KATALĀŅU GRILĒTU DĀRZEŅU UZKODA (ESCALIVADA CATALANA)

Baklažāni, saldie pipari (paprikas) un tomāti ir klasiski Vidusjūras diētas dārzeņi. Sautējuma formā spāņiem ir pisto, francūžiem - ratatujs, katalāņiem - samfaina. Baklažāni, saldie pipari un tomāti ir arī man ļoti mīļi dārzeņi, tāpēc cildinu Latvijas zemniekus, kas tos izaudzē īsajā Latvijas vasarā. Smaržas un garšas ziņā nesalīdzināmi pārāki par lielveikalos nopērkamo fabriku intensīvās lauksaimniecības sortimentu. Tvirti un sulīgi baklažāni, stingri un kraukšķīgi pipari un miltaini un saldi tomāti tikko plūkti siltumnīcā pie manis atceļo tiešajā pirkšanā. Arvien vairāk zemnieki savu produkciju piegādā vai nu tieši līdz namdurvīm vai tikai ar vienu starpnieku  - bio veikalu, tiešās pirkšanas pulciņu vai virtuālo zemnieku tirgu. Jo īsāks posms starp zemnieku un patērētāju, jo produkti svaigāki, izsekojamāki, daudveidīgāki šķirņu piedāvājumā un arī lētāki.

Katalāņi Vidusjūras dārzeņu trio arī grilē, pēc tam tos iemarinējot olīveļļā. Tā top eskalivada (katalāniski - escalivada) - tapa, uzkoda vai piedeva zivju (mencai, zandartam, tuncim, pelamīdai) vai gaļas ēdienam. To var pasniegt kopā ar siera plati vai nogatavinātiem (vītinātiem) gaļas izstrādājumiem. Tradicionāli veselus dārzeņus grilē uz malkas (ogļu) grila, tādējādi eskalivadai ir viegli dūmots aromāts un garša. Taču gardu eskalivadu var pagatavot arī pilsētas virtuvē, vai nu veselus dārzeņus pirms cepšanas cepeškrāsnī apdedzinot uz gāzes degļa, vai tikai cepot cepeškrāsnī un izlīdzoties ar kūpinātu sāli. Grilētos dārzeņus aizdara ar vislabāko olīveļļu, nepieļaujot nekādus kvalitātes kompromisus, jo eļļas garšas niansēm ir būtiska loma šajā ēdienā.

3 baklažāni

5 saldie pipari (sarkanie, dzeltenie, oranžie)

2-3 vidēji lieli tomāti

2 ķiplokgalviņas

1 šalote vai sarkanais sīpols

150 - 200 ml olīveļļa
1 ēdamk. 'Moscatell' vīnogu šķirnes etiķis vai cits maigs etiķis

svaigi malti baltie pipari

jūras sāls (iesaku kūpinātu jūras sāli)

Veselus baklažānus, saldos piparus un tomātus ierīvē ar olīveļļu un kārto cepampannā, kas izklāta ar cepampapīru. Baklažānus ar dakšu vairākās vietās sadur, lai cepoties tie neuzsprāgtu. Ķiplokgalviņām nogriež 1/5 no galviņu augšas, ar griezumu uz augšu liek uz pannas un griezumu pārlej ar olīveļļu. Sīpolu garenvirzienā pārgriež uz pusēm, griezumu ierīvē ar olīveļļu un ar griezumu uz leju liek uz pannas.

Dārzeņus cep līdz 200 grādiem iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī aptuveni 40 minūtes (sīpols cepas vismaz 20 minūtes ilgāk, tāpēc to cep vienu pašu sākumā, pirms pievieno pārējos dārzeņus vai turpina cept ilgāk, kad pārējie dārzeņi gatavi un noņemti no pannas). Gatavajiem dārzeņiem ļauj atdzist, pēc tam tiem novelk mizu, nogriež kātus un izņem sēklas. Ēdienam izmanto tikai dārzeņu mīkstumu. Sīpola pusītes nomizo un sadala segmentos, ķiploku daiviņas uzmanīgi izloba no mizas. Baklažānus un piparus saplēš strēmeles, tomātus sagriež četrās daļās. Dārzeņus kārto lēzenā traukā, sasāla, sapiparo, apsmidzina ar etiķi un pārlej ar olīveļļu. Ļauj garšām savilkties vismaz diennakti, uzglabā ledusskapī, bet pasniedz istabas temperatūrā.

CEPTI JAPĀŅU BAKLAŽĀNI AR ĀZIJAS GARŠVIELĀM

Ne tikai dažu entuziastu dārzos, bet arī lielveikalos parādījušies japāņu baklažāni - tievi un gari. Tie ir maigāki, saldāki un ar plānāku miziņu. Tos visbiežāk gatavo (cep vai grilē) ar Āzijai raksturīgām garšvielām - mirinu, sakē, sezama eļļu, miso pastām (gaišo, sarkano), medu, ingveru, čili, sojas mērci.

Ja baklažānus pasniedz kā piedevu, to mīkstumu pirms marinēšanas iegriežu rūtiņā, cepšanās beigās vēlreiz pārziežu ar glazūru un uz pārdesmit sekundēm pašauju zem grila. Savukārt, ja gatavoju biezeni, cepu cepamtraukā pārklātā ar foliju, kad gatavi, ar dakšu sastampāju vai rupji sakapāju ar nazi un pēc garšas pievienoju garšvielas, piemēram, to pašu miso glazūru vai furikake garšvielu maisījumu. 

500g japāņu baklažāni

sanšo pipari

sezama sēklas dekorēšanai

Miso glazūrai:

4 ēdamk. sarkanā miso pasta

4 tējk. šķidrs medus

2 tējk. grauzdētu sezama sēklu eļļa

1 čili (sēklas izņemtas, smalki sakapāts)

7 cm garš ingvera gabals (sula izspiesta ķiplokspiedē), ja rīvē uz smalkās rīves, ņem mazāku gabalu

Gatavo miso glazūru, bļodā sajaucot kopā visas sastāvdaļas. Baklažānus pārgriež uz pusēm. Ja vēlas, to mīkstumu, nesabojājot mizu, iegriež rūtiņā. Ar otiņu griezuma pusi pārziež ar glazūru, pārber ar sezama sēklām un svaigi maltiem sanšo pipariem un kārto cepamtraukā vai uz pannas (ar griezuma vietu uz augšu). Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 25 minūtes līdz pusstundai. Ja vēlas, cepšanu pabeidz vēlreiz baklažānus pārziežot ar glazūru un pārdesmit sekundes cepot zem grila. 

Japāņu baklažānus piegādā saimniecība Baltiņi, tos var iegādāties virtuālajā zemnieku tirgū svaigi.lv un lielākajos veikalu ķēdes Rimi veikalos. Miso pastu var iegādāties Āzijas preču internetveikalā www.cesars.lv, uzņēmuma Miso Tasty internetveikalā un The Wasabi Company internetveikalā.

BAKLAŽĀNU RULLĪŠI AR MOCARELLU, TOMĀTIEM, OLĪVĀM UN KAPERIEM

Siltā uzkoda, kas ir īsta garšu bumba! Pie katras izdevības cenšos iegādāties baklažānus ar garšu - vietējos (Nakts tirgū vai Centrāltirgū) vai augušus dabīgos apstākļos (veikalā Zaļā govs, Unce vai tiešajā tirdzniecībā no Itālijas zemniekiem). Baklažāni ir populāri dažādu reģionu virtuvēs. Provansā un Sicīlijā tos gatavo kopā ar produktiem, ko citur pasaulē atpazīst kā Vidusjūras garšu. Viena no būtiskākajām mocarellas kvalitātēm ir tās lieliskā kušana. Gardākais un maigākais neapšaubāmi ir bifeļmātes piena siers - mozzarella di bufala. Biežāk gan pieejama govs piena mocarella, tādu ražo arī Jaunpils pienotava - pēc svaiga lauku piena smaržojošu, ar izteiktu pilnpiena garšu un staipīgu, kad pakususi. Šai receptē var izmantot arī kūpināto mocarellu.

