ceturtdiena, 2013. gada 11. aprīlis

BRITU GAĻAS PĪRĀGI (MEAT PIE)

  
 

Britu gaļas pīrāgi - klasika, kas esot cēlusies Meltonā Moubrejā, Leičesteršīrā. Labākos autentiskos gaļas pīrāgus cep Endijs Beits (Andy Bates), kurš par tiem saņēmis British Street Food Awards. Vairāk info www.eatmypies.co.uk . Labas kvalitātes gaļas pīrāgu var nopirkt un nogaršot Mrs Elizabeth King's stendā Londonas Borough Market.
 
No vienas mīklas porcijas var veidot 1-4 pīrāgus, un vajadzētu rēķināties, ka 2/3 mīklu var izlietot apvalkiem un 1/3 vāciņiem. Kā tālāk bildēs redzams, mīklas apvalka veidošanai izmantoju 4 (8cm diametrs) rameikinus, kas pildīja iekšējās formas funkciju, uz kuras sākotnēji uzsēdināju mīksto un veidošanai padevīgo mīklu. Ja pīrāgus vēlas ļoti glītus, var zīmēt precīzas piegrieztnes, es aptuveni aprēķināju, cik lielu mīklas apli vajadzēs, lai to apvilktu ap rameikinu un mīklas apļa piegriešanai izmantoju nepieciešamā izmēra bļodu. To visu var redzēt bildēs. Tad rameikinus apgāž augšpēdus un apklāj ar pārtikas plēvi (lai nedaudz ķepīgā mīkla pie tiem nepielīp), un ap tiem apvelk piegrieztos mīklas apļus. Mīklu stingri piespiež pie katra rameikina, lai tā ieņem glītu formu. Ar mīklu apvilktos rameikinus uz 15-20 minūtēm liek ledusskapī, lai mīkla sastingst un sacietē. Tikmēr izrullē atlikušo 1/3 mīklas un piegriež vāciņus, kas ir nedaudz lielāki par rameikinu diametru (aptuveni 9-10cm).
 
Ja neveiksmīgi mīklu kaut kur gadās ieplēst, to veiksmīgi var salipināt ar ūdeni.
 
 
  
  
  
 
  
  
  
Tagad apgāzto un ar mīklu glīti apvilkto rameikinu 15 minūtes atpūtina ledusskapī, lai mīkla sastingst un sacietē. Pēc tam izņem no ledusskapja, atbrīvo (noceļ) no rameikina un pilda.
 
 
  
  
  
  


 
 
 
550g cūkas pleca gabals
100g žāvēts cūkas cauraudzis
1 mazs sīpols
garšvielas - muskatrieksts, muskatrieksta sēklas ārējais apvalks (angliski - mace), krustnagliņas, fenheļa sēklas
buntīte timiāns+salvija
200ml mājās vārīts vistas vai dārzeņu buljons
1tējk. želatīns (es izmantoju Santa Maria)
1 maza ola pīrāgu apsmērēšanai
 
Garšvielas samaļ. Cūkas pleca gabalu un cauraudzi sagriež gabalos, pievieno smalki sagrieztu sīpolu, samaltās garšvielas un smalki sakapātu timiānu un salviju, visas sastāvdaļas kārtīgi sajauc. Pildījumu pilda stingros mīklas apvalkos. Tad pīrāga vāciņam izgriež caurumu, lai cepoties pīrāgs var nolaist tvaiku. Uzliek vāciņu un to stingri piespiež pie apvalka sānu malām, savienojot tā, lai nepaliek spraugas.
 
Mīklas pārpalikumus izrullē un no tiem izgriež dekorējumu, ko izmanto pīrāga vāciņam. Pirms cepšanas sagatavotos pīrāgus 20 minūtes atpūtina ledusskapī. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 190 grādos 20 minūtes, tad samazina temperatūru uz 170 grādiem un turpina cepšanu vēl 35 minūtes, tad pīrāgu izņem no cepeškrāsns, apsmērē ar sakultu olu un pabeidz cepšanu pēdējās 10-15 minūtes līdz kamēr pīrāgu ārpuse krāsojas zeltaini brūna. Cepoties, pildījums kārtīgi vārīsies, iespējams, kāda daļa no pildījuma sulām iztecēs pa vāciņa caurumu, kas ir pilnīgi normāli un gaļas pīrāgam piešķir autentiskumu. Izņem no cepeškrāsns, nedaudz padzesē. Tikmēr uzbriedina želatīnu, uzkarsē (bet neuzvāra!) buljonu, pievieno uzbriedināto želatīnu un izšķīdina. Pīrāgus pa vāciņa caurumu piepilda ar buljonu. Atdzesē līdz istabas temperatūrai, tad liek ledusskapī, vislabāk uz nakti.
 
Pirms celšanas galdā, izņem no ledusskapja un ļauj sasilt līdz istabas temperatūrai. Pasniedz ar vieglu un augļainu sarkanvīnu ar samtainiem tanīniem, piemēram, Magpie Estate Three Strikes Shiraz Grenache, Barossa Valley, Austrālija (2008).