otrdiena, 2015. gada 17. novembris

KAKLA KARBONĀDES CEPETIS AR KAZEŅU UN SALVIJAS GLAZŪRU




Ja man kāds jautā, kurš ir labākais cūkgaļas izgriezums, nešauboties atbildu - kakla karbonāde, jo tas ir pamats tradicionālajam latviešu svētku cepetim, un valsts svētki ir īstais brīdis, lai cepeti celtu galdā. Latviešiem tas ir no cūkgaļas, par ko ne mirkli nekaunos. Laba cūkgaļa pasaulē ir novērtēta un kā vēl!! Ibērijas melnās cūkas pata negra, tamvortietes ('Tamworth') šķiņķis, un aitveidīgās 'Mangalica' cūkas desas ir tikai daži gardāko cūkgaļas izstrādājumu piemēri. Turklāt ne rostbifs, ne cepta jēra kāja, ne svētku tītara cepetis nespēj sulīgumā pārspēt lēni ceptu cūkas kakla karbonādi. Vēl vairāk, mans cepetis patiešām ir īpašs un ļoti patriotisks, jo top no mūsu nacionālās bagātības - vietējās cūku šķirnes 'Latvijas baltā'. Tā ir Ulmaņlaiku slavenā cūku šķirne, kas savulaik tika turēta vai katrā latviešu sētā, bet strauji zaudējusi aktualitāti un nonākusi uz izmiršanas sliekšņa intensīvās lauksaimniecības ērā kā pārāk lēnaudzīga un trekna. Tai ir lieliska gaļas garša, veidojas bieza zemādas tauku kārta un ir maz karbonādes.

Ar parasto cūkgaļu diemžēl ir sliktāk kā ar parasto veļaspulveri, jo pēdējais ir tikai reklāmās, bet parastā cūkgaļa ikvienā veikalā. Tā kā Latvijas patērētāji nav izvēlīgi, un gaļas veikalos cūkas šķirnes netiek norādīta, iespējamība tikt pie nekvalitatīvas vai nezināmas izcelsmes gaļas ir ne tikvien liela, bet es teiktu pat neizbēgama. Daļā gadījumu vainīgi ir pircēji, kas vēlas cūkgaļu tikpat liesu vai liesāku kā vistas gaļu, zemenes janvārī, tomātus vienāda izmēra, burkānus bez smiltīm utt. No otras puses tā ir industrija, kurai primāras nav izcilas garša īpašības, bet vidējais diennakts dzīvmasas pieaugums, ātraudzība

Pagatavošana sastāv no trīs secīgām daļām: sālījuma pagatavošanas un karbonādes sālīšanas, lēnas cepšanas, glazūras pagatavošanas un glazēšanas cepšanas beigās. Šī recepte nav sarežģīta un neprasa ilgstošu tiešu uzmanību gatavošanas laikā, jo ilgākā ir gaļas mērcēšana un cepšana, kad pie gaļas klāt nav jāstāv. Savukārt sālījuma un glazūras sagatavošana nav laikietilpīga. Dienu pirms cepšanas kakla karbonādi liek mērcēties slapjajā garšvielu sālījumā un pagatavo kazeņu un salvijas glazūru, ar kuru cepeti pārziež īsi pirms cepšanas beigām. Pasniegšanas dienā to laicīgi liek cepties, nobeigumā pārsmērē ar glazūru un tad jau cepeti var celt galdā.

kakla karbonādes izgriezums no vienas puses

kakla karbonādes izgriezums no otras puses


Cepetis pirms likšanas krāsnī

1,5-2 kg kakla karbonāde

Aromātiskais sālījums:
250 ml baltvīns
750 ml ūdens
75 g rupjais jūras sāls
1 ēdamk. kaltēts rozmarīns vai zariņš svaiga rozmarīna
1 ēdamk. kadiķogas (saplacinātas ar gaļas āmura gludo pusi)
1 tējk. veseli Teličeri melnie pipari
5 ķiplokdaiviņas
5 lauru lapas
5 eikaliptu lapas (aptiekā nopērkama eikaliptu tēja)

Visas sastāvdaļas, izņemot eikalipta lapas ber vai lej kastrolī un uz lēnas uguns maisot karsē līdz sāls ir izšķīdis (sālījums uzvārās vai nē, nav būtiski). Karstajā sālījumā iemet eikaliptu lapas, izmaisa, nosedz ar vāku un ļauj tam pilnībā atdzist. Kakla karbonādes gabalu liek pēc izmēra atbilstošā sālāmajā traukā un pārlej ar atdzisušo sālījumu. Atbilstošs sālāmais trauks ir tāds, kas pēc izmēra ir nedaudz lielāks par pašu karbonādi, t.i. karbonādi var brīvi iemērkt sālījumā, lai tā no visām pusēm ir sālījuma ieskauta, bet nav daudz brīvas vietas. Ja sālāmais trauks ir par lielu un paliek daudz brīvas vietas, vajadzēs gatavot nesamērīgi daudz sālījumu. Karbonādi sāla aptuveni diennakti +3 līdz +5 grādos.




Kazeņu un salvijas glazūra:
300g kazenes
50 ml sarkano ogu liķieris
30g brūnais niedru cukurus (muscovado, Demeraras)
10 lielas salvija lapas
30 ml jāņogu sula (var aizstāt ar citronu vai citu skābu sulu)

Salvijas lapas saplucina vai sagriež, liek katlā un pievieno visas pārējās sastāvdaļas. Vāra uz lēnas uguns kā ievārījumu aptuveni pusstundu. Atdzesē un rezervē.

Kakla karbonādi vismaz stundu pirms gatavošanas izņem no sālījuma un glabā istabas temperatūrā, lai tā sasilst. Karbonādi ietin folijā, liek uz cepampannas un 180 grādos cep 1,5 stundu, izņem no krāsns, noņem foliju un cepeša virsu noklāj ar glazūru. Liek atpakaļ cepeškrāsnī 70 grādos uz pusstundu (vai zem grila 250 grādos uz 10 minūtēm) . Izņem no krāsns un ļauj atpūsties vismaz 20 minūtes. Ja cepetis tiks sagriezts bez atpūtināšanas, gaļā esošās sulas nebūs tajā vienmērīgi izlīdzinājušās, tās iztecēs uz pannas vai šķīvja un cepetis kļūs sauss un mazgaršīgs.

Saldētas kazenes iespējams iegādāties lielveikalos, piemēram veikalā Stockmann, salviju audzēju podiņā, bet nepieciešamības gadījumā var aizstāt ar kaltētu. Jāņogu sulu ražo uzņēmums Blankenfeldes muiža. Visas receptei nepieciešamās garšvielas var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā, izņemot eikaliptu lapas, kas iegādājamas tēju veidā aptiekās.