Rullīšos staipīgais mocarellas siers saista kopā visas pārējās Vidusjūras reģionam raksturīgās pildījuma sastāvdaļas - olīvas, tomātus, saulē kaltētus tomātus, kaperus un baziliku. 

4 vidēji lieli baklažāni
100-150 ml aukstā spieduma olīveļļa
1 ēdamk. balzametiķis
4 brangas ķiplokdaiviņas
jūras sāls
svaigi malti Teličeri melnie pipari

Pildījumam:
200 g mocarella
3 tomāti
5 saulē kaltēti tomāti
sauja Kalamatas olīvas (kauliņi izņemti)
1 ēdamk. kaperi
pāris zariņi baziliks

Baklažānus gareniski sagriež plānās šķēlēs. Katru šķēli ierīvē ar sāli un sagaida līdz sāk izdalīties ūdens. Rūgtenajām baklažānu šķirnēm kopā ar ūdeni izdalās arī tas, taču liela daļa populāro veikalu šķirņu nav rūgtas. Tomēr mitrums uz baklažāna šķēlēm nodrošina to, ka cepoties tās uzsūc mazāk eļļu un/vai nelīp pie pannas. Es baklažānu šķēles apcepu uz grilpannas pilnībā bez eļļas, bet, protams, uz grila ir gardāk. Kamēr gaida līdz baklažānu šķēlēm izdalīsies ūdens, pagatavo baklažānu marinādi, kas ir klasiska emulsijmērce (franču vinaigrette). Ķiplokdaiviņas izspiež ķiplokspiedē un sajauc ar balzametiķi, sāli un pipariem, un ieputo eļļu līdz sajaucas viendabīga mērce. 

Uzkarsē grilpannu, viegli ieeļļo un baklažānu šķēles no abām pusēm apcep mīkstas. Tikko noņem no pannas, tās kārto traukā un nekavējoties dāsni pārziež ar mērci. 

Gatavo pildījumu. Mocarellu, tomātus un olīvas sagriež mazos gabaliņos. Saulē kaltētus tomātus, kaperus un baziliku smalki sakapā. Visas pildījuma sastāvdaļas sajauc kopā. Katrā baklažānu šķēlē ierullē vienu ēdamkaroti pildījuma. Sapildītos baklažānu rullīšus kārto uz pannas, kas izklāta ar cepampapīru un pārslacīta ar olīveļļu. Maigi pārslaka ar olīveļļu un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 15 minūtes līdz siers kļuvis mīksts un staipīgs. Rullīšus kārto uz šķīvja, dekorē ar bazilika vai rukolas lapiņām un pārber ar svaigi maltiem melnajiem pipariem. Pasniedz siltus, kamēr mocarella vēl ir staipīga.

VASARAS DĀRZEŅU SILTIE SALĀTI AR KAUSĒTU MOCARELLU

Ļoti priecājos, ka Jaunpils pienotava šepat Latvijā sākusi ražot vietējo saimniecību govs piena mocarella sieru. Turklāt tā klāsts ir bagātīgs - gan ierastās mocarellas bumbas (žēl, ka iepakotas plēvē bez sūkalām), dižskābarža malkā kūpinātas mocarella bumbas, mini mocarellas bumbiņas un arī kūpinātas mini mocarellas bumbiņas, kā arī mocarellas ruļļi, kuros līdzīgi kā plakanmaizēs var lieliski ietīt ēdmaņu. 

Mocarella ir svaigais (nenogatavinātais) mīkstais siers, kas gatavots pasta filata jeb siera graudu stiepšanas un vērpšanas tehnikā. Tā pagatavošanā izmanto gan pienskābās baktērijas, gan fermentu. Pasta filata tehnika piešķir sieram elastīgu slāņveida struktūru un nodrošina izcilu kušanu. Kā jau nenogatavinātam govs piena sieram, tam nav spēcīga garša, tas drīzāk ir neitrāls un labi sader ar izteiksmīgiem produktiem - tomātiem, auksti spiestu olīveļļu, balzāmetiķi, baziliku. Būtiski, lai siers smaržotu pēc svaiga piena nevis pienskābes, kas norāda, ka tas vairs nav pirmā svaiguma. Šī iemesla dēļ svaigu to iesaku izmantot pirmās piecas dienas pēc pagatavošanas, pēc tam to vēl var lietot kausētu. Mocarellu pasniedz istabas temperatūrā, kad vislabāk atklājas šī siera maigā, pienīgā daba, tāpēc to savlaicīgi izņem no ledusskapja. Jo siers kvalitatīvāks, jo tas ir mitrāks, ar labi saredzamu slāņainumu, starp tā kārtām saglabājies mitrums spraucas ārā no tikko pārgrieztas siera bumbas. Ciets, atsperīgs un gumijots siers norāda uz zemu kvalitāti un paviršību ražošanas procesā.

Govs piena mocarella ir vairāk iecienīta nevis savas garšas, bet tekstūras dēļ, un lieliskākā mocarellas īpašība ir ideāla kušana. Šis arī ir galvenais iemesls, kamdēļ sieru pievienoju siltajos salātos vai sacepumā un ļauju tam izkust. Ja baklažānus un saldo piparu pievieno iepriekš neapgrilētus, t.i. svaigus, ēdiens vairāk līdzināsies sacepumam un to būtu vēlams cept vismaz 10 minūtes ilgāk. Salātiem baklažānus un piparus iepriekš apgrilē, pēc tam salātus cepeškrāsnī karsē līdz izkūst mocarella.

2 vidēja izmēra baklažāni
1 liels saldais pipars
3 avokado
5 lieli dažādu šķirņu tomāti
2 mocarellas bumbas (150 g katra)
7 ēdamk. pesto
rukola dekorēšānai
jūras sāls
dažādu piparu maisījums
asās vai asās kūpinātās paprikas pulveris

Baklažānu emulsijai:
3 ēdamk. auksti spiesta olīveļļa
1 ēdamk. balzāmetiķis
1 ķiplokdaiviņa

Baklažānus un saldo piparu (ar izņemtu sēklotni) sagriež šķēlēs. Baklažānus pārkaisa ar sāli un pagaida līdz no tiem sāk izdalīties sula, to nolej un  baklažānu šķēles nosusina papīra dvieļos. Dārzeņu šķēles no abām pusēm grilē uz grilpannas vai grila. Baklažānu šķēles pēc apgrilēšanas ar otiņu pārsmērē ar olīveļļas un balzāmetiķa emulsiju (ar dakšu izspiestu ķiplokdaiviņu, eļļu un etiķi sakuļ iespējami viendabīgā konsistencē).

Cepampannu izklāj ar cepampapīru un pārslaka ar olīveļļu. Uz tā vienā kārtā izkārto apgrilētās baklažānu šķēles, virs tām apgrilētās saldā pipara šķēles un pārkaisa ar aso vai kūpināto aso paprikas pulveri. Nākamajā kārtā liek tomātu šķēles un pārber ar jūras sāli un svaigi maltiem pipariem, pa virsu kārto avokado šķēles un nobeidz ar mocarellas šķēlēm, visbeidzot dāsni pārziež ar pesto. Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos un cep līdz mocarella ir izkususi un eleganti stiepjas. Dekorē ar rukolu un ceļ galdā.

