funkcijas kā apcepšanu lēnvārē nevar panākt. Likumsakarīgi, ka vakuuma lēnvārē nevāra zupas, negatavo nekādus mīklas izstrādājumus un negatavo desertus.

Taču tas, ko nevar panākt citās gatavošanas tehnikās ir tekstūras (mīkstums, viendabīgums un sulīgums). Parasti kā uzskatāmāko piemēru un vienu no pirmajiem eksperimentiem min olu vārīšanu. Man labāk patīk piemērs ar lasi - mīksts, sulīgs, labi dalās pa šķiedrai un koša krāsa bez baltās kārtas starp šķiedrām. Tā baltā kārta ir sarecējušās olbaltumvielas (tieši tas pats, kas ceptai olai baltums), kas gatavojot lēnvārē neizsprāgst uz āru. Otrs ļoti veiksmīgi pagatavojama produktu kategorija ir dažādas gaļas, gan tās, kurām nepieciešams rozīgums (nepārcepšana), gan tās, kurām nepieciešama īpaši mīksta un gaļīga tekstūra. Lēnvārē gatavo arī dārzeņus, no kuriem populārākie ir sparģeļi un mazie burkāniņi.

Iesākumā grūtākais ir pārslēgties no pierastās gatavošanas uz daudz zemākām temperatūrām un ilgāku laiku, turklāt paļaujoties tikai uz sous vide gatavošanas tabulām bez iespējas gatavošanas laikā produktu pagaršot, pasmaržot, iedurt un pārbaudīt gatavību. Miers un paļāvība noteikti ienāk virtuvē, jo produkti nepārcepas un nepiedeg. Bez tam ir viegli pagarināt gatavošanas laiku, neietekmējot produkta gatavību, proti, ja viesi kavējas, lielākajai daļai produktu vienkārši paildzina gatavošanas laiku un produkts nebūs pārgatavots.

Šis ieraksts nav reklāmas projekts, bet mana pieredze maltīšu gatavošanā ar vakuuma lēnvāri, kuru esmu iegādājusies par personīgiem līdzekļiem.