ŠMORĒTA VĒRŠA KAKLA KARBONĀDE AR DĀRZEŅIEM

Liellopa kakla mīkstumu mēdz dažādi izgriezt, īpaši Latvijā nav vienotu lopu dalīšanas principu un terminoloģijas, arī angļu valodā starp britiem un amerikāņiem ir atšķirības, bet francūžiem ir vairākas liellopa dalīšanas skolas pamatizcirtumu sīkākai sadalīšanai. Bieži kakla daļa tiek samalta vai sagriezta sautējama gabalos - gulaša gaļa. Kakla mīkstumam ir patīkama garša, bet tajā ir daudz saistaudi, kas to iedala šmorējamo un sautējamo gabalu kategorijā.

Viena katla maltīte nav tikai zupa, ko gatavo vienā katlā, vienā katlā vienkārši un ērti ir šmorēt gaļu - pildītu un ruletē nosietu kakla karbonādi, kam beigās pievieno dārzeņus (kartupeļus). Vispirms sautējamā katlā nosieto kakla karbonādi karstos taukos no visām pusēm apbrūnina, pielej buljonu, pievieno bouquet garni jeb garšaugu saišķi un lēni un ilgi sautē uz vismazākās liesmas. Lai saglabātu mitrumu un gaļa neizžūtu, to sautē daļēji iegremdētu buljonā, ar katlam uzliktu vāku, laiku pa laikam gaļu apgrozot. Pildījumam var izmantot arī citas sastāvdaļas, bet šis ir lielisks veids, kur izmantot lielās un ne tik glītās meža sēnes, kas sader ar saulē kaltētiem tomātiem un sālītiem kaperiem. 

kakla karbonādes gabals
sarkanvīns (marinēšanai)
buljons (sautēšanai)
dažādi pipari
jūras sāls
timiāns, olīvzāle, lauru lapas, pomerances miziņa
tauki (apcepšanai)

Pildījumam:
bekas
saulē kaltēti tomāti
kaperi

Kakla karbonādi izgriež, lai to varētu izklāt (ērtāk un pareizāk to griezt nevis perfekti glīti, bet gar cīpslām, lai tā dabīgi izklājas, un pēc pildīšanas to tik un tā rullēs kopā) un ierīvē ar sāli un pipariem (var arī ar ķiplokiem), un sarkanvīnā uz nakti iemarinē. Gaļu izņem no marinādes, izklāj, sasāla, sapiparo un vienmērīgi ieliek pildījumu un dažus garšaugus. Cieši sarullē kopā un nosien ar pārtikas diegu. No ārpuses ierīvē ar sāli un svaigi maltiem pipariem un aiz nosietā diega aizbāž garšaugus. Sautējamā katlā karstos taukos nosieto karbonādi no visām pusēm apbrūnina, pielej buljonu, pievieno bouquet garni jeb garšaugu saišķi, uzliek vāku un lēni un ilgi sautē uz vismazākās liesmas. Laiku pa laikam karbonādi apgroza. Kad tā kļūst gatava, katlā pievieno vēlamos dārzeņus un sautē līdz tie gatavi. Es izvēlējos mini kartupelīšus.

KAKLA KARBONĀDES CEPETIS AR KAZEŅU UN SALVIJAS GLAZŪRU

Ja man kāds jautā, kurš ir labākais cūkgaļas izgriezums, nešauboties atbildu - kakla karbonāde, jo tas ir pamats tradicionālajam latviešu svētku cepetim, un valsts svētki ir īstais brīdis, lai cepeti celtu galdā. Latviešiem tas ir no cūkgaļas, par ko ne mirkli nekaunos. Laba cūkgaļa pasaulē ir novērtēta un kā vēl!! Ibērijas melnās cūkas pata negra, tamvortietes ('Tamworth') šķiņķis, un aitveidīgās 'Mangalica' cūkas desas ir tikai daži gardāko cūkgaļas izstrādājumu piemēri. Turklāt ne rostbifs, ne cepta jēra kāja, ne svētku tītara cepetis nespēj sulīgumā pārspēt lēni ceptu cūkas kakla karbonādi. Vēl vairāk, mans cepetis patiešām ir īpašs un ļoti patriotisks, jo top no mūsu nacionālās bagātības - vietējās cūku šķirnes 'Latvijas baltā'. Tā ir Ulmaņlaiku slavenā cūku šķirne, kas savulaik tika turēta vai katrā latviešu sētā, bet strauji zaudējusi aktualitāti un nonākusi uz izmiršanas sliekšņa intensīvās lauksaimniecības ērā kā pārāk lēnaudzīga un trekna. Tai ir lieliska gaļas garša, veidojas bieza zemādas tauku kārta un ir maz karbonādes.