Jaunpils pienotava mocarellas var iegādāties Rimi un Maxima tīkla lielākajos veikalos, kā arī uzņēmuma veikalos. Dažādus spāņu aso un kūpināto piparu pulverus var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Ungāru papriku pulverus var iegādāties specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. 

GRILĒTI BAKLAŽĀNI AR KAZAS SIERA UN VALRIEKSTU PILDĪJUMU

Fantastiski garšīga uzkoda, kurai izmantoti man ļoti mīļi produkti - baklažāni, mīkstais kazas siers, valrieksti un zātars. Ja kādam ir izteikta nepatika pret kazas sieru, to var aizstāt ar govs piena svaigo sieru (Philadelphia, Rasa). Šī ir viena no tā uzkodām, ko var gatavot salātu vietā it īpaši papildinātu ar tomātiem un melnajām, sālītajām olīvām (tām olīvām, kas netiek uzglabātas šķidrumā un vizuāli izskatās sačervelējušās). Taču vislabāk šie baklažāni iederēsies kā daļa no uzkodu plates, ko Kaukāzā, Levantē un Balkānos dēvē par mezi. Lūk, 6-8 tādas dažādas uzkodas, starp kurām ir humuss, dolmas un koftas. Šīs uzkodas noteikti ir ne tikai interesantākas un garšīgākas, bet arī daudzkārt veselīgākas par čipšiem, sāļajiem riekstiņiem, popkornu un fritējumiem. Pagatavošana prasa nedaudz pacietības, sagatavojot baklažānu, taču visiem skeptiķiem varu apliecināt, ka baklažānus var pagatavot mutē kūstošus.

Esmu nedaudz skeptiska pret fabriku švammīgajiem baklažāniem, tāpēc izmantoju katru iespēju iegādāties bioloģiski audzētus baklažānus veikalā Zaļā govs vai tiešajā tirdzniecībā no Itālijas zemniekiem, jo tie ir daudz gaļīgāki un tiem piemīt garša. Jā, baklažāniem ir garša, tie nav bezgaršīgi! Patiesībā baklažāniem ir samērā intensīva garša, ja vien neizvēlas masu produkciju, jo tās vienmēr ir šķirnes, kas izdevīgākas ražotājam (audzētājam) - ātri aug un neslimo, daudz ražo, lieli augļi (vai citas daļas, atkarībā no produkta)... Lai cik dīvaini tas nebūtu, bet garšas īpašības ne tuvu nav primārās, lai arī varētu domāt, ka tādus produktus pirktu vairāk. Nē, notiek gluži pretējais - masu produkti maina patērētāju izpratni, gaumi un garšu izjūtu. Liekas savādi, bet arī Latvijā aug paaudze, kas pazīst galvenokārt lielveikalu izskata un garšu dārzeņus.

4 vidēji lieli baklažāni
100-150 ml valriekstu eļļa (vai aukstā spieduma olīveļļa)
4 brangas ķiplokdaiviņas
zātars
jūras sāls
svaigi malti Teličeri melnie pipari

Pildījumam:
200 g mīkstais kazas siers
150-200 ml saldais krējums
150 g valrieksti (sver lobītus riekstus)

Baklažānus gareniski sagriež plānās šķēlēs. Katru šķēli ierīvē ar sāli un sagaida līdz sāk izdalīties ūdens. Rūgtenajām baklažānu šķirnēm kopā ar ūdeni izdalās arī tas, taču liela daļa populāro veikalu šķirņu nav rūgtas. Tomēr mitrums uz baklažāna šķēlēm nodrošina to, ka cepoties tās uzsūc mazāk eļļu un/vai nelīp pie pannas. Es baklažānu šķēles apcepu uz grilpannas pilnībā bez eļļas. Kamēr gaida līdz baklažānu šķēlēm izdalīsies ūdens, ķiplokdaiviņas izspiež ķiplokspiedē un sajauc ar eļļu un ļauj ievilkties. 

Uzkarsē grilpannu un baklažānu šķēles no abām pusēm apcep mīkstas. Tikko noņem no pannas, tās kārto traukā un nekavējoties dāsni pārziež ar ķiploku eļļu,  sasāla un sapiparo. Šķēles traukā kārto vienu virs otras. Traukam uzliek vāku un diennakti ledusskapī ļauj eļļai un ķiplokiem ievilkties baklažānu šķēlēs. 

Gatavo pildījumu. Samaļ (sasmalcina blenderī) valriekstus. Mīksto kazas sieru sajauc ar saldo krējumu un samaltajiem valriekstiem, un atstāj uz stundu, lai savelkas garšas. Ja nav laika tik ilgi gaidīt, valriekstus pirms malšanas sausā pannā viegli apgrauzdē. Katrā baklažānu šķēlē ierullē vienu deserta karoti pildījuma. Pārber ar zātaru, ja ne pieciešams, sasāla un sapiparo. Var pārslacīt ar valriekstu eļļu, granātābolu mērci (melasi), pārbērt ar granātābola sēkliņām vai pētersīļiem. 

Izmantoju saimniecības Burkānciems (exŠiļi) mīksto (svaigo) kazas sieru, kas iegādājams Kalnciema kvartāla Zemnieku tirdziņā un veikalā iDille Barona ielā 46, t/c Barona centrs. Iesaku izvēlēties svaigus, treknus (eļļām bagātus) valriekstus, piemēram, Rīgas Centrāltirgus Sakņu paviljona uzbeku produktu stendā.

RATATUJS CEPEŠKRĀSNĪ

Ratatujs cepeškrāsnī ir Provansas klasikas bezrūpīgā versija. Tajā brīdī, kad Latvijā vasara satiekas ar rudeni, ir tā īsā vietējo baklažānu un saldo piparu sezona un tomātu un cukini (kabaču) pilnbrieds. Šīs tad arī ir provansiešu ratatuja galvenās sastāvdaļas. Pats, pats būtiskākās, lai visi dārzeņi būtu pilnībā nogatavojušies krietnos saulstaru glāstos. Sastāvdaļu sakarā strīdu praktiski nav, toties tieši pagatavošanas metode ir tā, kas raisa pretēju viedokļu sadursmes. Dārzeņu iepriekšēja apcepšana vai grilēšana, vai apdedzināšanas uz gāzes degļa, lai tiem novilktu mizas, sastāvdaļu atsevišķa apcepšana vai visu sastāvdaļu apcepšana vienā pannā, mērces tumīgums, krēmīgums un zaptīgums. Klasisko ratatuja versiju gatavoju jau pirms kāda laika, savukārt šī ir bezrūpīga recepte, kuras rezultāts ir īpaši garšīgi sacepti dārzeņi, bet noteikti ne sautējums. Sacepumam ir mērcīte, ko veido no dārzeņiem izdalījušās sulas un olīveļļa, bet tā nav dabīgi iebiezinājusies līdz krēmīgam zaptīgumam kā ilgstoši sautētam ratatujam. Toties nobeigumā cepšanu pabeidz grila režīmā, lai dārzeņi viegli karamelizējas. Ja patīk biezākas mērces, uz pannas pirmajā kārtā liek nedaudz sarīvētus kabačus un tomātus, kas cepoties sašķīdīs un darīs mērci tumīgu. Tā kā šī ir viena no ātrākajām ratatuja pagatavošanas metodēm, kas neļauj garšām savilkties, tad lai ēdiens negaršotu pliekani, to kompensē ar kūpinātas paprikas un malta Ceilonas kanēļa pievienošanu, kas ēdienam piešķir dziļumu (kanēli pievieno tikai kopā ar kūpinātu papriku). Vēl, daļu no parastās olīveļļas aizstāju ar Puglissima Olio Limon - olīveļļu no Apūlijas, kas spiesta kopā ar Gargāno citroniem, iegūstot ļoti izteiksmīgu citrusu aromātu. To iespējams aizstāt ar Doleon aromatizēto citronu eļļu. Šī recepte ir veselīga un noteikti patiks franču cuisine minceur piekritējiem. 

Sevi noteikti pieskaitu cilvēkiem, kam ēdienā tekstūra ir svarīga jeb kā mani iesaukuši paziņas - al dente cilvēks, jo viena no manām biežākajām frāzēm ir visai lakoniska: "Pārvārīts!" Neapšaubāmi atzīstu, ka biezenim dārzeņi jāizvāra mīksti, bet ēdieni, kuru būtība neprasa līdz pļurīgumam mīkstu struktūru, man tīk pagatavoti tādā gatavības pakāpē, lai iekožoties tos varētu izgaršot. Ja patīk sašķīduši dārzeņi, izceptos dārzeņus kopā ar mērci pārliek katlā, kuā ielieta šļuka olīveļļas, un uz lēnas uguns turpina gatavot - sautēt 15-20 minūtes ik pa laikam tos apmaisot. Ratatujs, vienalga kādā veidā gatavots, vienmēr labāk garšo otrajā dienā. Arī šo krāsnī pergamentā cepto ratatuju pārlieku katlā, vienreiz izmaisu un noglabāju nākamajai dienai. 

Ratatuja tuvāki vai tālāki līdzinieki ir confit byaldi, piperāde (piperade), kaponata (caponata), kas jau ieplānoti kā nākamie gatavojamie ēdieni, jo man sācies drudzis, ka rudens mani apsteigs pirms pagūšu vietējos baklažānus, piparus, kabačus un tomātus pilnībā izbaudīt. Tik īsa sezona ir it visam Latvijā augušajam. Ilgais un vienmuļais laiks, kad tirgū palikuši vairs tikai vietējie kartupeļi, bietes, burkāni un kāposti, mani nedaudz nomāc. 

Pie reizes gribu iepazīstināt ar japāņu garo baklažānu. Līdz šim bez jau tradicionālā tumši violetā (baklažānkrāsas) baklažāna veikalos biju manījusi strīpainos un baltos baklažānus. Holandē no sirds izbaudīju taju ogu baklažānus un Āzijas baltos un Āzijas plūmju baklažānus. Šie Centrāltirgū nopērkamie garie baklažāni auguši Latvijā. Tiem ir maiga un patīkama garša, kurā nejaušas rūgtums. Šie ir īpaši piemēroti griešanai šķēlēs.

Japāņu garie baklažāni

2 saldie pipari (der visās krāsās, izņemot zaļo)
5 japāņu baklažāni (vai 2 vidēji lieli violetie baklažāni)
2 nepārauguši cukini (kabači)
2 šalotes (vai maigi sīpoli, labi der saldie sīpoli)
5 dažādu šķirņu tomāti
3 ķiplokdaiviņas
2 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
1 tējk. kūpinātas paprikas pulveris
1/3 tējk. malts Ceilonas kanēlis (pievieno tikai kopā ar kūpinātu papriku)
3 lauru lapas
pāris zariņi svaigi garšaugi - rozmarīns, timiāns, salvija
jūras sāls
svaigi malti pipari (virces, Telličeri, Timutas, rozā, kubebas pipari)
dāsnas šļukas aukstā spieduma olīveļļa

Cepampannu izklāj ar cepampapīru. Baklažānus ar dārzeņu mizotāju nomizo. Dārzeņus (kabačus, paprikas (saldos piparus), tomātus un baklažānus) sagriež vidēji rupjos gabalos, šalotes sagriež smalkos gabalos. Ķiplokus izspiež ķiplokspiedē. Dārzeņus kārto uz pannas un pārber ar Provansas garšaugu maisījumu, timiāna, salvijas un rozmarīna zariņiem, lauru lapām, paprikas pulveri, kanēli, sāli, svaigi maltiem pipariem un ķiplokspiedē izspiestu ķiploku. Dāsni pārslaka ar olīveļļu (arī citronu eļļu) un to kopā ar garšvielām kārtīgi ierīvē dārzeņos. Pārklāj ar cepampapīru un apakšējo un augšējo cepampapīru, stingri salocot, cieši savieno kopā (dārzeņiem ir jācepas cepampapīrā pilnībā ieskautiem). Ar cepampapīru savienošanu, lai tie stingri bez spraugām turētos kopā, ir jāievingrina pirksti, bet to var aizstāt ar foliju, ko savienot kopā ir ērtāk. Esmu redzējusi, ka cepampapīrus mēdz sakniedēt ar kancelejas skavotāju, bet es to kulinārijā neiesaku lietot drošības apsvērumu dēļ, jo skavas mēdz nolūzt un var iekrist ēdienā nepamanītas. Cep iepriekš uzkarsētā krāsnī 180 grādos 15 minūtes. Noņem virsējo cepampapīru un cepšanu noslēdz grila režīmā, 5 minūtes ļaujot dārzeņiem karamelizēties.

Provansas garšaugu maisījums, spāņu kūpinātas paprikas pulveris, Ceilonas kanēlis, Doleon citronu eļļa, kā arī dažādie pipari ir iegādājami specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Doleon eļļas pieejamas arī veikalā Gastronome Brīvības ielā 31 un Zaļā govs Brīvības ielā 69. Ungāru kūpinātas paprikas pulveris pieejams specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Puglissima citronu eļļa pirkta ārpus Latvijas.

KRĀSNĪ PERGAMENTĀ CEPTI DĀRZEŅI

 

Latvijā ir sākusies sezona manam mīļākajam Vidusjūras zemju dārzeņu salikumam, ko veido 4 pamatprodukti - kabači (cukini), baklažāni, tomāti un saldie pipari (paprika). To itin viegli var papildināt ar šalotēm vai sarkanajiem sīpoliem un ķiplokiem. Saderīgākās garšvielas - Provansas garšaugu maisījums, zātars, timiāns, rozmarīns, estragons, lauru lapas, kaperi, olīvas un olīveļļa.

Teikšu godīgi - šī savienība vislabāk garšo grilēta, bet ne vienmēr laika vai vietas ziņā tas ir iespējams. Tamdēļ šoreiz recepte, kas aizstāj grilēšanu, bet nemazina lielisko garšu - ietīšana pergamentā (citās valodās bieži lietots termins en papillote) un cepšana cepeškrāsnī. Šādi pagatavotus dārzeņus var pasniegt gan kā piedevas, gan izmantot salātos, piemēram, bulgura un kvinojas salātos, gan sablendēt biezeņzupā, ko ceļ galdā ar grauzdētu baltmaizi un buratas (vai mocarellas) sieru, un dekorē ar pesto.

Bildēs redzamajā reizē tomātus nepievienoju, jo dārzeņus izmantoju salātiem, kuriem pieliku saulē kaltētus tomātus. Tomēr iesaku svaigus tomātu cept, un īpaši tam iesaku miltaino tomātu šķirnes. Dārzeņus pirms cepšanas var iemarinēt, taču es izvēlos tos ierīvēt ar garšaugiem, ķiplokspiedē izspiestu ķiploku, olīveļļu un apsmidzināt ar maigu etiķi. Iesaku izmantot izsmidzināmu etiķi, jo visos citos veidos tas notecēs un sasūksies tikai dažos dārzeņos. Pikantākai garšai kā garšvielu var pievienot arī smalki sagrieztus vai sastampātus anšovus vai saulē kaltētus tomātus. Es dārzeņus cepu līdz al dente gatavībai, proti, tie ir mīksti, bet kožamas tekstūras nevis tādi (pļurīgi izjukuši), kas atgādina biezeni. Izņēmums varētu būt baklažāns, kas arī pavisam mīksts garšo labi. Tamdēļ grūtākais ir jau pirmajā reizē notrāpīt pareiza izmēra gabalus dārzeņiem, kas sagriezti vienādi neizcepas vienā laikā. Visilgāk cepas paprikas, visātrāk - kabači (cukini), tāpēc lai tie izceptos vienā laikā, kabačus griežu biezās šķēlēs, bet paprikas smalkās strēmelēs. Tomātus visbiežāk negriežu vispār, ķirštomātus cepu ar visiem ķekariem.