Ar parasto cūkgaļu diemžēl ir sliktāk kā ar parasto veļaspulveri, jo pēdējais ir tikai reklāmās, bet parastā cūkgaļa ikvienā veikalā. Tā kā Latvijas patērētāji nav izvēlīgi, un gaļas veikalos cūkas šķirnes netiek norādīta, iespējamība tikt pie nekvalitatīvas vai nezināmas izcelsmes gaļas ir ne tikvien liela, bet es teiktu pat neizbēgama. Daļā gadījumu vainīgi ir pircēji, kas vēlas cūkgaļu tikpat liesu vai liesāku kā vistas gaļu, zemenes janvārī, tomātus vienāda izmēra, burkānus bez smiltīm utt. No otras puses tā ir industrija, kurai primāras nav izcilas garša īpašības, bet vidējais diennakts dzīvmasas pieaugums, ātraudzība

Pagatavošana sastāv no trīs secīgām daļām: sālījuma pagatavošanas un karbonādes sālīšanas, lēnas cepšanas, glazūras pagatavošanas un glazēšanas cepšanas beigās. Šī recepte nav sarežģīta un neprasa ilgstošu tiešu uzmanību gatavošanas laikā, jo ilgākā ir gaļas mērcēšana un cepšana, kad pie gaļas klāt nav jāstāv. Savukārt sālījuma un glazūras sagatavošana nav laikietilpīga. Dienu pirms cepšanas kakla karbonādi liek mērcēties slapjajā garšvielu sālījumā un pagatavo kazeņu un salvijas glazūru, ar kuru cepeti pārziež īsi pirms cepšanas beigām. Pasniegšanas dienā to laicīgi liek cepties, nobeigumā pārsmērē ar glazūru un tad jau cepeti var celt galdā.

kakla karbonādes izgriezums no vienas puses

kakla karbonādes izgriezums no otras puses

Cepetis pirms likšanas krāsnī

1,5-2 kg kakla karbonāde

Aromātiskais sālījums:
250 ml baltvīns
750 ml ūdens
75 g rupjais jūras sāls
1 ēdamk. kaltēts rozmarīns vai zariņš svaiga rozmarīna
1 ēdamk. kadiķogas (saplacinātas ar gaļas āmura gludo pusi)
1 tējk. veseli Teličeri melnie pipari
5 ķiplokdaiviņas
5 lauru lapas
5 eikaliptu lapas (aptiekā nopērkama eikaliptu tēja)

Visas sastāvdaļas, izņemot eikalipta lapas ber vai lej kastrolī un uz lēnas uguns maisot karsē līdz sāls ir izšķīdis (sālījums uzvārās vai nē, nav būtiski). Karstajā sālījumā iemet eikaliptu lapas, izmaisa, nosedz ar vāku un ļauj tam pilnībā atdzist. Kakla karbonādes gabalu liek pēc izmēra atbilstošā sālāmajā traukā un pārlej ar atdzisušo sālījumu. Atbilstošs sālāmais trauks ir tāds, kas pēc izmēra ir nedaudz lielāks par pašu karbonādi, t.i. karbonādi var brīvi iemērkt sālījumā, lai tā no visām pusēm ir sālījuma ieskauta, bet nav daudz brīvas vietas. Ja sālāmais trauks ir par lielu un paliek daudz brīvas vietas, vajadzēs gatavot nesamērīgi daudz sālījumu. Karbonādi sāla aptuveni diennakti +3 līdz +5 grādos.

Kazeņu un salvijas glazūra:
300g kazenes
50 ml sarkano ogu liķieris
30g brūnais niedru cukurus (muscovado, Demeraras)
10 lielas salvija lapas
30 ml jāņogu sula (var aizstāt ar citronu vai citu skābu sulu)

Salvijas lapas saplucina vai sagriež, liek katlā un pievieno visas pārējās sastāvdaļas. Vāra uz lēnas uguns kā ievārījumu aptuveni pusstundu. Atdzesē un rezervē.

Kakla karbonādi vismaz stundu pirms gatavošanas izņem no sālījuma un glabā istabas temperatūrā, lai tā sasilst. Karbonādi ietin folijā, liek uz cepampannas un 180 grādos cep 1,5 stundu, izņem no krāsns, noņem foliju un cepeša virsu noklāj ar glazūru. Liek atpakaļ cepeškrāsnī 70 grādos uz pusstundu (vai zem grila 250 grādos uz 10 minūtēm) . Izņem no krāsns un ļauj atpūsties vismaz 20 minūtes. Ja cepetis tiks sagriezts bez atpūtināšanas, gaļā esošās sulas nebūs tajā vienmērīgi izlīdzinājušās, tās iztecēs uz pannas vai šķīvja un cepetis kļūs sauss un mazgaršīgs.

Saldētas kazenes iespējams iegādāties lielveikalos, piemēram veikalā Stockmann, salviju audzēju podiņā, bet nepieciešamības gadījumā var aizstāt ar kaltētu. Jāņogu sulu ražo uzņēmums Blankenfeldes muiža. Visas receptei nepieciešamās garšvielas var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā, izņemot eikaliptu lapas, kas iegādājamas tēju veidā aptiekās.