Esmu konstatējusi, ka Latvijā augušie baklažāni mēdz būt rūgtāki kā importētie. Gatavojot vietējos baklažānus esmu atgriezusies pie sen nelietota trika - tos sagriezt šķēlēs, ierīvēt ar sāli un, kad sula izdalījusies, to noliet, bet baklažānus nosusināt virtuves dvielī.

Piebilde. Ēdienu stilisms un pareiza gatavošana ne vienmēr iet roku rokā. Tas, kas glīti izskatās bildēs, ne vienmēr ir garšīgi vai pareizi no gatavošanas viedokļa. Lai recepte izdotos, garšvielas ierīvē dārzeņos, tāpat kā eļļu (eļļaini dārzeņi bildēs neizskatās glīti), tāpat arī dekoratīvi izkārtotie garšaugi pirms cepšanas jāiebāž starp dārzeņiem, citādi no tiem būs maz jēgas.

1 cepampannai (proporcijas ir aptuvenas, katrs izvēlas pēc savas gaumes):

3 saldie pipari (paprikas)
3 mazi-vidēji kabači (cukini)
2 mazi baklažāni
2 lieli tomāti vai 2 ķekari ķirštomāti
2 ķiplokdaiviņas
1 violetais sīpols
2 ēdamk. zātars vai Provansas garšaugu maisījums
timiāna un estragona zariņi
2 lauru lapas
5 salvijas lapas
jūras sāls un svaigi maltu piparu maisījums
Moscatell šķirnes vīnogu izsmidzināmais etiķis vai cits maigs etiķis
olīveļļa

Cepampannu izklāj ar cepampapīru. Pannā kārto rupji sagrieztus kabačus, vidēji sagrieztus baklažānus un smalki sagrieztus piparus. Sīpolu sagriež četrās daļās, bet tomātus griež tikai lielos, ķirštomātus liek ar visiem ķekariem. Pārber ar zātaru, sāli, pipariem un ķiplokspiedē izspiestu ķiploku. Dāsni pārslaka ar olīveļļu un to kopā ar garšvielām kārtīgi ierīvē dārzeņos. Pārsmidzina ar etiķi un starp dārzeņiem sabāž timiāna un estragona zariņus un salvijas un lauru lapas. Pārklāj ar cepampapīru un apakšējo un augšējo cepampapīru, stingri salocot, cieši savieno kopā (dārzeņiem ir jācepas pilnībā ieskautiem cepampapīrā). Ar cepampapīru savienošanu, lai tie stingri bez spraugām turētos kopā, ir jāievingrina pirksti, bet to var aizstāt ar foliju, ko savienot kopā ir ērtāk. Esmu redzējusi, ka cepampapīrus mēdz sakniedēt ar kancelejas skavotāju, bet es to kulinārijā neiesaku lietot drošības apsvērumu dēļ, skavas mēdz nolūzt un var iekrist ēdienā nepamanītas. Dārzeņus var arī sagatavot (ierīvēt ar eļļu un garšvielām un apsmidzināt ar etiķi) bļodā un pēc tam likt, un cept cepešiem domātajā cepammaisā, ja tā šķiet ērtāk. Cep iepriekš uzkarsētā krāsnī 180 grādos 15-20 minūtes, gatavību nosaka ar nazi iedurot dārzeņos.

BULGURA UN KVINOJAS SALĀTI AR KRĀSNĪ CEPTIEM DĀRZEŅIEM

Ļoti vienkārši un sezonāli salāti, ko var gatavot, ņemot vērā pieejamos un garšas ziņā tīkamākos dārzeņus. Tie labi garšo gan silti, gan vēsi. Man ļoti tīk Vidusjūras reģionā plaši izmantotā 4 dārzeņu - baklažāna, tomāta, saldā pipara un cukini (kabača) savienība. Tai itin viegli piemeklēt garšaugus. Laba saderība veidojas ar Provansas garšaugu maisījumu, zātaru, timiānu, franču estragonu, šalotēm, violeto sīpolu, ķiploku, aso piparu (čili). Šos salātus droši var pasniegt arī ar grilētiem dārzeņiem, taču šoreiz izvēlējos mazāk laikietilpīgu un plašāk pieejamu veidu - pergamentā ietītu dārzeņu cepšanu cepeškrāsnī. 

Man garšo gan kvinoja, gan bulgurs, bet līdz šim vienā ēdienā tos kopā nebiju jaukusi. Iespējams tāpēc, ka esmu ļoti jūtīga uz pārvārītiem, saķepušiem, izjukušiem un glīzdainiem produktiem, bet vārīt katru produktu (kvinoju un bulguru) atsevišķā katliņā, nav bijusi iedvesma. Taču ir kāda laba lieta - bulgurs ir pieejams 3 rupjuma gradācijās - smalkais, vidējais (Latvijā visplašāk pieejamais) un rupjais. Smalkajam bulguram un kvinojai vajadzīgs vienlīdz ilgs vārīšanas laiks, tāpēc tos var gatavot kopā. Speciāli pievienoju bildi ar gatavo bulguru un kvinoju, kas izskatās teju vienādi, jo kvinojai nav atdalījies tās sēklai apkārt esošais baltais riņķveida apvalks. Tā pagatavotu kvinoju Latvijā patiešām neesmu redzējusi, jo to pārvārīt pamanās pat godalgoti šefpavāri.

Mana bulgura un kvinojas gatavošanas tehnika ir pavisam vienkārša - 1 daļa graudiņi un 1,5 daļas šķidrums (buljons, ūdens). Vāra uz vismazākās liesmas ar katlam cieši pieguļošu vāku. Latvijā ir paranoja vārīt jebko, ja vāks cieši nosedz katlu. Versijas ir dažādas - piedegs!, virums pāries pāri katla malām!.... Kad šo vārīšanas metodi praktizēju, virtuvē nevienu nelaižu, jo parasti mani kāds mēģina "izglābt" un pavērt mazu šķirbiņu starp katlu un tā vāku. Ufff! Pa pirkstiem tam, kurš to mēģina darīt. Tikko kā viss šķidrums ir izvārījies, liesmu nogriež, bet vāku nenoņem un graudiņus neaiztiek (nemaisa). Tiem vēl vismaz 15 minūtes katlā jāgatavojas. Gatavojot kvinoju, parasti to vispirms eļļā nedaudz apcepu tieši tāpat kā rīsus, gatavojot risoto.

krāsnī cepti dārzeņi

1 daļa (vienādās proporcijās) bēšā kvinoja un smalkais bulgurs
1,5 daļas mājās vārīts vistas buljons
(šai receptei 1 daļa atbilst 250 ml traukam)

10 saulē kaltēti tomāti eļļā
7 kaperogas
gabaliņš konservēta citrona
1/2 tējk. kūpināts paprikas pulveris
1 tējk. zātars
buntīte pētersīļi
jūras sāls, piparu maisījums
šļuka olīveļļa kvinojas apcepšanai

mērcei:
konservētu citronu sula
aukstā spieduma olīveļļa

Katliņā lej olīveļļu, pieber kvinoju un maisot viegli apcep. Vienā mirklī sēkliņas varētu diezgan sparīgi lēkāt pa katlu. Pieber bulguru un pielej visu buljonu. Uzvāra, noregulē vismazāko liesmu un katlu cieši nosedz ar vāku. Tikko kā viss šķidrums ir izvārījies, liesmu nogriež, bet vāku nenoņem un graudiņus neaiztiek (nemaisa). Tos vēl vismaz 15 minūtes atstāj netraucēti katlā, lai karstumā gatavojas. 

Kamēr gatavojas bulgurs un kvinoja, smalki sagriež saulē kaltētus tomātus, kaperogas, konservēta citrona gabaliņu un sakapā pētersīļus. Tos pievieno bulguram un kvinojai tiklīdz tie ir gatavi, pieber paprikas pulveri un zātaru un visu kārtīgi izmaisa. Pēc nepieciešamības sasāla un sapiparo. Saporcijo, virsū liek krāsnī ceptos dārzeņus un pārlej ar mērci, ko pagatavo ar putojamo slotiņu sajaucot kopā citronu sulu un eļļu. Kurā mirklī salātus pārliet ar mērci, ir gaumes lieta. Mērci bulgurā un kvinojā var arī iejaukt kopā ar sagrieztajām sastāvdaļām un beigās virsū likt ceptos dārzeņus. 

Smalko bulguru var iegādāties specializētajā turku produktu veikalā Stambula Brīvības ielā 95 un veikalā Gastronome Brīvības ielā 31. Palestīniešu kooperatīva Zaytoun zātaru atvedu no ceļojumiem vai iegādājos internetveikalā.

GRILĒTU DĀRZEŅU BIEZEŅZUPA

Receptei esmu iedvesmojusies no diviem citiem man ļoti mīļiem ēdieniem - Andalūzijas gaspačo un franču ratatuja. Šis ir vēl viens veids, kā izmantot vasaras beigu un rudens sākuma dārzeņus. Zupas pamats ir grilēta lauku stila maize, garšu buķeti veido grilētie dārzeņi, bet raksturiņu piešķir garšaugi un garšvielas. Šo zupu var pasniegt atdzesētu kā auksto zupu vai lietainā un drēgnā laikā - karstu. Zupai piestāv dažādi garnējumi sākot no pesto, kazas sieru, crème fraîche, mocarellas vai zilā pelējuma siera, beidzot ar kūpinātu lasi sātīgākām vakariņām.

Ja ir iekurts grils, dārzeņus grilē uz tā restītēm. Ja tāda iespēja nav, izvēlas cepeškrāsns grila režīmu vai izmanto grilpannu. Izvēloties grilpannu dārzeņus vajadzēs sagriezt šķēlēs (arī ķiploku daiviņas un sīpolus) un grilēt pa daļām. Grilējuma garšu paspilgtinās kūpinātas paprikas pulveris - maigais vai asais tas ir katras saimnieces ziņā.

1 baklažāns
1 kabacis/cukini
2 saldie pipari (paprikas)
5-6 lieli tomāti
2 saldie vai violetie sīpoli
2 ķiplokgalviņas
1/2 čabata
200-250 ml olīveļļa
2-3 ēdamk. balzamiko etiķis
2 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
1 tējk. kūpinātas paprikas pulveris (pēc izvēles maigais vai asais)
buntīte garšaugu - timiāns un rozmarīns
jūras sāls
piparu maisījums

Baklažānu un kabaci sagriež šķēlēs (ja tie izauguši brangi, izņem sēklas), tomātus un sīpolus - daivās, ķiplokgalvām nogriež augšpusi. Paprikas pārgriež uz pusēm, izņem sēklotni un sagriež rupjās šķēlēs. Maizi salauž gabalos vai sagriež šķēlēs. Cepampannā ielej dāsnas šļukas olīveļļas un kārto dārzeņus un maizi, pārber ar Provansas garšaugu maisījumu, timiāna un rozmarīna zariņiem, sāli un pipariem. Visam pāri atkal pāris dāsnas šļukas olīveļļas. Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos vai maksimālā temperatūrā grila režīmā. Kad apgrilējusies viena puse, dārzeņus un maizi pannā apgriež otrādi un turpina grilēt līdz tā gatava. Ja maize sāk degt, to paslēpj zem dārzeņiem. Izņem no cepeškrāsns, no pannas izņem un aizmet timiāna un rozmarīna rupjākos kātus, no ķiploka galviņām izvelk apcepušās daiviņas. Dārzeņus un maizi kopā ar šķidrumu, kas no tiem izdalījies grilējoties, sablendē. Ja pāri palikusi olīveļļa, to pievieno blendēšanas procesā. Zupu izberž caur sietiņu, lai izvairītos no tomātu, saldo piparu un baklažānu nesasmalcinātajām mizām. Zupai pēc garšas pievieno etiķi, paprikas pulveri, sāli un piparus. Ja nepieciešams zupas biezumu koriģē ar ūdeni. Zupu atdzesē vai uzkarsē, lej terīnē un ceļ galdā.

Spāņu kūpinātās paprikas pulveri, kā arī Provansas garšvielu maisījumu ar un bez lavandas var iegādāties garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Ungāru kūpinātās paprikas pulveri var iegādāties ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5/5a, ieeja no Skolas ielas.

GRIEĶU MUSAKA

Musaka ir ēdiens, ko ar dažādām variācijām pazīst no Ēģiptes līdz pat Rumānijai, bet visbiežāk tiek asociēts ar Grieķiju, kaut arī tās nosaukums ir arābu izcelsmes. Musaka nedaudz līdzinās lazanjai, tikai tās gatavošanai neizmanto pastas plāksnes, taču tieši tāpat visas sastāvdaļas liek kārtās, un pēc tam cep cepeškrāsnī. Tātad bagātīgs un sātīgs sacepums, kas man šķistu sildošs ēdiens, pretējās domās ir mani grieķu draugi, jo musaka tiekot celta galdā tieši vasarā – no maija līdz oktobrim. Tas tāpēc, ka grieķi ēd sezonāli, un baklažāni ienākas mēnešos, kad tie uz lauka var nobriest saules staru siltumā. Baklažāni, maltā gaļa un bešamela mērce ir sastāvdaļas, kas diskusijas neizraisa. Visbiežākos strīdus esmu dzirdējusi par kartupeļu pievienošanu. Man šķiet, ka kartupeļiem ir jābūt musakā, kur tos liek apakšējā kārtā, lai stabili turējos visas pārējās.

Lai arī ir vairākas detaļas, kam pievēršama vērība, uzmanības centrā ir baklažāni, jo tā ir tā īpašā sastāvdaļa, kas musaku atšķir no citiem līdzīgiem sacepumiem. Vērība baklažāniem jāpievērš tamdēļ, ka tie pie mums ienākas tikai vasaras beigās un īsu brīdi, bet pārējā laikā visbiežāk nopērkami holandiešu vai spāņu „fabriku” dārzeņi, kuri ir samērā bezgaršīgi. Mans ieteikums ir iegādāties baklažānus, kas pēc iespējas vairāk redzējuši saulstariņus un ideālā gadījumā auguši uz lauka. Otrkārt, baklažāni gluži kā sūklis neiedomājami daudz uzsūc taukvielas, tāpēc tos iepriekš apcepot tikai nedaudz ierīvē ar olīveļļu, ja ne tie pārvērtīsies par eļļainu pļuru. Līdz šim biju pieņēmusi, ka grieķi līdzīgi kā Balkānu tautas musakā izmanto maltu jēra gaļu, bet izrādās, ka nē. Grieķu musakā liek kārtu ar maltas teļa vai liellopa gaļas ragū. Maltā gaļa kopā ar garšvielām, vīnu, tomātiem un tomātu mērci tiek lēni sautēta līdz garšas ir savilkušās un tā ir ieguvusi ragū konsistenci. Bez tam gribu iedrošināt ragū pievienot virces un kanēli, kas tam piešķirs īsto garšas un aromāta niansi. Virskārtai gatavo bešamela mērci, kas bagātināta ar olām un pārbērta ar cieto aitas piena sieru - kefalotyri, ko Latvijā var aizstāt ar kazas vai govs piena puscieto vai cieto sieru, piemēram, saimniecības Šiļi puscieto kazas piena sieru, kādu no mājražotāju Soira puscietajiem sieriem vai Cesvaines piens 6 mēnešus nogatavināto sieru melnajā garozā.