CŪKGAĻAS KAKLA KARBONĀDE MĒRCĒTA EIKALIPTU UN SALVIJAS SĀLĪJUMĀ

Cūkgaļa ir no tām gaļiņām, kas labi uzsūc garšas, tāpēc cūkgaļai noder aromātiskas marinādes, skrubji (sausie sālījumi) un slapjie sālījumi. Gaļas mērcēšana garšaugu un garšvielu sālījumā lieliski noder bieziem gaļas gabaliem. To esmu slavējusi kā piemērotāko lielo putnu (tītara, broilera) krūtiņām, kas, cepot putnu veselu, citādi sanāk sausas un bezgaršīgas, jo nekādas uzbērtās garšvielas vai glazūras nespēj tik dziļi gaļā iesūkties. Vairāk par mērcēšanas tehniku var izlasīt pie receptēm tītara cepetis garšvielu ūdenī un paipalas bērzu sulās ar cidonijām un garšvielām. Neesmu etiķaino marināžu piekritēja, kas man šķiet pārāk agresīvas, izmainot un sagraujot gaļas dabīgo garšu. Ja nu vienīgi tās der fabriku cūkgaļai, lai piešķirtu tai vismaz etiķa garšu. Tāpēc ar prieku iesaku mērcēšanu, bet nevajag novērtēt tās iedarbību pārāk zemu. Esmu paipalas izmērcējusi pārāk ilgi, spārniņi garšoja kā garšaugu smaržu pudelīte. Pirmajā mirklī pēc pagatavošanas liksies, ka gaļa mirkst mazgaršīgā ūdenī, taču nepieciešams laiks, lai garšas savilktos un tad tās kļūst varen iedarbīgas.

Atzīšos, ka visvairāk šo recepti gribēju minēt cūkgaļai piemērotā garšaugu savienojuma dēļ - eikalipts un salvija. Tā kā eikalipts mūsu platuma grādos aug tikai siltumnīcā, par laimi viena tāda Latvijā ir, to izmantojam kaltētā veidā tikai kā ārstniecisku tēju. Mani fascinē tā smarža un arī garša. Un savienojumā ar Vidusjūras reģionā savvaļā augušu salviju, kam piemīt izteiktas kampara notis, nevaru iedomāties labāku pielietojumu kā cūkgaļas mērcēšanu pirms grilēšanas vai cepšanas. Ja neizdodas tikt pie svaiga eikalipta, var izmantot kaltētu. Pati neesmu mēģinājusi, vai pietiekami spēcīga garša rodas jau pieberot kaltētas lapas vai labāk no tām iepriekš pagatavot un pieliet eikaliptu tēju.

Garšvielu un garšaugu saraksts receptē minēts aptuvens, tādam gadījumam, ja gaļu pēc šīs metodes gatavo pirmoreiz. Ja kāda no garšvielām nav pieejama, to nepievieno vai aizstāj ar kādu citu, tieši tāpat, ja kāda ļoti nepatīk.

2 l avota ūdens
150 g rupjais jūras sāls
75 g cukurniedru cukurs
1 citrons
pāris saujas jāņogas (vai citas skābas ogas, vai vēl viens citrons)
slotiņa svaigi eikalipta zari
buntīte salvija
buntīte garšaugu - raudene, estragons, timiāns, pētersīļi
1 liels sīpols
4 ķiplokdaiviņas
5 lauru lapas
1ēdamk. muskatzieda mizu
1 ēdamk. virces (smarzīgie pipari)
1 ēdamk. rozā pipari
1 ēdamk.Teličeri pipari
2 tējk. kubebas pipari
5 garie pipari
1 tējk. ķimenes
1 tējk. rūgtā fenheļa sēklu
1tējk. sinepju sēklas
2 zvaigžņu anīsa (badiāna) zvaigznes

Kakla karbonādi nomazgā un liek izvēlētajā traukā. Tam pievieno pārējās sastāvdaļas - sīpolu sagriež uz pusēm, ķiploku daiviņas notīra, eikaliptu un salviju vispirms rokās saberž līdz izdalās spēcīgs aromāts, tad saplēš gabalos, pārējos garšaugus -  raudeni, estragonu, timiānu, pētersīļus - rupji sagriež, citronu sagriež četrās daļās, sulu izspiež, un pievieno arī tā ceturtdaļas, jāņogas saujās saspiež, pieber visas pārējās garšvielas. Pārlej ar aukstu ūdeni vai bērzu sulām līdz gaļa ir pilnībā pārklāta un ūdens sniedzas aptuveni centimetru virs tās. Visu kārtīgi izmaisa. Gaļu atstāj mērcēties 5°C vismaz 12 stundas, bet droši var mērcēt diennakti.

Gaļu izņem no garšaugu ūdens un cep vai grilē pēc saviem ieskatiem.

Svaigu eikaliptu iespējams iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā.
Malti muskatziedi un kubebas pipari ir iegādājami specializētajos garšvielu veikalos Spice House Dzirnavu 113a (Upīša pasāžā) un Gourmet Studio Lienes iela 9. Teličeri pipari un rūgtā fenheļa sēklas arī ir nopērkami Spice House. Santa Maria zīmola Teličeri pipari dzirnaviņās ir pieejami arī Rimi tīkla veikalos.