400-450g  (4 lieli) kartupeļi

2 lieli baklažāni

jūras āls un svaigi malti pipari
50g cietais vai puscietais aitas, kazas vai govs piena siers pārkaisīšanai
Olīveļļa apcepšanai un pārkaisīšanai

Gaļas ragū:

500g maltā liellopa vai jēra gaļa

1 sīpols

3 tomāti

100ml baltvīns

100ml mājās vārīta tomātu mērce

1tējk. grieķu raudene (oregano)

¼ tējk. svaigi maltas virces (smaržīgie pipari)

½ tējk. svaigi malts kanēlis

buntīte svaigi pētersīļi

Bešamela mērcei:
750 ml piens
90g sviests
90g smalkie kviešu milti (droši var aizstāt ar sijātajiem pilngraudu kviešu miltiem, malums0)
3olas
50g cietais vai puscietais aitas, kazas vai govs piena siers
1/2 tējk. svaigi rīvēts muskatrieksts
jūras sāls un baltie pipari

Katliņā olīveļļā apcep smalki sagrieztus sīpolus. Kartupeļus nomizo un sagriež biezās ripās (aptuveni 0,5 cm), no abām pusēm ierīvē ar olīveļļu, liek uz cepešplāts, kas izklāta ar cepampapīru, apsāla un cep iepriekš uzkarsētā krāsnī 180 grādos līdz tiek gandrīz mīksti. Baklažānus nomizo kā „jenotiņus” (nenomizo pilnībā, bet atstājot svītras ar mizu, jo tās piedod sacepumam garšu), gareniski sagriež biezās ripās (aptuveni 0,5 cm), no abām pusēm ierīvē ar olīveļļu, liek uz cepešplāts, kas izklāta ar cepampapīru, apsāla un cep iepriekš uzkarsētā krāsnī 180 grādos līdz tiek gandrīz mīksti. Gan kartupeļus, gan baklažānus cepeškrāsnī var cep vienlaicīgi. Tikmēr katliņā uzkarsē šļuku olīveļļas un apcep smalki sagrieztus sīpolus līdz tie krāsojas zeltaini, pievieno garšvielas – raudeni, virces, kanēli un pasautē minūti. Pievieno gaļu, palielina liesmu un maisot apbrūnina līdz maisījums kļūst sauss, tad pievieno gabaliņos sagrieztus tomātus un tomātu mērci un uz lēnas uguns sutina līdz liekais šķidrums ir iztvaikojis (aptuveni pusstundu). Beigās iemaisa smaki sagrieztus pētersīļus. Sasāla un sapiparo. Lēzenu karstumizturīgu cepamtrauku iesmērē ar olīveļļu. Pirmajā kārtā liek apceptos kartupeļus, maksimāli noklājot trauka dibenu. Nākamajā kārtā liek visu malto gaļu līdzenā slānī. Pa virsu nākamajā kārta līdzeni izkārto iepriekš apceptos baklažānus. Virskārtai pagatavo bešamela mērci un nobeigumā pārber ar sarīvētu sieru. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 35-40 minūtes līdz virsa krāsojas zeltaini brūna. Pēc izcepšanas musaku izņem no krāsns un pusstundu atstāj, lai kārtas sasēžas, citādi būs neiespējami izgriezt glītu gabaliņu un kārtas atdalīsies un izjuks. Varu godīgi teikt, ja pasteigsieties, būsiet vīlušies. Klāt pasniedz grieķu salātus.

Gatavo bešamela mērci. Bļodā ber miltus un tajos pa daļām, lai neveidotos kunkuļi, iejauc pienu līdz masa ir šķidra. Otrā bļodā sakuļ olas. Atlikušo pienu lej katlā un pievieno sviestu. Karsē kamēr sviests ir izkusis. Uz lēnas uguns nepārtraukti maisot, pievieno piena un miltu masu. Maisa kamēr masa sabiezē, tad tajā iejauc sieru. Katliņu noņem no uguns. Daļu no sabiezējušās masas pa daļām pievieno sakultajām olām un iejauc tajās. Liek atpakaļ katlā un visu kārtīgi sajauc. (Ja olām būs pārāk liels karstuma šoks, tām strauji sabiezēs olbaltums un masā parādīsies baltas stiegrainas daļas kā omlete). Beigās pievieno un iemaisa garšvielas.

Ceļ galdā ar ‘Agiorgitiko’ šķirnes sarkanvīnu no Nemea apelācijas. Citi saderīgi vīni ir vidējas miesasbūves, augļaini sarkanvīni ar vieglu skābuma pieskārienu pēcgaršā. Tādi ir vīni no franču apelācijas Costières de Nîmes.

Latvijā augošā parastā raudene un grieķu raudene ir dažādas šķirnes, turklāt garšas ziņā spilgti atšķirīgas. Grieķu raudenei ir ass, izteikts sveiķains aromāts, kas labi sader ar liellopa un jēra gaļu. Grieķu raudene ir iegādājama veikalā Grauda spēks, Lāčplēša ielā 61.

p.s. Diemžēl man nav neviena bilde ar jau izceptu musaku, tāpēc augšā izvēlējos bildi ar musaku pirms likšanas krāsnī.

RATATUJS (RATATOUILLE)

  

Uzreiz noskaidrosim, ka šoreiz neko nestāstīšu par peļuku no multfilmas Ratatujs. Jau sen pirms tās Dienvidfrancijas reģionālais ēdiens no Nicas lēnām un uzstājīgi ir iekarojis Parīzes respektablākos bistro, un kas tiek novērtēts metropolē, tūdaļ iegūst kulta statusu. Tātad neskaitāmas receptes - katram šefpavāram autentiskākā no "Provansas vecmāmiņas". Lai arī šobrīd atrast divas vienādas receptes nav viegli, jo ikviens ir pacenties ar uzlabojumiem, transformācijām un papildinājumiem, tostarp var atrast pat molekulārās gastronomijas ratatujus, patiesībā katrs pats savā virtuvē var uzburt savu ratatuju. Tas ir absolūti vienkāršs dārzeņu sautējums laikā, kad tie ir sasnieguši gatavības esenci. Tomāti, saldie pipari (paprika), baklažāni, kabači (cukini) un vēl sīpoli, ķiploki, rozmarīns un timiāns - tie visi pilni saules enerģijas ienākas vasaras beigās. Proporcijas ratatujam sniegtas aptuveni, jo tas ir zemnieku sautējums, kurā liek to, kas dārzā ir izaudzis. Vai tad kāds uz dārzu dodas ar virtuves svariem, lai pirms noplūkšanas svērtu baklažānus un kabačus? Un ko darīt, ja izrāvies brangāks sīpols? Stādīt atpakaļ? Kā ziemeļos augušiem dārzeņiem, mūsu vietējiem baklažāniem, saldajiem pipariem un tomātiem varētu būt stingrākas mizas, kas sautējoties var atdalīties no mīkstuma. Ja tās nevēlas, baklažānu nomizo, piparu uz gāzes degļa apdedzina līdz ogļu melnumam, ļauj atdzist un mizu novelk, bet tomātus pārgriež uz pusēm un rīvē uz rupjas rīves, tā var ātri mīkstumu norīvēt no mizas.

Vēl daži ieteikumi. Ratatujs man labāk garšo nākamajā dienā, kad tā garšas ir kārtīgi savilkušās. Tas lieliski garšo ar apgrauzdētām maizes šķēlēm, kazas sieru un cepamdesām. Šefpavāri ratatuju iesaka sasaldēt, lai ziemas spelgonī atgādinātu par vasaras īpašajām garšām, jo ziemā no lielveikalos nopērkamajiem dārzeņiem ratatuju nevar pagatavot. Vēl viens šefpavāru ieteikums, kuru drīzumā esmu nolēmusi izmēģināt, ir ratatuja biezzupa. Tātad pagatavoto ratatuju salenderē, pievienojot vistas vai dārzeņu buljonu. Bet uzmanīgi ar garšvielām - tās pirms blendēšanas jāizlasa, vai labāk būtu jau sākumā garšaugus sasiet buntītē, tajā iesienot arī piparus, lai tos var viegli izķeksēt no sautējuma. Sablendējot garšvielas, zupai var rasties nesabalansētas, pat nevēlamas un pārāk spēcīgas piegaršas.

4 baklažāni

6 kabači, mazāki par baklažāniem

1kg dažādu šķirņu tomāti

4 saldie pipari (izņemot zaļos, kas ir pārāk rūgti šajā ēdienā)

3 sīpoli (var izmantot arī saldos sīpolus)

1 ķiplokgalviņa

garšaugi un garšvielas - timiāns, rozmarīns, estragons, viens zariņš lavanda, lauru lapas, melnie pipari

jūras sāls

šļuka olīveļļa

baziliks un raudene vai smalcināti ķiploku ziedkāti

Dārzeņus pirms sautēšanas grilē vai apcep, izvēlējos kaut ko pa vidu - apcepu uz grilpannas. Baklažānu nomizo, sagriež šķēlēs, apber ar sāli un ļauj atdalīties sulai, ko vēlāk nolej. Šādi baklažāni cepoties nepievilksies ar eļļu kā mārki vai grilējoties - neapkaltīs. Arī kabačus sagriež šķēlēs, abu dārzeņu šķēles pirms likšanas uz grilpannas apsmērē ar olīveļļu, apcep un pēc tam sagriež stienīšos vai katru šķēli četrās daļās, un liek kaltā, kam dibenā ielietas pāris šļukas olīveļļa. Saldos piparus sagriež sloksnītēs, kuras apslaka ar olīveļļu, un cep grilpannā, pēc tam pievieno dārzeņiem katlā. Uz otras pannas olīveļļā apcep šķēlēs sagrieztus sīpolus un rupjos gabalos sasmalcinātu ķiploku, kurus pēc tam pievieno dārzeņiem katlā. Sīpolus un ķiploku apcep līdz tie nedaudz karamelizējas, kļūst saldi, bet vēl nekrāsojas brūni. Tomātus pārgriež uz pusēm un uz rupjas rīves norīvē mīkstumu, ko pievieno katlā. No garšaugiem sasien bunti, kurā iesien arī piparus un pievieno dārzeņiem. Nedaudz sasāla. Uz lēnas uguns sautē 15-20 minūtes, ik pa laikam apmaisot. Vasaras dārzeņi ir sulīgi, bet ja nu gadās, ka tie vēl nav izsutinājušies mīksti, bet katlā sāk trūkt šķidrums, pielej šļuku ūdens vai dārzeņu buljona. Kad dārzeņi mīksti, ratatujs ir gatavs. Pirms pasniegšanas izķeksē garšvielu bunti, pārber ar svaigi sasmalcinātu baziliku un raudeni vai arī ratatujā iemaisa pāris karotes smalcinātus ķiploku ziedkātus. Vīns arī nav tālu jāmeklē, ratatujs lieliski sader ar Provansas Bandol apelācijas vīniem, kuros dominē Mourvèdre vīnoga. Atkarībā no ratatuja piedevām, izvēlas sārtvīnu vai sarkanvīnu. 

GRILĒTI KABAČI UN BAKLAŽĀNI AR ZĀTARA VINEGRETU

 

Šajās ļoti siltajās septembra dienās ir ienākusies pamatīga kabaču un baklažānu raža. Tie lieliski garšo grilēti. Vislabāk, protams, brīvā dabā uz grila, bet ļoti gardi tie sanāk arī lielpilsētas virtuvē uz grilpannas. Šai līdzīgas receptes ir neskaitāmas, nedaudz atšķiras varbūt tikai mērce, ar ko grilētie dārzeņi ir pārlieti. Tomēr pat tās visbiežāk ir gatavotas uz klasiskā vinegreta bāzes. Zātara vinegretam iedvesmojos no Deivida Lebovica, viņa recepti gan nedaudz pamainot, bet ļoti līdzīgu pamanīju žurnālā Dienas Ēdieni. Tā saucas salamarigghu un nākot no Itālijas. Šī ir lieliska aukstā uzkoda, bet tikpat labi to var pasniegt siltu kā piedevu pie gaļas vai zivju ēdieniem, kādreiz atsakoties no kartupeļiem, rīsiem vai pastas.

 

Vēl maza piebilde par dārzeņu sagatavošanu grilēšanai. Es tos parasti griežu ripiņu šķēlēs, tomēr ātrāk sanāk, ja griež gareniski, garša no tā nemainās. Man nav gadījušies rūgti baklažāni, bet to šķēles tik un tā pirms grilēšanas ieteiktu apsālīt un pagaidīt līdz no tām sāk izdalīties sula. To nolej, bet mitrās baklažānu šķēles grilējoties praktiski neuzsūc eļļu, tāpat tās vienmērīgāk apgrilējas nevis izkalst. Vinegretam pievienoju garšaugu sinepes - Maille Fines Herbes, kas ir ar kārveli, pētersīļiem un maurlociņiem, bet tikpat labi der ar estragonu. Ja nekādi neizdodas atrast garšaugu sinepes, tās var aizstāt ar pilngraudu sinepēm.

 

 

 

kabači
baklažāni

Zātara vinegretam:
1/4-1/2 tējk. garšaugu sinepes
4 ēdamk. extra virgin olīveļļa
1 ēdamk. baltvīna balzāmetiķis
1 ēdamk. zātara garšvielu maisījums
šķipsna piment d'Espelette
olīveļļa cepšanai

Pirmo pagatavo vinegretu. Bļodā sinepēm pievieno etiķi un kārtīgi izmaisa, pēc tam pievieno zātaru un piment d'Espelette un vēlreiz kārtīgi izmaisa līdz veidojas pastveida konsistence, tad pievieno olīveļļu. Lēni putojot ar dakšu, sajauc vinaigrette, tomēr nevajag pārcensties, jo šim vinegretam nav jāiegūst emulsijas konsistence.

 

Kabačus un baklažānus sagriež šķēlēs, baklažānu šķēles pārkaisa ar sāli un pagaida līdz no tam sākt izdalīties sula, to nolej. Katru dārzeņa šķēli no abām pusēm ar otiņu apsmērē ar eļļu un liek cepties uz sakarsētas grilpannas. Cep no abām pusēm. Kad visi dārzeņi sacepti, tos siltus kārto uz liela šķīvja, pārkaisa ar sāli un pārlej ar zātara vinegretu. Ceļ galdā uzreiz vai atstāj atpūsties, kamēr vinegrets ievelkas dārzeņos.